(navigation image)
Home American Libraries | Canadian Libraries | Universal Library | Community Texts | Project Gutenberg | Children's Library | Biodiversity Heritage Library | Additional Collections
Search: Advanced Search
Anonymous User (login or join us)
Upload
See other formats

Full text of "Kuchnia polsko-amerykanska"



POLSKO - AMERYKA 



iŁ.i 






■.4Sss.'.i"""'nj3:-;.., 





,j;;'j!Śiw|iijf||i' r;J-«-' 







'^;:zii:::2.-:.<x^2:£^Ziił^'i 



m- 





Book. 




KUCHNIA 

POLSKO-AMERYKAŃSKA 



NAPISAŁ A. J 



Jedyna pdjoowiednia Książka Kucharska 
dla Gospodyń Polskich w Ameryce. 



fr'iiafc . f 





Zawiera tysiące przepisów przyrządzania potraw 

mięsnych i postnych, a taKże przepisy 

pieczenia ciast wszelkiego 

rodzaju. 



Wydawcy 
BRACIA WORZAŁŁOWIE 

Stevens Point, Wis. 



1 A V 



Copyright by 
Worzalla Publishing Co., 

Stevens Point, Wis. 
1917. 



M I//9/7 

©CI.A467406 



PRZEDMOWA. 

"Co kraj to obyczaj," powiada przysłowie, 
a nigdzie chyba nie sprawdza się ono bardziej, 
aniżeli w kuchni. Warunki życiowe i nawet ar- 
tykuły spoŻ3rwcze w Ameryce są inne niż w Pol- 
sce, a zatem i kuchnia z konieczności różnić się 
musi. Ponieważ we własnym naszym interesie 
leży, abyśmy się s'tarali przystosować do tutej- 
szych stosunków i warunków życiowych i na 
równi z Amerykanami mogli korzystać z dobro- 
dziejstw tego kraju, nie zapominajmy więc jak 
ważną, rolę gra tu znajomość artykułów spożyw- 
czych i ich prz3nrzą;dzania i że pod tym wzglę- 
dem nasze zwyczaje zmianie także uledz powin- 
ny. Jednąo z przeszkód w tym względzie był nam 
brak dobrego podręcznika kucharskiego, albo- 
wiem książki tego rodzaju, ofiarowane publicz- 
ności polsko-amerykańskiej, były to przeważnie 
przedruki z dzieł europejskich, obliczonych na 
stosunki tamtejsze, a nie amerykańskie. Otóż 
aby zapełnić ten brak polskiej książki kuchar- 
skiej, zastosowanej do stosunków tutejszych, 
puszczamy w świat wydanie niniejsze i mamy 
nadzieję, że zadaniu temu w zupełności ono od- 
powie. ' 

WYDAWCY. 



ROZDZIAŁ L 

Zupy. 



ZUPY MIĘSNE. 

Rosół. 

Na zwyczajny rosół wystarczy wzię,ó pół fun- 
ta mięsa wołowego na osobę, ale chcąc mieó ro- 
sół lepszy i tęższy, należy liczyć po funcie na o- 
sobę. Mięsa obmywać nie należy, albowiem od- 
bierze mu się znaczną część soków pożywnych, 
lecz zalać odrazu wodą w rądlu lub garnku, naj- 
lepiej miękką, i gotować, wcale nie szumując, 
przez trzy i pół do czterech godzin. Grotowanie 
odbywać się powinno na wolnym ogniu, a wody 
należy odrazu nalać tyle, ażeby nie trzeba jej 
było dolewać w czasie gotowania, bo rosół nie 
byłby tak dobrym; ilość wody zależy naturalnie 
od tego, na jak silnym ogniu rosół się gotuje, 
gdy się wszakże gotuje na bardzo wolnym o- 
gniu, to pół kwarty na osobę wystarczy. Gdy się 
rosół gotował już całą godzinę i szumowiny po- 
kazywać się przestaną, wlać łyżkę zimnej wo- 
dy, wskutek czego oddzieli się i wyjdzie na 
wierzch tłuszcz, zwany pozłotą, który należy 
zebrać łyżką. Następnie należy dodać wszelkiej 
włoszczyzny, jaka jest pod ręką, jak naprzy- 
kład: pietruszki z korzonkami, porów, marchwi 
i cebuli; cebulę można wpierw upiec na blasze 
W piecu, co podnosi smak rosołu. Przed wyda- 
niem na stół odstawić od ognia na dziesięć mi- 
nut, zebrać resztę pozłoty, poczem przecedzić 
przez sitko do wazy, do której kładzie się tro- 
chę drobno usiekanej pietruszki. 



— 8 — 

Rosół Julienne. 

Najodopowiedniejszą proporcyą jest wziąć 
% funta mięsa, wołowego, najlepiej od krzy- 
żówki, na osobę, a także trochę cielęciny— mo- 
gą to być małe kawałeczki, oraz nieco kurzych 
podróbek. Cielęcinę, podróbki i małe kawałecz- 
ki wołowiny, wszystkiego razem około pół fun- 
ta, pokrajać drobno, z dodatkiem paru łyżek- 
łoju wołowego, włożyć do rądelka i postawić na 
ogień z taką tylko ilością wody, aby się nie 
przj-paliło, a gdy się dobrze zrumieni, dodać pa- 
rę cebul upieczonych i marchewkę lub dwie 
drobno pokrajane, aby się razem rumieniły; 
podlewać należy wciąż wodą, aby nie przypalić. 
Mięso jednocześnie gotuje się jak zwykle na ro- 
sół. Gdy owe kawałeczki z cebulą i marchewka 
dobrze już się zrumieniły, włożyć wraz z ich so- 
sem do rosołu i gotować wszj^stko razem. Od- 
dzielnie pokrajać drobno w cienkie paseczki 
rozmaitej włoszczyzny, włożyć w osobny rąde- 
lek i dusić na bardzo wolnym ogniu, podlewając 
potrochu rosołem. Gdy tak mięso jak i wło- 
szczj^zna są już zupełnie ugotowane, wrzucić do 
zup5^ łyżkę poprzednio ugotowanego zielonego 
groszku, lub też pokrajanych w paski liści szpi- 
naku ; albo też można użyć do tego szparagów , 
kalafiorów lub kapusty brukselskiej (brussels 
sprouts). AYydać na stół bez żadnych innych 
dodatków. 

Rosół Orleański. 

Ugotować mocny rosół wołowy jak zwykle, 
osobno zaś zrobić następujący farsz z drobiu, 
najlepiej z kury: obrany z kości drób surowy 
usiekać na maść; wziąć masła (najlepiej rako- 



— 9 — 

wego), rozgrzać, włożyć na nie posiekaną masę, 
podusić z pół godziny, poczem dodać tyle ro'z- 
moczonej bułki, ile jest masy, soli i pieprzu do 
smaku, odrobinę gałki muszkatołowej, a na ko- 
niec na pół funta takiej masy wbić dwa żółtka i 
dobrze wsz3^stko wymieszać. Z masy tej wyro- 
bić na stolnicy dwa tuziny podłużnych kluse- 
czek, kt^re się potem wrzuca do gotującej się 
wody, a po ugotowaniu wybiera łyżką i wkłada 
do wazy; oprócz tego włożyć w wazę parę ły- 
żek ugotowanego zielonego groszku i tyleż ugo- 
towanego i potem wyprażonego z masłem ryżu 
i na to dopiero wylewa się rosół. 

Rosół ze Słodką Kapustą. 

Ugotować zwyczajny czysty rosół. Osobno 
ugotować pokrajaną w ćwiartki i poDrzednio 
odparzoną kapustę, licząc ćwierć główki na o- 
sobę; kapustę gotować należy aż b^zie zupeł- 
nie miękka i to bez pokrywy, abv gorycz wy- 
parowała. Gdy kapusta juj^ ug:otowana. odce- 
dzić ja i włożyć do wazy, a także a:arść drob- 
nych, łyżeczkę wykrawanych kartofelków i za- 
lać rosołem. Do rosołu tego uży^yaja także nie- 
którzy kwaśną śmietanę, którą podaje się osob- 
no na stół i dodaje dopiero na talerzu. 

Rosół z Lanemi Kluseczkami. 

Ugotować rosół na mięsie wołowem z dodat- 
kiem rozmaitej włoszczyzny, przecedzić, wlać 
napowrót do rądla i postawić na ogniu. Dwie 
łyżki mąki rozbić z dwoma całemi jajami i zim- 
na wodą na rzadkie ciasto, zrobić trąbkę z pa- 
pieru i przez nią lać ciasto na gotujący się ro- 
sół. 



— 10 — 

Rosół Selerowy. 

Ugotować rosół na mięsie wołowem z wło- 
szczyzną jak zwykle, a na krótko przed wyda- 
niem dodać pokrajanycli w małe kostki sele- 
rów 1 gotować aż będą zupełnie miękkie. Mięso 
z tego rosołu ubiera się gotowanemi jarzynami 
i podaje jako sztukę mięsa. 

Rosół ze Szczawiem. 

Ugotować tęgi rosół na mięsie wołowem, od- 
lać z pół kwaterek tego rosołu w osobny rąde- 
lek i^ugotować w nim garść liści szczawiowych. 
Wlać potem rosół jak i liście szczawiowe w wazę 
i rozmieszać. Ugotować w wodzie jaja pu- 
szczane w koszulkach, po jednem na każda oso- • 
bę, wyłożyć na talerze i dopiero wtedy nalewać 
zupę na każdy talerz. 

Rosół z Siekanego Mięsa. 

Czubatą łyżkę dobrego masła rozpuścić w rą- 
delku, włożyć pokrajaną średniej wielkości ce- 
bulę i dusić na wolnym ogniu pod pokr^^wą aż 
sie cebula lekko zrumieni, od czasu do czasfi 
mieszając. Do usmażonej w ten sposób cebuli 
włożyć dwa funtv drobno posiekanej chudei 
wołowiny, zalać kwartą zimnej wodv, przykrvć 
T)okr>^vka i gotować na bardzo wolnvm ogniu 
trzv godziny, poczem przecedzić i wlać napo- 
wrót do rądelka, wbić jedno białko dobrze roz- 
bite, jedną skorupkę od jajka, łyżkę zimnej wo- 
dy, parę gwoździków, odrobinę gałki muszkato- 
łowej, soli i pieprzu do smaku, gotować pięć 
minut, poczem ponownie przecedzić i wydać na 
stół. 



^11^ 

Rosół Szkocki. 

Namoczyć na godzinę w zimnej wodzie trzy 
Lunty baraniny od karku, poczem wyjąć, odkra- 
jać wszystek łój, a mięso pokrajać na małe ka- 
wałeczlii, włożyć do rądla, zalać dwiema kwar- 
tami zimnej wody i postawić na ogniu. Gdy się 
zagotuje, zeszumować należycie, poczem goto- 
Vv'aó półtorej godziny. Pokrajać dwie marchew- 
ki, brukiew, cebulę lub dwie i dodać do zupy, a 
także dwie łyżki kaszy jęczmiennej, oraz soli i 
pieprzu do smaku, i następnie gotować dalej 
trzy godziny. Wydając na stół posypać drobno 
siekaną pietruszką. 

Rosół Owsiany. 

Zalać kość wołową dwiema kwartami zimnej 
wody i gotować na wolnym ogniu trzy godziny. 
Na pół ^'odziny przed wydaniem na stół dodać 
pół filiżanki namoczonego w wodzie aż zmięknie 
ryżu, trzy łyżki kaszy owsianej (oatmeal),. oraz 
soli i pieprzu do smaku i gotować jeszcze pół 
godziny, poczem wydać na stół. 

Rosół na Prędce. 

Posiekać drobno jeden funt chudej wołowiny; 
pokrajać drobno jedną marchewkę, jedną małą 
brukiew i jedną cebulę, a także wrzucić jeden 
gwoździk i pół listka bobkowego. Zalać jarzy- 
ny kwartą wody i gotować dwadzieścia minut, 
przecedzić, poczem wlać napowrót do rądelka, 
włożyć mięso i gotować na wolnym ogniu godzi- 
nę, dodawszy soli i pieprzu do smaku; można 
także dodać łyżkę sosu pomidorowego, a także 



— 12 — 

palonego cukru dla koloru. Wydać na stół wraz 
z mięsem- 

Rosół z Cielęciny. 

Aby mieć dobry rosół z cielęciny, jednym z 
najważniejszych warunków jest, aby cielęcinę 
wpierw odparzyć ukropem i ]Dozostawić w nim 
parę minut; poczem wodę odlać, w przeciwnym 
bowiem razie rosół zbieleje. Bierze się najmniej 
pół funta mięsa na osobę, a dalsze postępowa- 
nie jest takie same jak przy rosole z wołowiny, 
z tą wszakże różnicą, że rosół z cielęciny gotu- 
je się daleko prędzej, zaledwie około półtorej go- 
dziny, oraz iż solić go należy dopiero przed sa- 
mem wydaniem na stół, inaczej bow^iem zczer- 
.nieje. Podaje się go tylko z ryżem, kaszką za- 
cierana jajkiem, lub lanemi kluseczkami. 

Oszczędny Rosół Cielęcy. 

Dwa funty cielęciny od karku zalać wodą i go- 
tować aż mięso będzie miękkie; odkrajać mię- 
so od kości i odstawić, kości zaś włożyć napo- 
wrót w rosół i gotować dalej około dwóch go- 
dzin na w^olnym ogniu, poczem przecedzić, wlać 
napowrót do rądelka, dodać średnią pokrajaną 
cebulę, pół filiżanki przemytego ryżu i łyżkę 
mąki, poprzednio rozmieszanej w dwóch łyżkach 
wody, postawić na ogień i gotować aż ryż bę- 
dzie gotów. "Wsypać soli i pieprzu do smaku, a 
wydać z małemi grzaneczkami na stół. Z mię- 
sa, które się odkrajało od kości, gotuje się osob- 
no potrawkę, a zatem ma się odrazu dwie potra- 
wy. 



±0 



Barszcz. 

Dobroć barszczu, robionego na kwasie bura- 
kowym, zależy głównie od dobroci tegoż kwf>- 
su. W powszechnem użyciu sę. dwa sposoby ro- 
bienia kwasu burakowego i jakkolwiek oba wy- 
daję, dobry barszcz, kwas robiony sposobem 
dłuższym, zabierającym cztery do pięciu dni 
czasu, ma tę zaletę, że daje isię o wiele dłużej 
bez zepsusia przechować, podczas gdy robiony 
I)rędzej, prędzej się także i psuje. 

Sposób dłuższy: Obmyć i starannie obrać bu- 
raki, większe przekrajać wzdłuż na dwie poło- 
wy, włożyć w głębokie naczynie, najlepiej gar- 
nek gliniany, i zalać przegotowane, poprzednio 
i ostudzoną wodą miękką, o temperaturze poko- 
jowej. Postawić garnek w ciepłem miejscu na 
cztery lub pięć dni, a kwas będzie gotów. Na- 
stępnie, jeżeli się chce zachować ten kwas na 
czas dłuższy, należy go zostawić w miejscu 
zimnem, aby dalej nie fermentował. Chcąc kwas 
przechować czas długi, naprzykład parę tygod- 
ni lub nawet miesięcy, należy go zaraz po ukwa- 
'Szeniu, to jest piątego lub szóstego dnia po na- 
.stawieniu, pozlewać do butelek, nalewając nie- 
mal do pełna, a na wierzch nalać oliwy, która 
nie dopuści powietrza i tern samem zapobiegnie 
dalszej fermentacyi. 

Sposób prędki: Pół funta czerstwego razowe- 
go chleba i mały kawałeczek kwaśnego pytlo- 
wego pokrajać w kawałki, włożyć w garnek, 
wrzucić sześć czerwonych buraków, z których 
większe przekrajać wzdłuż, zalać przegotowa- 



; 



^14 — 

ną i potem ostudzong, wod^ i postawić w ciep- 
łem miejscu; w nocy postawić garnek w po- 
Wiżu pieca, a w dzień można go wynieść na 
słońce; kilka razy na dzień należy zawartość 
zamieszać, a za dwie doby barszcz już będzie 
■^idatny do użytku. 

Przy robieniu barszczu pamiętać należy, że 
kwas burakoAvy leje się dopiero na ostatku, aby 
się długo nie gotował, zaledwie parę minut. 

Barszcz Czysty. 

Wziąć mięsa wołowego z kością, najlepiej ze 
szpikiem, i zalać małą ilością wody, poczem go- 
tować jak zwykły rosół. Osobno uszadkować 
parę buraczków, pietruszki i marchwi, posypać 
cukrem, a gdy sok puszczą, dodać do gotujące- 
go się rosołu, a także jedną całą cebulę i parę 
grzybów suszonych. Ugotować osobno parę 
ipzerwonych małych buraczków, poczem je o- 
brać, poszadkować drobno i zalać kwasem bura- 
kowym; postawić w ciepłem miejscu i niech po- 
stoją z godzinę lub nieco dłużej. Gdy rosół się 
ugotuje, wlać ten kwas, zagotować i zaraz od- 
stawić ; nie należy go dłużej gotować, bo robi się 
cierpki i niesmaczny. Przed wydaniem na stół 
barszcz należy przecedzić, ażeby wszystkie do- 
datki pozostały w rądelku, do waz}^ zaś sypie 
się garść poszadkowanych ugotowanych po- 
przednio czerwonych buraczków. Jako dodat- 
ki do tego barszczu dają uszka, kiełbasę goto- 
waną pokrajaną w plasterki, jaja w koszulkach, 
które wpuszcza się ostrożnie na talerz, lub na- 
wet gotowane kartofle. Niektórzy gotują ka- 



^15 — 

wałek mięsa wieprzowego razem z barszczem, 
a potem mięso to, pokrajane na małe kawałecz- 
ki, podają w wazie. Barszcz czysty podawać 
można tak w f iliżankacłi jak i talerzach. Gdyby 
barszcz, wskutek za długiego gotowania, nie- 
świeżego kwasu lub innej przyczyny stracił ko- 
lor, można to naprawić w sposób następujący: 
Utrzeć gotowany czerwony burak, włożyć otrzy- 
maną masę w sitko i przez to dopiero lać barszcz 
do wazy. 

Barszcz Zabielany. 

Ugotować barszcz czysty sposobem podanym 
poprzednio, a tuż przed wydaniem na stół roz- 
5bić starannie pół łyżki mąki z dużą filiżanką 
dobrej kwaśnej śmietany i zaprawić nią barszcz, 
lejąc potrocliu i wciąż mieszając, poczem niech 
się zagotuje i wydać na stół. Barszcz ten poda- 
je się z kiełbasą pokrajaną w plasterki, albo też 
z jaką inną wędliną, uszkami lub jajami ^ goto- 
wanemi na twardo i pokrajanemi w ćwiartki; 
można także dać tarte kartofle. 

Barszcz Polski Szary. 

Wziąć kości wieprzowych, kawałek wędzon- 
ki, zalać barszczem burakowym i gotować. Po 
zeszumowaniu dodać kilka cebul, parę grzybów 
suszonych, ząbek czosnku, nieco imbieru i ma- 
jeranku, a także kilka ziarnek pieprzu i gotować 
dalej aż mięso zmięknie. Następnie barszcz 
przecedzić do innego rądla, zatrzeć mąką,, zago- 
tować i wydać w wazie lub na talerzach, na któ- 
rych należy mieć pokrajane w kostkę mięso z 



— 16-- • 

barszczu, a po wierzchu posypać siekanym zie- 
lonym koperLiem. 

Barszcz Małorosyjski. 

Ugotować zwyczajny rosół na mięsie woło- 
wem. Posiekać drobno dwa czerwone buracz- 
ki, jedną marchewkę, parę gahjzek pietruszki, 
parę łodyg- selerowych, oraz pokrajać W niedu- 
że kawałki małą główkę kapusty; włożyć jarzy- 
ny do rądelka, dodać do nich tłuszczu zebrane- 
go z rosołu, który ma być już na dogotowaniu 
i podsmażyć, poczem dodać do tych jarzyn łyż- 
kę mąki i dobrze wymieszać. Tak podsmażone 
jarzyny, oraz parę pokrajanych pomidorów do- 
daje się następnie do rosołu, dolewa kwasu chle- 
bowego lub buraczanego, gotuje jeszcze pół go- 
godziny i podbija mąką ; jeżeli jest kwaśna śmie- 
tana, to nią barszcz zabielić. Mięso ugotowane 
w rosole kraje się w kostkę i wkłada do wazy, 
a na to leje się następnie barszcz. 
Barszcz Wołyński. 

Ugotować ^^lobry rosół na mięsie wołowem. 
Osobno ugoto\Vać małą główkę kapusty, którą 
przed ugotowaniem należy wpierw sparzyć u- 
kropem i wodę tę odlać, i parę buraczków: ka- 
pustę pokrajać w ćwiartki, burnki zaś w cieid^ie 
paseczki i włożyć do rosołu. Podusić w maśle 
ze cztery małe lub trzy większe pomidory, jirze- 
fnsować przez sito, aby oddzielić ziarnka i skór- 
ki, i wlać także w zupę, poczem wszystko goto- 
wać pół godziny. Pi-zed wvdaniem wlać do 
wazy parę łyżek dobrej kwaśnej śmietany i lać 
na nią zupę, mieszając jednocześnie, aby się 
śmietana połączyła z barszczem; następnie 



— 17 — 

wziąć mięso z rosołu, pokrajać w małe kostki i 
także wrzucić w wazę. 

Barszcz Białoruski. 

Parę funtów kości wołowj^cli zalać wodą, 
włożyć kilkanaście ziarnek pieprzu, parę li- 
stków bobkowych i gotować godzinę i pół. Kil- 
ka buraczków pokrajać bardzo drobno, wrzucić 
do rosołu i gotować dalej, aż buraki będą zu- 
pełnie miękkie, wtedy zaś zaprawić filiżanką 
kwaśnej śmietany z odrobiną mąki, dolać octu 
do smaku, zagotować i wj^dać na stół. Barszcz 
ten można równie dobrze robić na wędzonce lub 
szynce. 

Barszcz Podolski. 

Nastawić mięso wołowe, kości lub wędzonkę 
tak jak na rosół, włożyć parę cebul, listek bob- 
kow3^, kilkanaście ziarnek pieprzu i gotować 
dobrą godzinę. Poszadkować parę buraczków 
i pokrajać nie bardzo drobno pół główki kapu- 
sty, wrzucić w barszcz i gotować tak długo, aż 
kapusta i buraczki będą zupełnie miękkie. Za- 
iDrawić filiżanką śmietany z odrobiną mąki, do- 
dać octu do smaku i wydać. 

Barszcz żytni. 

Kilka łyżek maki razowej żytniej zalać cie- 
płą wodą i postawić w ciepłem miejsu dla za- 
kiszenia, co powinno zabrać czterdzieści ośm 
godzin czasu. Osobno ugotować parę czerwo- 
nych buraczków i małą główkę kapusty; bu- 
raczki poszadkować drobno, a kapustę pokra- 
jać w kawałki większe. Mieć ugotowany tęgi 
rosół, zmieszać go pół na pół z kwasem żytniną, 
zagotować razem, zaprawić śmietaną kto lubi, 



— 18 — 

i wylftó do wazy, w którg się włożyło poprzednio 
lvapiistę i buraczl^i. Zamiast m^ki żytnio,] moż- 
na z równie dobrym skutkiem użyć śrutowane- 
go jęczmienia. 

Zupa a la Reine. 
Zupę tę gotuje się z Ivury. Ugotować rosół z 
kury zwykłym siDosobem, dodając włoszczyznę, 
z tą tylko różnicę, że gotować należy dłużej, aby 
mięso zupełnie od Ilości odcliodziło. Wtedy 
wziąć mięso białe i mięso z ud, posiekać na ma- 
sę, odrzucając wszakże skórę. Osobno mieć 
ćwierć funta ugotowanego na bardzo miękko 
ryżu, brać potrocliu mięso i ryż i tłuc w moź- 
dzierzu na masę, którą następnie przefasować 
przez sito, polewając rosołem. Wziąć łyżkę do- 
brego masła, rozbić go z dwoma żółtkami i roz- 
mieszać z zupą. odstawioną poprzednio od o- 
gnia, i już dalej nie gotować, lecz zaraz wydać 
na stół; niektórzy dodają przed samem wyda- 
niem na stół T)ół szklanki reńskiego wina, któ- 
re wlewa się do zupv i razem zagrzewa. Zupę te 
podaje się z małemi grzaneczkami smażonemi 
na maśle. 

Zupa Andolus. 

Trzy pomidory, trzy cebule, listek bobkowy, 
ząbek czosnku i nieco korzeni angielskicb wło- 
żyć w rądelek, dusić pod pokrywą do miękkoś- 
^ ci, poczem przetrzeć przez sito. IMieć ugotowa- 
ny rosół z mięsa wołowego, rozprowadzić nim 
przefasowaną masę i zac-otować. Pokrajać^ w 
cienkie paseczki kawałek szvnki i zasmażyć ją 
na patelni z zielonym koperkiem, włożyć do 
wazy i na to wylać zupę. Bo zupy tej podaje się 
jaja w koszulkach. 



— 19 — 

Zupa Aksamitna. 

Do kwarty czystego rosołu dodać filtżankę 
śmietanki, soli i pieprzu do smaku. Ubić cztery 
żółtka z czterema łyżkami śmietanki i domie- 
szać do zupy. Zupę tę podaje się zazwyczaj w 
filiżankach do bulionu. 

Zupa Biała. 

Ugotować z włoszczyzną rosół z kury lub pa- 
ru funtów cielęciny, gotując tak długo, aż mię- 
so będzie miękkie zupełnie. Osobno ugotować 
kaszy jęczmiennej lub perłowej z odrobiną ma- 
sła na gęsto, pilnując aby się nie przypaliła i 
dobrze rozkleiła, zbierając ciągle łyżką formu- 
jący się klej w wazę, gdyż ten jest właśnie naj- 
lepszy. Gdy kasza rozgotowana zupełnie, prze- 
trzeć ją przez rzadkie sito, podlewając rosołem 
i wymieszać dobrze, wlać filiżankę śmietanki i 
zagotować. Do wazy daje się smażone w maśle 
grzaneczki i siekaną zieloną pietruszkę. 

Zupa Bagration. 

Funt cielęciny z kością zalać wodą i gotować, 
Po zeszumowaniu dodać rozmaitej włoszczyzny, 
jaka jest pod ręką i gotować aż mięso będzie 
zupełnie miękkie, a wtedy odkrajać je od kości, 
dodać filiżankę poprzednio ugotowanego ryżu i 
razem utłuc w moździerzu na masę, którą po- 
tem przetrzeć przez sito, podlewając rosołem. 
Masę otrzymaną rozprowadzić rosołem, a wy- 
dając zaprawić filiżanką mleka, w którem roz- 
bić należy dwa żółtka. Jako dodatek do tej zu- 
py daje się krajane kluseczki lub makaron. 



— 20 — 

Czarnina. 

Czarninę można robić z prosięcia, gęsi lub 
kaczki, a niektórzy robic^ ją nawet z przodka 
zająca. Należy przegotować nieco octu, osolió 
go, ostudzić i w ten ocet wpuścić krew w czasie 
zarzynania kaczki lub prosięcia, które oczysz- 
cza się, parzy, opala z sierści nad ogniem i 
tak oczyszczone wstawia na rosół; z gęsi zaś u- 
żywa się do czarniny zwykle tylko podróbki, a 
gęś samą |)iecze się na pieczyste, nadziewaną 
jabłkami, gdyż potrawka z niej niedobra, a 
zamiast niej gotuje się wraz z podróbkami pa- 
rę funtów wołowego mięsa. Po zagotowaniu ro- 
sołu i osoleniu go, wrzuca się włoszczyznę, pa- 
rę grzybów, cebuli, oraz kawałek świeżej słoni- 
ny ze skórką. Gdy to wszystko ugotowane na 
miękko, przecedzić rosół, prosię czy kaczkę 
wyjąć na półmisek i przykryć, żeby raptem nie 
ostygły, z nich bowiem urządza się potrawka z 
sosem, do której zostawić należy nieco czystego 
rosołu. Gdy rosół ugotowany, przecedzić go i 
zaprawić krwią, przygotowaną z octem i mgką; 
dodać octu do smaku, parę łyżek cukru, słoninę 
pokrajać w kostkę, wrzucić w zupę i to wszyst- 
ko razem zagotować, pilnując aby się nie zwa- 
rzyło. Osobno ugotować w rądelku suszonych 
gruszek i śliwek, lub też świeżych gruszek i 
jabłek i te razem z sosem, w którym się goto- 
wały, a którego powinno być bardzo mało, wlać 
w wazę. Osobno gotuje się w wodzie krajane 
kluseczki i te kładzie w wazę, oraz podróbki. 
Zupa Cytrynowa. 

Ugotować zwyczajny rosół z włoszczyzną, a 
może on być z wołowiny, cielęciny lub podró- 



— 21 — 

bek. Sparzyć ćwierć funta ryżu, a następnie u- 
gotować, aby się zupełnie rozkleił z masłem, 
rozbić go dobrze kwaterką śmietany, wycisnąć 
sok z jednej cytryny, rozprowadzić rosołem i 
zagotować z zaprawą. W wazę, przed wlaniem 
zupy, włożyć pokrajaną w cienkie plasterl^i cy- 
trynę, bez pestek. 

Bulion Cebulowy. 
Trzy średnie cebule zalać zimną wodą i zago- 
tować; gdy się już gotowały pięć minut, wyjąć 
i drobniutko posiekać. Utrzeć na tarce czubatą 
łyżkę tłuszczu, najlepiej łoju wołowego ; smażyć 
z dziesięć minut, wciąż mieszając, poczem zalać 
kwartą wody wrzącej, dodać łyżeczkę bulionu 
(beef extract), soli i pieprzu do smaku, następ- 
nie zaś gotować na wolnym ogniu pół godziny, 
przecedzić, a na Avydaniu zabielić trzema łyżka- 
mi śmietanki. 

Consomme. 

Consomme jest to czysty rosół na wołowinie, 
a podaje się go z rozmaitemi dodatkami, jak 
naprzykład pasztecikami, grzankami itp. Dla 
podniesienia dobroci consomme, dodają niektó- 
rzy przy gotowaniu trochę cielęciny, lub pod- 
róbki z kury. 

Consomme a la Duchesse. 

Ubijać dwa całe jaja przez pięć minut, po- 
czem dodać ćwierć łyżeczki soli i bić trzy mi- 
nuty dłużej. Ubite jaja wlać w masłem wysma- 
rowaną filiżankę i wstawić w brytwannę z cie- 
płą wodą, przykr^^ć posmarowanym tłuszczem 
papierem i wstawić w średnio gorący piec na 
około pół godziny; gdy po włożeniu noża masa 



^22 — 

na nim nie pozostaje, jest to znakiem, że jaja 
JUZ się upieJ^ły, a wtedy wyjąć z pieca i posta- 
wie w Zimnem miejscu. Gdy należycie ostygną, 
wyrzucić z filiżanki i pokrajać w kostkę, włożyć 
do wazy i nalać na to ugotowany rosół. 
Consomme Royal. 
Ugotować tęgi rosół na wołowinie, przecedzić 
1 zakolorować karmelem (palonym cukrem). 
Ubić jedno całe jajko i jedno żółtko z dwiema 
łyżkami śmietanki, posolić, dodać odrobinę gał- 
ki muszkatołowej i wlać w wysmarowaną" ma- 
słem foremkę lub filiżankę, którą następnie 
wstawić w rądelek z gorącą wodą i ugotować 
na parze. Po ugotowaniu i ostudzeniu wyrzucić 
z foremki, pokrajać w kostkę lub plasterki, wło- 
żyć w wazę i zalać rosołem. Oprócz tego można 
dodać do tej zupy pulpetów mięsnych. 

Consomme z Jajkiem. 

Jedna kość wołowa, jedna pokrajana mar- 
chew, dwie cebule, jedna brukiew, parę łodyg 
selerów, parę strączków czerwonego pieprzu, 
dwa gwoździki, dwa listki bobkowe, białka i 
skorupki z trzech jaj. "Wszystko powyższe zmie- 
szać, zalać czterema kwartami wody i postawić 
na ogień. Gdy się zagotuje, dodać soli i goto- 
wać trzy godziny na bardzo wolnym ogniu, po- 
czem przecedzić. Podać z jednem sadzonem jaj- 
kiem na osobę. 

Zupa "Cream of Celery." 

Posiekać drobno funt świeżej chudej wołowi- 
ny, zalać dwiema kwartami zimnej wody i go- 
tować na bardzo wolnym ogniu dwie godziny. 
Pokrajać kilka łodyg selerowych na pół cało- 



— 23 — 

we kawałki, dodać jedną pokrajaną w plasterki 
cebulę, pół filiżanki przemytego ryżu, soli i 
pieprzu do smaku i gotować dalsze dwie godzi- 
ny; w t3mi czasie powinna być dobra kwarta zu- 
py (samego płynu). Dodać filiżankę dobrego 
mleka i przecedzić, poczem wydać. Na wydaniu 
można dodać parę łyżek gotowanego ryżu, a 
także śmietanki. 

Zupa * ' Cream of Pea. ' ' 

Filiżankę zielonego groszku (może być świe- 
ży lub marynowany) zalać w rądelku taką. ilo- 
ścią wody, aby go ledwie przykryła, dodać dro- 
bno posiekaną cebulę i ugotować aż będzie zu- 
pełnie miękki, poczem pognieść na gładką ma- 
sę i zalać półkwaterkiem rosołu lub wody. Za- 
grzać na gładką masę dwie łyżki masła z łyżką 
mąki, uważając wszakże, aby nie zrumienic, 1 
dodać do zupy, a także soli i pieprzu do smaku, 
zagotować, przecedzić i wydać. Dobroć teł zu- 
py podnieść można przez dodanie kilku łvżek 
ubitej śmietanki tuż przed wydaniem na stół. 
Zupa z Fasoli. 

Wziąć białej fasoli; jeżeli jest bardzo sucha, 
namoczyć na kilka godzin w wodzie. Kawałek 
szynki i kawałek boczku wedzonee-o włożvć 
wraz z fasolą w rądel i gotować prawie aż do 
miękkości; dodać jedną pokrajaną cebulę, ka- 
wałek pokrajanej główki kapusty, selerów, po- 
rów i parę świeżych, pomidorów, soli i pieprzu 
do smaku i gotować dalej godzinę, a przed wy- 
daniem wsypać także garść ugotowanego ryżu. 
Jako dodatek do tej zupy najlepsze są pulpetv 
z łoju wołowego. 



— 24 — 

Zupa Francuska. 

Ugotować zwykłym sposobem rosół na mięsie 
wołowem z włoszczyzną. Pokrajać chleb biały 
w cienkie kwadratowe plasterki, zwilżyć roso- 
łem, włożyć w wazę, posypać parmezanem lub 
tartym serem szwajcarskim i wstawić do pieca. 
Gdy się przyrumieni, wyjąć z pieca, zalać roso- . 
łom i wydać na stół. 

Zupa Grzybowa. 

Zupę tę gotuje się zwykle na podróbkach gę- 
sich lub kaczych, chociaż można ją robić i na 
mięsie wołowem. Ugotować zwykły rosół z 
włoszczyzną i kilkoma grzybami, osobno zaś u- 
gotować filiżankę kaszy perłowej, włożyć łyżkę 
masła i rozbić do białości, poczem wlać kwater- 
kę śmietany, rozprowadzić rosołem i podać na 
stół, pokrajawszy wpierw ugotowane grzyby w 
cienkie paski. 

Zupa Grzybowa Amerykańska. 
Obrać półkwaterek białych świeżych grzybów 
i pokrajać w kostki, poczem udusić je w pół- 
kwaterku rosołu, najlepiej z cielęciny lub kury. 
Jak tylko grzyby będą ugotowane, dodać kwar- 
tę rosołu, zatrzeć łyżką mąki z łyżką masła, o- 
solić i opieprzyć do smaku i wydać na stół. 

Zupa Grochowa. 

Pół kwarty grochu zalać kwartą miękkie^j 
wody i zagotować, potem wodę tę odcedzić, 
groch należycie wypłukać i nalać inną wodą go- 
rącą, alboAviem zalany wodą zimną nie będzie 
tak miękki. Osobno ugotować z funt wieprzo- 



— 25 — 

winy przerastałej, albo parę ogonów wieprzo- 
wych, a nawet można zamiast tego użyć wę- 
dzonki. Gdy groch jest już zupełnie miękki, wo- 
dę odcedzió, a groch przefasowaó przez dur- 
szlak, podlew^ając rosołem od gotującego się 
mięsa, zatrzeć łyżką masła z łyżkę, mąki, wie- 
przowinę pokrajać w kawałki i włożyć w zupę, 
zagotować razem i wylać na wazę, do której 
wpierw włożyć grzaneczek smażonych na maśle 
i troszeczkę majeranku. 

Zupa z Zielonego Grochu. 

Wyłuskany groszek -zalać w rądelku małą ilo- 
ścią wody, włożyć łyżkę masła i ugotować na 
miękko, poczem wsypać łyżeczkę cukru. Osob- 
no ugotować rosół z kości wołowych i rozmaitej 
włoszczyzny, a pod koniec gotowania włożyć w 
rosół nieco próżnych strączków (łupinek) z wy- 
łuskanego grochu, wybierając same młode. 
Gdy rosół ugotowany, wyrzucić kości i wło- 
szczyznę, a ugotowane łupinki przetrzeć przez 
durszlak. Do tak ugotowanego rosołu zatrzeć 
trochę kaszki z mąki z jajkiem, dodać groszek 
ugotowany z masłem i wydać na stół. 

Zupa Hiszpańska. 

Namoczyć na noc funt białej fasoli; naza- 
jutrz poszadkować drobno małą główkę białej 
kapusty, trochę wędzonki, jeden strączek czer- 
wonego pieprzu, wsypać do fasoli i gotować go- 
dzinę, dodać soli do smaku. Eoztopić na patel- 
ni nieco smalcu i usmażyć na nim jedną drobno 
posiekaną cebulę i dodawać do zupy powoli, 
wciąż mieszając, poczem dodać ząbek utartego 



— 26^ 

czosnku, zagotować i wydać na stół. Czosnek 
można pominąć. 

Zupa Holsztyńska. 

Funt wołowiny i ćwierć funta wędzonej sło- 
niny zalać wodą i gotować. Po zeszumowaniu 
dodać sporą ilość rozmaitych jarzyn, jakie są 
pod ręką, i gotować aż będą tak jarzyny jak i 
mięso zupełnie miękkie, a wtedy rosół przece- 
dzić i wylać na wazę wyłożoną plasterkami wy- 
jętej z zupy i pokrajanej słoniny i makaronem 
lub łazankami. Można także podawać do tej 
zupy całe gotowane kartofle. Mięso podaje się 
osobno, ubrane ugotowanemi w zupie jarzyna- 

Zupa Indyjska. 

Pokrajać drobno jedną średnią cebulę, pod- 
smażyć ją nieco na maśle, poczem dodać dwa 
razy tyle pokrajanej w kostkę cielęciny ile jest 
cebuli i łyżkę mąki i wszystko razem usmażyć. 
Dodać łyżeczkę proszku indyjskiego (curry 
powder) i nieco utartej skórki cytrynowej dla 
zapachu. Następnie rozprowadzić to wszystko 
poprzednio ugotowanym na mięsie wołowom 
rosole, na to wrzucić duże jabłko kwaśne pokra- 
jane w plasterki, dodać soli i pieprzu do smaku, 
osobno ugotowanego ryżu, wszystko jeszcze raz 
zagotować i wydać. 

Kapuśniak Polski. 

Posiekać drobno dostateczną ilość kwaszonej 
kapusty, włożyć w rądel z kawałkiem wędzon- 
ki, zalać wodą i gotować aż wędlina będzie 
miękka. Wyjąć mięso, pokrajać w kostkę i 
włożyć napowrót do kapuśniaku. Zasmażyć 



— 27-^ 

trochę masła z mąką, i dodać również, soli i 
pieprzu do smaku i wydać. 

Kapuśniak Angielski. 

Pokrajać niezbyt drobno pół główki kapusty; 
usiekać drobno cebulę, selery, pietruszkę i nieco 
kopru; włożyć to wszystko w radel z kawałkiem 
kości od szynki lub cielęciny, dodać trochę ma- 
sła i dusić na wolnym o^niu dwadzieścia minut. 
Dodać półkwaterek pokrajanych w kostkę po- 
midorów, zalać poprzednio ugotowanym roso- 
łem z mięsa wołowego i gotować godzinę. Tuż 
Drzed wvdaniem zasmażyć nieco maki z masłem 
lub słonina i zatrzeć tem kapuśniak. 

Kapuśniak Hygieniczny. 

Ugotować zwyczajny rosół z włoszczyzną. 
Kwaszona kaDustę wycisnąć mocno z soli i soku, 
posiekać drobno. włożvć w radelek z masłem, 
•nodlać trochę rosołu i s-otować aż będzie mięk- 
ka. Tak up-otowana, kapustę włożvć do wazy 
i rozprowadzić rosołem. Do kapuśniaku tesro 
podaje sie przysmażona kasze grvczangi. którą 
przyrządza sie w sposób następują cv: TTsroto- 
wać g-rubei g-ryczanej kaszy do miękkości. vrv- 
łożvć na pó^TniRPk, rozwałkn-wać ja płasko i tak 
ostudzić. (Tdvkas'7a "iuż dobrze nstys:ła, pokra- 
jać ja nożem w r>odłużne kawałki i przysmażyć 
na patelni w maśle lub młodej słoninie. 

Kapuśniak z Ryżem. 

TJe-otować zwvkły rosół na kościach woło- 
wych lub też wieprzowinie. Poszadkować dro- 
bno mała główkę kar>usty, jedna cebulę pokra- 
jać w cienkie plasterki i wsypać razem z kapu- 
stą i łyżką masła w rądelek, przykryć pokrywą 



— 28 — 

i dusić około dwudziestu minut, następne zaś 
rozprowadzić rosołem i dodać soli do smaku. 
Ugotować osobno nieco ryżu i ws>^ać tali:że do 
zupy; kto lubi, można dodać ząbek czosnku, o- 
raz tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego 
i wydać na stół. 

Kapuśniak Wiejski. 
Usiekać drobno świeżej kapusty i niecli poło- 
ży na stolnic}^ z pół godziny lub dłużej. Pokra- 
jać w drobną kostkę pół funta słoniny, włożyć 
w rądel i przetopić, następnie zaś wsypać na sło- 
ninę trzy usiekane cebule i smażyć aż się ze- 
szklą, baczyć wszakże należy, aby nie przyru- 
mienić, a wtedy włoż^^ć do tegoż rądla kapustę, 
nakr\^ć pokr^^iyką i dusić na wobwm ogniu do- 
póki kapusta nie zacznie błyszczeć, mieszając 
przytem często, aby się nie przypaliła. Mieć u- 
gotowany rosół na kościach i jednem świńskiem 
ucliu i rosołem t>Tn następnie rozprowadzić ka- 
pustę i zagotować razem; ugotowane uclio po- 
krajać w kostkę, dodać soli, pieprzu i octu do 
smaku i wydać na stół. 

Kartoflanka Szkocka. 

Ugotować rosół na mięsie baraniem — mogą 
to być odpadki i kości; po należytem zeszumo- 
waniu włożyć sporo rozn aitej drobno pokraja- 
nej włoszczyzny, kilka ziarnek pieprzu, dwa li- 
stki bobkowe i kwartę pokrajanych kartofli,^ a 
następnie gotować aż kartofle będą miękkie. 
Przysmażyć na patelni nieco pokrajanej w 
drobną kostkę słoniny, usmażyć w niej jedną 
cebulę, zatrzeć to łyżką mąki, dodać siekanego 
koperku włożyć to w zupę, zagotować i wydać 
na stół. 



— 29 — 

Krupnik. 

Najstosowiiiej jest podawać krupnik dnia te- 
go, kiedy jest pieczeń wołowa na obiad, wtedy 
bowiem wszystkie kawałki mięsa nieużyteczno 
na pieczeń można użyć na krupnik. Ugotować 
rosół jal^ zwykle z kości i odpadków mięsa, wło- 
szczyznę zaś, pol^rajaną, drobno, ugotować od- 
dzielnie ; osobno także ugotować filiżankę kaszy 
jęczmiennej lub perłowej, z dodatkiem paru ły- 
żek tłuszczu z rosołu, a gdy się kasza dostatecz- 
nie rozklei, dodać łyżkę masła, rozmieszać i roz- 
prowadzić ugotowanym rosołem. Do ugotowa- 
nej włoszczyzny dosypać nieco zielonej pie- 
truszki, włożyć wszystko w wazę i zalać krupni- 
kiem. Pamiętać należy, że ważnym warun- 
kiem dobroci krupniku jest gotowanie kaszy 
osobno, albowiem jeżeli zasypać rosół kaszę, od- 
razu, to krupnik będzie biały i kleisty. 

Krupnik na Ogonach, 

Pokrajać ogon wołowy na ośm do dziesięciu 
części, zalać zimne, wodą i gotować. Gdy szu- 
mowiny, które zebrać starannie, przestana się 
pokaz^n^vać, dodać wszelkich jarzyn, jakie sa 
pod ręka, zas3^pać kaszą jęczmienna i gotować 
trzy godziny na wolnym ogniu. Gdy mięso bę- 
dzie już ugotowane, wyjąć je i Dodać osobno w 
sosie czosnkowym, zupę zaś wylać na wazę. 

Krupnik Amerykański. 

Wziąć dwa funty kości cielęcych, zalać dwie- 
ma kwartami zimnej wody i gotować na bardzo 
małym ogniu przez trzy s-odziny. Zebrać szu- 
mowiny i przecedzić. Przemyć pół filiżanki 
kaszy perłowej w zimnej wodzie, wsypać w rą- 



— 30 — 

del i zalać ugotowanym rosołem, poczem przy- 
kryć i gotować na wolnym ogniu aż kasza 
zmięknie, następnie ' jedn<^-trzecią tej kaszy wy- 
jęć i włożj^ć do innego rądelka, resztę zaś prze- 
trzeć przez sito i wszystko to wlać na kaszę ca- 
Ig, dodać filiżankę gorącej śmietanki, dodać 
soli i pieprzu do smaku i wydać na stół. Jako 
dodatek do tej zupy daje się pulpety mięsne. 
Zamiast kości cielęcych można użyć kości pozo- 
stałe z iiieczonej kury lub indyka. 

Krupnik Amerykański na Mleku. 

"Wziąć kości z baraniny (najlepiej z łopatki) 
i małą kość wołową, zalać trzema kwartami 
zimnej wody, wsypać cztery łyżki kaszy perło- 
wej, trochę pokrajanej cebuli, kilka ziarnek 
pieprzu, nieco gałki muszkatołowej, jeden 
gwoździk i łodygę lub dwie selerów, poczem go- 
tować na bardzo wolnym ogniu cztery do pię- 
ciu godzin, następnie zaś przecedzić. Osobno 
zagotować kwartę dobrego mleka z łyżką, ma- 
sła i łyżką mąki, wlać mleko do przecedzonego 
rosołu, posolić do smaku i wylać na wazę wyło- 
żoną drobnemi grzankami z białego chleba. 

Krupnik Angielski. 

Ugotować rosół z mięsa wołowego z dodaniem 
włoszczyzny jak zwykle, a pod koniec ws:^'T>ać 
kaszy jęczmiennej i gotować aż będzie miękka. 
Przed wydaniem zakolorować palonym cukrem, 
dodać drobno posiekanej pietruszki i wydać. 

Kleik Jęczmienny. 

Jednyin z najważniejszych warunków przy 
gotowaniu kleiku jest ten, aby go gotować w ka- 
miennym lub glinianym garnku, albowiem go- 



^31 — 

towana w żelaznym, chociażby polewanym, ka- 
sza będzie zawsze czarna, a przynajmniej ciem- 
na. Pół kwarty kaszy jęczmiennej (może być 
perłowa) zalać na misce wodą i raz lekko spłu- 
kać z plew, które zawsze się jeszcze znajdują : 
wsypać w garnek, zalać kwartą miękkiej wody 
i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy 
łyżkę świeżego masła, aby kasza się lepiej roz- 
klejała; mieszać często, aby nie przypalić. Na 
wierzcliu osadzać się ciągle będzie klej biały, 
poclobny do szumowin, a należy go wciąż zbierać 
łyżką, jest to bowiem najlepszy kleik dla cho- 
rych. Pilnować trzeba, aby ten klej nie wgotó- 
wał się w kaszę, bo nie będzie tak dobry. Gdy 
klej przestanie się wydzielać, kaszę ciepłą wodą 
lub rosołem przetrzeć, poczem dodać zebrany z 
Avierzchu klej. Przed wydaniem na stół do- 
piero należy posolić, wiożj6 trochę masła i do- 
brze je rozmieszać z kleikieni. Rosołem prze- 
cierany kleik daje znakomitą białą zupę, bardzo 
posilną i zdrową. 

Zupa z Kury z Szynka. 
Poćwiartować kurę i włożyć do radia z pół 
funtowym kawałkiem szynki, dodać dwie cebu- 
le i zalać trzema kwartami wody; gotować na 
wolnym ogniu aż jedna-trzecia wody wyparuje, 
a mięso odstaje od kości i wtedy dodać pół fili- 
żanki ryżu. Gotować aż ryż będzie miękki i 
wtedy mięso w.yjąć, zupę zabielić dwiema fili- 
żankami dobrego mleka z troclią mąki, poczem 
wydać na stół. 

Zupa Kukurydzana Królewska. 
Wziąć dAvie kwarty rosołu z kury, dodać dro- 
bno pokrajanych selerów, filiżankę zielonej no- 



— 32 — 

żem zestraganej kukur>'dzy i szczyptę czerwo- 
nego pieprzu ; gotować wszystko czterdzieści mi- 
nut, poczem dodać filiżankę śmietanki lub mle- 
ka i wydać. 

Zupa z Kasztanów. 

Ugotować funt kasztanów, odlać w.odę, obrać 
z łupinj?- na gorąco, przykrywając serwetą, aby 
nie ostygły. Zaraz po obraniu utłuc je w moź- 
dzierzu, poczem przetrzeć przez rzadkie sito, 
polewając jednocześnie wodą, aby się łatwiej 
przecierały. Zrumienić lekko na mocnym o- 
gniu ćwierć funta cukru z dAviema łyżkami wo- 
dy, w cukier ten włożyć przetarte kasztany, do- 
dać ćwierć funta świeżego masła, wymieszać 
dobrze, poczem wlać szklankę lekkiego białego 
wina. Mieć osobno ugotowany lekki rosół z 
cielęcin}^, z którego należy wpierw starannie ze- 
brać wszystek tłuszcz ; wziąć rosołu tego z kwar- 
tę i rozebrać nim kasztany z winem, poczerń wy^ 
lać AV wazę, w którą wpierw włożyć z dziesięć 
ugotowanych i obranych kasztanów w całości, 
oraz garść drobno krajanych i na maśle^ przy- 
smażonych grzanek. Jeżeli zupa ma być post- 
na, zamiast rosołu można użyć wody. 
Zupa Leyigne. 
Pokrajać w cienkie plasterki dwie marchewki 
i jedną cebulę i ugotować w osolonej wodzie, od- 
cedzić i wrzucić do półtorej kwarty poprzednio 
ugotowanego rosołu, z którego zebrano wszyst- 
ką pozłotę. Pół filiżanki śmietanki ubić z czte- 
rema żółtkami, odstawić zupę od ognia, dodać 
soli i pieprzu do smaku, poczem wlać żółtka, 
dobrze rozmieszać i podać. 



--33 — 

Rumiana Zupa z Manny. 

Nastawić kość wołową w dwóch kwartach 
wody, a gdy się zagotuje, zeszumować i dodać 
pokrajaną marchew, cebulę, parę łodyg selero- 
wych, trochę pietruszki i soli, a także kilka 
ziarnek pieprzu. Gotować aż się wygotuje bli- 
sko do połowy. Bozbić jedno jajko ze szczyptą 
soli i wsypać do niego potrochu trzy łj^żki man- 
ny (farina), wciąż ubijając, aż się utworzy gę- 
ste ciasto. Na patelni rozpuścić łyżkę masła i 
kłaść nań łyżką mannę i smażyć: gdy się zru- 
mieni na jednej stronie, przewrócić na drugą. 
Gdy obie strony zostały w ten sposób zrumienio- 
ne, wrzucić do odstawionej od ognia zupy i 
niech tak postoi piętnaście minut, poczem posta^ 
wić na ogień i gotować piętnaście minut, poczem 
wydać. 

Zupa Medyolańska. 

Przemyć pół funta ryżu i ugotować. Pokrajać 
drobno jedną cebulę i usmażyć w maśle na pa- 
telni. Gdy cebula się zrumieni, wsypać do niej 
ryż, rozmieszać z poprzednio ugotowanym roso- 
łem, postawić na ogniu i gotować aż ryż zmięk- 
nie tak, że go można przetrzeć przez sito. Po 
przetarciu zmieszać znowu z zupą, dodać soli i 
pieprzu do smaku i wydać na stół, dodając parę 
łyżek parmezanu lub tartego sera szwajcarskie- 
go. 

Zupa Neapolitańska. 

Po europejsku : Zasmażyć łyżkę masła z łyż- 
ką mąki i łyżką sera parmezanu, mieszając do- 
póty, dopóki nie otrzyma się jednolitej masy, 
którą rozprowadzić następnie filiżanką kwaśnej 

Kucharka Sec. 2 



śmietany; w braku kwaśnej śmietany można u- 
żyć śmietanki; zagotować, odstawić od ognia i 
zaprawić dwoma żółtkami, rozbitemi z łyżką. 
;:imnej wody, poczem dodać kwartę dobrego po- 
przednio ugotowanego rosołu. Osobno mieć ugo- 
towany, połamany drobno makaron włoski, któ- 
ry włożyć w wazę i nalać zupy. 

Po amerykańsku: Mieć pięć filiżanek ugoto- 
wanego rosołu, doprawionego już solę, i pie- 
przem do smaku. Zagnieść jedno jajko z taką, 
ilością mąki, do której dodano szczyptę soli, a- 
żeby utworzyć ciasto średniej gęstości. Wyra- 
biać z ciasta tego kulki w^ielkości naparstka i 
wrzucić do gotującego się rosołu na dziesięć mi- 
nut przed wydaniem na stół. Na wydaniu wsy- 
pać łyżkę parmezanu i łyżeczkę drobno posie- 
kanej pietruszki. 

Zupa Normandzka. 

Dużą goleń cielęcą zalać trzema kwartami 
zimnej wody i gotować bardzo wolno przez trzy 
godziny. Pokrajać w cienkie plasterki sześć bia- 
łych cebul, pokruszyć ćwierć funta czerstwego 
białego clileba, dodać to do zupy i gotować je- 
szcze godzinę, poczem mięso wyjąć, a zupę prze- 
trzeć przez sito, starając się .przetrzeć o ile moż- 
ności najwięcej cebuli i chleba. Wlać napowrót 
do rądla, rozetrzeć dwie łyżki mąki z łj^żką ma- 
sła i dodać soli i pieprzu do smaku, a także od- 
robinę utartej gałki muszkatołowej, Tuż przed 
wydaniem dolać pół kwarty zagotowanego 
mleka. 

Zupa "Ox Taił." 

Porąbać ogon wołowy na calowe kawałki, u- 
tarzać każdy w mące i włożyć do rądla, dodać 



— 35 — 

łyżeczkę soli, kilkanaście ziarnek pieprzu, dwie 
całe cebule, pokrajane, marchewkę i brukiew, 
dwie łodygi selerów, pietruszki, i zalać wodę; 
Gotować na wolnym ogniu trzy godziny. Wyjąć 
mięso, zebrać z zupy wszystką pozłotę i potem 
dobrze przecedzić. Mięso odkrajać starannie od 
kości, pokrajać na małe kawałeczki, włożyć do 
wazy i na to wylać gorącą zupę. 

Zupa **0x Tali" Rumiana. 

Porąbać ogon wołowy na kawałki około cala 
długie i usmażyć w tłuszczu na patelni aż będą 
dobrze rumiane, poczem je wyjąć i w tymże 
tłuszczu usmażyć trzy cebule i dwie marchewki 
drobno poszadkowane. Po usmażeniu włożyć te 
jarzyny, a także nieco pietruszki i tymiianku 
(thyme), w mały woreczek z rzadkiego płótna 
i włożyć do rądla. Wziąć funt mięsa wołowego, 
pokrajać w cienkie paski i wrzucić także wraz 
z poprzednio usmażonemi ogonami do rądla z 
jarzynami, zalać trzema kwartami wody i go- 
tować około czterech godzin, lub nawet dłużej, 
na bardzo wolnym ogniu. Utrzeć na tarce dwie 
marchewki i wsypać w zupę soli i pieprzu dla 
smaku, a także troszkę nasienia selerów, po- 
czem" gotować jeszcze piętnaście minut, przece- 
dzić i zatrzeć odrobiną zrumienionej na maśle 
mąki. 

Zupa Ogórkowa. 

Obrać trzy duże kwaszone ogórki pokrajać w 
plasterki, posypać mąką i przysmażyć w rądel- 
ku na maśle. Gdy ogórki już dobrze przysmażo- 
ne, zalać je poprzednio ugotowanym zwyczaj- 
nym rosołem, postawić na ogień i gotować co- 



najmniej pół godziny. Następnie przecedzić zu- 
pę, zaprawić kwaterkę, kwaśnej śmietany i wy- 
dać. Do zupy tej podają się pierożki na droż- 
dżach z mięsem. 

Zupa ze świeżych Ogórków. 

Trzy średnie ogórki i dwie cebule pokrajać 
w cienkie plasterki, zalać półkwaterkiem wody 
i półkwaterkiem rosołu z cielęciny lub kury; 
gotować na wolnym ogniu godzinę, poczem 
przetrzeć wszystko przez sito, wlać napowrót do 
rgdla i postawić na gor^^cym piecu. Zagotować 
pół kwarty mleka i dodać do niego łyżkę mąki 
utartej z łyżką masła, dobrze ^vymieszać i wlać 
do zupy, a także dodać soli i pieprzu do smaku, 
gotować z pięć minut i podać z drobnemi grza- 
neczkami. 

Zupa Pomidorowa. 

Udusić w radelku kwartę pomidorów — mogą 
być świeże lub mar^mowane, dodać pół kwarty 
rosołu z wołowiny, jedną cebulę, jeden listek 
bobkowy, łodygę selerowa i parę gałązek pie- 
truszki, łyżeczkę cukru, ćwierć łyżeczki sody 
piekarskiej, jedną strvchowaną łvżke masła, 
dwie strA^chowane łyżki mąki, soli i pieprzu do 
smaku. Włożyć pomidory w rądelek z selerami, 
pietniszką i cebulą; gotować około dziesięciu 
minut, poczem przetrzeć r)rzez durszlak lub si- 
to, aby usunąć ziarnka. Wlać w czysty rądelek, 
postawić na ogniu i zagotować. TJtrzeć masło z 
mąka i wetrzeć w zupę, poczem mieszać aż zupa 
będzie jednolita. Sól, -oieprz. cukier i sodę wsy- 
pać tuż przed wydaniem. Można podać na stół 
z grzankami. 



--37 — 

Zupa Pomidorowa ze Śmietaną. 

Wziąć kwartę pomidorów świeżych lub ma- 
rynowanych, włożyć w rądel z łyżką masła, 
dolać parę łyżek rosołu i dusić z pół godziny. 
Grdy pomidory są już zupełnie miękkie, prze- 
trzeć przez rzadkie sito lub durszlak, aby na 
nim zostały wszjfstkie ziarnka i skórki, a na- 
stępnie rozprowadzić taką ilością rosołu, jaka 
jest płynu z ugotowanych pomidorów. tJbić 
str^^chowaną łyżkę mąki z filiżanką kwaśnej * 
śmietany i zaprawić tern zupę, lejąc śmietanę 
poAVoli i ciągle mieszając. Do zupy tej podaje 
się zazwyczaj ryż na gęsto gotowany z masłem, 
lub też małe grzaneczki z białego chleba, 'sma- 
żone na maśle. Zamiast śmietany można zupę 
tę zaprawić żółtkami: na cztery osoby ubić w 
wazie należycie dwa żółtka i na to dopiero lać 
zupę i dobrze rozmieszać. 

Puree z Kury. 

Z pozostałej z dnia poprzedniego kury można 
zrobić wyborna zupę w sposób następujący » 
Obrać mięso od kości i pokrajać na małe kawa- 
łeczki. Na filiżankę tego mięsa wziąć filiżankę 
ugotowanego ryżn i utrzeć na masę. Mipso kn- 
rze włożyć do rądelka z dużą łyżka masła lub 
tłuszczu i podsmażyć aż sie zrumieni, poczem 
wsypać łyżkę mąki suchej i smażvć aż mąka 
lekko się zrumieni : gdy to nastąpi, zalać dwie- 
ma kwartami wrzącej wody i wsypać ryż. Do- 
dać soli i pieprzu do smaku i gotować na wol- 
nym ogniu aż wszystko rozgotuje sie tak, że 
można przetrzeć przez rzadkie sito. Po przetar- 
ciu wlać napowrót do rądla i zagotować, dodaw- 



— 38 — 

szj trochę wrzc^cej wody, jeżeli zupa jest za gę- 
sta. 

Puree z Jarzyn 
Pokrajać drobno jedną sporą cebulę i dwa 
kartofle ; cebulę przyi'umieni6 na patelni z dwie- 
ma łyżkami masła i wlać do rądla, dodać kar- 
tofle, dwie łyżki przemytego ryżu, jedną po- 
krajaną drobno marchew, zalać kwartą rosołu 
lub wody i gotować aż wszystkie jarzyny będą 
miękkie. Przetrzeć wszystko przez sito i wlać 
napowrót do rądla. Rozbić dwie łyżki mąki ku- 
kurydzanej (corn starch) w półkwaterku mle- 
ka i wlać do zupy, poezem osolić i opieprzyć do 
smaku i wydać. 

Puree z Zielonego Groszku. 

Kwartę zielonego wyłuskanego groszku zalać 
wodą i ugotować do miękkości, a na«tpr)nie 
przetrzeć przez rzadkie sito i rozprowadzić po- 
przednio us:otowanvm rosołem z wołowiny. Po 
iiależvtem rozmieszaniu zaprawić zupe łvżka 
masła utartesfo z pół łvżka maki • i zaarotować. 
odstawić od oarnia, rozbić dwa żółtka i zatrzeć 
niemi zupę, poezem wvlać w wazę. podając o- 
sobno małe grzaneozki, krajane w kostkę i u- 
smażone na maśle. 

Puree z Kalafiorów. 

Ugotować zAYyczajny rosół, a może on bvć z 
kości wołowych, cielęciny lub podróbek. Po za- 
gotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, któ- 
ra powinna być w całości, wziąć dwa duże kala- 
fiory, oczyścić, włożyć w rądelek, zalać zimną 
wodą, osolić i raz zagotować, poezem wodę od- 
lać, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w ro- 



sół i gotować aż będą zupełnie miękkie. Na- 
stępnie wyrzucić wszystką włoszczyznę, a ro- 
sół wraz z kalafiorami przetrzeć przez sito lub 
durszlak, poozem wlać napowrót do rądla i za- 
gotować. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła 
i zaprawić tern gotującą się zupę. Eozbić dobrze 
dwa żółtka z łyżką zimnej wody, wlać w wazę i 
na to następnie lać gorącą zupę powoli, wciąż 
mieszając łyżką. Do zupy tej jako dodatek po- 
dają się zwykle paszteciki lub grzanki z serem. 

Puree z Marchwi. 

Kilka marchewek oskrobać, pokrajać drobno 
i udusić w maśle kilkanaście minut, zalać po- 
przednio ugotowanym rosołem i gotować do 
miękkości, następnie rosół przecedzić, a pozo- 
stałą marchew przetrzeć przez sito i zaprawić 
śmietankę ubitą z żółtkami, poozem dodać do 
rosołu, dobrze wymieszać, zagotować i wydać 
na stół z grzaneczkami. Zamiast śmietanki, zu- 
pę tę można zaprawić rozgotowanjnn ryżem. 

Zupa z Podróbek. 

Na cztery lub pięć osób wziąć podróbki z dwóch 
sztuk drobiu, oczyścić starannie, dodać dużo 
rozmaitej włoszczyzny i gotować tak jak rosół. 
Po zeszumowaniu zasypać manną i gotować aż 
będzie miękką, a wtenczas rozbić w wazie dwa 
żółtka i na to lać zupę. Zamiast manny można 
użyć drobnej kaszki krakowskiej, zacieranej z 
jajkiem. 

Zupa Rakowa. 
Na cztery osoby ugotować z solą i kopremze 
trzydzieści małych raków (crawfish), pilnując 
uważnie, aby nie przegotować, bo wtedy źle się 



— 40 — 

obierajg. Obrać szyjki, łajoki zaś powybierać 
wraz z miękkc^ masę, będącą pod skorupą na tu- 
łowiu, użyAvając tego do nadziania skorupek. 
Zostawić z tuzin skorupek całych, resztę zaś, 
tak jak jest, wszystko włożyć do moździerza i 
utłuc na masę, a następnie wziąć łyżkę dobrego 
masła i powtórnie utłuc w moździerzu wraz z 
rakami. Masę tę włożyć w rądel i dusić na wol- 
nym ogniu najmniej godzinę, podlewając zwy- 
czajnym poprzednio ugotowanym rosołem, a za- 
raz na wierzchu zacznie się pokazywać czerwo- 
ne masło rakowe, które należy zbierać łyżką, 
przecedzić przez sitko i wlać do rądelka, w któ- 
rym zasmażono łyżkę masła z łyżką mąki i do- 
brze razem rozcierać. Gdy już masło na rakach 
pokazywać się przestanie, raki przecisnąć przez 
rzadkie płótno i w ten sposób otrzymany płyn 
pozostawić aby się ustał; czysty płyn z wierzchu 
wtedy zlać, a pozostały na dnie osad wyrzucić. 
Wlać płyn powyższy do zasmażonego masła, 
wymieszać dobrze i rozprowadzić dostateczną 
ilością rosołu, dodać nieco siekanego koperku i 
nadziane skorupki rakowe, zagotować, zabielić 
dwiema łyżkami kwaśnej śmietany, poczem 
wrzucić do wazy obrane szyjki i wylać na to 
zupę. Farsz do nadziania skorupek robić naj- 
lepiej sposobem następującym: Wybrane po- 
przednio mięso z łapek i skorupek posiekać bar- 
dzo drobno, dodać tartej bułki, sieTcanego ko- 
perku, masła, gałki muszkatołowej, soli i jedno 
żółtko, wszj^stko wymieszać dobrze na gęstą 
masę i nakładać nią próżne skorupki rakowe, 
dobrze wj^czyszczone i umyte. 



—41 — 

Zupa Ryżowa Amerykańska. 

Zupę tę- najlepiej robić na rosole z cielęciny 
lub kur}^, chociaż rosół z wołowiny może być 
także użyty. Pół małej filiżanki przemytego ry- 
żu zalać kwartą i pół rosołu, zagotować, a wte- 
dy dodać następujących jarz^ai : trzy łyżki mar- 
chwi, trzy łyżki selerów i trzy łyżki cebuli po- 
siekane drobno; w małym rądelku rozpuścić trzy 
łyżki masła, wsypać jarzyny i dusić pod pokry- 
wą na bardzo małym ogniu dwadzieścia minut, 
poczem je wyjąć i włożyć do zupy. Po dodaniu 
tych jarzyn, wetrzeć w pozostałe w rądlu masło 
dwie łyżki mąki, dodać nieco gałki muszkatoło- 
wej, parę gwoździków, pół łvźeczki pieprzu i 
dwie łyżeczki soli i także dolać do zupy, a na- 
stępnie gotować wszystko dwie godziny na bar- 
dzo wolnym ogniu, poczem przecedzić, dodać 
kwartę dobrego zagotowanego mleka, jeszcze 
raz zagotować i wydać na stół. 

Zupa z Ryżu i Kapusty. . 

Ugotować zwyczajny rosół na mięsie woło- 
wem, dodać do niego główkę niezbyt drobno po- 
krajanej kapusty i gotować dalej piętnaście mi- 
nut. Zasmażyć nieco drobno pokrajanej słoniny, 
dodać do niej odrobinę czosnku i zielonej pie- 
truszki, a następnie wsvr)ać na nia ćwierć funta 
na pół ugotowanes-o rvżu, to wszvstko ws^TDać 
nasteionio w msół, dobrze wvmieszać i gotować 
rlalei BÓł p'odzinv. dodać soli i pieprzu do sma- 
ku i wydać na stół. 

Zupa Szczawiowa. 

Ugotować rosół na mięsie wołowem zwyczaj- 
nym sposobem, a następnie usiekać tyle szcza- 



— 42 — 

win, ażeby zupa była kwaśna w miarę. Szczaw 
ndusió najpierw w maśle, a potem rozprowadzić 
rosołem i zaprawić śmietanc'^ zasmażona lub roz- 
bita z mąką, zagotować i wydać na stół. Jako 
dodatek do tej zupy najlepsze są jaja gotowane 
na miękko w koszulkach, które można puszczać 
na zupo i w niej srotować, jaja gotowane na 
twardo lub jaja faszerowane. 

Zupa Szparag-owa. 

Pokrajać szparagi w kawałki na cal długie, 
włożyć do radelka i zalać osolona wrząca wod?. 
gotować kilka minut aby srorycz odeszła, wyjąć 
i włożyć w poprzednio ugotowany na kościach 
wołowych rosół, poczem gotować do miękkości. 
Gdy szparagi dobrze sie rozgotują., przetrzeć je 
przez durszlak, zaprawić łyżkgi masła z mąką, 
lub te^ kwaterką śmietany albo śmietanki. 0- 
sobno ugotować w osolonej wodzie kilka ład- 
nych szparagów, pokrajać je i włożyć w wazę, 
poczem wylać zupę. Jeżeli zupa jest bez śmieta- 
ny, rozbić w wazie dwa żółtka i nalać na nie go- 
rącą zupę. 

Zupa z Soczewicy. 

Ugotować rosół na kościach wołow^^ch z se- 
lerami, cebulą, pietruszką, marchwią, porami i 
rzepą: Wysuszyć dobrze na blasze i przyrumie- 
nić pół kwarty soczewicy, utłuc ją następnie w 
moździerzu, rozetrzeć zebranym z rosołu tłusz- 
czem na gładką masę, przetrzeć przez sito i roz- 
mieszać z rosołem, poczem wydać do stołu z 
grzaneczkami. 



— 43^ 

Zupa Szpinakowa. 

Przebrać i staramiie umyć funt szpinaku, za- 
lać w rądelku małą, ilością wody i gotować 
aż będzie miękki, a wtedy przetrzeć przez sito. 
Zatrzeć łyżkę masła z łyżką mąki w rądelku, do- 
dać soli i pieprzu do smaku, zalać kwartą jakie- 
gobądź rosołu i zagotować. Gdy się zagotuje, 
odstawić od ognia, przymieszaó do zupy dwa 
żółtka dobrze ubite z kilkoma kroplami soku cy- 
trynowego. Podać na stół z małemi grzankami 
z białego chleba, przysmażonemi na maśle. 

Zupa z Wątróbki. 

Kawałek wątróbki cielęcej oczyścić z błonki 
i pokrajać drobno, pokrajać w kostkę kawałek 
słoniny i jedną dużą cebulę, włożyć to wszystko 
w' rądelek i dusić ze dwadzieścia minut pod po- 
krywą; wyjąć, drobniutko wszystko usiekać, 
zalać ugotowanym poprzednio rosołem i goto- 
wać z pół godziny, a tuż przed wydaniem za- 
smażyć nieco mąki z masłem i zatrzeć nią zupę. 
Podać do stołu z grzankami z bułki lub białego 
chleba. 

Zupa Wexham. 

Zupa to wykwintna, ale dużo z nią zachodu. 
Wziąć jeden funt siekanej wołowiny, jedną ma- 
łą marchew, jedną małą brukiew, trzy małe ce- 
bule, filiżankę pomidorów; jarzyny te drobno 
pokrajać każdą osobno. Związać razem w pła- 
tek czystego płótna: Zieloną łodygę selerów, pa- 
rę gałązek pietruszki, parę gwoździków^ cztery 
ziarnka pieprzu i odrobinę majeranku. Na 
spodku zmieszać razem pół łyżki soli, pół ły- 
żeczki cukru i troszeczkę mielonego pieprzu. 



Wziąć gliniany garnek z pokrywą (taki jakiego 
używają w Ameryce powszechnie do pieczenia 
fasoli), włożyć na spód mięso, potem sól i 
pieprz,a następnie układać na to z kolei jarzyny 
warstwami, wkońcu zaś zalać kwartą i ćwierć 
zimnej wody i wstawić, szczelnie przykry^vszy, 
do średniego pieca, aby się to gotowało jpowoli 
przeiz pięć godzin. Zupę te najlepiej mieć goto- 
wą na parę godzin przed obiadem i przygrzać 
na wydaniu. 

Zupa Wiosenna. 

Pokrajać drobno jedną cebulę, garść sałaty i 
troszkę pietruszki i włożyć do rądelka z jedną 
filiżanką marynowanego zielonego groszku, za- 
lać półkwaterkiem wody i gotować aż wszyst- 
ko będzie miękkie, poczem osolić i opieprzyć do 
smaku. Odcedzić wodę do innego naczynia i jed- 
ną trzecią tego płynu wlać do kwarty ugotowa- 
nego poprzednio, rosołu, w pozostałych zaś 
dwóch-trzecich rozbić trzy żółtka i szybko zago- 
tować, poczem wraz z jarzynami dodać do resz- 
ty zup5^ i podać na stół. 

Clam Chowder. 

Clam chowder (wymawia się ''kłam czau- 
der") jest to bardzo smaczna zupa, przyrządza- 
na ze ślimaków podobnych do ostryg, nazywa- 
nych po angielsku ''clams" i będących w po- 
wszechnem użyciu w całej Ameryce. Wziąć 
piętnaście ślimaków wraz ze skorupami i sko- 
rupy po wierzchu starannie umyć, używając do 
tego szczotki, poczem włożyć w rądelek, zalać 
kwartą wrzącej wody i gotować aż skorupy się 
otworzą, a wtedy zdjąć z ognia, ślimaki wyjąć 



— 45 — 

ze skorup i pokrajać na małe kawałeczki. Po- 
siekać drobno ćwierć funta solonej słoniny; po- 
krajać w cienkie plasterki cztery duże kartofle 
i trzy duże cebule ; wrzucić słoninę w osobny rą- 
delek i przesmażyć chwilkę na wolnym ogniu, 
nie rumieniąc, poczem dodać przecedzoną wodę, 
w której się ślimaki gotowały, pokrajane kar- 
tofle, cebulę, soli i pieprzu do smaku i gotować 
na bardzo wolnym ogniu godzinę, a wtedy do- 
dać kwartę mleka i pokrajane ślimaki, gotować 
jeszcze piętnaście minut i wydać na stół. 




ZUPY POSTNE. 



Barszcz ze Śmietaną. 

Ugotować kilka grzybów, parę cebul t- roz- 
maitej włoszczyzny na smak; oddzielnie ugoto- 
wać lub upiec kilka czerwonych buraczk nv. 
poczem uszadkować je drobno, zalać kwasem 
burakowym (patrz przepis na robienie barszczu 
i kwasu burakowego w rozdziale o zupach mięs- 
nych) i postawić w ciepłem miejscu na godzinę 
lub nieco dłużej, a następnie zalać tym kwasem 
smak z ugotowanej włoszczyzny; rozbić pc3ł 
łyżki mąki z półkwaterkiem dobrej kwaśnej 
śmietany i zaprawić nią barszcz, lejąc potrochu 
i wciąż mieszając, a na ostatek zagotować i wy- 
lać w wazę, do której włożono parę łyżjsk go- 
towanych buraczków. Do barszczu tego najle- 
piej jest podawać tarte kartofle, lub też jaja 
gotowane na twardo i pokrajane na ćwiartki. 
Na wilię lub do suchego postu, gotuje się 
barszcz jak powyżej, zamiast wszakże śmietany 
i mąki, zasypuje się drobną kaszką i podaje u- 
szka z grzybów. 

Barszcz żytni z Botwiną. 

Wziąć nieco mąki żytniej razowej, zalać cie- 
płą wodą i postawić w ciepłem miejscu na 
czterdzieści ośm godzin dla zakiszenia; zamiast 
mąki żytniej można również dobrze użyć śruto- 



^4S^ . 

wanego jęczmienia. Ugotować w wodzie świeżej 
botwiny z młodycli buraczków, kopru i szczy- 
piorku, dodawszy soli do smaku; gdy się wszy- 
stko dobrze ugotuje, wziąć tę ugotowaną ma- 
sę, ^ rozprowadzić kwasem żytnim, zaprawić 
śmietaną z mąką i wydać na stół. Z barsz^tzem 
tym podaje się jaja gotowane na twardo i po- 
krajane w ćwiartki, lub jaja faszerowane. 

Polewka na Burakach. 

Utrzeć na tarce kilka czerwonych buraczkó v 
i przecedzić tak, ażeby wycisnąć wszystek sok, 
który wlać w rądelek i zagotować. Osobno zago- 
tować pół kwarty mleka i wlać do soku burako- 
wego, a także dodać soli i pieprzu do smaku. 
Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki na patelni 
i dodawać potrochu do zupy, wciąż mieszając, 
zagotować i wydać. Przez dodanie pół filiżan- 
ki śmietanki zupa będzie smaczniejsza. 

Biała Zupa Postna. 

Do J^warty dobrego mleka dolać półkwaterek 
zimnej wody, dodać jedną cebule i parę ugoto- 
wanych i pogniecionych kartofli, oraz łyżkę 
masła i wszystko to zagotować. Gdy się zagotu ■ 
je, dodać dwie łyżki poprzednio namoczonej w 
małej ilości mleka tapioki, soli i pieprzu i zago- 
tować kilka minut. Dobroć zupy można pod- 
nieść przez dodanie selerów i jednego ubitego 
jajka. 

Zupa z Bułek. 

Cztery bułki pokrajać, zalać kwartą gorącej 
wody, włożyć dwie łyżki masła, soli do smaku, 
zagotować to wszystko razem i następnie prze- 



— 49 — 

trzeć przez sito, poczem zupę zaprawić półkwa- 
terkiem śmietanki lub mleka, w którem się roz- 
biło dwa żółtka. 

Zupa Cebulowa. " 

Eozgrzać na patelni łyżkę masła i wsypać na 
to jedną średnie, cebulę, drobno posiekaną, po- 
czem smażyć, wciąż mieszając, aby nie przypa- 
lić, aż się dobrze zrumieni, wrzucić do poprzed- 
nio ugotowanego rosołu i gotować piętnaście mi- 
nut. Rozbić łyżkę mąki z wodą lak gładko, 
aby grudek nie było, wlać w zupę i gotować je- 
szcze pięć minut. Dodać soli i pieprzu do sma- 
ku; pokrajać czerstwy clileb w małe kostki, sil- 
. nie zrumienić w piecu, ws^^pać w Avazę, wlać zu- 
pę i natychmiast wydać na stół. 

Polewka Cebulowa. 

Posiekać drobno cztery cebule i usmażyć w 
dużej łyżce masła, bacząc wszakże, aby cebuli 
nie zrumienić, poczem dodać jedną i pół kwar- 
ty wody, posolić i opieprz>^ć do smaku i gotować 
godzinę, wraz z garścią pietruszki. Przecedzić 
i dodać kwartę mleka, zatrzepanego dużą łyżką 
mączki kukurydzanej, rozmieszanej w łyżce 
zimnej wody. Gotować jeszcze z dziesięć mi- 
nut, a tuż przed wydaniem dodać trzy łyżki ma- 
sła. ' ' :^ :^-i^i^!^^ 
Zupa Cytr5niowa. 

Jedną bułkę zalać kwartą i pół wody, dodać 
nieco cynamonu, następnie zaś przetrzeć przez 
sito. Utrzeć skórkę z jednej cytryny; ubić 
trzy żółtka z cukrem i wcisnąć w nie sok z jed- 
nej cytryny; wszystko to dodać do gotującej się 
zupy, a także kwaterkę dobrego białego wina, 



— 50 — 

ciągle mieszając, i natychmiast zdjąć z ognia i 
wydać na stół z poprzednio ugotowanym ryżem, 
którj' się sypie w wazę. 

Zupa Grecy. 

Dwie marchewki, jeden kartofel i jedną bru- 
kiew obrać i pokrajać w małe kostki, zalać 
kwartą wody i gotować aż jarzyn}^ będą zupeł- 
nie miękkie. Wyjąć jarzyny i przetrzeć przez' 
sito, poczem przetartą masę włożyć impowrót 
do wody, w której się gotowały, dodać łyżkę 
drobno usiekanej cebuli, trochę soli selerowej, 
soli i pieprzu do smaku, pół łyżki masła i fili- 
żankę mleka, a następnie gotować pięć do dzie- 
sięciu minut. Nareszcie zatrzeć łyżką mąki roz- 
mieszanej z zimna wodą, wlać do zupy i jeszcze 
raz zagotować. Wydać na stół z drobnemi grza- 
neczkami usmażonemi w maśle. 

Zupa Czekoladowa. 

Zagotować kwartę mleka z dwiema unc-s'ami 
kakao lub ustruganej czekolady, dodać cukru i 
wanilii lub ekstraktu waniliowego i wylać do 
wazv. w która należy wlać poprzednio dwa ubi- 
te żółtka, i dobrze wymieszać. Jako dodatek 
do tej zur)v Dodają się grzaneczki z bułki lub 
białego chleba. 

Zupa Grzybowa. 

Wziąć tuzin średniej wielkości suszonych 
grzvbów. starannie wymyć, zalać woda i goto- 
wać 7. pół godziny, następnie zaś włożyć parę 
całych cebul i rozmaitej włoszczyzny i notować 
dalej, póki grzyby nie będą zupełnie miękkie, a 
wtedy grzyby wyjąć i ze sześć s^nich drobno po- 



^61^ 

szadkowac, resztę zaś zachować na drugi dzień 
na uszka do barszczu lub paszteciki; zupę 
przecedzić przez sito, dodać poszadkowane grzy- 
by, posolić, zaprawić masłem z odrobinę, mąki, 
dodać octu do smaku, zagotować i wydać na 
stół z kluseczkami krajanemi, które gotuje się 
na tejże zupie. Zupę tę można także przyrzą- 
dzać bez octu, a wtedy nazywa się "na słodko." 

Zupa Grzybowa z Kaszką. 

Ugotować smak z suszonych grzybów z wło- 
szczyzna; gdy grzyby już miękkie zupełnie, 
przecedzić, posolić, włożyć masła i zasypać dro- 
bną kaszką zacierana z jajkiem. 

Grochówka Postna. 

Na cztery osoby wziąć pół kwarty grochu, za- 
lać kwartą miękkiej wody, zagotować i następ- 
nie wodę tę zlać, groch starannie wypłukać i za- 
lać inną gorącą wodą, poczem gotować aż 
groch będzie zupełnie miękki, przetrzeć go 
przez durszlak i dodać osobno ugotowanej kaszy 
perłowej, rozbitej z łyżką dobrego masła, oraz 
soli i pieprzu do smaku. Wazę należy wyłożyć 
grzankami smażonemi na maśle i na to wylać 
zupę. 

Zacierka Gryczana. 

Wziąć pół kwarty mąki gryczanej i łyżkę 
pszennej, posolić, zaparzyć w misce , kilkoma 
łyżkami gorącej wody i mieszać aż wszystka 
mąka będzie zamaczana. Zagotować w rądelku 
kwartę lub więcej świeżego mleka i na gotujące 
się mleko kłaść szybko łyżką podługowate klu- 
ski, a gdy wypłyną na wierzch, wydać na stół. 



— 52-^ 

Polewka z Grzanek. 

Ćwierć funta białego chleba połamać na małe 
kawałeczki i usmażyć na patelni w dużej łyżce 
masła, poczem dodać stry chowaną łyżkę mąki i 
smażyć dalej, wciąż mieszając, aż mąka się do- 
brze zrumieni; zagotować kwartę wody i wlać 
potrochu do patelni, szybko mieszając, a następ- 
nie pół kwarty mleka. Posolić i dodać pieprzu 
do smaku, a tuż przed wydaniem na stół dodać 
dwa dobrze ubite żółtka. 

Zupa z Jarzyn po Wiejsku. 

Wziąć marchwi, cebuli, selerów, pietruszki i 
pomidorów, pokrajać te jarzyny, dodać soli i 
pieprzu do smaku, a także listek bobkowy, za- 
lać zimną wodą, postawić na ogień i gotować 
dwadzieścia minut, licząc od chwili zagotowa- 
nia. Po dwudziestu minutach dodać drobno 
pokrajanych kartofli, przykryć pokrywą i goto- 
wać dalsze dwadzieścia minut na wolnjnn ogniu, 
następnie zaś zaprawić mąką zasmażoną w ma- 
śle, posypać drobno siekaną zieloną pietruszką 
i wydać na stół. 

Kartoflanka Amerykańska. 

Ugotować razem w kwarcie mleka parę ło- 
dyg selerów, i jedną cebulę. Osobno ugotować 
w wodzie kilka kartofli aż będą zupełnie mięk- 
kie, wodę odcedzić i kartofle utrzeć należycie, 
poczem dodać do zupy wraz z łyżką świeżego 
masła, solą i pieprzem do smaku, przetrzeć 
AYSzystko przez sito i wydać na stół. 

Kartoflanka z Zacierką. 
Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny, od- 
cedzić i smakiem tym zalać pokrajane w pla- 



sterki kartofle i gotować aż będą miękkie. Eo^- 
bió nieco mąki pszennej z jednem jajkiem i zim- 
ną wodą na rzadkie ciasto i zatrzeć niem zupę. 
Tuż przed wydaniem na stół usmażyć na maśle 
i ładnie zrumienić łyżkę drobno posiekanej ce- 
buli i nią zupę zaprawić. 

Kartoflanka z Porami. 

Pół tuzina młodych porów pokrajać w kostkę 
i udusić w maśle. Oddzielnie ugotować kilka 
obranych i pokrajanych w plasterki kartofli, 
dodając do nich listek bobkowy, kilka ziarnek 
pieprzu i soli do smaku. Gdy kartofle już mięk- 
kie, dodać uduszone pory, na pozostałem maśle 
zaś zasmażyć pół łyżki mąki, wlać również do 
zupy, zagotować i wylać do wazy, do której wsy- 
pać przedtem siekanej pietruszki lub koperku. 

Kartoflanka Mleczna. 

Przefasować przez durszlak dwa duże ugoto- 
wane kartofle. Pokrajać bardzo drobno lub po- 
siekać jedną cebulę. Włożyć powyższe do ra- 
dia, dodać dwie łyżki tapioki i kilka ziaigiek 
pieprzu jamajskiego (allspice), zalać wszystko 
trzema półkwaterkami zimnej wody i gotować 
aż cebula będzie miękka, wtedy zaś dodać pół 
kwarty gorącego mleka, łyżkę masła, soli i bia- 
łego pieprzu do smaku. Zagotować jeszcze raz 
i wydać na stół. Proporcya powyższa jest na 
pięć osób. 

Zupa z Dyni. 

Obrać i drobno posiekać półkwaterek żółtej 
dyni (pumpkin) i parę łodyg selerów. Eozto- 
pić w rądelku łyżkę masła, wsypać dynię i sele- 



^54 — 

ry i smażyć aż się lekko zrumieni, zalać kwarta 
^vrzę,cej wody, osolić i opieprzyć, poczem goto- 
wać aż wszystko będzie dość miękkie aby prze- 
trzeć przez durszlak. Po przetarciu wlać zupę 
napowrót do rądelka i postawić na ogniu. 0- 
sobno zatrzeć w małym rądelku duże pół łyżki 
mąki z takąż ilością masła i zasmażyć na jedno- 
litą masę, którą wlać do zupy i należycie roz- 
mieszać i gotować dalej z dziesięć minut. Wy- 
łożyć wazę małemi grzankami z białego chleba i 
na to wylać zupę. Grzanki te powinny być z 
czerstwego chleba, pokrajanego w małe kostki, 
i usmażone na maśle w patelni. 

Kapuśniak z Rybami. 

Usiekać drobno dostateczną ilość kwaśnej ka- 
pusty, dodać soli i pieprzu do smaku, zalać wo- 
dą i gotować aż kapusta będzie miękka, poczem 
włożyć ryb i g*btować dalej, aż ryby są ugoto- 
wane, wtedy zaś ryby wyjąć, pokrajać na małe 
kawałeczki i włożyć napowrót do kapuśniaku. 
Zasmażyć łyżkę masła z mąką i zatrzeć tem zu- 
pę, a jeżeli jest kwaśna śmietana, to nią kapuś- 
niak zabielić i wydać na stół. 
Krupnik Postny. 

Na cztery osoby ugotować kwaterkę drobnej 
kaszy perłowej z włoszczyzną w całości, aby ją 
można wyrzucić. Włożyć łyżkę masła i soli do 
smaku. Gdy kasza już ugotowana, rozbić w 
wazie dwa żółtka z filiżanką słodkiej śmieto,nki, 
dodać drobno siekanej pietruszki i następnie 
lać na to zupę, wciąż mieszając. 



^55 — 

Kapuśniak z Ryżem. 

Pokrajać drobno główkę kapusty, włożyć do 
rądelka z łyżką masła i w cienkie plasterki po- 
krajane, cebulę, i dusić pod pokrywą ze dwa- 
dzieścia minut. Osobno ugotować smak z roz- 
maitej włoszczyzny, rozprowadzić nim kapustę, 
dodać soli i pieprzu do smaku i postawić na o- 
gień, poczem dodać oddzielnie ugotowanego ry- 
żu, a także ząbek czosnku i nieco tartego se- 
ra, zagotować i wydać. 

Polewka z Kapusty. 

Wziąć małą główkę kapusty, zdjąć wszystkie 
liście zielone, a białe pokrajać i zalać kwartą 
\vTzacej wody; gotować pół godziny, lub trosz- 
kę dłużej, poczem odcedzić; odcedzoną kapustę 
używa się jako jarzynę. Połowę odcedzonej 
wody wlać napowrót do rądelka, dodać do niej 
pół kwarty dobrego gorącego mleka, soli i pie- 
przu do smaku. Zasmażyć dwie łyżki masła z 
łyżką maki na patelni, poczem przymieszać do 
zupy, dobrze zamieszać, gotować z pięć minut i 
wydać. 

Zupa z Zielonej Kukurydzy. 

Zeskrobać nożem ziarnka z kilku szyszek zie- 
lonej kukurydzy i wziąć tej masy jedna dużą 
filiżankę; pozostałe szyszki zalać taką ilością 
wody aby je zaledwie pokryła i gotować pół go- 
dziny, poczem starannie przecedzić ten płyn, 
którego powinno być trzy filiżanki, i^wlać do 
rądla, zagotować, a wtedy włożyć masę zeskro- 
baną z szyszek i gotować piętnaście do dwu- 
dziestu minut. Zatrzeć łvżką mąki, dodać^ łyż- 
kę masła, soli i pieprzu do smaku, dolać pół 



— 56 — 

kwarty dobrego mleka lub śmietanki, gotować 
dalsze pięć minut i wydać na stół. 

"Kapłon" Mazurski. 

Najtańsza to prawdopodobnie i najłatwiejsza 
do" zrobienia zupa, a jednak wcale nieźle sma- 
kuje i jest bardzo zdrową. Pokrajać chleb w 
kostkę, dodać drobniutko usiekany ząbek czosn- 
ku lub cebulę i wstawić w piec do zrumienienia, 
poczem wyłożyć na gorące talerze, zalać wrzącą 
wodą i dodać soli i pieprzu do smaku. 

Zupa z Marynowanegfo Łososia. 

"W braku ryby świeżej, można zrobić dobrą 
zupę z marynowanego łososia (salmon), jakie- 
go wszędzie w puszkacli sprzedają. Wziąć ma- 
łą puszkę tej ryby, wybrać ości i skórę, aby po- 
została duża filiżanka mięsa, które zalać kwar- 
tą wody, dodać parę pokrajanych cebul i goto- 
wać zwolna piętnaście lub dwadzieścia minut, 
poczem wszystko przetrzeć przez sito. Zagoto- 
wać kwartę mleka i żatrzepać je łyżką masła u- 
tartego z łyżką mąki, poczem wlać do zupy, po- 
solić i opieprzyć do smaku i Avydać. Kto lubi, 
można także dodać parę łodyg selerowych przy 
gotowaniu zupy. 

Polewka Letnia. 

Obrać i pokrajać w plasterki dwa duże kar- 
tofle, zalać gorącą wodą i gotować nie dłużej niż 
dziesięć. minut, poczem wodę odcedzić. Pokra- 
jać drolmo dwa pomidory i jedna cebule, £>'arść 
zestrnganych nożem ziarnek zielonej kukury- 
dzy, ws>TDać wraz z kartoflami do rądelka, ^za- 
lać dwiema kwartami zimnej wody i gotować aż 
wszystko się rozgotuje, następnie zaś przetrzeć 



— 57^ 

przez sito, wlać zupę napowrót do rądelka, do- 
dać łyżkę masła, soli i pieprzu do smaku i wy- 
dać. Chcąc mieć polewkę gęstszą, zatrzeć ma- 
łą ilością mąki, rozmieszanej w zimnej wodzie. 

Zupa Ogórkowa. 

Trzy duże kwaszone ogórki obrać, pokrajać 
w plasterki, posj^ać mąką i przysmażyć w rą- 
delku na maśle. Osobno ugotować smak z roz- 
maitej włoszczyzny, jaka jest pod ręką, a gdy 
ogórki już dobrze przysmażone, zalać je tjm. 
smakiem i gotować razem dobre pół godziny, 
poczem zupę przecedzić, zaprawić kwaterką 
śmietany i wydać na s-tół. 

Zupa Owocowa. 

Na cztery lub pięć osób bierze się funt suszo- 
nych owoców, które należy należycie obmyć, za- 
lać wodą i gotować do miękkości, następnie zaś 
przetrzeć przez sito, dodać cukru, cynamonu i 
trochę jakiegobądź soku owocowego, dolać do- 
stateczną ilość wody, zatrzeć mąką kukurydza- 
ną rozmieszaną w zimnej wodzie, zagotować i 
wydać na stół z kluseczkami lub drobnemi 
grzanltami. 

Zupa Pomidorowa z Ryżem. 

Proporcya na cztery osoby: Dwie duże fili- 
żanki pomidorów marynowanych lub takaż 
ilość świeżj^ch, małe pół filiżanki ryżu, dwie ce- 
bule, jedna marchewka, trzy łyżki masła. Po- 
krajać drobno cebulę i marchew i smażyć w rą- 
delku na Wolnym ogniu dwadzieścia minut. Za- 
lać pomidory kwartą zimnej wody w rądelku i 
zagotować, poczem wyjąć marchew i cebulę z 
masła i dodać do gotujących się pomidorów, do 



— 58 — 

masła zaś, które pozostało w rądelku, wsypać 
dwie łyżki mąki i zasmażyó na gładką masę, a 
następnie wlać na to zupę, postawić na ogień i 
gotować "wolno pół godziny. Gdy wszystkie ja- 
rzyny są miękkie, przetrzeć przez sito tak, aby 
pozostały tylko ziarnka i skórki, które wyrzu- 
cić. Przemyć ryż, dodać do zupy, soli i ińep- 
rzu do smaku i gotować na wolnym ogniu go- 
dzinę, mieszając od czasu do czasu aby ryż się 
nie przypalił. Wydać na stół prosto z ognia. 

Zupa Pomidorowa "Bisque." 

Półkwaterek marjmowanych pomidorów (po- 
łowa zawartości zwykłej puszki pomidorów), 
parę plasterków cebuli i pół filiżanki wody go- 
tować wolno piętnaście do dwudziestu minut, 
poczem przetrzeć przez durszlak i wlać napo- 
wrót do rądla i dodać szczyptę sody do piecze- 
nia. Zagotować pół kwarty mleka i wlać po- 
trochu do pomidorów, wciąż mieszając. Dodać 
soli i pieprzu do smaku, łyżeczkę masła i dwie 
łyżki stołowe miękko ugotowanego ryżu; goto- 
wać pięć minut, poczem wydać na stół z grzan- 
kami, które zrobić w sposób następujący: Po- 
krajać kawałek białego chleba w półcalowc ko- 
stki i wrzucić na patelnię z łyżeczką gorącego 
i pieniącego się masła; smażyć aż wszystkie 
grzanki równo się zrumienią. 

Zupa Pomidorowa Postna. 

Przetrzeć kwartę pomidorów przez durszlak 
tak, ażeby oddzielić skórki i ziarnka, które od- 
rzucić; dolać kwartę wody i gotować. Zatrzeć 
łyżkę mąki z łyżką masła i półkwaterkiem mle- 
ka, zagotować i wlać do zupy, dodać soli i pie- 



— 59^- 

przu do smaku i podać na stół. Zupę tę można 
podać z grzankami z białego chleba. 

Zupa Pomidorowa Ameryka^aska. 

Wlać puszkę pomidorów marynowanych do 
rądla i gotować aż będą miękkie, poczem prze- 
trzeć przez rzadkie sito tak, ażeby ziarnka i 
skórki tylko pozostały na sicie. Ńa półkwate- 
rek takiego płynu dać łyżeczkę soli, trochę pie- 
przu, pół łyżeczki sody piekarskiej, wlać napo- 
wrót do rądla i postawić na piecu. "W innym 
rąddku zagotować pół kwarty mleka; osobno 
roztopić łyżkę masła, dodać do niego łyżkę mą- 
ki, podsmażyć ze trzy minuty, poczem wlać na 
to mleko, lejąc powoli i wciąż mieszając, zago- 
tować i wlać do pomidorów. Zupę tę należy je- 
szcze raz przed wydaniem przecedzić, zagoto- 
wać i zaraiz podać. Można ją podać z grzanecz- 
kami. 

Postna Zupa Amerykańska. 
Obrać i pokrajać drobno trzy średnie mar- 
chewki, takąż ilość brukwi i trzy cebule. Usma- 
żyć te jarzyny na patelni z dostateczną ilością 
masła aż się wszystko ładnie zrumieriij pod ko- 
niec smażenia dodać także garść drobno pokra- 
janych selerów. "Włożyć do rądla, dodać soli 
i pieprzu do sm«.ku a także dwa gwoździki,, tro- 
chę pietruszki i szczyptę utartej gałki muszka- 
tołowej, zalać trzema kwartami wody i goto- 
wać na wolnym ogniu trzy godziny, poczem wy- 
dać na stół. 

Puree z Kartofli. 

Cztery duże kartofle, jedną cebulę, par$ ło- 
dyg selerowych i parę gałązek pietruszki rózgo- 



— 60 — 

towaó w dwócli kwartach wody i następnie prze- 
faśować przez sito. Wlać napowrót w rądelek, 
dodać soli i pieprzu do smaku i łyżkę mąki utar- 
tej z dwiema czubatemi łyżkami dobrego masła. 
Do wazy wlać wpierw filiżankę dobrego mleka, 
a na to dopiero zupę. 

Puree Clamart. 

Wziąć garść gotowanych szparagów (mogą 
być pozostałe z dnia poprzedniego), małą pusz- 
kę mar^Tiowanego zielonego groszku, jedną ce- 
bulę i parę kartofli; zalać półkwaterkiem wody 
i gotować aż wszystko będzie zupełnie miękkie, 
a wtedy przefasować przez sito; jeżeli zupa jest 
za gęsta, dolać mleka. Dodać soli i pieprzu do 
smaku, dwie łyżki masła i trzy żółtka; po doda- 
niu żółtek dalej już nie gotować. Podać z grzan- 
kami pokrajanemi w kostkę. 

Puree Maigre. 

Obrać i drobno pokrajać jedną cebulę, usie- 
kać drobno garść białej kapusty, zalać wodą i 
gotować dwadzieścia minut, poczem wodę odce- 
dzić. Przemvć pół filiżanki ryżu i namoczyć w 
zimnej wodzie na dwie godziny. Obrać i utrzeć 
na tarce jedna małą brukieAV i jedna marchew. 
Usiekać parę łyżek selerów i łyżkę zielonej pie- 
truszki. Zalać wszystko ]>r>wyższe kwartą 
zimmej wody, postawić na ogień i gotować go- 
dzinę od czasu gdy się zagotuje. "Wziąć fili- 
żankę pomidorów z puszki, lub takaż ilość świe- 
żych, dodać do zupy i gotować dalej pół gadzi- 
ny, poczem przetrzeć wszystko przez rzadkie 
sito lub durszlak. Wlać napowrót do rądla, po- 
stawić na ogniu, dodać szczyptę sody do piecze- 



— 61 — 

nia,^ zatrzeć łyżką mąki z łyżką masła i zagoto- 
wać, dodawszy soli i pieprzu do smaku, a po 
pięciu minutach odstawić, dodać filiżankę do- 
brego mleka i wydać na stół. 

Polewka z Piwa Zabielana. 

Zagotować pod pokrywą kwartę piwa z ka- 
wałkiem skórki od cMeba żytniego. Osobno 
rozbić w garnku kwaterkę kwaśnej śmietany z 
czterema żółtkami, łyżką zimnego piwa i łyżką 
miałkiego cukru; gdy się piwo zagotuje, lać po- 
woli, ciągle mieszając, w garnek, gdzie jest 
śmietana z żółtkami, poczem postawić na ogień 
żeby się zagrzało, ale nie zagotowało, a wtedy 
wylać w wazę, w którą kładzie się wpierw kra- 
jany w kostkę i podsuszony clileb, twaróg i pa- 
rę łyżek cukru z cjniamonem. W braku śmieta- 
ny, mnożna robić z samemi żółtkami, ale wtedy 
wziąć ich więcej, a mianowicie sześć żółtek na 
cztery osoby. 

Gramatka z Piwa. 

Połamać na małe kawałeczki ćwierć funta 
chleba żytniego (pytlowego) bez skórki, włożyć 
łyżkę masła, zalać taką ilością piwa, aby zale- 
dwie chleb pokryło, postawić na ogniu i niech 
się rozgotuje. Następnie rozetrzeć w garnku 
łyżką, wlać resztę piwa z kwartowej butelki, 
włożyć parę kawałków cynamonu, cztery łyżki 
cukru, dwie łyżki rodzenków bez ziarnek, zago- 
tować razem i wylać w wazę, w której powinny 
być grzanki z chleba w kostkę krajane i usu- 
szone, a także kilka cienkich plasterków cytry- 
ny. 



— 62 — 

Zupa z Powideł. 

Pół funta powideł owocowych zalać kwartą 
wody, włożyć parę kawałków cynamonu i dwie 
łyżki cukru i postawić na ogień. Gdy powidła 
dobrze się rozgotują, zaprawić kwaterką śmie- 
tany z odrobiną mąki, poczem przecedzić przez 
sitko i wydać na stół. Jako dodatek do tej zu- 
py dają się smażone grzanki z białego clileba, . 
lub kluski francuskie. 

Zupa Rakowa. 

Trzydzieści małych raków ugotować w słonej 
wodzie z dodatkiem małej ilości kopru. Obrać 
szyjki i odłożyć, a także oczyścić kilkanaście 
skorupek do późniejszego nadziania, resztę zaś. 
razem ze skorupami, potłuc na masę w moździe- 
rzu. Masę tę włożyć z kawałkiem masła do rą- 
delka i dusić ze dwadzieścia minut. Osobno 
mieć ugotowany smak z rozmaitych jarzeni. Sko- 
ro tylko masa rakowa nabierze czerwonego ko- 
loru, dodać parę łyżek mąki, soli i siekanego ko- 
perku, dodać smak z jarzyn, zagotować z pięć 
minut, a następnie przecedzić przez sito i wlać 
do wazy, w której znajdują się sl:ornrki rako- 
we, nadziane następującym farszem: Eozgoto- 
wany ryż zmieszać z masłem i usiekanyra koper- 
kiem na gęstą masę, dobrze przesmażyć m wol- 
nym ogniu bez przyrumienienia i tern nakładać 
skor^ipki rakowe. 

Zupa Rybna. 

Zupa rybna najlepsza jest z karasków lub 
szczupaka, w Ameryce wszakże używają naj- 
częściej okonie. Ugotować dużo pokrajanej 
włoszczyzny i cebuli, a na tym smaku wstawić 



— 63 — 

rybę, pilnując aby się nie rozgotowała; ryby go- 
tują się od 15 do 25 minut, zależnie od wielko- 
ści. Gdy^a dotknięciem widelcem czuć, że ry- 
ba już miękka, rybę wyjąć, zupę przecedzić, 
włożyć łyżkę masła i na tym samym smaku ugo- 
tować kluseczki krajane, a na wydaniu zapra- 
wić śmietaną. Jeżeli r5'^ba jest duża, można u- 
ciąć głowę i włożyć do rądla wraz z włoszczyz- 
ną, a zupa będzie bardziej esencyonalna. 

Zupa z Karpia. 

Wziąć jedną marchew, parę cebul, parę łodyg 
-selerowych, nieco pietruszki i wszystkie te ja- 
rzyny posiekać drobno ; dodać jeden listek bob- 
kowy, kilka ziarnek całego pieprzu i soK do 
smaku, zalać to wszystko zimną wodą i gotować 
aż wszystkie jarzyny będą zupełnie miękkie, a 
wtedy przecedzić przez sito i zalać tym sma- 
kiem głowę i inne- odpadki od ryby i gotować 
godzinę. Przed wydaniem zasmażyć nieco mą- 
ki z masłem i zaprawić tern przecedzoną zupę, 
poczem wydać na stół z kluseczkami krajanemi. 
Przy powyższym przepisie rozumie się, że ryba 
ma być przyrządzona i podana osobno ; jeżeli się 
chce mieć rybę gotowaną, to włożyć ją do zupy 
na dwadzieścia minut przed wydaniem. 

Zupa z Małych Rybek. 

Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny. 
Oczyścić ryby, najlepiej karaski, odrzucając 
ikrę, włożyć w powyższy smak i gotować dopóki 
się nie rozgotują zupełnie, a wtedy przetrzeć 
wszystko przez durszlak. Zasmażyć pół łyżki 
mąki z łyżką masła i zaprawić zupę ; można tak- 
że dodać śmietany. W wazo włożyć kluseczki, 



— 64 — 

lub też gotowaną kaszkę, żastudzoną i w kostkę 
krajaną. 

Zupa Ostrygowa. 
Wlać kwartę ostryg w durszlak i odcedzió 
wszystek sos do podstawionej miski. Gdy wszy- 
stek sos odejdzie, jDrzemyć ostrygi zimną wodą, 
uważając aby nie zostało przy nich kawałecz- 
ków skorupy. Ociekły z ostryg sos wlać w rą- 
delek, zagotować, a po zeszumówaniu przecedzić. 
Zagotować kwartę mleka, zaprawić odrobiną 
mąki roztartej z masłem. Do przegotowanego 
sosu z ostryg wrzucić ostrygi i gotować aż na- 
pęcznieją i brzegi zaczną się zawijać, a wtedy 
wlać mleko, zmieszać, razem zagotować i wy- 
dać. 

Zupa Rumiana Postna. 
Pokrajać drobno jak makaron dużo rozmaitych 
jarzyn i włoszczyzny, jako tó: marchwi, sele- 
rów, kalarepy, kalafiorów, kapusty, pietruszki, 
zielonego groszku, szparagów itp. Włożyć w 
rądelek łyżkę dobrego masła, wsypać parę ły- 
żeczek cukru, włożyć na to jarzjaiy i smażyć 
pod pokrywą na wolnym ogniu, często potrząsa- 
jąc, aby jarzyny się tylko zrumieniły, a nie przy- 
paliły. Gdy wszystko ładnie się zrumieni, dolać 
tyle wody, ile się chce mieć zupy, włożyć dwie 
w piecu upieczone cebule, postawić na ogniu i 
gotować aż się jarzjiiy rozgotują, poczem zupę 
przefasować i podać z grzankami smażonemi na 
maśle. Zamiast grzanek dają także nadziewane 
skorupy rakowe, lub osobno ugotowany gruby 
makaron, który kładzie się w wazę i potem leje 
zupę. 



— 65 — 

Zupa Rabarbarowa. 

Półtora funta łodyg rabarbarowych pokra- 
jać drobno, zalać kwartą i pół wody i gotować 
aż rabarbar zupełnie się rozgotuje. Przetrzeć 
przez sito, wsypać pół funta cukru, skórkę z pół 
cytryny, nieco cynamonu i strychowaną, łyżkę 
mączki kukurydzanej (corn starcłi) rozrobionej 
w zimnej wodzie, zagotować i wydać z kluskami 
lub gotowanym ryżem. Zupę tę można również 
podawać na zimno jako chłodnik z grzankami. 

Różowa Polewka na Mleku. 

Zasmażyć w rądelku łyżkę mąki z łyżką ma- 
sła, bacząc wszakże, aby nie przyrumienić, 
wciąż mieszając. Gdy powstanie jednolita 
masa, wlać powoli, ustawicznie mieszając, jed- 
ną kwartę mleka i zagotować, poczem dodać 
soli i nieco utartej gałki muszkatołowej. Tuż 
przed wydaniem utrzeć czerwony ugotowany 
burak, masę tę przetrzeć przez sito, nabrać jej 
pełną łyżkę i rozmieszać z zupą dla nadania jej 
koloru. Najlepszym dodatkiem do tej polew- 
ki są pulpet}^ z kartofli. 

Zupa Szczawiowa. 

Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny, ja- 
ko to cebuli, selerów, porów, pietruszki, mar- 
chwi i wogóle wszelkiej włoszczyzny, jaka jest 
pod ręką. Osobno udusić w maśle dostateczną 
ilość szczawiu, a gdy będzie już zupełnie mięk- 
ki, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, prze- 
trzeć przez rzadkie sito, wziąć filiżankę śmieta- 
ny, łyżkę mąki i zaprawić nią zupę. W wazie 
rozbić cztery żółtka z czterema łyżkami ostu- 
dzonego smaku z włoszczyzny, a na to lać gorą- 

Kucharka Sec. 3 



— 66^ 

cą zupę, mieszając wciąż łyżką. Powyższa pro- 
porcya jest na cztery osoby. Do zupy takiej 
podają się jaja gotowane na twardo i pokrajane 
na ćwiartki, jaja faszerowane, albo też jaja 
gotowane w koszulkach, które można puszczać 
na zupę i w niej gotować. 

Zupa Szparagowa Biała. 

Pokrajać kwartę szparagów w kawałeczki 
cal długie, zalać kwartą wody i gotować aż bę- 
dą zupełnie miękkie, poczem przetrzeć przez 
durszlak i włożyć napowrót do wody, w której 
się gotowały. Zagrzać pół kwarty mleka i za- 
trzepać łyżką masła utartego z łyżką mąki, za- 
gotować i wlać do szparagów, poczem wszyst- 
ko zagotować i wylać na wazę wyłożoną grzan- 
kami pokrajanemi w kostkę. 

Zupa Selerowa na Mleku. 

Wziąć czubatą filiżankę pokrajanych na małe 
kawałki selerów i gotować w kwarcie i pół do- 
brego mleka aż będą miękkie. Ubić czubatą 
łyżkę mąki w pół filiżance zimnego mleka i 
wlać powoli do zupy, wciąż mieszając, następ- 
nie dodać łyżkę masła, soli i pieprzu do smaku 
i wydać. 

Sago na Winie. 

Do kwarty Avrzącej wody wsypać ćwierć fun- 
ta białego sago i gotować, ciągle mieszając, aż 
będzie miękkie, a wtedy zalać je butelką białe- 
go lub czerwonego kwaśnego wina, ws>Tpać trzy 
ćwierci funta cukru, trochę cynamonu w ka- 
wałkach, cytrynowej skórki i kilka gwoździ- 
ków. Zagotować to wszystko razem i wylać w 
wazę, w którą wpierw włożyć kilka plasterków 



— 67 — 

cytryny bez pestek. Proporcya powyższa jest 
na ośm_ osób. W taki sam sposób przyrządzać 
można i tapiokę. 

Zupa salcyfiowa. 

Sześć korzeni salcyfii (oyster plant) oskro- 
bać i wrzucić do zimnej wody, do której dodać 
należy łyżeczkę octu, aby salcyfie nie zczernia- 
ły, obmyć dobrze, pokrajać w małe kawałeczki 
i ugotować w kwarcie wody, poczem dodać pół 
kwarty mleka, jedną czubatą łyżkę masła, soli 
i pieprzu do smaku, zagotować i Avydać. Za- 
miast pieprzu czarnego, lepiej jest użyć pół 
strączka pieprzu czerwonego lub zielonego. 
Kto lubi, można dodać troszeczkę cebuli dla 
smaku. 

Polewka z Serwatki. 

Zagotować kwartę świeżej serwatki, a na- 
stępnie dodać do niej parę łyżek mąki razowej, 
ubitej z kwaśną śmietaną; lać śmietanę powoli, 
ciągle mieszając, dodać soli do smaku i podać z 
grzankami. 

Tapioka Tia Mleku, 

Pół filiżanki tapioki namoczyć w dwócb fili- 
żankach zimnej wody pięć lub sześć godzin, po- 
czem wlać w podwójny rądelek i gotować go- 
dzinę, W innym rądelku zagotować kwartę 
mleka. Dwie ł^^-żki masła, jedną cebulę, parę 
łodyg selerów, wszystko pokrajane drobno, wło- 
żyć na patelnię i smażyć dziesięć minut, poczem 
dodać łyżkę mąki i dobrze rozmieszać, aby o- 
trzymać gładką masę, a wtedy wlać do mleka, 
wsypać soli i pieprzu, oraz troszkę utartej gałki 
muszkatołowej i gotować dalsze dziesięć minut. 



"Wlać mleko do tapioki i gotować razem pół go- 
dziny, następnie^ zaś zaraz wydać na stół. 

^upa Wielkopostna. 

Funt suszonj^ch śliwek rozgotować w małej 
ilości wody z dodatkiem paru kawałków cyna- 
monu. Ugotować osobno pół tuzina sporych 
grzybów suszonych w dobrym półkwaterku wo- 
dy aż będą zupełnie miękkie, poczem przetrzeć 
śliwki przez durszlak, podlewając rosołem z 
tych grzybów. Grzyby posiekać bardzo drobno 
i wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki roz- 
mieszanej w zimnej wodzie, a następnie na tej 
zupie ugotować mały półkwaterek zacieranej 
kaszki pszennej, osłodzić do smaku i wydać na 

stół. ■" ;:^:1 

Wielkopostna Zupa Amerykańska. 

Trzy pomidory, dwa duże kartofle i dwie ce- 
l)ule zalać dwiema kwartami zimnej wody i go- 
tować aż wszystko będzie miękkie, poczem prze- 
trzeć przez durszlak i dodać dwie łyżki drobnej 
tapioki, odrobinę majeranku i soli do smaku; 
gotować jeszcze 20 minut. Osobno zagotować 
dwie małe filiżanki mleka, do którego następnie 
dodać pół łyżki mąki dobrze utartej z takąż ilo- 
ścią masła, wlać w zupę, zagotować ponownie i 
podać na stół z małemi grzaneczkami. 

Zacierka na mleku. 

Zagotować kwartę mleka. Rozbić dwa całe 
jaja z czterema łyżkami mąki i taką ilością zim- 
nej wody, aby otrzymać rzadkie ciasto. Zrobić 
trąbkę z papieru i przez nią lać to ciasto na go- 
tujące się mleko. 



ZUPY ZIMNE. 



Chłodnik Polski. 

Ugotować tęgi rosół, a może on być tak z mię- 
sa wołowego jak i cielęciny, przecedzić i dolać 
barszczu żytniego tyle, aby smak był winkowa- 
ty. Osobno ugotować trochę botwiny burako- 
wej z koperkiem, pokrajać drobno i włożyć w 
wazę, wlać na to pół kwarty kwaśnej śmietany, 
zmieszać razem, poozem wlać dobry półkwate- 
rek rosołu, wciąż mieszając; włożyć w gorące, 
zupę trzy na twardo ugotowane i pokrajane na 
ćwiartki jajka, krajane w kostkę ogórki i nieco 
szyjek rakowych, następnie zaś postawić wazę 
na lód, a gdy dobrze ostygnie, wydać na stół, 
kładąc na każdy talerz kawałeczek lodu. Za- 
miast barszczu żytniego można użyć kwasu o- 
górkowego, który się gotuje chwilkę wraz z ro- 
sołem, lub też smaku od ugotowanego szczawiu. 
Chłodnik Białoruski. 

Ugotować kilka czerwonych buraczków, ob- 
rać i drobno posiekać; ugotować na twardo 
trzy jaja i pokrajać każde na ośm części; po- 
krajać w małe kostki jeden cztero-calowy świe- 
ży ogórek; wziąć łyżkę siekanego szczypiorku i 
łyżkę siekanego kopru, oraz filiżankę kwaśnej 
śmietany i dwie łyżki octu, poczem dolać kwar- 
tę zimnej wody i dobrze wszystko rozmieszać, 
dodać soli i pieprzu do smaku, a następnie po- 



— zo- 
stawić na lód, gdzie ma stać aż do chwili wyda- 
nia na stół. Podając na stół położyć na każdy 
talerz kawałek lodu wielkości jaja kurzego i 
wtedy dopiero lać nań chłodnik. Przez doda- 
nie szyjek rakowych czyiii się chłodnik smacz- 
niejszym. W razie braku szczypiorku, można 
uŻ3^ć drobniutko posiekaną cebulę. 
Chłodnik z Botwinki. 
Wziąć jednakową ilość kwaśnej śmietany i 
barszczu ogórkowego i zmieszać należycie. Ugo- 
tować botwinkę z kilku buraków w wodzie z 
łyżką octu i posiekać, poczem dodać do śmieta- 
ny i rozmieszać, a także dodać parę jaj ugoto- 
wanj^ch na twardo i pokrajanych w ćwiartki, 
jeden świeży i jeden kwaszony ogórek pokraja- 
ne w kostkę, nieco pokrajanej drobno zimnej 
pieczonej cielęciny i dodać to z solą i pieprzem 
do chłodniku. Na ostatek usiekać nieco 
szczypiorku i koperku i także wsypać w chłod- 
nik, który potem należy postawić na lód, gdzie 
ma stać aż do wydania go na stół. 

CModnik Rabarbarowy. 

Pokrajać parę łodyg rabarbaro-wych i goto- 
wać w kwarcie wody około pół godziny, poczem 
wodę odcedzić do wazy i dodać do niej: kilka 
ugotowanych i drobno posiekanych czerwonych 
buraczków, pokrajany w kostkę duży kwaszo- 
ny ogórek, trzy pokrajana jaja gotowane ^ na 
twardo, parę łyżek mięsa rakowego,^ kwaśnej 
śmietany, siekanego koperku, soli i pieprzu do 
smaku. Postawić na lodzie i wydać dopiero 
gdy będzie bardzo zimny; można także \yrzucić 
kawałek lodu do wazy tuż przed wydaniem na 
stół. 



— 71 — 

Chłodnik Różowy. 

Wziąć kwartę kwasu od ogórków, dolać wo- 
dy jeżeli za kwaśny, Avsypaó trochę siekanego 
kopru i zagotować, poozem odstawić od ognia. 
Osobno ugotować parę czerwonych buraczków, 
obrać, pokrajać w cieniutkie paseczki i wrzucić 
do ciepłego kwasu,aby nabrał koloru i słodyczy. 
Obrać i pokrajać w plasterki dwa kwaszone 
ogórki; pokrajać w ćwiartki trzy na twardo u- 
gotowane jaja; dodać kilkanaście szyjek ra- 
kowych; rozbić dobrze filiżankę kwaśnej śmie- 
tany. Śmietanę rozmieszać najpierw dobrze z 
zupą, a następnie włożyć ogórki, jaja i szyjki 
rakowe i postawić na lód, a wydać na stół gdy 
zupełnie ostygnie; na talerze można położyć po 
kawałku lodu. Powyższy chłodnik podawać 
można także na gorąco jako barszcz, a w takim 
razie po dodaniu buraczków zagotować, odsta- 
wić od ognia i wtedy dodać śmietanę i inne do- 
datki i już więcej nie gotować, lecz zaraz wy- 
dać na stół. 

Zupa Migdałowa. 

Pół funta migdałów słodkich i pięć gorzkich 
sparzyć, obrać z łuski, usiekać bardzo drobno, 
a następnie uwiercić w donicy, skrapiając mle- 
kiem lub wodą, żeby olejku nie puściły. W tak 
utarte na masę migdały wlać kwartę gotowanej 
wody, wymieszać dobrze i przecisnąć przez gę- 
ste sito lub 'serwetę; przetłuc pozostałą miazgę 
powtórnie, n^lać trochę tego samego płynu i 
znowu przez sito przecisnąć, poczem wsypać 
pięć lub sześć uncyi cukru i razem dobrze wy- 
mieszać. Osobno ugotować na mleku lub wo- 
dzie pół filiżanki ryżu — można z cynamonem, 



--72 — 

cukrem i rodzenkami — wsypać w wazę i wylać 
na to zupę, poczem postawić na lód dla ostudze- 
nia. Zupę te można również i na gorąco poda- 
wać. 

Zupa Wiśniowa. 

Kwartę dojrzałych wisien obrać z szypułek, 
wsypać wraz z pestkami w rądelek, dodać ka- 
wałek cynamonu i parę gwoździków, zalać taką 
ilością wody, aby zaledwie wiśnie przykryła i 
gotować kilkanaście minut, poczem przetrzeć 
przez durszlak i wsypać pół funta cukru i roz- 
mieszać. Następnie rozbić pół łyżki mąki z 
zimną wodą, zagotować wszystko razem i po- 
stawić na lód dla ochłodzenia. Gdy ostygnie 
zupełnie, podać na stół z grzaneczkami. Niektó- 
rzy także zaprawiają tę zupę kwaśną śmietaną. 

Zupa z Truskawek. 

Zmieszać razem filiżankę kwaśnej śmietany, 
filiżankę słodkiej śmietanki i trzy żółtka; wsy- 
pać pół funta miałkiego cukru i ubić wszystko 
razem na pianę. Postawić w garnku lub rądel- 
ku na gorącym piecu i mieszać łyżką, aby trochę 
zgęstniało, bacząc, wszakże, aby się żółtka nie 
'zwarzył^^ Kwartę dojrzałych truskawek prze- 
trzeć przez sito tak, aby na sicie tylko ziarnka 
zostały, poczem otrzymany płyn wlać do gorą- 
cej śmietany, dobrze zmiesizać, następnie zaś 
dolać, wciąż mieszając, szklankę lekkiego kwaś- 
nego wina, do wazy wsypać garść całych ład- 
nych truskawek, zalać zupą i postawić na lo- 
dzie, gdy zaś zupełnie ostygnie, wydać na stół 
podając osobno krajane w kostkę biszkopciki. 



— 73 — 

Zupa z Jabłek. 

Pokrajać drobng sześć sporych winkowa- 
tycli jabłek, włożyć w garnek, zalać trzema fili- 
żankami wody i gotować aż jabłka zupełnie się 
rozgotują. Następnie przetrzeć przez rzadkie 
sito, dodać dobre ćwierć funta cukru, szklankę 
białego kwaśnego wina i skórkę z pół cytryny, 
otartą o cukier. Ubić z dwoma żółtkami dużą 
filiżankę kwaśnej śmietany, a na tę śmietanę po- 
tem lać powoli gorącą zupę, mieszając jedno- 
cześnie, następnie zaś postawić na lód dla ochło- 
dzenia. Jako dodatek podaję się grzaneczki 
maczane w śmietance i następnie przysmażone 
na maśle i posypane na patelni cukrem. Żółtka 
można pominąć. Zupę te można także robić z 
gruszek w ten sposób z dodatkiem wszakże pa- 
ru kwaśnych jabłek, bo inaczej będzie mdła. 

Zupa z Czernic. 

Kwartę dojrzałych czernic (blueberry) zalać 
taką ilością wody, aby się tylko zamoczyły, po- 
czem gotować dopóki nie popękają, a wtedy 
przetrzeć przez sito i otrzymany płyn odstawić 
aby się ustał. Gdy wszystkie męty opadną ^ na 
dno, zlać czysty sok do rądelka, wsypać ćwierć 
funta cukru, kawałek cynamonu, parę łyżek 
zimnej wody rozbić z małą łyżeczką mąki pszen- 
nej, zaprawić zupę i postawić na ogień. Jak tyl- 
ko się zacznie gotować, wsypać garść wybra- 
nych ładnych jagód, gotować kilka minut, po- 
czem wystawić na lód. Jako dodatek daje się 
smażone grzaneczki z białego chleba, lub osobno 
ugotowane krajane kluseczki, przepłukane ^ na- 
stępnie zimną wodą. Zupę tę można także i na 
gorące podawać. 



— 74 — 

Zupa Nic. 

Ubić na pianę trzy białka, dodać łyżkę miał- 
kiego cukru i rozmieszać. ZagotoA^ać kwartę 
niezbieranego mleka, nabierać pianę ^ białek 
łyżk.^ i kłaść na gotujące się mleko tak, jak klu- 
ski kładzione, a gdy się ugotujg, wyjąć łyżką 
durszlak ową i włożyć do wazy. Rozbić pół 
szklanki cukru z trzema żółtkami niemal do 
białości, dodać dwie łyżki zimnego mleka, na- 
stępnie^ zaś lać gorące mleko na tę masę, ciągle 
mieszając; włożyć parę kawałeczków cynamonu 
i garść rodzenków bez ziarnek i wszystko wylać 
w wazę i postawić na lód dla ostudzenia. 
Kalteszal. 

Na cztery osoby wzigć kwartę piwa. Wsypać 
w wazę ćwierć funta cukru, zalać małą szkla- 
neczką piwa, wcisnąć sok z jednej cytryny. Spa- 
rzv(\ wodą garść rodzenków bez ziarnek,- prze- 
myć, wodę odlać, a rodzenki wrzucić w wazę, a 
także ćwierć łyżeczki sproszkowanego cynamo- 
nu i parę kawałeczków całego, garść tartego 
chleba żytniego i szklaneczkę czerwonego wina, 
lub zamiast wina kieliszek araku. "W;^Tiiiesza.ć 
to wszystko dobrze w wazie i dolać resztę piwa, 
następnie zaś postawić na lód. Ususzyć w pie- 
cu garstkę pokrajanego w mała kostkę chleba i 
przed samem wydaniem na stół wrzucić w wa- 
zę. Aby kalteszal był zimniejszy, można włożyć 
w wazę kawałek lodu. 



ROZDZIAŁ II. 



Dodatki do Zup. 



DODATKI DO ZUP. 



Makaron. 

Rozbić cztery jaja i zagnieśó je z taką ilością 
mąki, ile przyjmą, czyli około funta, a ciasto ma 
być jak najtwardsize. Rozwałkować jak najcie- 
iiiej i zostawić na stolnicy pół godziny, lub dłu- 
żej, aby obeschło, następnie zaś zwinąć je w wa- 
łek i cieniutko pokrajać. Tak pokrajany maka- 
ron rozrzucić luźno po stolnicy na godzinę co- 
najmniej. Na czas jakiś przed wydaniem zupy 
lub rosołu, zagotować wodę w rądelku, wsypać 
nieco soli i wrzucić makaron; gdy wypłynie na 
wierzcłi, jest to znakiem, że już ugotowany, a 
wtedy wylać go na durszlak, a gdy woda spły- 
nie, wrzucić w wazę i nalać rosołu. Można goto- 
wać w rosole i będzie nawet lepszy od gotowa- 
nego w wodzie, ale wtedy rosół nie będzie tak 
czysty. 

Kluski Francuskie. 

Uwiercić w misce łyżkę świeżego masła, a na- 
stępnie wpuścić w to ma«ło po jednemu cztery 
żółtka, wiercąc jednocześnie wciąż w jedną 
stronę. Zebrać z rosołu pół łyżki tłuszczu czy- 
li pozłoty, ostudzić dobrze i wlać w żółtka ; u- 
bić na gęstą pianę pozostałe cztery białka, 
wmieszać do żółtek, biorąc po łyżce piany na 
raz. Przesiać pół kwarty mąki i mąkę tę sypać 
bardzo wolno w rozbite jaja, zmieszać razem, 



— 78 — 

poczem nabierać ciasto to na łyżkę i kłaść na 
gotujący się rosół, przykryć, a jak podrosną, 
wyjąc łyżką 1 włożyć w wazę, w którą wlać 
wpierw troclię rosołu, a dopiero po włożeniu 
klusek wlać resztę rosołu w wazę, cedząc go 
przez sitko. Tak kładąc jak i wyjmując kluski 
łyżką trzeba się z niemi obchodzić bardzo o- 
strożnie, aby się nie pogniotły. 

Kluski Francuskie bez Piany. 
Ucierać w misce łyżkę masła i łyżkę tłuszczu 
tak długo, aż niemal zbieleje, a wtedy wlać po 
jednemu dwa żółtka i ucierać dalej aż dopóki 
nie zgęstnieje, poczem wbić jedno całe jajko i 
wiercić dalej wciąż w jedną tylko stronę aż bę- 
dzie gęste. Wziąć półtorej łyżki mąki i sypać 
bardzo powoli i jednocześnie ucierać. Gdy do- 
brze mąka wmieszana, kłaść łyżką kluski na ro- 
sół, przykryć pokr}nvą aby podrosły, poczem 
wydać na stół. 

Kluski Krajane. 

Jedno jajko, pół kwarty mąki i tyle wody, 
aby ciasto nie było zbyt twarde ; zagnieść, roz- 
w^ałkować cienko i i^okrajać na paski około pół- 
tora cala szerokie, ułożyć jeden na drugim, 
przesypując mąką, a następnie pokrajać na klu- 
ski dowolnej wielkości. Tak pokrajane klu- 
ski wrzucić na gotującą się wodę osoloną i go- 
tować aż wypłj-ną na wierzch, poczem wyrzu- 
cić na durszlak i przepłukać zimną wodą aby 
się nie zlepiały, następnie zaś włożyć w wazę i 
zalać rosołem. Jeżeli kluski mają służyć do zu- 
py zabielanej, można je gotować w tejże zupie, 
a będą smaczniejsze; z rosołem tego zrobić nie 
można, albowiem będzie białawy i mętny. 



— 79-. 

Kluski Pulchne. 

Zagotować w rądelku pół filiżanki masła i fi- 
liżankę wody i do wrzącego płynu wsypać po- 
woli filiżankę mę.ki, mieszając jednocześnie, 
aby się utworzyła jednolita masa. Odstawić od 
ognia i dobrze ostudzić, a wtedy wbić dwa jaj- 
ka i wymieszać należycie. Z ciasta tego można 
robić kluski trzema sposobami, a • mianowicie : 
1) Nabierać łyżką i kłaść kluski na gotującą się 
zupę, następnie zaś przykryć aby podrosły; 2) 
robić palcami m.ałe okrągłe gałeczki i smażyć 
je na gorącym tłusizczu, którego musi być du- 
żo w rądelku; 3) napełnić w3^smarowaną ma- 
słem formę blasizaną do połowy ciastem, wsta- 
wić w rądelek z gorącą wodą i ugotować na pa- 
rze, ostudzić, pokrajać nożem w kostkę i wło- 
żyć w wazę przed napełnieniem jej zupą. 

Kluseczki Królewskie. 

Ubić w misce trz^^ całe jaja, dodać filiżankę 
niezbieranego mleka, soli do smaku i dwie łyżki 
tartego sera, na.jlepiej parmezanu, i wymieszać 
wszystko należycie, następnie zaś wlać w bla- 
szaną foremkę wysmarowaną masłem, wstawić 
foremkę w rądelek z gorącą wodą, która powin- 
na sięgać wyżej niż do połowy foremki, posta- 
wić na ogień i gotować około dwtidziestu minut. 
Gdy już ugotowane, a poznać to można kładąc 
wykałaczkę w środek foremki — gdy ciasto nie 
rozmazuje się na wykałaczce to jest gotowe — 
foremkę wyjąć i przewrócić na stolnicy i zosta- 
wić aby ostygło, a wtedy krajać nożem podłuż- 
ne kluseczki, włożyć w wazę i zalać rosołem. 



Kluski Parzone. 
Ubić jedno całe jajko, dodać trzy łyżki mle- 
ka i trzy łyżki mąki i dobrze wszystko wymie- 
szać. Rozpuścić w rądelku ćwierć funta masła, 
wlać w nie powyższe ciasto, postawić na 
bardzo woln>an ogniu i mieszać łyżką; gdy cia- 
sto od rądelka odstaje, zdjąć z ognia i ostudzić, 
. następnie zaś Avbić jedno jajko, posolić, wymie- 
szać dobrze łyżką umoczoną w gorącej wodzie, 
nabierać ciasto na łyżkę i kłaść na gotującą się 
zupę i gotować aż spłynie na wierzch, a wtedy 
wydać. 

Kluski z Kaszki Mannowej. 

Utrzeć w misce na śmietanę łyżkę roztopione- 
go masła, dodając po jednemu cztery żółtka, po- 
czem wlać ubite na gęstą pianę cztery białka, 
wymieszać dobrze i dodać, sypiąc powoli i cią- 
gle mieszając, pół kwarty pszennej kaszki man- 
nowej; w^miieszać aż kaszka napęcznieje i cia- 
sto zrobi się gęste i odstawić na jakie pół godzi- 
ny. Gdy kaszka dobrze napęcznieje, kłaść łyżką 
kluski z tego ciasta na gotujący się rosół,' za 
każdym razem maczając łyżkę przed nabraniem 
w czystej wodzie; przykryć rosół aliy urosły, 
pocsem wydać na stół. 

Kluski z Bułek. 

Uwiercić w donicy na pianę parę łyżek ma- 
sła, a następnie dosypać drobno utartej liułecz- 
ki tyle, aby po wymieszaniu utworzyło się dość 
gęste ciasto. Z ciasta tego robić małe kluseczki 
i ugotować je w rosole; gdy wypłyną na 
wierzch, przykryć i pogotować chwilkę, a będą 
pulchniejsze i bardziej kruche, poczem wydać z 
rosołem na stół. 



— 81 — 

Niemieckie Knedle. 

Pokrajać w małe kostki ćwierć funta świeżej 
słoniny, usiekać drobniutko parę cebul i przy- 
smażyć razem 'ze słoniną tak, aby słonina tylko 
do połowy była usmażona. Pokrajać drobno 
dwie bułeczki, dodać do słoniny, zmieszać 
dobrze i smażyć dalej, wciąż miesizając, 
aż bułka będzie sucha, następnie dolać 
kilka łyżek rosołu, wbić dwa całe jajka, 
wsypać soli i pieprzu do smaku i wynlieszać to 
wszystko na gęstą masę, z której robić gałki 
wielkości orzeclia włoskiego i gotować w rosole 
lub zupie. 

Pulpety z Łoju. 

Pół funta świeżego łoju wołowego, najlepiej 
od polędwiey, posiekać drobno, wybrać wszyst- 
kie żyłki i błonki, poczem nwiercić w donicy na 
masę, a wtedy dodać pół kwarty tartej bułki, 
łyżkę rosołu, dwa całe jaja, trochę drobno po- 
siekanej pietruszki zielonej i odrobinę gałki 
muszkatołowej i wszystko dobrze wymieszać. 
Posypać ręce mąką i z tej masy robić okrągłe 
gałki wielkości orzecha włoskiego i ugotować 
w rosole. 

Pulpety z Mięsa. 
Każde mięso może być na te pulpety użyte, 
aby tylko było miękkie. Na pół ' funta mięsa 
wziąć kawałek łoju wołowego, najlepiej od ner- 
ki, wielkości jaja kurzego, posiekać bardzo 
drobno i następnie utłuc na masę ; dodać rozmo- 
czoną w wodzie bułkę, soli i pieprzu do smaku, 
posiekanej zielonej pietruszki i odrobinę gałki 
muszkatołowej, oraz v/bić dwa jaja; wszystko 



— 82 — 

to W}aiiiesza6 dobrze, posypać ręce im^k^ i robić 
z tej masy gałeczki wielkości orzecha włoskiego 
i ugotować w wodzie. Pulpety te podaj<^ się 
zwykle do barszczu. 

Pulpety z Wątróbki. 

. Funt ugotowanej wątróbki cielęcej utrzeć na 
tarce, przetrzeć przez sito i dodać do niej ćwierć 
funta drobno posiekanego łoju wołowego od po- 
lędwicy, pół kwarty tartej bułki, dwa jajka, 
soli i pieprzu do smaku i nieco zielonej usieka- 
nej pietruszki. Wszystko to dobrze wymieszać, 
wyłożyć na stolnicę i umaczawszy ręce w mące 
robić okrągłe pulpety wielkości orzeclia włos- 
kiego, które następnie włożyć do gotującego się 
rosołu lub wody i gotować trzy minuty, wyjąć 
łyżką i włożyć w wazę. 

Pulpety ze Szpiku. 

Najwykwintniejsze pulpety do zup lub rosołu 
robią .się w ten sposób, że zamiast łoju wołowe- 
go bierze się szpiku. Ćwierć funta szpiku utrzeć 
dobrze w donicy, a gdy będzie podobny do 
śmietany, wbić po jednemu dwa całe jaja, do- 
brze utrzeć wszystko razem i potem sypać powo- 
li ćwierć funta miałko utartej i przesianej bułki, 
dodać pieprzu i soli do smaku i dobrze zmieszać. 
Masę tę wyłożyć następnie na stolnicę i utarzać 
z niej długi Avałek, pokrajać go na kawałki 
wielkości włoskiego orzecha, każdy potem uta- 
rzać aż będzie okrągły i wrzucić do gotującej 
się wody. Gdy się ugotuje wyjmować ostrożnie 
łyżką i kłaść w wazę napełnioną zupą. Do próż- 
nej wazy pulpetów tych kłaść nie można, bo się 



— 83-^ 

ślepią. Jeżeli pulpety maję, służyć do barszczu 
lub zupy szczawiowe j, można je ugotować w zu- 
pie. 

Pulpety z Móżdżku. 

Wziąć jeden móżdżek cielęcy, obciągnąć 
błonkę i ugotovv^ać w osolonej wodzie z dodat- 
kiem paru łyżek octu. Utrzeć w donicy łyżkę ma- 
sła na śmietanę, poczem dodać do niej pokrajany 
w kawałki i obrany z żyłek móżdżek i razem do- 
brze rozetrzeć, następnie zaś wbić po jednemu 
cztery żółtka, rozcierając dobrze po każdem, o- 
laz soli i pieprzu do smaku. Pozostałe białka z 
czterech jaj ubić na gęstą pianę, zmieszać z u- 
tartą masą i znowu wszystko uwiercić aż będzie 
gęste. Eozgrzaó na patelni sporą ilość tłuszczu, 
nabierać na łyżkę o ile możności okrągłe ka- 
wałki masy i wrzucać na tłuszcz. Gdy pulpety 
się zrumienią, wyjmować je łyżką i włożyć w 
wazę, która już jest napełniona zupą. Do próż- 
nej wazy pulpetów kłaść nie należy, bo się po- 
gniotą. 

Pulpety do Barszczu. 

Pulpety te robią z mięsa gotowanego, pozosta- 
łego z rosołu z dnia poprzedniego. Funt mięsa 
i ćwierć funta świeżego łoju wołowego od nerki 
posiekać bardzo drobno,dodać ćwierć funta tar- 
tej bułki, jedną upieczoną i drobno posiekaną 
cebulę, soli i pieprzu do smaku. Wymieszać to 
wszystko doskonale w misce, następnie zaś wy- 
łożyć na posypaną mąką stolnicę i wyrobić z tej 
masy okrągłe wałki, spłaszczyć je trochę ręką i 
włożyć w gotującą się w głębokiej patelni lub 



— 84— 

płytkim rądlu wodę, a gotować pod pokrywą. 
Po ugotowaniu wyłożyć na durszlak, a gdy z 
wody ociekną, krajać ukośnie nożem na calowe 
kawałki, które wrzucić w wazę i zalać barsz- 
czem. 

Pulpety z Szynki. 

Rozgotować pół filiżanki tartej bułki lub bia- 
łego chleba w pół filiżance mleka na masę; od- 
stawić od ognia i dodać jedno białko, ubite na 
gęstą pianę, dAvie łyżki masła, trochę siekanej 
pietruszki i sporo pieprzu. Usiekać dwie-trzecie 
filiżanki gotowanej szjniki, zmieszać z poprzed- 
nio zrobioną masą i utrzeć lub usiekać wszystko 
na masę, którą potem przetrzeć przez rzadkie si- 
to. Z masy tej wyrabiać podłużne kluski i ugo- 
tować je w zupie. 

Pulpety ze Szpinaku. 

Ugotować nieco szpinaku w oisolonej wodzie, 
posiekać bardzo drobno i dodać taką samą ilość 
tartej bułki, a także dobrze osolić i wsypać po 
szczypcie pieprzu zwykłego i czerwonego pie- 
przu. Dodać tyle białka, aby masę dobrze niem 
zwilżyć, poczem niech postoi z piętnaście minut. 
Z masy tej wyi'obić gałki wielkości orzecha la- 
skowego i ugotować w zupie. Gotować należy 
pręć minut. Daje się trzy lub cztery pulpety na 
talerz zupy. 

Pulpety smażone. 

Usiekać na masę jakiejkolwiek zimnej wo- 
łowin}^ — może to być pieczeń lub wołowina go- 
towana — dodać sporą ilość tartej cebuli, soli i 



^85^ 

pieprzu do smaku. Dodać parę łyżek rosołu lub 
jakiejkolwiek zupy, postawić na ogień, zapra- 
wić łyżką mąki i gotować z pięć minut. Zdjąć z 
ognia, a gdy ostygnie, porobić gałeczki wielko- 
ści włoskiego orzecha, umoczyć w jajku i sma- 
żyć w gorącym smalcu aż do zrumienienia, po- 
czem wydać do zupy. 

Pulpety z Kartofli. 
Utrzeć na masę kilka zimnych gotowanycli 
kartofli. Na półkwaterek takich kartofli dodać 
łyżkę zielonej pietruszki, dwa żółtka i jedno 
(białko." Ubić na gładką masę i wyrabiać z niej 
małe kulki, które następnie utarzać w tartej 
bułce i usmażyć aż do zrumienienia w gorącym 
tłuszczu. Włożyć w wazę i nalać zupę. 

Pulpety z Ryb. 

Zdjąć skórę z jakiejbądź ryby, wykrajać mię- 
so, posiekać, dodać soli i pieprzu do smaku. 
Rozpuścić w rądelku małą łyżkę masła, a gdy 
się zagotuje, wrzucić jedną utartą cebulę, jesz- 
cze raz zagotować i odstawić. Rozmoczyć w mle- 
ku i następnie wycisnąć jedną bułkę, dodać do 
usiekanej ryby, wszystko jeszcze raz przesie- 
kać, dobrze wymieszać i wyłożyć na stolnicę, 
posypać mąką i robić z tej masy wałeczki dłu- 
gości palca, które potem wrzucić w gotującą się 
wodę, i gotować ze dwadzieścia minut. Po ugo- 
towaniu wyrzucić na durszlak i ostudzić, po- 
czem pokrajać w grube plasterki i włożyć w wa- 
zę przed wlaniem do niej zupy. Te same pulpety, 
można podawać także odzielnie jako potrawę z 
kluseczkami i białym sosem śmietankowym. 



— 86-. 

Uszka do Barszczu. 

Funt chudej gotowanej wołowiny i ćwierć 
funta gotowanej słoniny usiekać razem ' bardzo 
drobno, prawie na masę. Zagotować w rądelku 
łyżkę masła i wrzucić do niego pół łyżki posie- ; 
kanej pieczonej cebuli, poczem odstawić od o- 
gnia i włożyć w rądelek z masłem usiekane mię- 
so, parę gotowanych i drobniutko usiekanych 
grzybków, wlać parę łyżek wody, w której grzy- 
bki się gotowały, oraz dodać parę łyżek tartej 
•bułki, jedno lub dwa żółtka, a także soli i pie- 
przu do smaku, poczem dobrze wymieszać. 
Zrobić miękkie ciasto z pół kwarty mąki, jedne- 
go jajka i wody, rozwałkować dość cienko i po- 
krajać w czworokątne kawałki, ale ukośnie, aby 
po złożeniu na pół utworzył się równy trójkąt. 
Na ciasto to następnie nakładać masę, złożyć 
dwa przeciwległe kąty ostre, mocno zlepić, a 
wtedy wrzucić je w soloną wrzącą wodę i ugo- 
tować. Powyższa proporcya jest na ośm osób. 
Jeżeli uszka mają służyć do zupy postnej, robi 
się je w taki sam sposób, lecz z tą różnicą, że za- 
miast mięsa i słoniny bierze się grzyby i masło. 

Jaja Faszerowane. ^ 

Ugotowane na twardo jaja ostudzić i przekra- ■ 
jać wraz ze skorupą na dwie połowy wzdłuż, 
■^vyjąć ostrożnie żółtko i białko tak, aby skoru- 
py nie popsuć. Wybrane w ten sposób białka 
i żółtka posiekać, dodać łyżkę masła, soli i pie- 
przu do smaku, oraz trochę siekanego koperku 
lub szczypiorku, dobrze wszystko razem wymie- 
szać i farszem tym nakładać skorupki. Włożyć 



— 87 — 

na patelnię masła, a gdy się dobrze rozgrzeje, 
kłaść na nie nadziane skorupki posypane tartą 
bułeczką, farszem nadół, i smażyć aż się dobrze 
zrumienią, poczem odwrócić i podać do zupy. 

Jajka w Koszulkach. 

Jajka w koszulkacli nazywają się dlatego, że 
żółtko pokryte jest lekko białkiem. Najlepiej 
jest użyć do tego specyalnych blaszanych fore- 
mek bez dna, które wstawia się w patelnię z 
wrzącą wodą i następnie wpuszcza po jednem 
jajku w każdą foremkę i gotuje aż białko się 
izetnie, poczem wyjmuje łyżką durszlakową. W 
braku tych foremek, można jajka gotować i bez 
nich jak następuje: nalać na głęboką patelnię 
eonajmniej cal wody, dodać łyżkę octu i zagoto- 
wać, a wtedy wpuszczać jajka bardzo ostrożnie, 
aby się nie rozlały po całej patelni; jajko przed 
wpuszczeniem należy trzymać tuż ponad wodą i 
wpuszczać w wodę powoli; gdy białko się ze- 
tnie, wyjmować łyżką durszlakową i kłaść na 
talerze do zupy szczawiowej, barszczu lub bu- 
lionu. 

Ryż gotowany. 

Zalać gorącą wodą w rądelku ćwierć funta 
ryżu i postawić na ogniu, a jak tylko się zago- 
tuje, natychmiast zdjąć i wodę zlać, następnie 
zaś zalać zimną wodą, włożyć trochę masła, z 
ćwierć łyżki, i gotować aż ryż miękki będzie, 
często mieszając aby się nie przypalił; najlepiej 
jest gotować w podwójnym rądelku, bo wtedy 
niema niebezpieczeństwa przypalenia. Gdy ryż 



— 88 — 

już ugotowany, wsypać w wazę i nalać zupę. 
Kto lubi, posypuje się ryż tartym parmezanem 
lub innym serem. 

Skorupki Rakowe Nadziewane. 

; Ugotować parę tuzinów raków z solą i pie- 
przem, a gdy ostygną, wybrać mięso z szyjek i 
nóżek, drobno usiekaó i zmieszać z łyżką suro- 
wego masła, łyżka tartej bułki, dodać trochę 
>?iekanej pietruszki, gałki muszkatułowej, soli 
do smaku i wbić dwa żółtka. Wymieszać to 
wszystko na gładką masę i farszem tym nakła- 
dać wypróżnione i oczyszczone skorupki rako- 
\ve. Tak przyrządzone skorupki gotuje się w 
zupie rakowej, można wszakże przysmażyć je 
na maśle. 

Grzanki. 

Po okrojeniu skórki z bułki lub chleba, pokra- 
jać ośrodek w małe kostki i wrzucić na roztopio- 
ne w patelni masło, najlepiej niesolone, wymie- 
sizać i usmażyć aż się nieco zrumienią. Można 
także, zamiast smażenia na ogniu, wstawić w ; 
gorący piec na dziesięć minut, czyli aż się zm- < 
mienią i obeschną. Do zup owocowych, macza 
się grzanki najpierw w śmietance, a potem sma- 
ży na patelni, a przed wydaniem posypuje ću- 
lirem i podaje przy zupie. 

Grzanki z Serem. 

Bułkę lub chleb bez skórki pokrajać na małe 
i bardzo cienkie plasterki, posmarować każdy 
dobrem masłem i posypać tartym serem — zielo- 



— 89 — 

nym, szwajcarskim lub parmezanem— i wstawić 
w średnio gorący piec na około dziesięć minut. 
Gdy grzanki dobrze obeschną, wyjąć i podać do 
zupy. 

Krutony. 

Krutony są to grzanki z białego chleba, wy- 
suszone w piecu bez masła. Pokrajać chleb 
czerstwy w pół-calowe kostki, biorąc sam tylko 
ośrodek, poczem rozpostrzeć na blasze i wstawić 
w piec, a wyjąć gdy się dobrze zrumienią. 

Patyczki Królewskie. 

Pokrajać biały chleb w plasterki grubości o- 
koło jednej trzeciej cala, odkrajać skórkę, po- 
smarować masłem i każdy plasterek przekrajać 
na trzy paski, które następnie wstawić w gorą- 
cy piec aż do zrumienienia. 




ROZDZIAŁ III. 



Potrawy Mięsne. 



WOŁOWINA. 



Roast Beef. 

Prawdziwy '^ roast beef" jest to ogromny ka- 
wał mięsa kotletowego z żebrami, upieczony w 
całości na brytwannie i krajany następnie na 
plastry i podany z sosem ściekłym na brytwan- 
nę. Ponieważ taki kawał mięsa waży kilka- 
naście funtów, przyrządzanie go w domu pry- 
watnym jest prawie niemożebnem; gdy ukrajać 
mały kawałek mięsa i upiec wraz z kościami, 
tak jak się piecz:e roast beef, nie byłby dobry. 
Aby temu zaradzić, w powszechnym zwyczaju 
w Ameryce jest wyjmowanic żeber i zwijanie 
mięsa w okrągły kawałek, mający kształt pień- 
ka, który następnie upieczony w gorącym piecu, 
^jakkolwiek nigdy nie będzie tak dobry jak 
prawdziwy roast beef pieczony w jednym du- 
żym kawale wraz z kościami, ma smak do niego 
zbliżony. Tak zwinięte mięso wytrzeć solą z 
pieprzem i trocłią musztardy i wstawić w gorą- 
cy piec ; podczas pieczenia polewać należy ściek- 
łym w brytwannę -sosem. Na godzinę przed u- 
pieczeniem, obłożyć mięso obranemi kartoflami 
i upiec z niem razem. Sos można zaprawić mą- 
ką, lub też podać tak jak jest. 



^94 — 

Roast Beef Parowany. 

Wziąć kawałek krzyżówki o dwóch żebrach, 
wyjąć kości, mięso zwinąć i obwiązać szpaga- 
tem, poczem opłukać wrzącą wodą. Włożyć 
mięso w rądelek takiej wysokości, aby mięso 
pięgało niemal do wierzchu i nalać wrzącej wo- 
dy na cal głęboko. Przykryć szczelnie pokry- 
wą i wstawić w średnio gorący piec na dwie i 
pół do trzech godzin. Po godzinie pieczenia 
posypać solą, której użyć mniej więcej łyżeczkę. 
Gdy mięso już upieczone, zdjąć pokrywę i zosta- 
wić w gorącym piecu z dziesięć minut. Sos naj- 
łatwiejszy do zrobienia jest następujący: wyjąć 
mięso z rądelka, a w pozostały w nim sos wsy- 
pać półtorej łyżki mąki i zasmażyć na ogniu, 
poczem podać osobno, lub też polać na mięso. 

Pieczeń Wołowa. 

Wziąć kawałek mięsa zrazowego lub kr/y- 
żÓAvki i naszpikować cienko krajaną młodą sło- 
niną, włożyć na brytwannę, na wierzchu poło- 
żyć kaAvałek masła i wstawić w bardzo gorący 
piec; podczas pieczenia polewać często sosom 
ściekłym na brytwannę. Gdy już jedna strona 
zrumieniła się dostatecznie, przewrócić na dru- 
gą. Solić należy dopiero na piętnaście minut 
przed wydaniem na stół. Cztero-funtowy ka- 
Avał mięsa piecze się czterdzieści do czterdziestu 
pięciu minut. Jeżeli kawałek mięsa jest mały, 
dwa do trzech funtów, należy go najpierw opiec 
na patelni w maśle, na bardzo silnym ogniu, a 
wtedy dopiero wstawić w piec na brytwannie. 
Powyższy przepis jest na pieczeń nie zupełnie 



— 95 — 

upieczjn.'^, z krwią w środku; chcąc ją mieć do- 
brze wypieczoną, należy trzymać w piecu nieco 
dłużej i piec nie powinien być tak gorący; ale 
wtedy pieczeń nie będzie tak dobra. 

Pieczeń Wołojya Duszona. 

Aby pieczeń duszona była dobra i krucha, ra- 
dzQ namoczyć ją na dzień lub nawet dwa w sła- 
bym occie, przegotowanym poprzednio z korze- 
niami, warunek ten wszakże nie jest koniecz- 
nym, a jako wymagający dużo zachodu, można 
całkiem pominąć. Najlepszą na pieczeń duszo- 
ną jest część mięsa zrazowa; naszpikować mię- 
so dość grubemi kawałkami słoniny posypanej 
pieprzem, nasolić i pozostawić tak godzinę lub 
dwie. Eoztopić w rądlu łyżkę masła, a gdy bę- 
dzie rumiane, włożyć mięso i na silnym ogniu 
obrumienić wokoło nie przykrywając; rądel po- 
winien być takiej wielkości, aby mięso ciasno 
pasowało ; czynność ta jest w tym celu, aby mię- 
so opiec po wierzchu i utworzyć na niem powło- 
kę, coś w rodzaju skórki, przez którą sok mięs- 
ny nie może się wydostać nazewnątrz. Po ta- 
kiem opieczeniu podlać mięso wodą, dodać po- 
krajanej w plasterki cebuli, parę grzybków 
suszonych, kilka ziarnek pieprzu i dusić pod 
pokrywą na bardzo wolnym ogniu dwie do czte- 
rech godzin, zależnie od wielkości pieczeni/ Ba- 
czyć należy, aby nigdy nie było za dużo wody. 
albowiem' wtedy pieczeń nie będzie się dusiła, 
lecz gotowała, nie będzie więc ani tak soczysta 
ani smaczna. Na krótko przed wydaniem do sto- 
łu można włożyć parę pomidorów i dusić razem 



— 96 — 

z pieczenia, a po wyjęciu mięsa zaprawie pozo- 
stały w rądlu sos trochą mąki lub tartego chle- 
ba. Pomidory można pominąć i podać sos zapra- 
wiony samą mąką tylko. Osobno do tej piecze- 
ni podaje się wszelkie jarzyny, najlepiej udu- 
szone w maśle. 

Pieczeń z Chrzanem. 

Kawałek mięsa zrazowego zbić dobrze, osolić- 
i opiec w rądelku na gorącem maśle, a gdy się 
dobrze wokoło zrumieni, podlać wodą, wrzucić 
trochę cebuli i dusić pod pokrywą na wolnym 
ogniu. Gdy już zupełnie miękka, wyjąć z rądla 
i przekrajać wzdłuż przez środek na trzy ćwier- 
ci grubości mięsa, otworzyć i oba brzegi nacię- 
cia wyłożyć cienkimi plasterkami cytryny, o- 
branej ze skórki i pestek, a następnie w środek, 
pomiędzy plasterki cytryny, włożyć następują- 
cy farsz : Wziąć trzy łyżki świeżo utartego 
chrzanu, dwie łyżki masła, łyżkę tartej bułki, 
łyżeczkę cukru, soli i pieprzu do smaku i dwa 
żółtka; wszystko to wymieszać na gładką masę. 
Po napełnieniu rozcięcia, związać pieczeń szpa- 
gatem, włożyć napowrót w rądel i dusić pół go- 
dziny lub czterdzieści minut, a wtedy zaprawić 
sos mąką i kwaśną śmietaną, chwilkę pogoto- 
wać razem i wydać na stół. 

Pieczeń Huzarska. 

Kilkofuntowy kawał pieczeni, najlepiej zra- 
zowej, zbić mocno, posolić i opiec w gorącym 
piecu, polewając często tłuszczem. Gdy już do- 
brze się obramieni i jest na pół miękka, wyjąć 
i ponadkrawać ukośnie ostrym nożem, poczem 
te nacięcia napełnić następującym farszem: U- 



piec dwie średnie cebule, iitrzeć je na tarce, do- 
dać łyżkę masła, soli i pieprzu do smaku i tyle 
tartego białego chleba, aby masa była dość gę- 
sta i dobrze wymieszać. Po nałożeniu tego far- 
szu, włożyć pieczeń do rądla, zalać sosem, który 
się uformował podczas pieczenia, przykryć po- 
krywaj, i dusić na wolnym ogniu pół godziny. 

Pieczeń Ułańska. 

Mięso posolić i popieprzyć do smaku, obru- 
mienić ze wiszystkich stron z jarzynkami, pod- 
lać zimną wodą i dusić na wolnym ogniu pod 
i. okrywą. Gdy mięso już na pół uduszone, 
wyjąć z rądla, ponadkrawać wzdłuż lub ukośnie 
dość głęboko i poprzekładać następującym far- 
szem: Trzy łyżki chrzanu, trochę masła, łyżkę 
cukru, dwa żółtka i utartego chleba tyle, aby 
/była dość gęsta masa; dodać soli i pieprzu do 
smaku, drobniutko usiekanej zielonej pietruszki 
lub koperku, wszystko to należycie wymieszać 
i zaraz farszem tym przekładać przygotowaną 
pieczeń. Tak przyrządzoną pieczeń włożyć na- 
stępnie w czysty rądel. Do rądla, w którym się 
pieczeń dusiła, włożyć łyżkę masła i łyżkę mąki 
i podsmażyć, pocizeni rozprowadzić śmietaną, 
zagotować, przecedzić, sosem tym zalać pieczeń 
i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości, ba- 
cząc przytem, aby farsz nie wypłynął. 

Pieczeń po Portugalsku. 

Kawałek miękkiej wołowiny obrumienió w 
rądlu ze wszystkich stron, następnie zaś dodać 
rozmaitych jarzyn krajanych w kostkę, kilka 
kartofli, parę pokrajanych pomidorów, nieco 
zielonego groszku, podlać rosołem i dusić na 

Kucharka Sec. 4 



— 98^ 

wolnym ogniu aż do miękkości. Gdy mięso już 
jmiękkie, wyjąć z radia, pokrajać w plastry, u- 
łożyć na półmisku i zalać poizostałym sosem z 
jarzynami. 

Pieczeń Siekana. 

Półtora funta miękkiej wołowiny usiekać jak 
najdrobniej, dodać pół funta siekanej wieprzo- 
winy i ze dwie łyżki usickanego łoju wołowego 
od nerki; po zmieszaniu przesiekać jeszcze raz, 
dodać ze dwie bułki otarte ze skórki i namoczo- 
ne w zimnej wodzie, lub takę. samą ilość białego 
czerstwego chleba, wyciśniętego dobrze zwody; 
wsypać soli i pieprzu do smaku, jedną sporą u- 
pieczoną i następnie drobno usiekaną cebulę, 
dodać dwa żółtka i parę łyżek pokrajanej w ko- 
stkę młodej słoniny; wymieszać to wszystko i 
uformować z tej masy podłużny bochenek, któ- 
ry następnie włożyć na brytwannę z gorącem 
masłem i wstawić w gorący piec na _ godzinę; 
podczas pieczenia polewać często ściekłym z 
mięsa sosem. Przed wydaniem na stół zapra- 
wić sos mąką i kwaśną śmietaną. 

Pieczeń Siekana Nadziewana Kaszą. 

Przygotować mięso sposobem podanym przy 
pieczeni siekanej powyżej. Uprażyć ze słoniną 
pół kwarty grubej kaszy gryczanej, którą na- 
stępnie ostudzić. Zmoczyć wodą stolnicę, wło- 
żyć na nią mięso i rozpostrzeć w kształcie cien- 
kiego okrągłego plastra, ułożyć na środku po- 
dłużnie kaszę, zwinąć w podłużny bochenek, u- 
tarzać Jnb obsypać mąką i wrzucić na patelnię 
z gorącem masłem, obrumienić na dużym ogniu, 
następnie zaś wstawić z patelnią w piec bardzo 



— 99 — 

gorący na pół godziny lub nieco dłużej. Przed 
wydaniem zaprawić mąką i kwaśną śmietaną. 

Pieczeń Siekana Nadziewana Kartoflami. 

ORobi się zupełnie w talii sam sposób jak na- 
dziewana kasfzą, lecz zamiast kaszy kładzie się 
na gorąco tłuczone kartofle, a podaje z sosem z 
mąki i śmietany. 

Befsztyk. 

Najlepszy befsztyk jest smażony na ruszcie 
.żelaznym, pod którym pali się ogień i płomień 
dosięga prawie mięsa; gdzie rusztu takiego nie- 
ma, można smażyć na patelni, na bardzo silnym 
ogniu, a befsztyk będzie także dobr^^ Po- 
wszechnie używane w Amer3'^ce gatunki mięsa 
na befsztyk są następujące: Polędwica (tender- 
loin), krzyżówka (porterliouse), kotletowe 
(sliort porterliouse) i pierwsze krzyżowe (sir- 
loin) ; za najlepsze mięso na befsztyk uważane 
jest w Ameryce ''porterliouse." Aby befsztyk 
•był dobry, musi być ukrajany na cal grubo, a 
ziazJwyczaj czem większy plaster, tem też i lep- 
szy będzie befsztyk. Plaster takiego mięsa 
wrzucić należy na ciężką patelnię, silnie roz- 
grzaną na^dużym ogniu z małą ilością masła lub 
tłusizczu; ponieważ dobroć befsztj^ku w znacz- 
nej mierze zależy od silnego ognia, na którym 
się smaż}^ przeto smażąc go na patelni najlepiej 
prawdopodobnie jest uży^vać łoju, a nie masła, 
albowiem temperatura wrzącego łoju jest wyż- 
sza od masła, ale smażąc na łoju należy befsztyk 
posmarować masłem po usmażeniu. Dalej waż- 
nym warunkiem jest, aby mięsa wcale nie zbi- 
jać ani nie solić — posolić go dopiero po usmażę- 



— 100^ 

niu; następnie, smażyć zawsze cały plaster mię- 
sa, a nigdy go nie krajać w kawałki. Jako sos 
podaje się tylko sok z mięsa, pozostały na pa- 
telni. Smaży się krótko, najwyżej dziesięć do 
piętnastu minut, a po usmażeniu mięso powinno 
być wewnątrz czerwone. Niektórzy smażą bef- 
sztyk bez tłuszczu, a kładą mięso na patelnię po- 
sypaną solą ; befsztyk w ten sposób smażony ma 
smak nieco odmienny i m^ięso jest suclie. Po 
usmażeniu należy natychmiast posmarować bef- 
sztyk masłem i wydać na stół. Jako jarzynę 
podają się tylko kartofle, najlepiej smażone po 
francusku. W Europie okładają usmażony bef- 
sztyk struganym chrzanem ; w Amerj^^ce nigdzie 
tego nie robią. 

Befsztyk po Niemiecku. 

Kawałek miękkiego mięsa na befsztyk posma- 
Tować z obu stron oliwą i lekko posolić i zaraz 
wrzucić na patelnię ze zrumienionem masłem i 
pokrajaną w plasterki cebulą ; cebulę włożyć na- 
leży na masło tuż przed położeniem na niej mię- 
sa; smażyć na mocmmi ogniu aż się mięso do- 
,brze zrumieni na jednej stronie, a wtedy prze- 
wrócić na drugą i obok mięsa położyć z jednej 
strony na patelni kilka małych kartofelków, u- 
gotowanych poprzednio w wodzie, a z drugiej 
strony nieco pokrajanych w paski i uduszonych 
w maśle grzybliów, a także na przeciwległych 
stronacli patelni, tuż przy brzegach, wpuścić po 
jednem jajku. Gdy jajka dobrze się zetną, wy- 
dać na stół. Befsztyk ten przyrządzać należy 
na okrągłej patelni iDlaszanej bez rączki, coś w 
rodzaju dużego talerza, a po usmażeniu posta- 
wić patelnię na talerzu i wraz z nią podać. W 



— 101 — 



^ 



Europie nazywają, tę potrawę "Befsztyk po 
hambursku. ' ' 

Befsztyk Zapiekany. 

!Doś6 grubo ukrajan}^ befsztyk położyć na 
środku brytwanny, a wokoło obłożyć obranemi 
i pokrajanemi w pół-calowe plasterki surowemi 
kartoflami. Posolić kartofle, a także posypać 
pieprzeni i na wierzcli położyć z łyżkę masła, 
r. zdrobionego na małe kawałeczki; mięsa na ra- 
zie nie solić. Wstawić w piec, uważając wszak- 
że, aby nie był zagorący i piec od dwudziesta 
minut do godziny, zależnie od ilości mięsa i od 
tego, czy się cbce mieć dobrze wypieczony, czy 
też nie; posolić befsztyk dopiero po upieczeniu, 
wydając na stół. Nawet mięso gorszego gatun- 
ku, w ten sposób przyprawione, będzie dobrze 
smakowało. 

Befsztyk z Bananami. 

Usmażyć grubo ukrajany befsztyk na silnym 
ogniu. Obrać cztery banany i przekrajać każ- 
dy wzdłuż na trzy części, włożyć na patelnię z 
gorącem masłem i smażyć pięć minut; wyłożyć 
befsztyk na półmisek, ubrać po wierzchu sma- 
żonymi bananami i polać roztopionem masłem, 
do którego wsypać troszeczkę soli i szczyptę 
czerwonego pieprzu i wydać na stół. 

Befsztyk Tatarski. 

Uskrobać kawałek mięsa wołowego, najlepiej 
polędwicy, dodać musztardy, pieprzu i soli do 
smaku, nieco kaparów, wymieszać dobrze i wy- 
łożyć na półmisku, 'nadając ładną formę, woko- 



— 102 — 

ło zaś ubrać siekang. cebulką, ogórkami, listka- 
mi sałaty itp.; na wierzchu mięsa zrobić dołek, 
w który wbić jedno surowe żółtko. 

Zrazy Amerykańskie. 

Ukrajać duży lecz cienki plaster befsztyku 
(round steak), około dwóch funtów. Posiekać 
bardzo drobne kawałek gotowanej szynki, wziąć 
tej masy jedną filiżankę, wbić dwa całe jaja, do- 
dać łyżeczkę musztardy, szczyptę czerwonego 
pieprzu i trzy łyżki rosołu lub wod}^; wymieszać 
to wszystko na gładką masę i rozsmarować na 
mięso, poczem ciasno zwinąć i związać sznur- 
l^iem w kilku miejscach, dość luźno wszakże, a- 
by sznurek mięsa nie przeciął przy gotowaniu. 
Posypać zwinięte mięso mąką i zrumienić na 
smalcu na dość silnjan ogniu, poczem wyjąć; do 
pozostałego smalcu w rądelku dodać dwie drob- 
no usiekane cebule, zasmażyć trochę, wsypać 
dwie łyżki mąki, dobrze rozmieszać i smażyć 
jeszcze ze trzy minuty, a wtedy wlać trzy fili- 
żanki wody i zagotować. "Włożyć mięso w rądo- 
lek takiej wielkości, aby się ledwie zmieściło i 
zalać powyższym sosem, dodać soli i pieprzu i 
dwa gwoździki, poczem przykryć i dusić na 
bardzo wolnym ogniu trzy godziny, a w tym 
czasie raz mięso przewrócić. Wydając na stół, 
sos przecedzić i polać nim mięso na półmisku, a 
po wierzchu posypać siekaną zieloną pietruszką. 
Zrazy Zawijane Amerykańskie. 

Ukrajać duży kawał befsztyku pół cala gruby 
i pokrajać go na paski sześć cali długie i trzy do 



— 103 — 

czterech cali szerokie. Zasmaźyc jedną drobno 
u siekaną cebulę w małej ilości masła, a gdy się 
trochę zrumieni, zdjąć z ognia i dodać filiżankę 
tartej bułki lub białego chleba, łyżkę drobno u- 
siekanej cebuli, łyżkę usiekanej zielonej pie- 
ti-uszki, soli i pieprzu do smaku; "wymieszać to 
dobrze i farszem tym smarować mięso, kładąc z 
łyżkę na każdy pasek, poczem zwinąć, spiąć wy- 
kałaczką i włożyć w brytwannę z łyżką masła i 
filiżanką wody na trzy kwadranse. Po wyjęciu 
z pieca zaprawić sos mąką i polać nim zrazy na 
półmisku. Podczas pieczenia należy mięso czę- 
sto polewać sosem, aby nie wyschło. 

Bitki w Śmietanie. 

Wziąć dwa funty chudej wołowiny (najle- 
piej pierwszej krzyżowej), ugiekać na maszyn- 
ce, dodać soli i pieprzu do smaku, oraz jedną 
namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę; prze- 
ciekać jeszcze raz, wbić dwa żółtka, łyżkę mas- 
ła i białka ubite na pianę. Po wymieszaniu ro- 
bić okrągławe płaskie kotlety, których ma być 
z powyższej proporcyi dziewięć, utarzać w mą- 
ce i usmażyć w maśle na wolnym ogniu, nie ru- 
mieniąc ich bardzo. Dużą filiżankę kwaśnej 
śmietany rozmieszać z połową łyżki mąki, pod- 
lać bitki na patelni gdy już są prawie gotowe i 
smażyć wraz ze śmietaną kilka minut. Do bit- 
ków tych podaje się kartofle smażone po fran- 
cusku, lub też zwykle smażone. 

Kotlety Bite. 

Kotletową część wołowiny pokrajać na kotle- 
ty, wyjąć grube kości, a pozostawić na każdym 



— 104 — 

tylko kawałek żeberka. Zbić lekko i nadać for- 
mę kotletów, pozostawiając na nich tłuszcz, po- 
solić i wrzucić na patelnię z gorącem masłem; 
zacząć smażyć na gorącym ogniu, aby szybko 
zrumienić; po zrumienieniu jednej strony, prze- 
wrócić na drugą i również zrumienić, a wtedy, 
flopiero dokończyć smażenia na wolnym ogniu. 
Wydając na stół obłożyć kotlety struganym' 
chrzanem i kartoflami, najlepiej smażonemi po 
francusku, lub też przysmażonemi wraz z kotle- 
tami na patelni. 

Polędwica Pieczona. 

Wyżyłować i naszpikować słoniną polędwicę, 
włożyć na brytwannę z gorącem masłem; z po- 
czątku osmażyć na silnym ogniu, nad otwartą 
fajerką, a gdy się obramieni, wstawić w gorący 
piec. Do polędwicy podawać można rozmaite 
jarzyny, najlepsze są wszakże kartofelki smażo- 
ne na surowo, makaron włoski i grzyby. 

Polędwica w Cieście. 

Wyżyłowaną i oczyszczoną z tłuszczu polęd- 
wicę posolić i niech tak poleży godzinę, poczem 
wstawić ją do bardzo gorącego pieca i piec pół 
godziny. Zrobić ciasto francuskie, rozwałko- 
Avać je cienko ; polędwicę ostudzić tak, ażeby o- 
stygła tylko nieco po wierzchu, a w środku była 
gorąca, a wtedy zawinąć ją całą w ciasto tak, a- 
by nigdzie przez nie mięsa nie było widać; wsta- 
wić w gorący piec, a gdy ciasto już będzie do- 
brze rumiane, jest to znakiem, że mięso także 
gotowce. Tak pieczona polędwica będzie czer- 
Avona wewnątrz. 



— 105 — 

Zrazy Polskie Zawijane. 

Mięso zrazowe lub krzyżowe pokrajać na du- 
że lecz bardzo cienkie plastry, zbić, posolić i 
niecił z piętnaście minut polezę. Wziąć dwie u- 
pieczone i utarte cebule, łyżkę masła, pół fili- 
żanki tartego_ chleba, soli i pieprzu do smaku i 
Iwymieszać to na gładką masę, którą następnie 
posmarować zrazy i zwinąć mocno tak, aby się 
nie rozkręcały. Roztopić w rądelku kawałek 
masła i na nie wrzucić zwinięte zrazy, a także 
dodać pieczonej cebuli i diisić pod pokrywą na 
wolnym ogniu. Gdy się zrumienią, podlać tro- 
chę rosołem, wsj^pać nieco tartego chleba i du- 
sić aż będą miękkie, co powinno zabrać około 
czterdziestu pięciu minut. 

Zrazy Bite. ' 

Pokrajać mięso zrazowe na cienkie zrazy, do- 
brze zbić, posypać solą i pieprzem, utarzaó każ- 
dy w mące i kłaść w rądelek na gorące masło. 
Gdy się zrumienią, dodać pokrajanej w plaster- 
ki cebuli, trochę grzybów, podlać trochą wody i 
dusić aż sos puszczą, a wtedy wlać łyżkę śmie- 
tany i wydać na stół. 

Zrazy Wołyńskie. 

Przygotować zrazy siekane sposobem poda- 
nym poniżej i podusić tak, aby były na pół u- 
smażone. Udusić osobno nieco kapusty — może 
być świeża lub też kwaszona — i każdy zraz ob- 
ioŻ3^ć dość grubo kapustą, a następnie po wierz- 
chu plasterkami świeżej słoniny, którą cały zraz 
ma być przykryty. Wtln sposób przygotowa- 



~]06 — 

ne zrazy ułożyć w rądlu tak, aby jeden drugiego 
nie dotykał, podlać trochę rosołem i wstawić w 
gorący piec, nie przykrywając rądla. Gdy sło- 
nina się dobrze przyrumieni, to zrazy są już go- 
towe, a wtedy wyłożyć je na półmisek i polać 
trochę mocnym bulionem lub rosołem. 

Zrazy Siekane. 

Dwa funty dobrej wołowiny — pierwsza krzy- 
żowa jest na ten cel najlepsza — usiekać wraz z 
tłuszczem na masę, dodać jedną wymoczoną i 
wyciśniętą z wody bułkę, dwie średnie upieczo- 
ne i drobno usiekane cebule, soli i pieprzu do 
•smaku, oraz dwa żółtka, lub też jedno całe jaj- 
ko; wymieszać to wszystko dobrze i z masy tej 
wyrabiać podłużne zrazy, których z tej propor- 
cyi powinno być ośm. Pokrajać drobniutko 
ćwierć funta młodej słoniny i usmażyć w rądel- 
ku aż się lekko zrumieni, a wtedy włożyć zrazy 
i dobrze wprzód je obrumienić, poczem dodać 
parę łyżek rosołu, pafę suszonych grzybków, 
które należy poprzednio namoczyć na godzinę 
w gorącej wodzie i drobno pokrajać, i ze dwie 
małe cebulki; dusić pod pokrywą na wolnym o- 
gniu piętnaście do dwudziestu minut, dodać łyż- 
kę lub dwie kwaśnej śmietany i znowu dusić z 
kwadrans, a wtedy AYyłożyć na półmisek. 

Zrazy Zawijane z Kapustą. 

Miękkie mięso wołowe pokrajać na dość duże 
lecz cienkie plastry,, zbić mocno i posolić i po- 
pieprzyć do smaku. Sparzyć w rądelku nieco 
kwaszonej kapusty i nakładać ją na mięso, bio- 



— 107^ 

rgc dużą łyżkę kapusty na każdy plaster mięsa, 
a także włożyć kawałeczek słoniny lub łyżeczkę 
masła, zwinąć, obwiązać nitką, ułożyć w rądlu, 
podlać rosołem lub wodą, dodać kilka plaster- 
ków słoniny lub też skórek wieprzowych, kilka 
pokrajanych pomidorów, korzeni i dusić aż do 
miękkości. Gdy mięso już miękkie zupełnie, 
twyłożyć na półmisek, zaprawić sos mąką i po- 
lać zrazy, wokoło zaś obłożyć tartemi kartofla- 
mi i posypać siekaną zieloną pietruszką albo 
koperkiem. 

Zrazy po Wiejsku. 

Miękkie mięso wołowe pokrajać w cienkie 
plastry, rozbić, posolić i popieprzyć do smaku i 
ułożyć w rądlu, przekładając cienkimi plaster- 
kami słoniny i listkami bobkowemi, podlać ma- 
łą ilością wody i dusić na wolnym ogniu aż mię- 
so miękkie będzie, a wtedy wsypać tartego chle- 
ba razowego, aby sos był gęsty. Ze zrazami te- 

mi podaje się zwykle placki kartoflane. 
Zrazy a la Stragonow. 
Pokrajać w plasterki polędwicę, lub inne 
miękkie mięso wołowe, posolić i usmażyć na 
maśle. Włożyć w rądelek kawałek masła, tro- 
chę mąki i drobno usiekanej cebuli i zasmażyć, 
poczem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, tro- 
chę papryki i łyżkę sosu Soja. Usmażone zra- 
2Jki układa się na grzankach na półmisku i po- 
lewa pow3^ższym sosem. Uważać należy, aby 
zrazów zanadto nie wysmażyć. 



— 108 — 

Zrazy Faszerowane. 

Półtora funta dobrej wołowiny usiekaó na 
masę, z dodaniem ćwierci funta łoju od nerki; 
dodać jDÓł dużej wymoczonej i wyciśniętej z wo- 
dy bułki, soli i pieprzu do smaku, tartej lub 
drobniutko usiekanej cebuli, wymieszać to 
wszystko na masę i wyrabiać z niej podłużne . 
zrazy, które następnie zwilżyć wodą i obsypać 
mąką i wrzucić na zrumienione masło. Gdy się 
po obu stronach zrumienią, podlać smakiem z 
wygotowanych kości, lub też dwiema łyżkami 
śmietany i dusić i3od pokrywą piętnaście minut. 

Zrazy a la Nelson. 

Pokrajać funt polędwicy na cienkie zraziki, 
zbić dobrze, posypać solą i pieprzem. Włożyć 
w rądel łyżkę masła, zagrzać aż do zrumienie- 
nia i wtedy położyć na nie warstwę zrazów, po- 
sypać sparzoną i w cienkie plasterki pokrajaną 
cebulą, następnie znowu zrazy, cebulę i na 
Hyierzch nieco masła, poczem przykryć szczelną 
pokr>^vą i dusić, potrząsając często radiem. 0- 
gień należy mieć dość silny, bo głównym warun- 
kiem zrazów a la Nelson jest to, aby dusić J3 
nie dłużej nad dwadzieścia minut, a wtedy po- 
winny być już miękkie. Wraz ze zrazami moż- 
na udusić nieco kartofelków, które wpierw na- 
leży na pół ugotować i następnie pokrajać w 
plasterki. Przez dodanie grzybków, zrazy bę- 
dą znacznie lepsze: grzyby udusić należy razem 
z mięsem. 



— 109— 

Zrazy na Prędce. 

Funt miękkiej wołowiny — polędwica jest naj- 
lepsza — pokrajać na kawałeczki wielkości orze- 
cha włoskiego i każdy następnie bardzo silnie 
rozbić, posypać solą i pieprzem, dodać dwie ma- 
łe całe cebulki, łyżkę mąki i wszystko razem do- 
brze wymieszać. Rozpuścić na patelni lub w 
rądelku łyżkę masła, a gdy się już dobrze zru- 
mieni, wrzucić przygotowane zrazy i smażyć na 
silnym ogniu, mieszając łyżką, aby mięso nie 
zbiło się razem, lecz kawałeczki były wszystkie 
osobno. Gdy mięso straci już czerwoność, wlać 
dużą filiżankę słodkiej śmietanki, pogotować ze 
dwie minuty i wydać na stół. 

Zrazy Angielskie. 

Parę funtów mięsa zrazowego lub pierwszej 
krzyżowej pokrajać w cienkie plastry, dobrze 
izbić wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z 
trzech sporych pieczonych cebul, usiekanych 
drobno, dwóch łyżek masła, soli i pieprzu do 
smaku; wymieszać to doskonale na surowo. 
Włożyć w rądelek łyżkę masła lub też trochę 
siekanego łoju od nerki, zasmażyć i układać 
zrazy, przekładając je farszem aż wszystkie 
wyjdą, a na wierzchu ma być farsz. Na to 
jwszystko nalać półtorej filiżanki białego wina, 
przykryć szczelnie pokrywą i postawić na sil- 
nym ogniu; gdy się tylko dobrze zagotuje, posta- 
wić na małym ogniu i dusić, aż będą miękkie. 
Podczas duszenia należy często potrząsać rądel- 
kiem, aby się mięso nie przypaliło. 



^ 



— 110 — 

Strudel z Mięsa. 

Duży plaster miękkiej wołowiny rozbić jak 
najcieniej, posypać solę, i pieprzem, poczem ca- 
ły wyłożyć cieniutkimi plasterkami młodej sło- 
niny. Utrze ć pieczonej cebuli, dodać masła i 
tartej bułki i wymieszać na masę; farszem tym 
pokryć mięso, potem zwinąć i obwiązać szpaga- 
tem. W szerokim rądlu lub na patelni zrumie- 
nić łyżkę masła, włożyć mięso i dusić na wol- 
nym ogniu aż będzie dobrze rumiane, a wtedy 
podlać rosołem i łyżką białego wina i dusić aż 
będzie miękkie. 

Bigos, 

Poszadkować główkę kapust)^, posolić ją do- 
brze i następnie mocno wycisnąć. Usiekać ze 
dwie białe cebule, parę kwaśnych jabłek, tłus- 
tej gotowanej wołowiny pokrajać, zimną pie- 
czeń, surową wieprzowinę i wogóle wszelkie mię- 
so; zmieszać kapustę z cebulą i wtedy układać 
w radiu warstwami, w następującym porządku: 
Na dno rądla położyć łyżkę masła, potem kapus- 
tę, jabłka, wieprzowinę, inne mięsa, poczem zno- 
wu masło i tak dalej, aż wszystko wyjdzie. Po 
ułożeniu w ten sposób rądla, zalać to wszystko 
rosołem lub bulionem, przykryć pokrywą i du- 
sić dwie godziny lub nieco dłużej na wolnym o- 
gniu, często radiem potrząsając, aby się nie 
przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, za- 
prawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać 
dobrze, jeszcze parę razy zagotować i wydać na 
stół. Na wydaniu zazwyczaj kładzie się na 
wierzch gotowaną w plasterki pokrajaną kiełba- 



— 111 — 

sę. Bigos smakuje jeszcze lepiej gdy się go na 
drugi dzień odgrzeje. Zamiast świeżej kapus- 
ty można również dobrze użyć i kwaszonej, z tą. 
v/szakże różnicą, że kapustę kwaszoną należy 
zalać najpierw zimną wodą i zagotować, poczem 
Avodę zlać, a na. spód rądla, zamiast masła, wło- 
żyć ze ćwierć funta w kostkę pokrajanej słoni- 

Rumsztyk z Cebulą. 

Najlepsze mięso na rumsztyk stanowi polęd- 
wica, mięso zrazowe lub biodrowe. Pokrajać 
mięso na grube kawałki czworokątne, posypać 
solą i pieprzem i smażyć na gorącem maśle na 
patelni, nie wysmażając za bardzo. Pod koniec 
smażenia dodać sporo pokrajanej w cienkie 
plasterki cebuli i usmażyć ją razem z mięsem. 
Wydając na stół obłożyć wokoło kartoflami. 

Kołduny Litewskie. 

Do kołdunów radzą używać polędwicy, moż- 
na wszakże wziąć i każde inne mięso, aby tylko 
miękkie, a kołduny dobre będą. Funt mięsa 
wyżyłować i pokrajać bardzo drobno, ale nie 
siekać. Uisiekać funt łoju od nerki, posiekać 
na masę, dodać soli i pieprzu do smaku i wymie- 
szać z mięsem. Posiekać dwie spore cebule, 
^vłożyć w rądelek, wlać trochę rosołu, a także 
żyły i resztki mięsa i dusić pod pokrywą aż ce- 
bula będzie miękka, poczem utłuc w moździerzu 
i przefasować przez sito, a następnie dodać do 
pi*zygotowanego mięsa i wymieszać. Wziąć 
kwartę mąki, jedno jajko i tyle wody, aby cias- 



— 112 — 

to było dość miękkie; zagnieść i rozwałkować 
.iąk najcieniej, poczem nakładać na ciasto kup- 
ki mięsa wielkości orzecha włoskiego i dobrze 
brzegi pozlepiać; ciasto należy obwinąć wokoło 
mięsa luźno, bo inaczej kołduny podczas goto- 
wania mogą popękać. Zagotować wodę w sze- 
rokim rądlu i wrzucać kołduny; gdy na wierzch 
||Avypłynt7, to są gotowe; dłużej gotować nie na- 
leży, bo mięso stwardnieje. Wybierać łyżką 
durszlakową i natychmiast wydać na stół. Nie- 
l>tórzy robią kołduny z tłustej baraniny, a 
zresztą postępuje się w zupełnie ten sam sposób 
co przy kołdunach z mięsa wołowego. 

Pierożki z Mięsem. 

Usiekać na masę funt gotowanej wołowiny z 
ćwiercią funta młodej, poprzednio ugotowanej 
.słoniny. 'WłoŻ3^ć w rądelek łyżkę masła, a gdy 
się rozpuści, wrzucić ze dwie drobno usjekane 
(Cebulc (najlepiej pieczone), trochę zasmażyć i 
■zaraz zdjąć z ognia i wymieszać z usiekanem 
•inięsem; jeżeli są grzybki, posiekać ich parę i 
dodać, jakoteż nieco smaku, w którym się goto- 
wały. Dodać tartej bułki filiżankę, jedno lub 
Aiwa żółtka, soli i sporo pieprzu i wszystko do- 
brze wymieszać. Pół kwarty mąki i jedno jaj- 
3lv0 zagnieść na ciasto z dodaniem takiej ilości 
wody, aby było dość miękkie; rozwałkować i 
pokrajać w ukośne kwadraty, na które kłaść 
kupki mięsa wielkości orzecha włoskiego, lub 
nieco większe, złożyć i brzegi zlepić i wrzucać 
tak przyprawione pierożki na wrzącą wodę ; gdy 
v/ypłyną na wierzch, jest to znakiem, że są goto- 



— 113 — 



^ 



Ave. Wyłożyć na półmisek i polać masłem z ru- 
Diianą bułeczkę, lub młodą słoniną. 

Rozbratel Wiedeński. 

Ukrajać cienki plaster mięsa (najlepsze jest 
pierwsze krzyżowe lub kotletowe) i rozbić moc- 
no na okrągły plaster wielkości talerza i poso- 
lić. Wrzucić na patelnię pół łyżki masła, a gdy 
już dobrze rumiane, włożyć mięso i smażyć na 
'bardzo silnym ogniu dwie minuty na jednej 
stronie, poczem przewrócić na drugą. Mieć spa- 
rzoną lub upieczoną cebulę, a gdy się mięso 
przewróci na drugą stronę, położyć tę cebulę na 
brzegu patelni i smażyć tak, aby tylko dobrze 
zmiękła, lecz się nie zrumieniła. Całe smażenie 
nie powinno trwać dłużej nad pięć minut, na 
szybkiem bowiem smażeniu dobroć rozbratla 
polega. 

Gołąbki. 

Na gołąbki najlepiej jest brać dwie-trzecie 
mięsa wołowego i jedną- trzecią wieprzowiny, 
chociaż i sama wołowina może być także użyta. 
Na funt drobno usiekanego mięsa wziąć filiżan- 
kę tartej bułki lub białego chleba, soli i pieprzu 
do smaku i dwie średnie cebule, drobno usieka- 
ne i podsmażone w maśle, oraz jedno całe jajko. 
IWymieszać to wszystko na gładką masę, z któ- 
rej następnie wyrabiać podłużne kotleciki i każ- 
dy zawinąć w liść świeżej kapusty i związać nit- 
]:ą, albo też spiąć wykałaczką. Gdy wszystko 
mięso wyjdzie, rozpuścić w szerokim rądlu ka- 
wałek masła i następnie układać gołąbki; sma- 



— 114 ~ 

żyć je z początku na silnym ogniu, aby wszyst- 
kie trochę obrumienić, następnie zaś podlać tro- 
clig, wody i dusić na wolnym ogniu aż kapusta 
będzie zupełnie miękka. Kapustę przed użyciem 
najlepiej jest sparzyć ukropem, bo wtedy liście 
są miękkie i nie łamią się przy zawijaniu. 

Gulasz Węgierski. 

Wziąć trzy funty rozmaitego mięsa, najlepiej 
po funcie wołowiny, wieprzowiny i baraniny, 
powinno być wszakże miękkie, i pokrajać na 
kawałeczki wielkości orzecha. Pokrajać w kost- 
kę pół funta młodej słoniny, włożyć w rądel, i 
zasmażyć, nie dać wszakże jej się zrumienić. 
Gdy słonina, się smażyć zacznie, włożyć ze sześć 
pokrajanych w cienkie plasterki cebul i dusić z 
pięć minut pod pokrywą, poczem włożyć mięso, 
przesypując solą i dość suto papryką; dusić na 
wolnym ogniu pod pokrj^yą godzinę, wcale nie 
linieszając, ale należy od czasu do czasu podle- 
wać po łyżce bulionu lub rosołu. Gdy mięso go- 
towało się już w ten sposób godzinę, obrać i po- 
krajać w kostkę sześć iśrednich kartofli i wrzu- 
cić w mięso, a wtedy dopiero wszystko wymie- 
szać i gotować dalej z piętnaście minut, czyli aż 
kartofle będą zupełnie miękkie. 

Sztufada. 

Kawałek mięsa zrazowego, wagi czterech do 
sześciu funtów, naszpikować grubo krajaną sło- 
niną i wrzucić na rozpalone w rądlu masło; o- 
bracać mięso na wszystkie strony, trzymając rą- 
del na silnym ogniu, aby dobrze wokoło je zru- 



— 115 — 

mienić. Gdy już dobrze rumiane, dodać kraja- 
nej marchwi, cebuli, kilka ziarnek pieprzu, pa- 
rę listków bobkowych, oraz szklankę białego 
wina, lub też trochę czystej wódki, przykryć po- 
krywą i dusić na bardzo wolnym ogniu od 
trzech do czterech godzin; ogień musi być tak 
m.ały, żeby mięso ledwie się tylko gotowało. 
Przed wydaniem obsypać pieczeń mąką, obró- 
cić kilka razy w sosie, aby zgęstniał, poczem wy- 
łożyć na półmisek i zaraz polać sosem, który na- 
leży wpierw przez rzadkie sito przecedzić. 

Sztuka Mięsa Biała. 

Najsmaczniejsze na sztukę mięsa jest mięso 
krzyżowe. Ugotować rosół z włoszczyzną jak 
zwykle, a gdy mięso jest ;]uż prawie gotowe, 
wyj^ć z rosołu, włożyć w inny rądel, zalać małą 
ilością rosołu, z którego zebrać wszystek tłuszcz, 
nakrajać dużo rozmaitej włoszczyzny i dusić 
pod pokrywą na małym ogniu trzy kwadranse. 
Sztukę mięsa podaje się z rozmaitemi jarzyna- 
]ni, ugotowanemi w rosole, jak naprzykład po- 
krajaną w ćwiartki kapustą, marchwią, kalare- 
pą itp., a nadto daje się kartofelki, przyrządzo- 
ne w sposób następujący: Sparzyć kilka karto- 
fli i pokrajać w plasterki, wsypać w rądelek, 
zalać tłustym rosołem i ugotować, poczem do- 
dać trochę masła utartego z łyżeczką mąki, sie- 
kanej zielonej pietruszki lub koperku i polać 
tern ułożoną na półmisku sztukę mięsa. 



— 116 — 

Sztuka Mięsa Parowana. 

Wziąć kawał środkowego krzyżowego mięsa, 
wybrać kości, zbić dobrze i naszpikować gmbe- 
mi kawałkami młodej słoniny, posolić i pozosta- 
wić tak na pół godziny. Na trzy do czterech 
funtów mięsa włożyć w rądel łyżkę masła, po- 
dłożyć na to mięso, a na wierzch posypać dużo 
cienko poszadkowanej włoszczyzny, jako to: 
pietruszki, marchwi, kalarepy, selerów, kalafio- 
rów, kartofli i wogóle wszelkich jarzyn, jakie sg, 
pod ręką; na wierzch położyć jeszcze pół łyżki 
masła, przykrj^ć pokrywą i wstawić ten rądelek 
w drugi, z gotującą się wodą, której wciąż, w 
miarę jak się wygotuje, należy podlewać; goto- 
wać w ten sposób pięć godzin, wcale mięsa nie 
ruszając, poczem wyłożyć na <półmisek i polać 
sosem wraz z jarzynami; sosu tego powinno po- 
zostać bardzo mało. 

Sztuka Mięsa Opiekana. 

Ugotowane do miękkości w rosole mięso wy- 
jąć, pokrajać w podłużne kawałki, ułożyć na 
blaszanym lub fajansowym talerzu i zalać przy- 
gotowanym w następujący sposób chrzanem: 
IJtrzeć na tarce kilka łyżek chrzanu, sparzyć 
wrzącą wodą i włożyć w rądelek, poczem wlać 
)ze dwie łyżki kwaśnej śmietany, sok z pół cy- 
trjniy, parę łyżek rosołu i soli do smaku; zago- 
tować, a wtedy ubić dwa żółtka, wlać w chrzan 
i natychmiast zdjąć z ognia, wsypać łyżeczkę 
cukru i polać tym sosem mięso. Tak przyrzą- 
dzone mięso wstawić w piec, dobrze zrumienió i 
wydać na stół. Zamiast sosu chrzanowego moż- 



— ur- 
na polać mięso sosem biszamelowym, lub też na- 
wet sosem z masła i męki, z dodatkiem paru ły- 
żek rosołu. Niektórzy posypuję, także tartym 
serem lub parmezanem i następnie wstawiają w 
piec dla opieczenia. 

Sztuka Mięsa z Chrzanem. 

Ugotowane wołowinę pokrajać w plastry, u- 
iożyć na półmisku, polać sosem chrzanowym, 
posypać-trochę tarte bułkę, pokropić roztopio- 
nem masłem i wstawić na dziesięć minut w piec. 
Gdy się po wierzchu obrumieni, wyjęć i natych- 
miast wydać na stół. 

Sztuka Mięsa po Włosku. 

Ugotowane mięso wołowe wyjęć z rosołu i 
niech nieco ostygnie, poczem pokrajać je w rów- 
ne plastry. Rozbić parę jaj, wsypać nieco tar- 
tej bułki i tartego parmezanu i rozmieszać na 
dość rzadkę masę, w której maczać pokrajane 
mięso, obsypać tarte bułkę zmieszane z parme- 
zanem i smażyć na gorącym tłuszczu lub w maś- 
le, aby dobrze z obu stron zrumienić. Wydajęc 
ną stół ułożyć na półmisku i zalać sosem kapa- 
rowym. 

Sztuka Mięsa na Zimno. 

Gruby kawałek mięsa krzyżowego naszpiko- 
wać pokrajaną w dość grube paski i posypaną 
solę i pieprzem słoninę, zalać zimne wodą i go- 
tować jak rosół. Po ugotowaniu mięso z rosołu 
wyjąć, włożyć w inny rędelek, przykryć pokry- 
wą i niech tak ostygnie. Osobno ugotować dwie 



— 118 — 

1 óżki cielęce z włoszczyzną, sklarować, zakolo- 
p:owaó łyżeczką palonego cukru i zastudzió na 
galaretę. Gdy mięso już zupełnie zimne, pokra- 
jać je w cienkie plastry, a wokoło obłożyć po- 
krajaną w kostki galaretą z nóżek cielęcych. 
Osobno podać oliwę i ocet. 

Sztuka Mięsa po Amerykańsku. 

Ugotować cztery funty wołowiny w dwóch 
kwartach wody z czterema gwoździkami, ka- 
^■ałkiem cynamonu, solą, pieprzem i małą iloś- 
cią włoszczyzny. Gdy mięso już miękkie, wyło- 
żyć na półmisek, a pozostały w rądelku rosół, 
którego powinno zostać bardzo mało, zaprawić 
^'łyżką mąki, rozmieszanej poprzednio w zimnej 
wodzie, i łyżką usiekanej drobno zielonej pie- 
truszki. Sosem tym polać mięso na półmisku i 
zaraz wydać na stół. 

Potrawka z Jarzjmami. 

Wziąć dwa funty chudej wołowiny jeżeli jest 
bez kości, lub dwa i pół do trzech funtów z koś- 
cią; wytrzeć mięso mokrą szmatą, pokrajać w 
calową kostkę, posypać solą, pieprzem i odrobi- 
ną mąki; jeżeli jest przy mięsie tłuszcz, okrajać 
go nożem i wysmażyć na patelni, poczem wło- 
jżyć mięso i smażyć na silnym ogniu aż się tro- 
chę po wierzchu obramieni, poczem włożyć 
wszystko w rądel, zalać kwartą wody, gotować 
półtorej godziny na wolnym ogniu. Pokrajać w 
półcalową kostkę pół filiżanki marchwi i tyleż 
brukwi, oraz pokrajać w plasterki jedną śred- 
nią cebulę i dodać do mięsa i gotować jeszcze 



— 119 — 

pół godziny. Pokrajać w plasterki ćwierć cala 
grube dwie filiżanki kartofli i ugotować je o- 
sobno w osolonej wodzie do połowy, poczem do- 
dać do potrawki na piętnaście minut przed wy- 
daniem na stół. Potrawkę po ugotowaniu za- 
prawić należy dwiema łyżkami mąki, rozrobio- 
nemi poprzednio w zimnej wodzie. Kto nie lu- 
bi gęstego sosUj mąkę można pominąć. 

Wołowina Prasowana. 

Używa się do tego mięso wołowe z rosołu, ale 
musi być ugotowane tak, aby odpadało od koś- 
ci. Wyjąć mięso z gorącego rosołu, okrajać 
wszystek tłuszcz, pokrajać na małe kawałeczki, 
3odać soli i pieprzu do smaku, a także łyżkę 
roztopionego masła, z filiżanką rosołu, wszyst- 
ko dobrze wymieszać i włożyć w rądelek lub 
miskę, przykryć pokrywą mniejszą od rądelka, 
aby wchodziła do wewnątrz, a na wierzch poło- 
żyć ciężar kilkofuntowy, najlepiej żelazko do 
prasowania i postawić w zimnem miejscu. Gdy 
dobrze ostygnie, pokrajać ostryTn nożem w plas- 
terki i podać. 

Krokiety z Mięsa i Ryżu. 

Wziąć jakiebądź mięso pieczone lub gotowa- 
ne i posiekać bardzo drobno ; użyć filiżankę tak 
posiekanego mięsa i filiżankę gotowanego ry- 
żu. Zagotować najpierw z pół filiżanki mleka i 
następnie wsypać mięso i ryż, a także dwie łyż- 
ki masła, oraz soli i pieprzu do smaku. Zmie- 
szać dobrze, a gdy masa się zagotuje, dodać jed- 
no dobrze ubite jajko, odstawić od ognia i jesz- 



— 120 — 

cze raz wszystko wymieszać, poczem postawić 
w chłodnem miejscu. Gdy masa zupełnie osty- 
gnie, wyłożyć na stolnicę i wyrobić małe kotle- 
ciki, które następnie umoczyć w rozbitem jajku 
i potem w tartej bułce i usmażyć w gorącym 
tłuszczu do zrumienienia. 

Siekanka z Jajkiem. 

Usiekać drobno jakiegobądź zimnego pieczo- 
nego mięsa; na półkwaterek tak posiekanego 
mięsa wziąć małą filiżankę tartej bułki, soli i 
pieprzu do smaku i dobrze wymieszać. Roz- 
dzielić tę masę na tyle części, ile jest osób, wło- 
żyć na małe spodeczki, na wierzch każdego wbić 
pedno jajko i włożyć pół łyżeczki masła i wsta- 
wić w piec; gdy jajko zacznie się ścinać, posy- 
pać je troszkę utartą bułką. Wyjąć z pieca i 
natychmiast podać na stół. 

Siekanka na Zimno. 

Posiekać bardzo drobno dwa funty chudej su- 
rowej wołowiny, wsypać łyżeczkę soli, ćwierć 
łyżeczki pieprzu, pół łyżeczki szałwii i dwie łyż- 
ki roztopionego masła; utrzeć bułkę bardzo 
drobno i wziąć tego dwie czubate łyżki, a także 
'dwa ubite jaja. Zmieszać wszystko dobrze i z 
masy zrobić jeden podłużny bochenek i wstawić 
na brytwannie w piec; podczas pieczenia nale- 
ży często podlewać. Po upieczeniu wyjąć z pie- 
ca i postawić w zimnem miejscu, a gdy zupełnie 
ostygnie, krajać w plasterki i podać jako prze- 
kąskę. Siekankę tę można także podawać i na 
gorąco. 



^121 — 

Siekanka Przysmażana. 

Wziąć resztki pieczeni z dnia poprzedniego, 
lub też może być kilka gatunków rozmaitego 
mięsa; odkrajać wszystek tłuszcz, a chude mię- 
so posiekać drobno, dodać do niego soli i pie- 
przu do smaku, łodygę selerową wraz z listka- 
mi, oraz tyle utartych na masę gotowanych 
kartofli, ile jest mięsa i dobrze wszystko zmie- 
szać. Wyłożyć na stolnicę, z masy tej uformo- 
wać płaskie kotleciki, lub też jeden placek i u- 
smażyć w maśle lub tłuszczu na patelni tak, aby 
dobrze przyrumienić obie strony., 

Potrawka z Wołowej Wątroby. 

Pokrajać funt wątroby wołowej w pół-calowe 
kostki. Rozpuścić na patelni dużą łyżkę mas- 
ła, włożyć wątrobę i smażyć aż się dość dobrze 
zrumieni; zagotować filiżankę mleka, poczem 
dodać jedną łyżeczkę mączki kukurydzanej 
(corn starch), rozrobionej w małej ilości wody, 
pół łyżeczki soli, szczyptę czerwonego pieprzu i 
łyżeczki usiekanej zielonej pietruszki; gotować 
aż będzie gładka masa i polae na ułożoną na 
półmisku wątrobę. Kto lubi, można dodać ły- 
żeczkę ostrego sosu pomidorowego. 

Potrawka z Suszonej Wołowiny. 

Pół funta suszonej wołowiny pokrajać w cie- 
niutkie plasterki, porozrywać na kawałeczki i 
usiekać drobno. Eozpuścić na patelni łyżeczkę 
masła ijzasmażyć z łyżeczką mąki aż się mąka 
25trumieni, a wtedy wlać na patelnię dwie małe 
filiżanki mleka, rozmieszać i niech się zagotu- 



— 122 — 

je. Na gotujące się mleko wsypać usiekane 
mięso i dusić na wolnym ogniu aż wszystko tro- 
chę zgęstnieje, poczem dodać siekanej zielonej 
pietruszki i wydać na stół. Potrawę tę podają 
w domach amerykańskich na śniadanie. 

Krokiety z Resztek. 

Krokiety te są bardzo praktycznym sposobem 
)zużytkowania resztek rozmaitego mięsa, pozo- 
stałego z paru dni — gdy mięsa pozostało łama- 
ło naraz, aby z niego można było zrobić inny u- 
żytek. Wziąć rozmaitych resztek mięsa, może 
to być naprzykład jeden kotlet barani, jeden 
cielęcy, parę kawałków pieczeni itp. Odkrajać 
inięso od kości, posiekać drobno i dodać goto- 
wanych kartofli lub gotowanego ryżu, również 
pozostałych z dnia poprzedniego, biorąc jedną 
część ryżu lub kartofli na dwie części mięsa, 
jedno ubite jajko i z łyżkę tartej bułki lub chle- 
ba, soli i pieprzu do smaku i łyżkę sosu pomi- 
dorowego ; jeżeli masa jest za sucha, wlać nieco 
zimnego mleka. Z masy tej wyrabiać małe o- 
krągłe kotleciki, umoczyć każdy najpierw w 
rozbitem jajku, a następnie w tartej bułce i u- 
smażj^ć w gorącym tłuszczu aż się dobrze zru- 
mienią. Sos można zrobić dodając nieco mąki 
do tłuszczu, w którym krokiety się smażyły. 

Pasztet Amerykański. 

Dwa funty chudej wołowiny bez kości, ukra- 
janej na befsztyk, włożyć w płaski rądelek, za- 
lać taką ilością wody, ażeby zaledwie mięso 
przykryła i dusić pod pokrywą tak długo, pod- 



— 123 — 

'lewając gorącą wodą w miarę jak wyparuje, aż 
mięso się rozgotuje. TJsiekać rozgotowane mię- 
so jak najdrobniej, prawie na masę, dodać ły- 
żeczkę soli, trochę pieprzu, odrobinę gałki 
inuszkatołowej i dużą łyżkę sosu pomidorowe- 
j>o (catsup) a także jedno rozbite jajko; zmie- 
szać wszystko dobrze i wyrobić z tej masy cien- 
kie placki około trzech cali wielkości wzdłuż i 
wszerz, które następniejusmażyć na maśle aż się 
zrumienią. Posypać gorący półmisek pietrusz- 
ką, wyłożyć usmażone mięso i polać następują- 
cym sosem: Do pozostałego przy smażeniu mię- 
sa sosu dodać łyżkę masła, filiżankę mleka, pa- 
rę łyżek wody, z łyżeczkę mąki i soli i pieprzu 
do smaku: zmieszać i zagotować. Sos grzybo- 
wy nadaje się również doskonale. 

Kotlety z Ryżem. 

TJsiekać zimnej pieczeni jakiejkolwiek z jed- 
ną dużą cebulą tyle, aby tego były dwie filiżan- 
ki; zmieszać z filiżanką zimnego gotowanego 
ryżu, dodać soli i pieprzu do smaku i dolać tyle 
taleka, aby otrzymać dość gęstą masę, a wtedy. 
postawić w chłodnem miejscu na pół godziny, 
i:)oczem wyłożyć na stolnicę, rozwałkować i wy- • 
cinać nożem kawałki formy kotletów, które na- 
stępnie umoczyć w jajku, obsypać tartą bułecz- 
ką lub chlebem i usmażyć aż się dobrze zrumie- 
nią. Podać na stół z sosem pomidorowym. 

Ozór na Szaro. 

Oczyszczony ozór wołowy zalać w rądlu wo- 
dą, dodać rozmaitej włoszczyzny, parę listków 



— 124 — 

bobkowych, kilkanaście ziarnek pieprzu i ugo- 
rować do miękkości. Po ugotowaniu zaraz ścią- 
gnąć skórę i pokrajać w ukośne plasterki. Zmo- 
iczyć wodą łyżkę cukru i zrumienić na patelni; 
idodać łyżkę masła, łyżkę mąki, poprzednio za- 
Igotowane, zmieszać z cukrem i razem podsma- 
żyć, poczem rozprowadzić smakiem od ozora, 
(dodać pół szklanki wina, łyżkę octu i nieco cy- 
trynowej skórki, poczem przecedzić i wsypać 
migdałów, sparzonych i pokrajanych, i sosem 
tym zalać ułożony w rądelku ozór, zagotować i 
'wydać na stół. 

Ozór po Polsku. 

Ugotować ozór wołowy jak zwykle, z jarzyna- 
mi i korzeniami, a gdy będzie miękki zupełnie, 
wyjąć, ściągnąć skórę i pokrajać na ukośne 
plasterki, ułożyć na półmisku i zalać szarym so- 
sem z rodzynkami, wokoło zaś obłożyć makaro- 
nem Avłoskim lub kartoflami. 

Ozór z Chrzanem, 

Ugotować ozór wołowy z jarzynami jak zwyk- 
le, wyjąć, obrać ze skóry, pokrajać w cienkie 
plasterki i ułożyć na półmisku. "Wziąć garść u- 
tartego chrzanu, zasmażyć z masłem, następnie 
zaś zaprawić kwaśną śmietaną, zagotować i so- 
sem tym polać ułożony na półmisku ozór. 

Ozór Wołowy a la Milanaise. 

Ugotować śwież}^ ozór wołowy w osolonej wo- 
dzie, z dodatkiem włoszczyzny, tak jak rosół, co 
zabierze około półtorej godziny czasu. Po ugo- 
towaniu wyjąć, zedrzeć skórę, wyłożyć ozór na 



— 125 — 

półmisek i obłożyć gorącym ryżem, przyrządzo- 
nym w sposób następujący: Posiekać dużą cebu- 
lę i usmażyć w maśle aż się zrumieni, poczera 
dodać dużą filiżankę ryżu i kilka drobno posie- 
kanych grzybków; zagotować ze dwie minuty, a 
następnie wlać kwartę rosołu, na którym goto- 
wał się ozór, rozmieszać i gotować piętnaście 
minut; w tym czasie dodać więcej rosołu, jeżeli 
ifrzeba, i gotować jeszcze piętnaście minut, czy- 
li razem około pół godziny; na ostatku dodać 
soli i pieprzu do smaku i filiżankę utartego se- 
1'a szwajcarskiego, zamieszać i obłożyć ozór. 

Cynadry Wołowe. 

Obgotować nerki wołowe w wodzie, poczem 
je wyjąć, wyżyłować i pokrajać, w plasterki, 
liozpuścić nieco masła lub świeżego łoju w rą- 
delku, włożyć pokrajane nerki, wsypać pokraja- 
nej cebuli i dusić na dobrym ogniu, podlewając 
od czasu do czasu wodą; gdy są już prawie ugo- 
towane, posolić i dusić dalej, aż będą zupełnie 
miękkie, a wtedy wsypać trochę tartego chleba, 
'zagotować i wydać na stół. 

Potrawka z Nerek Wołowych. 

Pokrajać jedną nerkę wołową w małe kawa- 
łeczki, włożyć w rądelek, zalać osoloną wodą i 
jgotować pół godziny. "Wyrzucić nerki na dur- 
szlak, a gdy wszystka woda spłynie, włożyc je 
napowrót w rądelek i dodać jedną drobno usie- 
kaną lub utartą na tarce cebulę, szczyptę szał- 
wii i filiżankę wrzącej wody i zagotować, po- 
czem zaprawić łyżką mączki kukurydzanej 



— 126 — 

(corn starcli), wsypać soli i pieprzu do smaku i 
pogotować kilka minut. Przed wydaniem na 
stół posiekać dwa na twardo ugotowane jajka i 
rozmieszać z potrawką. 

Klopsy z Sosem. 

Przygotować mięso w taki sam sposób jak na 
pieczeń siekane, wymieszać dobrze i wyrabiać- 
z tej masy okrągłe kotleciki czyli klopsy, przy- 
płaszczyć nieco, poczem obrumienić w patelni 
na goręcem maśle i na silnym ogniu, następnie 
zaś włożyć w rędel, podlać tyle rosołu, aby klop- 
sy niezupełnie nim przykrj^^ć, dodać łyżkę mas- 
ła, sok wyciśnięty z pół cytryny, łyżeczkę cu- 
kru, nieco pokrajanej w plasterki lub posieka- 
nej cebuli, parę łyżek tartej bułki i dusić pod 
.pokrywą piętnaście do dwudziestu minut. Za- 
miast tartej bułki można wziąć nieco mąki, roz- 
tartej z masłem. Dobroć klopsów można pod- 
nieść przez dodanie kaparów. 

Klopsy z Manną. 

Półtora funta drobno usiekanej wołowiny po- 
solić i popieprzyć do smaku, dodać jedną usie- 
kaną cebulę, jedno ubite jajko i pół filiżanki ka- 
szy mannowej, poczem wymieszać to wszystko 
na masę i wyrabiać z niej kulki wielkości jaja 
kurzego, które następnie udusić w rądelku w 
małej ilości osolonej wody. Gdy mięso już ugo- 
towane, wyjąć klopsy i ułożyć na gorącym pół- 
misku ; do pozostałego w rądelku sosu dodać pół 
filiżanki pomidorów marynowanych, nieco czer- 
wonego pieprzu i łyżkę mąki, rozmieszanej w 



— 127 — 

^zimnem mleku; zagotować i wylać na ułożone 
na półmisku klopsy . 

Sznycle Siekane. 

Na funt siekanej wołowiny wziąć pół funta 
czerstwego białego chleba, zamoczyć w wodzie, 
wycisnąć i zmieszać należycie z mięsem; dodać 
dwie mniejsze lub jedną dużą drobniutko usie- 
kaną cebulę, soli i pieprzu do smaku, wszystką 
masę wymieszać doskonale i podsmażyć na wol- 
rym ogniu, poczem trochę wystudzić, wyrabiać 
małe okrągłe kotleciki, posypać tartą bułeczką i 
usmażyć na średnim ogniu, bacząc wszakże, aby 
były dobrze wysmażone, lecz nie .wysuszone. 
Kto lubi,, można dodać nieco czosnku dla zapa- 
chu. 

Flaki po Polsku. 

Starannie oczyszczone flaki nalać miękką wo- 
dą i gotować, szumując jak rosół. Po wyszumo- 
waniu odlać tę wodę, w której się gotowały, 
przeczyścić flaki jeszcze raz w zimnej wodzie, 
nalać świeżej i gotować dalej ze cztery godziny 
w całości. Po ugotowaniu wyjąć i pokrajać w 
paseczki, na kształt makaronu. Osobno ugoto- 
wać parę funtów mięsa na rosół i rosołem tym 
zalać pokrajane flaki; pokrajać trochę selerów, 
Ijietruszki i marchwi w cieniutkie paseczki i u- 
gotować aż do miękkości, poczem dodać do fla- 
ków, a pół godziny przed wydaniem flaki poso- 
lić, popieprzyć i dodać tartego majeranku, kwia- 
tu muszkatołowego lub imbieru, kto co lubi; 
rozetrzeć łyżkę masła i zaprawić flaki, następ- 



— 128 — 

nie zaś zagotować, wATnioszać dobrze i wylać 
na salaterkę. Do flaków robię, się także pulpety 
:«: łoju, takie same jak do rosołu (patrz rozdział 
IL, ''Dodatki do Zup"); można także okładać 
je kiszkę, nadziewane kaszę gryczane. Jarzyny 
do flaków, zamiast gotować, można dusić w ma- 
cśle i dopiero tuż przed wydaniem na stół do fla- 
ków dodać; również mękę z masłem można 
wprzód zasmażyć w rędelku. Najlepsze flaki 
3*obi się w garnku glinianym; gotowane w rędlu 
będę, ciemne i nie tak smaczne. Flaki można tak- 
że podawać na zupę, ale w takim razie robić je 
znacznie rzadsze. 

Flaki z Ostrym Smakiem. 
Starannie oczyszczone flaki zalać wodę, i za- 
gotować, poczem wodę tę zlać, nalać świeżej i 
ugotować flaki do miękkości. Po ugotowania 
pokrajać cienko jak makaron, zalać ciepłym ro- 
sołem, ugotowanym poprzednio na mięsie woło- 
wem, dodać soli i wioszczyny i gotować aż się 
dobrze wysadzę. Osobno udusić w maśle cienko 
pokrajane selery i pietruszkę, a gdy są już 
"miękkie, dodać do gotujących się flaków. Gdy 
flaki już zgęstnieję, odstawić od ognia i zastu- 
dzić. Po ostudzeniu wzięć szeroki a niski garnek 
lub słój kamienny, lub też donicę glinianą i u- 
kładać warstwami w porządku następujęcym: 
Warstwę flaków, warstwę świeżego niesolonego 
masła w małych kawałeczkach, warstwę tartej 
i przesianej bułki, warstwę tartego sera lub par- 
mezanu, mielony biały pieprz; powtarzać te 
warstwy w tjan samym porządku aż wszystkie 



12P 

flaki wyjd^, a wtedy wszystko dobrze wymie- 
szać, dosypać soli do smaku, dodać dobrej kwaś- 
nej śmietany, wymieszać lekko i wstawić w wol- 
ny piec na godzinę, poczem wyjąć, owinąć gar- 
nek serwetą i wydać na stół. 

Flaki w Cieście. 

Ugotować flaki do miękkości i pokrajać na 
kawałki wielkości około trzech cali wzdłuż i w 
■szerz, posolić i popieprzyć do smaku. Rozbić w 
donicy dwa jaja, dodać dwie łyżki mąki, filiżan- 
kę mleka i szczyptę soli, aby utworzyć rzadkie 
ciasto. W cieście tem maczać pokrajane flaki i 
smażyć w maśle na patelni aż do zrumienienia 
i natychmiast wydać na stół. 

Flaki z Ryżem po Indyjsku. 

Półtora funta oczyszczonych flaków zalać o- 
soloną wodą i gotować dziesięć .minut, licząc 
od czasu zagotowania, poczem wodę zlać, nalać 
czystej, posolić i^otować piętnaście minut. Wy- 
jąć flaki, a do pozostałego w rądelku smaku 
wsypać małą filiżankę dobrze przemytego ryżu 
i gotować aż będzie miękki. Usmażyć w tłusz- 
czu dwie pokrajane cebule aż do zrumienienia, 
włożyć do nich flaki, zalać gorącą wodą aby je 
zaledwie przykr^^-ła i gotować chwilkę, poczem 
dodać łyżeczkę proszku indyjskiego (curry 
powder), dobrze wymieszać, a następnie wyło- 
żyć flaki na półmisek, a wokoło obłożyć ugoto- 
wanym ryżem. 

Kucharka Sec 5 



-- 130 — 

Flaki Smażone. 

Oczyścić i ugotować flaki w wodzie. Gdy osty- 
gną, pokrajać w czworokęine kawałeczki wiel- 
kości około cala. Na funt takich flaków, wysma- 
żyć na patelni tłuszcz z ćwierci funta wędzonej 
słoniny, flaki osolić i opieprzyć do smaku, ob- 
teypać mąką i usrilażyć na tym tłuszczu aż do- 
brze się zrumienią, a wtedy wyjąć z tłuszczu i 
\vyłożyć na gorący półmisek. Do pozostałego w 
patelni tłuszczu dodać łyżeczkę mąki, parę ły- 
żek rosołu lub wody, oraz kilka drobno posie- 
kanych grzybów, jeżeli są; postawić na ogniu 
i mieszać aż sio zagotuje, poczem dodać do te- 
go sosu soli i plepr/;u do smaku i polać nim u- 
?ożone na półmisku flaki, które muszą bye bar- 
dzo gorą.^^e. 



CIELĘCINA. 



Pieczeń Cielęcac 

'Najlepsza pieczeń i wogóle każda potrawa z 
cielęciny jest z cielęcia mającego od pięciu do 
dziewięciu tygodni; gdy cielak zostanie odsta- 
wiony od krowy i karmiony inną paszą, mięso je- 
go wkrótce traci białość i smak. Na pieczeń nale- 
ży wziąć tylną ćwiartkę, opłukać w zimnej wo- 
dzie, ściągnąć błonę i oderznąć kość, znajdującą 
się pod spodem przy ogonie ; naszpikować gęsto 
•młodą słoniną, posolić i niech, poleży dwie go- 
dziny, poczem włożyć w brytwannę i piec w go- 
rącym pecu przez chwilę, aż się dobrze obra- 
mieni, następnie zaś dokończyć pieczenie w śre- 
dnio gorącym piecu. Radzą do pieczeni cielęcej 
nigdy nie podlewać wody, lecz tylko tłuszcz, 
iktórym podczas pieczenia często polewać. Pie- 
czeń średniej wielkości piecze się około półto- 
rej godziny. Na wydaniu polewa się zrumie- 
nionem masłem. Najlepsza pieczeń jest natural- 
nie z rożna. 

Pieczeń Cielęca Zawijana. 

Małą ćwiartkę cielęciny rozpłatać wzdłuż tak, 
aby kości zluzować. Po wyjęciu kości zbić mię- 
so dobrze, natrzeć solą z odrobiną gałki muszka- 



— 132 — 

tołowej, pokropić wewnątrz cytryną, biorąc do 
tego jedną dużą lub półtorej średniej cytryny; 
na cytrynę następnie ponakładać cieniutko po- 
krajanej młodej słoniny, aby całą wewnętrzną 
powierzclmię przykryć, poczem mocno zwinąć 
w wałek i obwiązać szpagatem. Zwiniętą w ten 
sposób pieczeń włożyć w salaterkę lub miskę, 
pokropić dobrym octem i postawić w zimnej' 
spiżarni na dwa dni: codziennie należy ją kilka 
razy przewrócić. Po dwóch dniach wyjąć z mi- 
ski, dobrze posolić i niech w soli poleży ze trzy 
godzin}^, a wtedy włożyć na brytwannę i upiec 
w średnio gorącym piecu, polewając często ma- 
słem; pod koniec pieczenia zaprawić łyżką do- 
lirej śmietany, aby się uformował zawiesisty 
sos. Wydając na stół ])okrajać w plasterki. 

Pieczeń Cielęca z Biszamelem. 

Upiec pieczeń jak zwykle, a gdy jest już pra- 
Avie gotowa, ponakrawać ją głęboko i przełożyć 
biszamelem, wymieszanym z parmezanem, po- 
lać po wierzchu takim samym biszamelem i 
'wstawić w piec na pięć do dziesięciu minut, 
iihy się zrumieniła. Biszamel przyrządza się w 
sposób następujący: Wziąć ćwierć funta młode- 
go masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowa- 
dzić półkwaterkiem śmietanki, wygotować do 
połowy, poczem zaprawić trzema żółtkami, ubi- 
lemi poprzednie z łyżką zimnej śmietanki, a na- 
stępnie dodać ćwierć funta utartego parmezanu. 

Pieczeń Cielęca po Amerykańsku. 
Wziąć kawał cielęciny od nogi i wyjąć kość. 
Filiżankę tartej bułki lub chleba zmoczyć tro- 



_ 133 — 

chą wody, dodać z łyżkę ma«ła, ćwierć, łyżecz- 
ki soli, nieco pieprzu i odrobinę sproszkowanego 
tymianku; wymieszać to na masę i farszem tym 
wypełnić miejsce, gdzie była kość, poczem mię- 
so zwinąć i obwiązać szpagatem, a po wierzcliu 
obetrzeć solą z pieprzem i mąką. Włożyć w bry- 
twannę, położyć na wierzch parę plasterków 
słoniny, podlać wodą i' upiec w średnio gorącyta 
piecu. Polewać należy często, aby nie przypalić; 
w tymże celu można także przykryć mięso pa- 
pierem. Piec około dwóch godzin. 

Pieczeń Cielęca au Naturel. 

Obmytą i posoloną cielęcinę ułożyć w bryt- 
wannie, włożyć nieco pokrajanej w plasterki 
marchwi, .cebuli i selerów i piec aż do miękko- 
ści, polewając z początku wodą, a potem sosem 
ociekłym na brytwannę. Na wydaniu utrzeć ka- 
wałek masła z mąką, włożyć w brytwannę, roz- 
prowadzić rosołem, na ostatku zaprawić cytr}''- 
ną, przecedzić i polać tyra sosem ułożoną na pół- 
misku cielęcinę. 

Pieczeń Cielęca jak Sarnina. 

Ładny kawałek cielęcin}'' sparzyć lekkim oc- 
tem, potarłszy i osypawszy ją poprzednio tłu- 
czonym jałowcem; ułożyć w salatarce i niech 
tak postoi w zimnem miejscu dwa do trzech 
dni. Wyjąć z salatarki, opłukać w tym samym 

occie, naszpikować młodą słoninką i upiec w 
(średnim piecu jak każdą pieczeń, polewając 
często masłem, a na ukończeniu pieczenia zapra- 
wić kwaśną śmietaną. 



— 134 — 

Kotlet Cielęcy Bity. 

Aby mieć dobre kotlety cielęce, najważniej- 
sze rzeczą jest wykrajaó je z kostek tak, aby 
miały dobrą formę. Po Avykrajaniu zbić 'i poso- 
lić, poczem umoczyć każdy w jajku rozbitem z 
łyżką zimnej wody, utarzać w tartej bułce, któ- 
ra musi być bardzo drobna i przesiana przez si- 
to. "Wrzucić na patelnię kawałek masła, najle- 
piej sklarowanego, zagrzać mocno i następnie 
wrzucić kotlety i smażyć na małym ogniu, aby 
zanadto nie przyrumienić. Po usmażeniu na 
jednej stronie przewrócić na drugą, a gdy się 
usmażą, włożyć na półmisek i polać pozostałem 
na patelni masłem. 

Kotlet Cielęcy Siekany. 

Mięso celęce, wykrajane z tylnej ćwiatki i ło- 
patki, wyżyłować i usiekać na jednolitą masę. 
Na półtora funta tak usiekanej cielęciny wziąć 
jedną bułeczkę, namoczyć w mleku i rozetrzeć z 
łyżką tartej bułki i kawałeczkiem masła, dodać 
jedno ubite żółtko i następnie wymieszać wszy- 
stko to z mięsem na gładką masę, z której wy- 
rabiać podłużne kotlety, w każdy włożyć kost- 
kę, utarzać w tartej bułce i usmażyć na gorą- 
cem maśle. Zamiast samej cielęciny, można 
wziąć dwie-trzecie cielęciny i jedną-trzecią prze- 
Vastałej wieprzowiny Podać można z jakim- 
fbądź sosem, szpinakiem lub innemi jarzynami. 
Kostki i żyły pozostałe od mięsa można ugoto- 
wać na smak do sosu. 



— 135— . 

Kotlety ze Szpikiem. 

Jest to potrawa bardzo strawna i dobra jest 
dla chorych, szczególnie cierpiących na żołądek. 
Wybrać miękki kawałek cielęciny, wyżyłować 
go doskonale i pokrajać drobno ; na pół funta 
tego mięsa wziąć ćwierć funta szpiku wołowego, 
zmieszać z^mięsem i utłuc razem w moździerzu, 
starannie wybierając wszelkie żyłki, jakie się 
będą jeszcze oddzielały. Po zbiciu na masę, po- 
solić, dodać dużą łyżkę rozmoczonego środka od 
bułki, wymieszać i wyrabiać cienkie kotleciki, 
któro następnie posmarować żółtkiem rozbitcm 
z trochą wody, posypać tartą bułką i usmażyć 
na sklarowanem maśle. Jako sos, podlać bulio- 
]if m i x~todaó z plasterka/ni c^^tryn}^ 

Kotlety z Pieczeni. 

Pozostałe kawałki pieczonej cielęciny, najle- 
piej z nerką, posiekać bardzo drobno; na funt 
talv u siekanego mięsa wzięć jedną rozmocz ■)ną 
bułkę, j(-dno całe jajko, ;jr.dno żółtko, pół łyżki 
masła, sloH i pieprzu do smaku, W3rmies'zać wl-szj- 
stko starannie, wyrobić z tej masy cienkie okrg,-- 
głe ko''eciki i usmażyć nn maśle aż do zrumie- 
nienia. 

Zrazy a la Nelson. 

Pokrajać cielęcinę na małe i cienkie plaster- 
ki; utrzeć na tarce nieco chleba pytlowego, do- 
jdać upieczonej i również na tarce utartej cebu- 
li, pieprzu i soli do smaku, oraz nieco sproszko- 
wanego angielskiego ziela. Układać zrazy w rą- 
delku na gorące masłe, przesypując chlebem, 



— L36 — 

nakryć szczelnie i wsta^^ić w gorący piec na pół 
godziny, poczem wydać z rądelkiem na stół. Za- 
miast pieczenia, zrazy powyższe można dusić 
'na wolnym ogniu, ale nie będą tak dobre. Do 
zrazów tycli podaje się kartofle w ćwiartkach, 
które można wraz z mięsem udusić. 

Krokiety z Cielęciny i Ostryg. 

Wziąć filiżankę surowych ostryg, filiżankę 
zimnej pieczonej lub gotowanej cielęciny, łyżkę 
masła, trzy łyżki tartej bułki lub chleba, dwa 
żółtka i łyżkę utartej na tarce cebuli. Posiekać 
cielęcinę i ostrygi bardzo drobno, dodać pieprzu 
i soli do smaku, następnie żółtka, masło, bułkę 
i cebulę, wymieszać doskonale i porobić z tej 
Imasy podłużne kotleciki, które następnie umo- 
'Czyć w rozbitem jajku, utarzać w tartej bułce i 
usmażyć na gorącym tłuszczu aż będą rumiane. 

Mostek Cielęcy Nadziewany. 

Gruby mostek namoczyć na godzinę w zimnej 
wodzie, poczem wypłukać go i posolić. Usiekać 
na masę ćwierć funta młodej słoniny, utrzeć na 
tarce jedną sporą cebulę, następnie zaś usmażyć 
v/raz ze słoniną, nie dając się wszakże zrumie- 
nić. Otrzeć skórkę z dwóch bułek i namoczyć je 
w słodkiem mleku; usiekać drobniutko z pół 
funta cielęcej wątróbki, dodać nieco pieprzu, so- 
li, zielonej siekanej pietruszki, kwiatu muszka- 
tołowego, dwa całe jajka i Vżkę masła; wymie- 
szać to wszystko należycie i farszem tym na- 
,dziać mostek pod błoną i upiec najpierw w go- 
rącym, a następnie av średnio gorącym piecu, 



— 137 — 

"podlewając wciąż masłem; wody wcale nie da- 
wać. 

Mostek Cielęcy z Ryżem. 

Odparzyć mostek cielęcy, a następnie ugoto- 
wać na miękko z rozmaitą włoszczyzną i dosta- 
teczną ilością soli. Na cztery osoby wziąć ćwierć 
funta ryżu, sparzyć gorącą wodą, zagotować, wo- 
dę tę zlać i zalać ryż rosołem z cielęciny, dodać 
łyżkę masła i dusić aż ryż będzie miękki. Tuż 
przed wydaniem na stół włożyć mostek w ryż i 
.nagrzać. Wydać na stół ułożywszy mostek na 
środku, ryż zaś wokoło. Można polać zrumie- 
nioną na maśle tartą bułeczką. 

Mostek Cielęcy z Pomidorami. 

Po obmyciu mostku cielęcego wytrzeć go wil- 
gotnem płótnem, włożyć w brytwannę i wstawić 
w bardzo gorący piec, aby mięso szybko zru- 
mienić po wierzchu. Wyjąć z pieca, dodać soli i 
pieprzu i zalać półkwaterkiem marynowanych 
pomidorów, a wtedy wstawić napowrót w piec 
aż mięso będzie zupełnie upieczone. Wyłożyć na 
półmisek wraz z pomidorami i natychmiast wy- 
dać na stół. Potrawa ta rozpowszechniona jest 
bardzo w stanach południowych. 

Mostek Cielęcy po Hiszpańsku. 

Wziąć mostek cielęcy wagi około trzech fun- 
tów i zrobić pomiędzy żebrami a mięsem miej- 
sce na farsz, czyli tak zwaną '' kieszeń." Okra- 
jać wszystką skórkę z funtowego bochenka bia- 
łego chleba, a ośrodek pokruszyć i rozmoczyć w 
półkwaterku marynowanych pomidorów; dodać 



— 138 — 

łyżkę drobno usiekanej cebuli, łyżkę siekanych 
selerów, soli do smaku i trochę czerwonego pie- 
przu; wymieszać wszystko dobrze, nadziać tym 
farszem cielęcinę i upiec w gorącym piecu. Pie- 
czenie powinno zabrać dwie godziny czasu. 

Móżdżek* na Parze. 

Wymoczyć funt móżdżku cielęcego dwadzieś- 
cia minut w zimnej wodzie, wyjąć i obrać z błon- 
ki, poczem włożyć w osolonę, wrzącą wodę i go- 
tować dziesięć minut. Po ugotowaniu wyjąć i 
włożyć znowu w zimną wodę, a gdy zupełnie o- 
stygnie, rozebrać na małe kawałeczki. Ubić do- 
brze trzy jajka i zmieszać z móżdżkiem, a także 
dodać łyżeczkę masła, łyżkę mleka, soli i pie- 
przu do smaku, a wtedy postawić na ogniu i du- 
sić aż jaja dobrze się zetną. 

Móżdżek na Parze. 

Obrać na surowo móżdżek z żyłek i błonek, 
obgotować w osolonej wodzie z dodaniem łyżki 
octu, wyłożyć na miskę i utrzeć na masę. Do- 
dać pół kwarty śmietanki, cztery żółtka, soli i 
pieprzu do smaku i odrobinę gałki muszkato- 
łowej; w końcu ubić na pianę białka i zmieszać 
z masą. Wysmarować masłem rądelek lub for- 
mę, posypać nieco mąką, wstawić w drugi rą- 
del z gorącą wodą, włożyć masę z móżdżku i go- 
tować na parze z godzinę. Po ugotowaniu wy- 
łożyć ostrożnie na półmisek i polać roztopio- 
nem masłem; osobno podać sos ostry kaparowy 
lub korniszonowy. 



— 139 — 

Móżdżek po Wiedeński 

Naniocz3^ó móżdżek w zimnej wodzie na pół 
godziny lub godzinę, następnie zaś obciągnąć z 
błonek ijobgotowaó w słonej wodzie 'z octem i 
korzeniami. Po zagotowaniu zaraz wyjąć i po- 
lirajać na plasterki, nadając im formę kotleci- 
ków, utarzaó każdy w tartej bułce, umoczyć w 
rozbitem jajku, obsypać tartą bułką i usmażyć 
na maśle aż do zrumienienia. Gdy się zrumie- 
nią, wstawić na parę minut do gorącego pieca 
i następnie ułożyć na półmisku i ubrać plaster- 
kami cytryny i gałązkami zielonej pietruszki. 

Kotlety z Móżdżku. 

Namoczyć mózg cielęcy na godzinę w zimnej 
wodzie, poczem starannie wyżyłować, odrzuca- 
jąc wszelkie żyłki i błonki. Wyżyłowany mó- 
żdżek zalać osoloną wodą i wlać łyżkę octu, po- 
stawić na ogniu i zagotować,następnie zaś wodę 
zaraz odcedzić, móżdżek pokrajać w płaskie ka- 
wałeczki formy okrągłej, maczać je w rozbitem 
jajku, posypać tartą bułką i usmażyć na sklaro- 
wanem maśle aż się obie strony zrumienią. 
Krokiety z Móżdżku. 

Wyżyłować starannie móżdżek .cielęcy, aby 
nie zostało ani żyłek ani błonek i obgotować w 
osolonej wodzie. Zagotować łyżkę masła z łyż- 
ką mąki, wbić dwa żółtka, włożyć obgotowany 
móżdżek i rozetrzeć to wszystko na gładką ma- 
sę z dodatkiem soli i białego pieprzu. Rozłożyć 
tę masę na stolnicy, posypanej tartą bułką i wy- 
rabiać podłużne wałeczki. Pozostałe białka u- 
bić na tęgą pianę i maczać w niej krokiety i po- 
sypywać tartą i przesianą bułką; powtarzać to 
kilka razy, aż krokiety będą równo utarzane w 



^v bułce, a wtedy wrzucać je na gorący tłuszcz 
ha patelni^ ismażyć aż się równo ze wszystkicli 
stron obrumienią. Podaje się na półmisku wyło- 
żonym serwetę i ubiera gałązkami zielonej pie- 
truszki. 

Nóżki Cielęce w Galarecie. 

Oczyścić starannie nóżki cielęce, wyjąć z nich 
grube kości, zalać w rądelku wodą i zagotować, 
jpoczem zaraz wodę odlać. Opłukać nóżki, wło- 
żyć napowrót w rądelek, zalać miękką ciepłą 
wodą, dodać rozmaitej włoszczyzny, kawałek 
łoju wołowego i pieprzu, poczem gotować szu- 
mując ciągle trzy do czterech godzin; soli sypać 
nie należy, bo zczernieją. Po ugotowaniu nóżki 
wyjąć, pozostały rosół posolić i sklarować biał- 
kami, rozbitemi z wodą, które wlać w rosół i do- 
brze zagotować. Wyjęte nóżki pokrajać w małg 
feostkę, posolić, ułożyć w formę lub -salaterkę i 
'zalać sklarowanym rosołem, który należy po- 
przednio przecedzić, zamieszać i postawić w 
zimnem miejscu aż zastygnie. Podaje się z octem 
i oliwą. Najlepiej jest brać cztery nóżki cielęce 
i dwie wieprzowe, albowiem galareta z samych 
nóżek cielęcych nie jest tak smaczna. 

Nóżki Cielęce w Cieście. 

Ugotować nóżki cielęce, oczyszczone staran- 
nie, z rozmaitą włoszczyzną, tak samo jak na 
galaretę. Gdy są już zupełnie miękkife, przckra- 
jać każdą na pół pomiędzy kopytkami, posolić, 
'posypać mąką i ułożyć na półmisku, który po- 
istawić w ciepłem" jniejscu, aby nie ostygły. Na 



— 141 — 

cztery nóżki rozbić trzy żółtka z łyżkg. mąki, do- 
dać ze dwie łyżki śmietanl^i, a na ostatek wmię- 
;Szać w to pozostałe białka, ubite na tęg^ pianę. ' 
W tak przyrządzonem cieście maczać nóżki i 
smażyć na gorącym tłuszczu aż się dobrze obru- 
mienią. Zamiast ciasta, można maczać nóżki w 
rozbitem jajku i następnie utarzać w tartej buł- 
ce i smażyć na maśle. Jalv0 jarzyna, najlepszy 
jest do takich nóżek szpinak, sos zaś podaje się 
z powideł lub też sok wiśniowy. 

Potrawka z Nóżek Cielęcych. 

Ugotować nóżki cielęce w ten sam sposób, 
jak na galaretę i pokrajać kawałki, ułożyć na 
półmisku i polać następującym szarym sosem: 
,'Przesmażyć łyżkę mąki z łyżką masła aż się 
zrumieni, rozprowadzić bulionem lub mocnym 
rosołem i zagotować. Umoczyć w wodzie parę 
kawałków cukru, lub też z łyżkę zwykłego cu- 
kru, zrumienić go na patelni, wlać do sosu i wsy- 
pać garść przemytych rodzenków bez pestek, 
wcisnąć pół cytryny, lub też wlać łyżkę dobrego 
octu i razem zagotować. Przed wydaniem na 
stół włożyć w sos kilka cienkich plasterków cy- 
tryny. 

Ostrygi z Cielęciny. 

\ Wziąć cielęciny od nogi i powykrawać z niej 
';kawałeczki na kształt ostryg. Brać każdy ka- 
wałeczek tak przygotowanego mięsa osobno, u- 
Jraoczyć w oliwie, potem w tartej bułce, następ- 
nie w rozbitem jajku i znowu w tartej bułce, a 
wtedy wrzucać w; gorący tłuszcz i usmażyć aż 



— 142 — 

się dobrze zrumienią. Wyłożyć na półmisek u- 
brany listkami sałaty, a osobno jDodać sos ta- 
tarski, oraz sałatę. 

Pasztet Cielęcy po Amerykańsku. 

Usiekać bardzo drobno funt świeżej cielęciny 
i pół funta wieprzowiny, dodać dwa ubite jajka, 
dwie łyżki utartej bułki lub chleba, dużg, usie-. 
kanę, cebulę, łj^-żeczkę siekanej pietruszki, pół 
filiżanki śmietanki lub mleka, soli do smaku 1 
nieco czerwonego pieprzu: wymieszać wszystko 
należycie, napełnić tą masę, formę do chleba, 
na wierzch położyć parę plasterków słoniny i li- 
stek bobkowy i wstawać w średnio gorący piec 
na pół godziny. 

Potrawka z Cielęciny. 

Mostek cielęcy ma być najlepszy na potraw- 
kę, mogę wszakże i inne części mięsa być użyte. 
Wzięć cały kawał cielęciny, zalać wrzącą wodą i 
zagotować, poczom zaraz v\^y.iąć, wypłukać w 
zimnej wodzie i pokrajać w kawałki. Tak po- 
krajane mięso włożyć w rądel, nalać świeżą go- 
ręcą wodą, dodać włoszczvzny i soli i gotować 
aż mięso miękkie będzie. Gdy mi(\so już goi\>we 
ułożyć na półmisku i przykryć, aby nie ostj^gło. 
Zagotować łyżkę masła z łyżka mąki, rozpro^ 
wadzić rosołem, w.sypać nieco drobno usiekanej 
zielonej pietruszki, a także można dodać ugoto- 
wanych i pokrajan^^ch w małe kawałeczki szpa- 
ragów lub kalafiorów, albo też szyjek rakowych 
i sosem tym zalać ułożone na półmisku mięso. 
Chcąc podać potrawkę wykwintnie, można zro- 
bić iflalutkie kotleciki z móżdżku cielęcego, u- 



— 143 — 

smażyć je na maśle do zrumienienia i obłożyć 
potrawkę. 

Potrawka Brazylijska. 

Włożyć w rądelek dwa funty cielęciny pokra- 
janej na małe kawałeczki i funt solonej słoniny 
pokrajanej w plasterki; zalać czterema kwar- 
tami wody i dodać trzy łyżki octu, postawić na 
ogień i gotować godzinę. Dobrze zeszumować i 
dodać jedną lub dwie cebule, pokrajane w pla- 
sterki, z półtora funta brukwi, pokrajanej w 
małe kawałeczki, soli i pieprzu do smaku. Wy- 
lać mięso wraz z rosołem na brytwannę i wsta- 
wić w średnio gorący piec na dwie godziny. 

Potrawka z Cielęciny po Indyjsku. 

Pokrajać w plasterki jedną średnią cebulę, 
jWłożyć w rądelek z łyżką masła i zrumienić; 
dodać dwie filiżanki pomidorów marynowanych, 
lub takąż ilość świeżych, łyżeczkę proszku indyj- 
skiego (curry powder) i dwa funty porąbanej 
w kawałki cielęciny, dodać także soli i pieprzu 
do smaku, zalać trzema półkwaterkami wrzącej 
wody i postawić na ogień; gotować pod pokry- 
wą na wolnym ogniu półtorej godziny, a następ- 
nie zaprawić łyżką mąki rozmieszanej z trochą 
wody. Ugotować ryż na gęsto; wylać potrawkę 
na duży półmisek, a wokoło obłożyć ryżem. 

Potrawka z Pieczeni Cielęcej. 

Pozostałą z dnia poprzedniego pieczeń cielę- 
cą pokrajać w kostkę; na półtorej filiżanki cie- 
lęciny rozpuścić w rądelku trzy strychowane 
łj^żki masła, zasmażyć w niem dwie strychowa- 



— 144 — 

ne łyżki mąki i dodać powoli filiżankę mleka, 
ciągle mieszając. Gdy się zagotuje, włożyć cielę- 
cinę, a także dwa twardo ugotowane i drobniu- 
tko posiekane żółtka i białka pokrajane w ka- 
wałki. Gotować trzy minuty, poczem posolić do 
smaku, wsypać trochę białego pieprzu i odrobi- 
nę czerwonego. 

Potrawka z Główki Cielęcej. 

Po starannem oczyszczeniu' z sierści główki 
cielęcej, rozpłatać ją na dwoje, ozór i móżdżek 
wyjąć i odgotowae; odrzucić oczy i szczęki, po- 
'czem nalać gorącą wodą i gotować, jak każdą 
cielęcinę, z dodatkiem włoszczyzny. Gdy mięso 
będzie miękkie, wyjąć z rosołu, pokrajać na ład- 
ne kawałki i ułożyć na półmisku, poczem zalać 
następującym sosem: zrumienić łyżkę masła, 
za smażyć z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z 
bulionu, dodać łyżeczkę cukru, trochę karmelu 
dla koloru, wcisnąć pół cytryny i wlać szklankę 
v,'ina madery. Móżdżek nie powinien być goto- 
wany, lecz zaraz po odparzeniu go pokrajać na 
małe kotleciki, umaczać w jajku, posypać tartą 
bułką i usmażyć na maśle. Kotlecikami tymi 
obłożyć potrawkę wokoło i wydać na stół. 

Główka Cielęca po Parysku. 

Po ocz5^szczeniu główki cielęcej, która powin- 
na być ze skórą, rozpłatać ją na dwie połowy, 
wybrać mózg, ozór i kości. Następnie każdą po- 
łowę przekrajać na h-iy części tak, aby ucho 
formowało kwadrat. Włożyć w duży rądel, na- 
lać pełno wody i gotować dwadzieścia minut na 
silnym ogniu, ciągle szumując. Odlać wodę i 



— 145 — 

przepłukać zimną wodą kilka razy. Włożyć w 
ten sam rądći pół funta drobn(v pokrajanego ło- 
j.i wołowego, rozpa^-cić^ go na wolnym ogniu 
aby się nie smażył, wsypać pół funta mąki 
pszennej, dodać kilka cebul, różnej drobno po- 
•krajanej włoszczyzny, jeden gwoździk, soli i 
pieprzu do smaku, łyżkę octu i nieco kwiatu 
muszkatołowego. Zmieszać to \7Szystko i posta- 
wić na ogniu, a gdy się zagotuje, wrzucić pokra- 
janą główkę cielęcą, przykryć papierem aby nie 
zczerniała i gotować na wolnym ogniu dwie go- 
dziny. Gdy mięso już zupełnie miękkie, wyjąć i 
ułożyć na półmisku w isposób następujący: Prze- 
krojony wzdłuż na dwie połowy ozór położyć w 
środku: wyżyłowany i oddzielnie ugotowany 
móżdżek włożyć w ładnie oczyszczoną czaszkę: 
po rogach półmiska ułożyć uszy, a wszystko - to 
ubrać gałązkami zielonej pietruszki i zalać so- 
i«em tatarskim, lub też octem z oliwą, włożyvi'- 
szy w to dużo siekanego szczypiorku, kaparów 
lub siekanych korniszonów. Podać na stół na go- 
rąco. 

Paprykarz z Cielęciny. 

Posiekać drobno dwie średnie cebule i zaisma- 
żyć z masłem w rądelku. Pokrajać w kostkę mię- 
so cielęce, obsypać mąką, włożyć w podsmażoną 
cebulę, posolić i dodać papryki do smaku, kilka 
łyżek marynowanych pomidorów, nieco rosołu 
i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Zamiast 
pomidorów można użyć kwaśnej śmietany. Pa- 
prykarz podać można albo sam, albo też z pyzą 
(patrz ''Potrawy z Mąki i Jaj"). 



— 146 — 

Sznycel Wiedeński. 

Pokrajać cielęcinę na cienkie duże plastry, u- 
bić każdy dość cienko, nadając formę kotleta, 
posolić i umoczyć w jajku, rozbitem z łyżką 
zimnej wody i łyżką mąki; warstwa tego ciasta 
powinna być bardzo cienka, lecz cały sznycel 
ma być nią pokryty. Rozgrzać łyżkę masła na 
■patelni lub brytwannie, wrzucić na nie sznycle 
i smażyć aż się zrumienią na jednej stronie, pó- 
czem przewrócić na drugą, zrumienić również i 
zaraz wydać na stół. 

Szynka Wędzona z Cielęciny. 

Dużą ćwiartkę cielęciny, ważącą od dziesięciu 
do piętnastu funtów, nasolić funtem soli i pół 
uncyą saletry sproszkowanej, włożyć w faskę i 
przycisnąć kamieniem. Można ją włożyć wraz z 
innem mięsem, które się soli. Codziennie mięso 
należy przewracać i polewać sosem z soli, ażeby 
z żadnej strony nie obeschło. Tak nasolona cielę- 
cina ma leżeć dwa tygodnie, poczem uwędzić ją 
w wędzarni tak jak każdą inną wędlinę. Cielę- 
cinę taką najlepiej jest po uwędzeniu upiec w 
bardzo gorącym piecu, oblepiwszy poprzednio 
•żytniem ciastem; piecze się od dwóch do trzech 
godzin, zależnie od wielkości. Zamiast piecze- 
nia, można ją także ugotować jak zwykle szyn- 
kę. 

Szarlotka z Cielęciny i Szynki. 

Wziąć zimnej cielęciny, pozostałej z pieczeni 
lub potrawki, usiekać drobno tyle, aby było 
półtorej filiżanki mięsa; usiekać również drobno 
filiżankę gotowanej szynki, zmieszać z cielęciną, 



— 147 — 

dodać I małą utartą, na tarce cebulę, soli i pie- 
przu do smaku, a także nieco soli selerowej, jed- 
no jajko i pół filiżanki wody; zarobić to wszy- 
stko na gładką masę. Zrobić miękkie ciasto z 
mąki, smalcu i zimnej wody, wyrzucić na stolni- 
ce i dosyć cienko rozwałkować. Wypełnić masą 
mięsną blaszany talerz, pokryć wierzch rozwał- 
kowanem ciastem, brzegi zalepić i upiec w wol- 
nym piecu. 

Wątróbka Cielęca Duszona. 

Wymoczyć wątróbkę cielęcą w mleku z godzi- 
nę, obciągnąć z błonki i naszpikować słoniną. 
Włożyć w rądelek kawałek masła, drobno po- 
krajanej cebuli, selerów i pietruszki a na wierzch 
wątróbkę, przykryć pokrywą i dusić na wol- 
nym ogniu. Gd}^ już jest nawpół uduszona, wy- 
jąć ją z rądelka, posolić, posypać mąką, włożyć 
Wapowrót w rądelek i dusić dalej, aż będzie go- 
towa, co można poznać, że po ukłuciu widelcem 
krew się nie pokazuje; baczyć należy, aby nie 
•gotować za długo, bo stwardnieje: stwardnieje 
także, jeżeli ją za wcześnie posolić. Po ugotowa- 
niu pokrajać w plasterki, ułożj^ć na półmisku i 
polać sosem pozostałym w rądelku, z dodaniem 
kilku łyżek kwaśnej śmietany. Inny sposób 
przyrządzania wątróbki duszonej jest następu- 
jący: Przyrządzić wątróbkę jak wyżej i pokra- 
jać w plasterki na surowo, posypać mąką i du- 
sić na maśle w rądelku, lecz bardzo krótko; pod 
koniec duszenia podlać kwaśną śmietaną; solić 
także należy nie zaraz, lecz tuż przed dodaniem 
śmietany. 



— 148 — 

Wątróbka Cielęca Pieczona. 

Namoczyć wątróbkę cjelęcą w ml(^u na go- 
dzinę, poczem Hciągiiąć z niej błonkę, naszpiko- 
wać w cienkie paski pokrajaną słoniną i wsta- 
wić w piec. Z początku pieczenia polewać mas- 
łem, a następnie kwaśną śmietaną, z dodaniem 
łyżki octu. Na dopiekaniu posypać mąką i po- 
solić. 

Wątróbka z Jabłkami. 

Wymoczyć wątróbkę w mleku, ściągnąć błon- 
kę i naszpikować jak powyżej ; pokropić octem i 
niech poleży z godzinę. Roztopić w rądelku 
łyżkę masła, a gdy zacznie się :|"umienić, poso- 
lić wątróbkę, włożyć w masło i dusić aż wątrób- 
ka isię zrumieni, a wtedy utrzeć na tarce jedno 
'duże jabłko i włożyć w wątróbkę, a także ły- 
żeczkę cukru, i dusić dalej, bacząc pilnie, aby 
się nie przypaliło, bo cała wątróbka zgorzlyiift- 
3e Gdy tylko będzie miękka, wydać na stój:. 

Wątróbka a la Nelson. 

Obraną z błonek wątróbkę naszpikować sło- 
niną, pokrajać w grube plastry i posypać mą- 
ką. Włożyć w rądelek łyżkę masła, zrumienić 
je trochę i włożyć wątróbkę, przekładając po- 
krajaną w plasterki cebulą, na wierzch znowu 
położyć nieco masła, przykryć pokrywą i dusić 
ze dwadzieścia minut na silnym ogniu. Gdy 
wątróbka na pół jest uduszona, posolić, dodać 
odrobinę pieprzu, potrząsnąć rądelkiem i na- 
stępnie dokończyć duszenia. 



— 149 — 

Wątróbka po Indyjska. 

Zasmażyó łyżkę tłuszczu na patelni, dodać 
tjedną pokrajaną w plasterki cebulę, łyżkę sie- 
kanej zielonej pietruszki i dwie lub trzy łyżki 
drobno pokrajanej wędzonej słoniny. Pokra- 
jać wątróbkę cielęcą na kawałeczki wielkości 
palca, a gdy tłuszcz na patelni kipieć zacznie, 
wrzucić wątróbkę na patelnię i smażyć aż się 
dobrze zrumieni, często przewracając, poczem 
^wątróbkę wyjąć, wyłożyć na gorący półmisek i 
ipostawić na piecu, aby nie ostygła. Pozostały 
na patelni sos przecedzić, patelnię ispłukać go- 
rącą wodą i wlać przecedzony sos napowrót i 
^)ostawić na ogniu; dodać łyżkę mąki utartą 7. 
|B:yżką masła i gotować mieszając, aż sos będzie 
przedstawiał gładką brunatną masę, a wtedy 
idolać pół filiżanki wrzącej wody, sok z pół cy- 
tryny, łyżeczkę proszku indyjskiego (curry 
powder) i łyżeczkę drobno usiekanego kwaszo- 
nego ogórka; zagotować i polać wątróbkę, po- 
'czem wydać na stół. 

Kluski z Wątróbki. 

Obrać wątróbkę cielęcą z błonek, starannie 
wyżyłować, posiekać bardzo drobno i przetrzeć 
przez durszlak. Namoczj^-ć w mleku jedną buł- 
kę na godzinę, wbić trzy jajka, dodać jedną su- 
cbą bułkę utartą drobno, oraz jedną sporą spa- 
rzoną i następnie drobniutko usiekaną cebulę i 
soli i pieprzu do smaku; wszystko to wymieszać 
jnależycie z wątróbką i z masy tej wyrabiać rę- 
ką podłużne kluski, które gotować w szerokim 

rądlu, wyjmować łyżką durszlakową, kłaść na 



— 150 — 

półmisek ostrożnie i polać masłem, przysmażc- 
iiem z cebulką. Takie same kluski można rów- 
nież dawać do rosołu. 

Zrazy na Prędce. 
Miękką cielęcinę pokrajać w cienkie plastry, 
zbić je lekko i posypać solą i pieprzem. Eozto- 
pić w rądelku kawałek masła, nie dać mu 
wszakże się zrumienić, wrzucić na masło zrazy i 
smażyć aż się trochę zrumienią, poczem wcisnąć 
trochę cytryny, posypać tartą bułką, przykryć 
pokrywą i dusić na małym ogniu z pięć minut. 

Forszmak. 

Poisiekać bardzo drobno resztki pieczeni cie- 
lęcej — najlepiej na maszynce. Na funt takiego 
mięsa wziąć jednego sporego śledzia, obrać ze 
skóry i ości i utłuc w moździerzu na masę. Ugo- 
tować sześć średniej wielkości kartofli i utrzeć 
na tarce; zagotować dwie łyżki masła z łyżką 
mąki pszennej, rozprowadzić kilkoma łyżkami 
bulionu lub mocnego rosołu i dodać parę łyżek 
kwaśnej śmietany. Wszystko powyższe następ- 
nie posolić i popieprzyć do smaku, dodać jedną 
dużą upieczoną i następnie utartą na tarce cebu- 
lę, wbić dwa jajka i mieszać aż się utworzy jed- 
nolita masa, która wszakże nie powinna być gę- 
sta. Wysmarować formę lub rądel masłem, 
wysypać tartą bułką, włożyć wszystką masę, po 
wierzchu również posypać bułką i wstawić w 
piec na godzinę i dziesięć minut, poczem wyrzu- 
cić na półmisek i postawić w chłodnem miejscu, 
aby ostygło. Podaje się na zimno z octem i oli- 
wą jako przekąskę. 



— 151 



Frinkando. 

Wziąć spory kawałek dyszka czyli kulki cie- 
lęcej, wyjąć kości, wyżyłować, posolić i popie- 
przyć, poczem naszpikować słoniną i niech pole- 
ży z pół godziny. Włożyć w rądel łyżkę masła, 
różnych jarzyn i mięso ; dusić na wolnym ogniu, 
podlewając rosołem, aż do miękkości, a wtedy 
wyjąć, wsypać w rądelek z łyżkę mąki i przy- 
smażyć z włoszczyzną, a na ostatek przecedzić i 
polać tym sosem ułożone na półmisku mięso. 
Półmisek okładają zazwyczaj wokoło kartofel- 
kami ''pure." 



BARANINA. 



Pieczeń Barania. 

Chcąc ażeby pieczeń barania była krucha, ra- 
dzę, obwinąć mięso serwetą, namoczoną w occie 
i zakopać na parę dni w" ogrodzie lub piwnicy. 
Jest to sposób europejski, powszechnie tam 
praktykowany i prawdopodobnie w tamtej- 
szych stosunkach konieczny; w Ameryce wszak- 
że stosunki są inne. Tu mięso, zanim dojdzie do 
rąk konsumenta, wisi przez czas dłuższy zamro- 
żone w lodowniach i w ten sposób nabiera do- 
statecznej kruchości, czjmiąc wsizelkie środki 
sztuczne zbytecznemi. 

Wziąć na pieczeń tylną ćwiartkę, tak zwany 
dyszek, oczyścić ze zbytecznej tłustości, żył i 
błon, poczem zbić dość mocno, sparzyć octem, 
naszpikować ząbkami czosnku, posolić i niech 
tak poleży z g-odzinę, następnie zaś włożyć w 
brytwannę i upiec w średnim piecu, polewając 
z niej ociekłym sosem; na krótko przed wyda- 
niem na stół posypać mąką i zrumienić. Za- 
miast szpikowania ząbkami czosnku można 
czosnek utrzeć, zmieszać z solą i tem pieczeń do- 
brze wytrzeć. 



— 154 — 

Pieczeń Barania Duszona. 

Przygotować pieczeń baranią jak powyżej, 
wstawić Av piec i upiec do połowy, następnie 
zaś wyjąć, włożyć w rądel i dusić na wolnym o- 
gmiu aż będzie miękka, a pod koniec duszenia 
zaprawić kwaśną śmietaną. Jeżeli mięso jest 
tłuste, to nadmiar tłuszczu należy zebrać z bryt- 
wanny przed włożeniem pieczeni do radia. 

Pieczeń Barania jak Sarnina. 

Na potrawę tę nadaje się najlepiej cąber ba- 
rani, czyli wierzchnia część po obu stronach 
grzbietu, jakkolwiek i inna część mięsa może 
być również na ton cel użyta. Oczyścić mięso z 
wszelkich żył i skrajać wszystek tłuszcz tak, a- 
by samo mięso było wszędzie widoczne. Tak 
przyrządzone mięso włożyć w płaskie nacz;^aiie; 
obłożyć całe plasterkami cebuli, zalać octem 
przegotowanym z pieprzem, angielskiem zie- 
lem, listkami bobkowemi i odrobiną jałowcu i 
postawić w chłodnej piwnicy na trzy do czte- 
rech dni. Następnie wyjąć z octu, natrzeć tro- 
chę jałowcem, posolić, naszpikować cienko kra- 
janą słoniną i niech tak poleży z godzinę, po- 
czem włożyć w brytwannę, polewać masłem z 
początku z trochą octu, następnie posypać mą- 
ką, a na krótko przed wydaniem zaprawić suto 
kwaśną śmietaną. 

Pieczeń Barania po Myśliwsku. 

Dyszek barani marynować cztery dni, doda- 
jąc do mar^matu oprócz jarzyn, octu i korzeni, 
także nieco jałowcu. Po wyjęciu z marynatu, u- 
piec pieczeń jak zwykle, pokrajać w plastry, u- 
łożyć na półmisku i zalać następującym sosem: 



^155-= 

Usiekać drobno jedną cebulę, jedną małą mar- 
chewkę, kawałeczek szynki, dodać listek bobko- 
wy, kilka ziarnek pieprzu i łodygę selerową ; 
'zrumienić to wszystko na maśle, następnie do- 
dać dwie łyżki octu, trochę rosołu i dusić na 
wolnym ogniu do miękkości, poczem przetrzeć 
przez sito, wlać do sosu, jaki pozostał na bryt- 
wannie od pieczeni baraniej i raz jeszcze zago- 
tować. Sos ten nazywa się ostry; chcąc mieć sos 
dziki, dodać do niego należy kilka łyżek kwaś- 
nej śmietany. 

Pieczeń Barania po Bretońsku. 

Dyszek barani zbić mocno, natrzeć wokoło 
czosnkiem, wysmarować masłem lub oliwą, po- 
solić i popieprzyć i niech poleży z półtorej go- 
dziny. Po upływie tego czasu włożyć na bryt- 
wannę, polać tłuszczem i wstawić w bardzo go- 
rący piec, aby jak najprędzej obrumienić, lecz 
żeby pieczeń nie puściła soku. Po obrumienie- 
niu włożyć rozmaitej pokrajanej włoszczyzny, 
podlać masłem i wstawić w piec ; piec , należy 
tylko tyle, aby wewnątrz nie zupełnie się upie- 
kła, a będzie bardziej soczysta. Do pieczeni ta- 
kiej podaje-Bię zazwyczaj białą fasolę, ugotowa- 
ną na kwaśno. 

Baranina Duszona. 

Oczyścić pieczeń baranią z nadmiaru tłuszczu 
i błon i namoczyć na kilka godzin w occie z ko- 
rzeniami. Po wyjęciu z octu wstawić na kilka 
minut w bardzo gorący piec, aby szybko po 
wierzchu obrumienić. Włożyć w rądelek nieco 
masła, kilka plasterków słoniny, nakrajać sele- 
rów, pietruszki, cebuli, wrzucić parę ziarnek 
jałowcu i na to włożyć obrumienione mięso, 



— 156 — 

wlać ze dwie łj^żki octu, w którym się moczyło i 
dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie mięk- 
ka, wyjąć z rądla, obsypać wokoło mąką, sos 
przecedzić przez sito, poczem mięso włożyć na- 
powrót w rądel, zalać przecedzonym sosem i du- 
sić dalej aż do miękkości. Na krótko przed wy- 
daniem na stół zaprawić kwaśną śmietaną. 

Kotlety Baranie Bite. 

Wyżyłować kotlety, pozostawiając na nich 
wszakże trochę tłuszczu, poczem zbić każd}^, po- 
solić, posypać mąką i smażyć na zrumienionem 
maśle na silnym ogniu. Do kotletów baranich 
podaje się różne jarzyny, a sos najlepszy jest do 
nich biały cebulowy ''a la Soubisse," który na- 
leży zrobić gęsty, a lać nie na kotlety, lecz wo- 
koło nich. 

Kotlety Baranie a la Soubisse. 

Kotlety te robi się w podobny sposób jak kot- 
lety bite, z tą wszakże różnicą, że smażyć je na- 
leży na silnym ogniu i bardzo krótko, aby mię- 
Jso wewnątrz było jeszcze różowe, a osobno po- 
daje się biały sos cebulowy, zwany ' • Soubisse. ' ' 

Kotlety Baranie Siekane. 

Mięso baranie — a mogą to być okrawki pozo- 
stałe od pieczeni lub kotletów bitych — wyżyło- 
wać, usiekać drobno, dodać soli i pieprzu do 
smaku, rozmoczonej bułki, jedno żółtko na dwa 
funty mięsa, wymieszać należycie i wyrabiać 
płaskie kotleciki, w które następnie powkładać 
kostki, posypać tartą bułeczką i smażyć na skla- 
rowanem maśle. Kotlety te należy robić cien- 
kie, bo w smażeniu kurczą się i stają znacznio 
grubszemi. 



' —157 — 

Potrawka z Baraniny. 

Wyłożyć spód rądla cienkiemi plasterkami 
słoniny, następnie włożyć pokrajanej w plaster- 
ki rozmaitej włoszczyzny, korzeni, listek bobko- 
wy, soli i pieprzu do smaku, na to zaś położyq 
mięso baranie, zalać do połowy wodą, wlać łyż- 
kę octu i dusić na wolnym ogniu aż do miękko- 
ści. Po ugotowaniu mięso wyjąć i ułożyć na pół- 
misku, sos zaprawić mąką, rozprowadzić roso- 
łem, zagotować raz jeden, przecedzić i zalać 
mięso. 

Potrawka z Pomidorami. 

Na tę potrawę najlepszy jest mostek barani, 
lub też łopatka. Pokrajać mięso na kawałki, za- 
lać wodą, odgotowaó i zeszumować, poczem wo- 
dę tę zlać, nalać innej, włożyć rozmaitej włosz- 
czyzny i gotować aż do miękkości. Gdy mięso 
już miękkie zupełnie, zalać sosem pomidoro- 
wym i jeszcze kilkanaście minut dusić na wol- 
nym ogniu. 

Potrawka z Pieczeni z Agrestem. 

Potrawa ta robi się z pozostałej z dnia po- 
przedniego pieczeni baraniej. Rozpuścić w rą- 
delku łyżkę masła, zrumienić i zaprawić łyżką 
mąki; dodać, mieszając, sos od pozostałej pie- 
czeni baraniej, po zebraniu wszystkiego tłusz- 
czu, zagotować i dodać dużą filiżankę niedoj- 
rzałego agrestu, obranego z szypułek, a także 
łyżkę cukru i razem ugotować. Pokrajać pie- 
czeń baranią, włożyć w sos, zagrzać raizem i wy- 
dać na stół. Zamiast agrestu można równie do- 
brze użyć pokrajanych w kostkę kwaszonych 
ogórków. „ .___ j 



^158 — 

Baranina Smażona. 

Mięso baranie od dyszka pokrajać na plastry 
przynajmniej grubości palca, rozbić lekko, po- 
sypać solę, i pieprzem i smażyć na gorącem ma- 
śle, bacząc wszakże, aby nie wysmażyć zanadto. 
Wydając na stół polać gorącem masłem, o- 
sobno zaś podać kartofle i sałatę, albo też jaką 
inną jarzynę. 

Piław Turecki. 

Funt przemytego ryżu zalać wodą i gotować 
dziesięć minut, poczem wyrzucić go na sito, aby 
woda dobrze ociekła. Pokrajać tłusty mostek 
barani lub też iimą część mięsa na kawałki wiel- 
kości kotleta, posolić i włożyć warstwę mięsa 
w rądel na rozpuszczone masło, potem warstwę 
ryżu, następnie znowu mięso i tak dalej, aż 
wszystko wyjdzie, przekładając te warstwy 
drobnemi cebulkami, sparzonemi poprzednio 
wrzącą wodą. Tak ułożone mięso i ryż postawić 
na wolnym ogniu i przykryć szczelnie pokrj^yą, 
aby jak najmniej pary się wydostawało. W 
piętnaście minut zajrzeć do rądla i, jeżeli po- 
trzeba, podlać łyżką zimnej wody, aby się nie 
przj^paliło. Powtarzać to podlewanie co kilka 
lub kilkanaście minut, aż ryż będzie zupełnie 
miękki, co zabierze około dwóch godzin. 

Baranina Faszerowana. 

Łopatkę baranią rozpłatać na stronie wewnę- 
trznej i wyjąć kości, które użyć na zupę. Zrobić 
następujący farsz: Wziąć filiżankę utartych go- 
towanych kartofli, filiżankę tartej bułki, łyżkę 
roztopionego masła, łyżkę octu, łyżkę sosu po- 
midorowego (catsup), soli i pieprzu do smaku, 



: —159 — 

a także szczyptę sproszkowanycli gwoździków, 
listek bobkoAV5^, łyżkę soku pomarańczowego.- i 
łyżkę mleka; wszystko to dobrze wymieszać i 
farszem tym wypełnić łopatkę, skąd kość wy- 
jęta, poczem mięso zwinąć farszem do wewnątrz 
i upiec na brytwannie, często w czasie pieczenia 
polewając. Czas pieczenia wynosi od piętnastu 
do dwudziestu minut na każdy funt mięsa. 

Baranina. Odgrzewana z Makaronem. 

Okrajać wszystek łój LDrzypalona skórkę z 
T)ozostałej Dieczeni baraniej, a chude mięso po- 
kraj'ać w cienkie plasterki i posypać sola i pie- 
przem. "Wysmarować masłem małą brytwannę 
lub formę do ciasta, na dno wsypać warstwę 
tartej bułki, następnie warstwę mięsa i warstwę 
ugotowane,a:o makaronu włoskiego, pokrajane- 
go na kawałki długości cala, a na wierzch nalaó 
łyżkę sosu pomidorowego (catsup), aż się na- 
czynie napełni, poczem posypać wszystko tartą 
bułką, której ma być najmniej ćwierć-calowa 
warstwa, polać dwiema łyżkami roztopionego 
masła i wstawić w dość gorący piec na pół go- 
dziny. 

Oynadry Pieczone. 

Oczyścić z tłuszczu nerki baranie, przekrajać 
każda do połowy i sparzyć -^yi^zącą wodą, na- 
stępnie zaś posolić, włożyć na brytwannę i piec 
w bardzo gorącym piecu, polewając masłem. 
Tuż przed wydaniem na stół włożyć w każde 
przekrojenie kawałeczek masła, pos^^ać pie- 
przem T pietruszką siekaną i wydać. 



— 160 — 



Czepiec Barani. 

Czepiec czyli szlarl barani oczyścić należycie 
i następnie nadziać farszem, który się przyrztj- 
dza w ten sposób: Wzigć wg,tróbek z drobiu, a 
w braku ich można użyć wijtróbkę cielęcą z któ- 
rej zdjąć błonki i drobno usiekać, poczerń prze- 
trzeć przez durszlak, aby nie było żadnych żył 
ani większych kawałków; utrzeć na tarce parę 
bułek, dodać dwie filiżanki mleka, dwa żółtka, 
trochę gałki muszkatołowej, odrobinę kwiatu 
pomarańczowego, pianę z dwóch białek, soli do 
smaku i trochę pokrajanej w drobną kostkę 
słoniny; wszystko to starannie wymieszać i ma- 
są tą nadziać czepiec, zaszyć, zawiązać w senve- 
tę, włożyć w rądelek i zalać zimną wodą, z do- 
datkiem wszelkich jarzyn, jakie są pod ręką, 
poczem przykryć pokrywą i gotować dwie go- 
dziny. Wydając do stołu, podlać następującym 
sosem: Utrzeć dziesięć słodkich migdałów, do- 
dać dwa żółtka, szklankę wina francuskiego, 
trochę cukru; wymieszać i zagotować. 



WIEPRZOWINA. 



Schab Pieczony. 

Chcąc mieć dobry schab, czyli karboiiadę, na- 
leży wziąć kawałek ważący nie mniej niż cztery 
funty, albowiem w mniejszym kawałku zanadto 
w piecu wyschnie i źle smakuje. Natrzeć schab 
solą i odrobiną majeranltu, poczem wstawić w 
średni piec i upiec niczem nie polewając; na do- 
piekaniu wrzucić parę obranych i pokrajanych 
w ćwiartki jabłek. Jeżeli schab jest z młodego 
wieprza, że skórką, to skórkę należy pokrajać 
po wierzchu w kratkę i upiec jak powyżej. 

Kotlety Wieprzowe. 

Zbić kotlety dobrze, nadając im zgrabną for- 
mę, posolić, umoczyć w rozbitem jajku z wodą, 
posypać tartą bułeczką i usmażyć na gorącem 
maśle lub smalcu. Zamiast maczania w jajku 
można tylko osolić i następnie obsypać mąką. 

Kotlety Wieprzowe Siekane. 

Mięso wieprzowe, niezbyt tłuste, usiekać dro- 
bno, dodać rozmoczonej bułki, na dwa funty 
mięsa jedno żółtko i soli i pieprzu do smaku ; 
wymieszać to wszystko należycie, z masy tej 
wyrabiać płaskie kotlety, obsypać tartą bułecz- 
ką i usmażyć na gorącem maśle lub smalcu. 

Kucharka Sec 6 



— 162 — . 

Kotlety po Niemiecku. 

Przygotowane kotlety wieprzowe posolić i 
popieprzyć do smaku, obsypać mąką i podsma- 
żyć na maśle na silnym ogniu, aby tylko nieco 
obrumienić. Tak obsmażone kotlety ułożyć w 
rądelku, przekładając plasterkami cebuli, na- 
kryć pokrj^yą i dusić na wolnym ogniu aż do 
miękkości. Kotlety te podaje się do stołu z kar- 
toflami pure, któremi można je obłożyć, lub t€Ż 
podać osobno. 

Szynka Gotowana. 

Najlepsze szjaiki są z młodych wieprzów i nie 
zanadto tłuste. Szynlcę gotować należy zawsze 
ze skórą, bo gotowana bez skóry będzie niesma- 
czna. Przed gotowaniem należy szynkę obmyć 
dobrze w wodzie i namoczyć w zimnej wodzie 
na cztery godziny, następnie zaś włożyć w ko- 
ciołek, zalać świeżą zimną wodą, dodać nieco 
włoszczyzny, pieprzu i parę listków bobkowych 
i gotować aż do miękkości, co zabierze od trzech 
do pięciu godzin, zależnie od wielkości, a po- 
znać można po tern, że mięso od spodniej kcści 
łatwo odstaje. Jeżeli szynka ma być podana na 
gorąco, to zdjąć z niej po ugotowaniu skórę, od- 
krajać od kości, pokrajać mięso na plastry i 
plastrami temi obłożyć kość napowrót na półmi- 
sku; z szynką tak przyrządzoną podaje się gro- 
szek zielon}" i chrzan. Jeżeli szynka ma być uży- 
ta na zinmo, należy ją pozostawić w wodzie, av 
której się gotowała, aż zupełnie ostygnie. Kra- 
jać najlepiej jest w sposób następujący: wyła- 
mać spiczastjąn nożem dolną kość, potem .wy- 
lewać obok niej znajdującą się okrągłą kostkę, 
zdjąć skórę i krajać najpicnv z tej strony, gdzie 



była kość, a gdy się dojdzie do grubej kości 
goleniowej, szynkę odwrócić i krajać z drugiej 
strony. 

Szjmka Opiekana. 

Umyć średniej wielkości szynkę w zimnej wo- 
dzie, włożyć w kociołek, zalać zimną wodą i 
dodać sześć gwoździków i parę listków bobko- 
wych; postawić na ogień i gotować piętnaście 
minut na każdy funt sz^aiki; gotować należy 
na wolnym ogniu i zeszumować. Po ugotowaniu 
odstawić aby ostygła, nie wyjmując z wody. 
Gdy już zupełnie zimna, zdjąć z sz}mki skórę, 
posmarować jajkiem i posypać tartą bułką i na- 
stępnie wstawić na brytwannie do gorącego 
pieca na piętnaście do dwudziestu minut. 

Szynka z Makaronem. 

Ugotować w osolonej wodzie do miękkości 
funt makaronu włoskiego, odcedzić wodę a ma- 
karon włożyć w salaterkę. Pokrajać na małe 
kawałeczki lub usiekać ćwierć funta gotowanej 
szynki, dodać łyżkę masła i trzA^ łyżki gęstej 
kwaśnej śmietany, dodać do makaronu, a także 
wsypać parę łj^żek tartego sera, a po wyr/iio- 
szaniu włoż^^ć całą masę w masłem AA'ysmarowa- 
hią formę do ciast lub brytwannę i wstawić w 
p*ec na dwadzieścia minut. 

Pulpety Smażone z Szynki. ^-^ 

Wziąć filiżankę drobniutko usiekanej goto- 
wanej szynki, wbić jedno jajko, filiżankę jf kie- 
gobądź rosołu mięsnego, ćwierć łyżeczki tmcliej 
musztardy (mielonej gorczycy), łyżeczkę sosu 
Worcestershire, łyżkę masła i łyżeczkę mąki. 
Najpierw zagotować rosół i dodać do niego mą- 



^164 — 

kę utartgi z masłem, a potem wsypać sz^aikę i 
resztę dodatków i zagotować, a wtedy wlać jed- 
no rozbite jajko, wymieszać dobrze i odstawić 
od ognia dla ostudzenia. Gdy dobrze ostygnie, 
Avyrobić z tej masy małe gałki, umoczyć każdą 
z osobna w rządkiem cieście i smażyć w gorą- 
cym tłuszczu w rądelku; tłuszczu musi być du- 
żo. Ciasto, w którem się macza pulpety, robi się 
jak następuje: Filiżankę mąki utrzeć z dwiema 
łyżkami roztopionego masła, dodać jedno jajko 
i filiżankę ciepłej wody. 

Szynka po Angielsku na Dziko. 

Wziąć ośm plasterków cienko ukrajanej go- 
towanej sz;\Tiki, posmarować każdy cieniutko 
musztardą i posypać czerwonym pieprzem. Koz- 
puścić na patelni łyżkę masła i następnie wlać 
trzy lub cztery łyżki galaretv porzeczkowej i 
razen:). zagotować, poczem wyłożyć szynkę i u- 
smażyć aż się zrumieni trochę. 

Quenelle z Szynką. 

Usiekać bardzo drobno półtorej filiżanki go- 
towanej szynki i pokrajać w cienkie plasterki 
półtorej filiżanki gotowanych kartofli. Napeł- 
nić tem formę do ciast, układając na przemian 
warstwę kartofli i warstwę szyiiki, posypać 
szynkę odrobiną pieprzu. Rozpuścić łyżkę ma- 
sła w rądelku, zarobić łyżką maki i następnie 
dodać półkwaterek śmietanki, lejąc bardzo wol- 
no i wciąż mieszając, oraz szczyptę pieprzu, za- 
gotować i zaraz odstawić. Ubić dwa jajka i roz- 
mieszać je najpierw z dwiema łyżkami tego so- 
su, a następnie wlać jajka do sosu, A\^'Tniesizać 
i wylać na ułożoną w formie szynkę z kartofla- 
mi ; posypać po wierzchu tartą bułką i wstawić 



^165 — 

w gorący piec na około piętnaście minut. Potra- 
wa ta jest podawana zazwyczaj na śniadanie. 

Krokiety z Szynki. 

Utłuc na masę dwa duże gotowane l?;artofle 
na gorąco; wziąć filiżankę drobniuilio p<.»siek.M- 
nej gotowanej szynki, Ijżkę masła, szczyptę 
czerwonego pieprzu, filiżankę tartej bułki i 
dwa jaja i wszystko to dobrze wymieszać z kar- 
toflami, a gdy masa ta trochę ostygnie, wyra- 
biać z niej małe kotleciki owalne, które następ- 
nie posypać tartą bułeczką, umoczyć w rozbi- 
tem jajku i znowu w tartej bułce i usmażyć W 
rądelku napełnionym wrzącym smalcem: sma- 
żyć dwie do trzech minut nie dłużej, poczem 
wydsić na stół. 

Krokiety Wieprzowe. 

Posiekać bardzo drobno funt chudej wieprzo- 
winy, dodać odrobinę sproszkowanych liści 
S'załwiowych, pół łyżeczki soli i trochę czarnego 
mielonego pieprzu. Wymieszać na gładką masę 
i wyrobić na małe kotleciki, które następnie u- 
smażyć na gorącym tłuszczu aż sie dobrze na o- 
bu stronach zrumienia. Sos najodpowiednieisizv 
jest następujący: Do tłuszczu, w którym kro- 
kiety się smażyły, dodać łyżkę mąki i dobrze 
wymieszać, trzvmajac patelnię n?i ogniu, a wte- 
dy dodać pół filiżanki mleka, soli i pieprzu do 
smaku i polać ten sos na krokiet}'^. 
Żeberka Pieczone. 

Wziąć duży kawał żeberek, wytrzeć solą z 
wieprzem, przełamać w środku wpoprzek żeber 
i nakłaść na stronę wewnętrzna następującego 
farszu : Wziąć trzy łyżki tartej bułki lub chle- 



— 166 — 

ba, jedng, drobno posiekanej cebulę, małe posie- 
kane jabłko, pół łyżeczki soli, ćwierć łyżeczki 
mielonego pieprzu, ćwierć łyżeczki sproszkowa- • 
nej szałwii i dwie łyżki łoju wołowego, najle- 
piej od norki i dobrze wszystko wymieszać. Po 
nałożeniu tego farszu żeberka zwingć i obwią- 
zać szpagatem lub zaszyć, poczem włożyć w 
brytwannę, wlać pół kwarty wody i upiec w 
średnio gorącym piecu aż dobrze się zrumienią. 
Podczas pieczenia żeberka należy często pole- 
wać. 

Prosię Pieczone. 

Po oczyszczeniu prosięcia, namoczyć w zim- 
nej w^odzie na godzinę; po w^yjęciu z wody na- 
trzeć po wierzchu solą, nadziać farszem, zasizyć 
i upiec w piecu na brytwannie, smarując słoni- 
ną i obracając tak, aby się wszędzie zrumieniło. 
Farsz do prosięcia robi się sposobem następują- 
cym ulJgotować płuca prosięcia z kawałkiem 
młodej słonin}^ i usiekać jak najdrobniej wraz z 
surową wątróbką; do masy tej wlać dwie łyżki 
roztopionego masła, trzy ubite jaja, soli i piep- 
rzu do smaku, jedną dużą upieczoną i utartą ce- 
bulę, pół funta tartej bułki i odrobinę majeran- 
ku; wymieszać to wszystko i nadziać. Kto lu- 
bi, można, jeszcze dodać garść drobnj^ch rodzeń- 



— 167-- 

ków. Drugi rodzaj farszu jest z kaszy grycza- 
nej, a przyrządza się jak następuje : Na małe 
prosię wziąć pół kwarty kaszy gryczanej., wsy- 
pać w gliniany garnek i zalać takąż ilością wo- 
dy wrzącej, oraz dodać pół funta pokrajanej w 
drobną kostkę i usmażonej słoniny; posolić, wy- 
mieszać dobrze i postawić na gorącym piecu aż 
kasza zacznie gęstnieć, a wtedy wstawić wraz 
z garnkiem w średnio gorący piec na pół godzi- 
ny. Ugotować płuca aż do miękkości, wątróbkę 
zaś tylko nieco odgotować i razem bardzo drob- 
no posiekać, z dodatkiem soli, pieprzu i odrobi- 
ny tartego majeranku, poczem zmieszać z kaszą, 
nadziać prosię i zaszyć, poczem upiec jak zwy- 
kle. 

Potrawka "z Prosięcia. 

Oczyścić prosię i pokrajać na kawałki; głowę 
rozpłatać w poprzek, pozostawiając mózg nie- 
naruszony w górnej części. Włożyć w rądel, 
zalać wodą i gotować aż będzie miękkie, po- 
czem mięso wyjąć; wziąć łyżkę mąki i łyżkę ma- 
sła, zrumienić w rądelku, dodać parę łyżek octu, 
ti^oolię karmelu dla koloru i kto lubi nieco du- 
żych rodzenków bez pestek i posizadkowanych 
słodkicb migdałów; zagotować to wszystko ra- 
zem, włożyć następnie mięso, dodać smaku po- 
zostałego od gotowania prosięcia, zagotować i 



— 168 — 

wyłożyć na półmisek, ubrać plasterkami cytry- 
ny, polać sosem i wydać na stół. 

Rolada z Prosięcia. 

Oprawione i oczyszczone prosię przekroić 
wzdłuż pod brzuchem, odrzucić głowę i nogi, o- 
brać z kości i rozłożyć na stole skórkę, na spód. 
Wszystkie mięso, jakie się przy kościach i gło- 
wie znajduje, obrać i posiekać drobno, dołożyć 
funt drobno usiekanej cielęciny, następnie do- 
dać posiekaną wątróbkę prosięcia, wsypać soli 
i pieprzu do smaku i nieco kwiatu muszkatoło- 
wego i wszystko to podsmażyć z pół godzny w 
młodej słonince na wolnym' ogniu ; smażyć tylko 
o tyle, aby słoniny nie zrumienić, zdjąć z ognia 
i ostudzić, poczem dodać dwie małe bułeczki, 
wymoczone i wyciśnięte z wody, trzy całe jaja 
dobrze rozbite, wymieszać to wszystko należy- 
cie i przefasować przez rzadkie sito; farszem 
tym następnie nałożyć rozłożone prosię, na to 
położyć warstwę plasterków gotowanej szjmki 
wraz z tłuszczem, lub też Avarstwę gotowanej 
młodej słoniny, potem warstwę na twardo goto- 
wanych jaj, także w plasterki krajanych, prze- 
łożyć jeszcze raz farszem, zwinąć, zaszyć, owi- 
nąć w serwetę i gotować w wodzie z solą, octem 
i rozmaitą włoszczyzną dwie godziny. Po ugo- 
towaniu odstawić od ognia i nieco przestudzić, 



— 169 — 

następnie zaś wyjąć i przycisnąć -denkiem lub 
kamieniem, aby się spłaszczyło i ostudzić do resz- 
ty. Gdy już zimne zupełnie, pokrajać w pla- 
sterki i podać z octem i oliwą. Jeżeli się chce 
zachować roladę na dłużej w czasie lata, nie na- 
leży kłaść ani jaj ani szynki. Pozostały w ra- 
diu sos, którego ma być mało, sklarować należy 
białkami, przegotować, przecedzić przez płótno 
i zastudzić; galaretą tą ubiera się pokrajaną w 
plasterki roladę. 

Prosię w Galarecie. 

Starannie oczyścić młode prosię, pokrajać na 
kawałki tak, jak na potrawkę, A^łożyć w rądel 
i zagotować; po odgotowaniu i starannem wy- 
szumowaniu, nakłaść rozmaitej włoszczyzny, 
trochę korzeni, cebuli, pieprzu, parę łyżek moc- 
nego octu i gotować aż do miękkości, z dodat- 
kiem soli do - smaku. Gdy mięso już miękkie, 
wyjąć wszystkie kawałki, a pozostały sos skla- 
rować białkami, trochę przestudzić i zalać nim 
ułożone w salaterce mięso, uważając, ' aby nie 
wystawały z niego żadne kości, poczem zastu- 
dzić. Chcąc mieć galaretę koloru żółtego, za- 
farbować ją karmelem. Na stół podaje się z 
octem i oliwą, lub też tartym chrzanem ze śmie- 
taną. 



Kiełbasa Hygieniczna. 

Wziąć półtora funta polędwicy lub schabu 
wieprzowego i pokrajać drobno wraz z tłu- 
szczem, na.jpieny w paski, a następnie w kostkę. 
Pół funta cielęciny miękkiej bez kości i żył prze- 
puścić przez maszynkę do siekania mięsa, po- 
czem zmieszać razem z pokrajane, wieprzowiną, 
dodać parę łyżek wody, soli i pieprzu do smaku, 
oraz utłuczony w moździerzu ząbek czosnku. Po 
należytem wymieszaniu napcliać tą masą grubą 
kiszkę i niećli poleży z godzinę, a wtedy jest już 
dobra do użycia. Tak przyrządzoną kiełbasę 
ułożyć na dnie rądla i zalać taką ilością wody, 
aby ją zaledwie pokryła i gotować na silnym o- 
gniu, często przewracając, aż wszystka woda 
wyparuje, co wszakże nie powinno zabrać dłużej 
nad dwadzieścia minut. Po wyparowaniu wo- 
dy, podłożyć nieco masła i wstawić w gorący 
piec dla zrumienienia. 

Kiełbasa Smażona z Sosem. 

) Ułożyć kiełbasy świeże w rądlu i zalać taką 
ilością wody, aby je tylko objęła; gotować dwa- 
dzieścia minut, bacząc naturalnie, aby nie przy- 
palić, poczem włożyć kawałek masła i smażyć 
do zrumienienia, następnie zaś wlać parę łyżek 
wody i octu, wsypać trochę mąki roztartej z tłu- 
szczem, zagotować razem i wydać na stół. Chcąc 
mieć sos rumiany, dodać należy łyżkę karmelu. 
Kto lubi, można do sosu dodać drobno pokraja- 
nych korniszonów; w takim razie kiełbasę nale- 
ży wyjąć robiąc sos. 



^ 171 -. 

Jambalaya. 

Przemyć pół funta ryżu i zamoczyć w zimnej 
wodzie na godzinę. Pokrajać na calowe kawał- 
ki pół funta kiełbasy i pół funta Sizynki, wsypać 
w rądelek, dodać łyżkę smalcu, pokrajaną w pla- 
sterki cebulę, mały strączek czerwonego pie- 
przu, parę średnich pomidorów i parę gałązek 
pietruszki i smażyć kilkanaście minut na wol- 
nym ogniu, poozem wsypać ryż, wlać pół kwar- 
ty wody i dusić na wolnjnn ogniu pod pokrywą 
pół godziny. 




ROZDZIAŁ IV. 



Drób i Zwierzyna. 



DRÓB I ZWIERZYNA. 



Biała Potrawka z Kury. 

Pokrajać kurę na kilkanaście kawałków, 
włożyć w rądelek, zalać taką ilością wody, aby 
mięso zaledwie przykryła, wrzucić z ćwierć fun- 
ta solonej słoniny (nie wędzonej), pokrajanej w 
paski, przykryć szczelną pokrywą i dusić na 
•\volnym ogniu aż do miękkości; woda powinna 
wszystka się wygotować. Roztopić na patelni 
łyżkę masła, dodać dwie łyżki mąki i smażyć 
chwilkę, mieszając łyżką, bacząc wsizakże, aby 
mąka się nie przyrumieniła; dodać do tak za- 
smażonej mąki półtorej do dwóch filiżanek mle- 
ka i zagotować, poczem dodać soli i pieprzu do 
smaku i wylać na mięso, ułożone na półmisku, 
a na ostatek posypać po wierzchu usiekaną zie- 
loną pietruszką. 

Potrawka z Kury z Kluseczkami. 

Tłustą, młodą kurę oprawić jak zwykle, wło- 
żyć ją w rądel tak, aby cała weń weszła, nalać 
lyle wody, aby kura była nią pokryta i nakłaść 
rozmaitej włoszczyzny, poczem gotować pod po- 
krywą około dwóch godzin na wolnym ogniu, 
aż będzie miękka. Zrobić kluseczki, najlepiej na 
dzień przedtem, rozwałkowując je bardzo cienko 



— 176 — 

i krająic ukośnie, wysuszyć ńa sicie i ugotować 
w rosole od kury, nie zbierajg.c z rosołu tłuszczu. 
Po wyjęciu kury pokrajać ją na kawałki, uło- 
żyć mięso na środku półmiska, posypać siekang. 
zieloną pietruszką, a wokoło obłożyć ugotowa- 
nemi kluseczkami i polać resztą rosołu. Kurę 
należy przed gotowaniem zalać taką ilością wo- 
dy, aby już podczas gotowania nie trzeba było 
dolewać. Przed włożeniem kluseczek mięso 
należy wyjąć, a rosół przecedzić i potem dopie- 
ro wlać go napowrót do rądla i wrzucić klusecz- 
ki. 

Potrawka Meksykańska. 

Najlepiej robić z kury pieczonej, pozostałej 
z dnia poprzedniego, chociaż można użyć i kury 
gotowanej. Mięso kurze, obrane ze skóry i kości, 
usiekać bardzo drobno. Na filiżankę takiego 
mięsa wziąć pół filiżanki surowej szynki, pokra- 
janej na małe kawałeczki wraz z tłuszczem; 
szynkę zasmażyć z łyż]s:ą masła parę minut, po- 
czem dodać usiekane mięso kurze, łyżeczkę sie- 
kanej zielonej pietruszki, nieco pieprzu, a gdv 
to wszTstko dobrze się zMp:rzejc, wsvpać dwie 
duże filiżanki gotowanego ryżu; potrzymać 
cliwilke na ogniu, aż sie dobrze zagrzeje, mie- 
szając łyżką, Tooczem wvłożyć m\ półmisek i po- 
kropić małą ilością soku cytrynowego. 
Kura po Wirginijsku. 

Oczyścić i poćwiartować średnią kurę, wagi 
trzy do czterech funtów, nastawić w małej ilo- 
ści wody i gotować z piętnaście minut, poczem 
-dodać: tyle kartofli ile jest osób, garść zielonej 



— 177 — 

kukurydzy, zestruganej z szyszek ostrym no- 
żem, garść białej fasoli, trzy pomidory, łyżeczkę 
scli i ćwierć łyżeczki pieprzu i gotować na wol- 
nym ogniu pod pokrywą półtorej godziny. Wy- 
dać na głębokim półmisku wraz z jarzynami i 
sosem, a osobno podać gotowany ryż. 

Kura z Makaronem po Chińsku. 

Pół funta drobnego makaronu, zwanego *'ver- 
niicelli," ugotować w osolonej wodzie, poczem 
wyrzucić na durszlak. Gdy woda odpłynie, 
włożyć napowrót w rądelek i wlać pół filiżanki 
ostrego sosu pomidorowego. Upiec lub ugoto- 
wać małą kurę, ważącą około dwóch funtów, i 
mięso, tak białe jak i ciemne, porozdzierać na 
małe strzępy, wielkości zapałki; posiekać czte- 
Tj duże łodygi selerów, oraz drobniutko usiekać 
jedną dużą cebulę, najlepiej z gatunku "Bermu- 
da.". Dodać soli, pieprzu białego i czerwonego, 
a także szczyptę sproszkowanego imbieru, cy- 
namonu i gwoździków; wymieszać to wszystko, 
włożyć w wysmarowany masłem rądelek i n- 
j-mażyć, ciągle mieszając, aż wszystko się zrn- 
mieni, a wtedy wyłożyć na salaterkę i natych- 
miast wydać. 

Krokiety e Kury. 

Krokiety te robią się zazw^^czaj z kury pie- 
czonej lub gotowanej, pozostałej z dnia poprzed- 
niego. Okrajać mięso od kości i drobno posie- 
kać. Na filiżankę mięsa kurzego wziąć łyżkę 
masła i utrzeć na gładką masę z połową łyżki 
mąki; zagotować pół filiżanki mleka i zaprą- 



— 178 — 

wić tern masło z mąkjj, poczem gotować aż 
zgęstnieje, a wtedy wsypać usiekanego mięsa i 
dodać soli i pieprzu do smaku; wymieszać do- 
brze i uformować małe płaskie kotleciki, umo- 
czyć je w rozbitem jajku i następnie w tartej 
bułce i usmażyć w j^łuszczu lub maśle. Zamiast 
kury można użyć w taki sposób mięso z indyka. 

Majonez z Kur. 

Ugotować kury jak na potrawkę. Na dwie 
kury wziąć ćwierć funta dobrego sklarowanego 
masła, zagotować z dwiema, łyżkami mąki i ro- 
zebrać je kwaterką wygotowanego rosołu z kur, 
po zebraniu z niego wszelkiej tłustości; zagoto- 
wać razem, a gdy zgęstnieje, ostudzić i rozcie- 
rać na misce aż się zrobi jak śmietana; wlać 
pół funta oliwy, lejąc powoli łyżeczką i ciągle 
wiercąc wałkiem, poczem wsypać soli i wiercić 
dalej, aż się zrobi białe i gęste, a wtedy wcisnąć 
całą cytrynę, lub też wlać tyle octu, aby sos ten 
był dostatecznie kwaśny, poczem ws^^Dać łyżecz- 
kę miałkiego cukru i polać ułożone kury na pół- 
misku. 

Majonez Proveiisal. 

Ugotować kury 7, włoszczyzną jak zwvkle, 
pokrajać na kawałki jednakowej wielkości i o 
ile możności formy i obrać z kości i skóry. 
Wziąć duży bochenek chleba, okrajać z niego 
wszystką skórkę wokoło i podsmażyć na dużej 
brytwanie tak, aby stwardniał, poczem ostu- 
dzić; po ostudzeniu rozbić nieco mąki z tłusz- 
czem i oblać chleb, aby tłuszcz skrzepł na chle- 
bie, ale nie wsiąkł, a chleb będzie wyglądał jak- 



179 — 



^ 



by polukrowany. Zrobić majonez sposobem 
podanym powyżej przy "Majonezie z kur", ale 
gęstszy, umoczyć w nim każdy kawałek kury 
osobno i okładać niemi ułożony na półmisku 
clileb, stawiając kawałki mięsa o ile możności 
prostopadle; wokoło ubrać nóżkami raków, ga- 
laretą z nóżek cielęcych, szyjkami rakowemi itp. 

Galareta z Kury. 

Do potrawy tej używa się resztek z kury pie- 
czonej dnia poprzedniego. Wziąć skrzydełka, 
szyję grzbiet, podróbki i wszelkie pozostałości 
z kury, zalać małą ilością wody i dusić pod po- 
krywą z kilkoma plasterkami cebuli aż mięso 
odpadnie od kości. Odjąć wszystkie mięso od ko- 
ści i posiekać dość grubo, dodać nieco nasienia 
salerów, soli i pieprzu do smaku; wziąć jedną- 
trzecią część tak posiekanego mięsa i rozpo- 
btrzeć na dnie formy blaszanej lub miski, a na 
wierzch położyć warstwę na twardo ugotowa- 
nego jajka, pokrajanego w jak najcieńsze pla- 
sterki; na to znowu mięso i jajko, aby tego były 
trzy warstwy. Pozostałe kości włożyć napowrót 
do rądelka i gotować tak długo, aż zostanie tyl- 
ko tyle rosołu, aby dobrze zmoczyć masę z mię- 
sa i jaj, znajdujące się w formie, poczem posta- 
wić tak przygotowane mięso w zimnem miejscu, 
a podać gdy będzie dobrze zimne. 

Kura smażona. 

Kurę ważącą około czterech funtów rozdzie- 
lić na sześć części i każdą z nich przypłaszczyć i 
nadać formę kotleta. Wziąć wątróbkę, i utłuc 



■ —180 — 

jij, na miazgę z łyżkę, mleka, łyżeczkę soli i od- 
robinę pieprzu. Rozbić jedno jajko, umoczyć w 
njem poćwiartowane kurę, potem posmarować 
wątróbkę, umoczyć w jajku znowu, a następnie 
obsypać tarte bułkę i usmażyć aż się dobrze 
zrumieni w rędelku lub głębokiej patelni napeł- 
nionej tłuszczem. Wyłożyć na półmisek, a woko- 
ło obłożyć cienkiemi plasterkami cytryny. 

Smażona Kura z Rosołu. 

Po ugotowaniu rosołu z kury wyjęć mięso na 
durszlak, aby zupełnie obeschło, poczem brać 
po jednym kawałku, umoczyć w rozbitem jajku 
i następnie w tartej bułce i smażyć na goręcym 
tłuszczu z dziesięć minut, aż się zrumieni, ba- 
częc pilnie, aby nie przypalić. Wyłożyć na pół- 
misek i polać sosem, zrobionym z rosołu, masła 
i męki. 

Kura Parowana. 

Wybrać młode kurę, wagi trzech lub czterech 
funtów i nie tłuste. Ucięć głowę i wtedy ścięg- 
nęć skórę z szyi o ile możności najdalej i ucięć 
szyję, nie naruszajęc skóry, tuż przy samym 
tułowiu; wycięgnęć wole przez szyje, aby nie 
naruszyć skóry na piersi; wypaproszyć, wymyć 
wewnętrz i następnie wytrzeć do sucha. Posie- 
kać kilka łodyg selerów, jedne duże cebulę i do-' 
dać trzy filiżanki tartej bułki lub chleba, łyżkę 
siekanej pietruszki, łyżeczkę soli, małe pół ły- 
żeczki białego pieprzu, ze dwie szczypty czer- 
wonego, jedno ubite jajko i łyżkę masła; wy- 
mieszać to wszystko na gładkę masę i farszem 



— 181 — 

tym uapełnió kurę wewnątrz i także piersi, kła- 
dąo farsz przez skórę do szyi, które, następnie 
zawinąć na grzbiet i zaszyć lub też zapiąć. Ee- 
sztę farszu włożyć wewnątrz kury, poczem za- 
szyć, nogi przywiązać do tułowia i parować w. 
podwójnym rądelku dwie godziny, lub dłużej, 
aż mięso będzie zupełnie miękkie, utrzymująv3 
tylko małą ilość wody w dolnej części rądelka, 
poczem wyłożyć na głęboki półmisek i zalać na- 
stępującym sosem: Zasmażyć dwie łyżki masła 
z dwiema łyżkami mąki; dodać pół łyżeczki so- 
li, ćwierć łjjżeczki białego pieprzu, szczyptę 
czerwonego pieprzu; wymieszać, poczem wlać 
powoli półkwaterek wody, nad którą kura się 
parowała, wciąż mieszając. Osobno ugotować w 
bardzo małej ilości wody półkwaterek drobno 
usiekanych selerów; przed samem wydaniem 
na stół wrzucić selery do sosu, rozmieszać i po- 
lać kurę. 

Kura z Kwaśną Kapustą. 

Oczyścić małą młodą kurę, wytrzeć wewnątrz 
do sucha, a po wierzchu posypać solą, pieprzem 
i sporą ilością mąki. Utłuc na masę gotowane 
kartofle i na gorąco nadziać niemi kurę. Wziąć 
głęboką brytwannę ze szczelną pokrywą (naj- 
lepsze jest naczynie gliniane), położyć na spód 
parę plasterków wędzonej słoniny, na to kurę i 
na wierzch znowu parę plasterków słoniny. 
Wziąć kwartę kwaszonej kapusty, która musi 
być świeżą i nie kwaśną, przepłukać zimną 
wodą i włożyć na kurę tak, aby była zupełnie 
kapustą przykryta, wstawić w średnio gorący 



— 182 — 

piec, wlać filiżankę wody i piec trzy godziny, 
bacząc pilnie, aby nie wyschła, to też należy co 
chwila dolewać wody. Wydając na stół położyć 
kurę na środku półmiska i obłożyć wokoło ka- 
Ijustą. 

Kurczęta Pieczone. 

Kurczęta po zarżnięciu należy zaraz oskubać, 
oczyścić i powiesić w chłodnem miejscu na dwa- 
naście, godzin najmniej, aby skruszały; parzyć 
•■'•ię nie radzi, lecz skubać na sucho, albowiem 
parzone mają zupełnie inny i gorszy smak. Po 
r)prawieniu, zrobić farsz z bułki, masła i sieka- 
nej pietruszki, nadziać kurczęta, posolić i posy- 
pać suto mąką. Rozbić na talerzu jedno jajko, 
umoczyć w niem kurczęta i zaraz posypać tartą 
i przesianą bułką tak grubo, aby mięso było 
nią wszędzie pokryte. Tak przygotowane kur- 
częta włożyć w brytwannę, położyć na każdem 
kawałek masła, i wstawić w gorący piec na 
czterdzieści lub czterdzieści pięć minut. Zamiast 
bułki z masłem i pietruszką, można zrobić 
farsz przez roztarcie z żółtkiem bułki, wymo- 
czonej poprzednio w mleku; następnie dodać 
masła i pietruszki. 

Kurczęta Duszone. 

Oprawić i przygotować kurczęta jak zwykle 
i posolić. Zagotować w rądlu łyżkę masła, ale 
go nie rumienić, następnie zaś włożyć kurczęta 
i obrumienić ze wszystkich stron na bardzo sil- 
nym ogniu, poczem wstawić wraz z radiem w 
piec, dodać jeszcze trochę masła, przykryć po- 



— 183 — 

krywą i piec z pół godziny. Gdy już są, prawie 
upieczone, nasypać na talerz tartej bułki i u- 
inaczać w niej kurczęta, włożyć napowrót w rą- 
del i piec dalej, często przewracając, aby bułka 
się lekko zrumieniła. 

Kurczęta w Słoninie. 

Oprawić i przyrządzić kurczęta jak zwykle, 
poczem posolić i obłożyć całe cieniutkiemi lecz 
szerokiemi plasterkami młodej, niesolonej sło- 
niny i obwiązać nitką. Tak przygotowane kur- 
częta włożyć w brytwannę i piec w średnio go- 
rącym piecu. Po upieczeniu odwinąć nitkę i wy- 
dać kurczęta na stół ze słoniną, która powinna 
być rumiana. Jeżeli kto słoniny nie lubi, to ją 
odrzucić, a kurczęta polać masłem zrumienio- 
nem z tartą bułeczką. Do kurcząt takich, poda- 
je się sałata lub mizerya z ogórków. 

Kurczęta po Wiedeńsku. 

Młode kurczęta, oprawione jak zwykle, po- 
krajać na ćwiartki, posolić, posypać lekko mąką, 
umoczyć każdą ćwiartkę w rozbitem jajku, ob- 
sypać tartą bułką i smażyć na gorącym tłusz- 
czu, którego powinno być tyle, aby kurczęta 
zupełnie pokrył. Po usmażeniu ubrać gałązkami 
pietruszki i plasterkami cytryny i wydać na 
stół. 

Kurczęta po Hiszpańsku. 

Oprawić kurczęta jak zwykle do pieczenia, 
lekko obsypać mąką, posmarować surowem ma- 
słem i wstawić w gorący piec, ale nie na dłużej 



— 184 — 

niż dziesięć minut, poczem zaraz wyjąć i niech 
przestygną. Udusić w rądelku kilka surowych 
pomidorów, licząc dwa duże pomidory na każde 
kurczę, poczem przefasować przez sito, aby po- 
zostały na niem wszystkie ziarnka i skórki. 0- 
studzone kurczęta przekrajać na pół, włożyć w 
rądel, zalać przefasowanemi pomidorami, na 
wierzch położyć dobrego masła i trochę papry- 
ki i dusić pod pokrywą aż będą miękkie, a wte- 
dy wyłożyć na półmisek, polać sosem, który mu- 
si być gęsty, i wydać na stół. 

Potrawka z Kurcząt. 

Oczyścić kurczęta jak zwykle i pokrajać w 
ćwiartki, włożyć w rądel, dołożyć rozmaitej 
włoszczyzny i jarzyn, zalać wodą i gotować aż 
do miękkości, co powinno zabrać pół godziny, 
licząc od czasu zagotowania. Gdy już miękkie, 
rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowa- 
dzić rosołem z kurcząt, wsypać nieco drobno u- 
siekanej zielonej pietruszki i gotować aż zgęst- 
nieje, następne zaś włożyć pokrajanych kala- 
fiorów itp., zagrzać wraz z kurczętami i wyłożyć 
na półmisek. 

Potrawka z Kurcząt z Agrestem. 

Ugotować potrawkę z kurcząt jat powyżej, 
nie dać wszakże im się ugotować na miękko, po- 
czem na dwoje kurcząt wrzucić pół kwarty nie- 
dojrzałego, z szypułek obranego agrestu i go- 
tować aż będzie miękki, poczem wsypać łyżkę 
cukru, włożyć łyżkę masła i gotować jeszcze 
chwilę, aż sos zgęstnieje. Mąki używać nie trze- 
ba. S5i 



— 185 — 

Potrawka z Kurcząt z Garnka. 

Oprawić i oczyścić kurczęta jak zwykle, po- 
krajać na ćwiartki i włożyć w garnek, najlepiej 
gliniany z szerokiem dnem, nakłaść rozmaitej 
włoszczyzny, łyżkę masła, kilka grzybków, do- 
dać soli do smaku, przykryć pokrywą i dusić 
bardzo wolno, najlepiej nie na ogniu, lecz na 
gorącym piecu; w pół godziny wrzucić siekanej 
zielonej pietruszki, wstrząsnąć kilka razy garn- 
kiem i dusić dalej aż do miękkości, co razem 
powinno zabrać około godziny czasu. Nakoniec 
ińaprawić sos mąką, zagotować, poczem kurczę- 
ta wylać i ułożyć na półmisku i zalać sosem, a 
na wierzchu posypać drobno pokrajanemi goto- 
wanemi jarzynami. 

Kotlety Pożarskie. 

Oprawić i oczyścić młodą kurę jak do piecze- 
nia, zdjąć z piersi skórę i powykrawać z białe- 
go mięsa płaskie plastry podłużne, formy kotle- 
tów. Usiekać na maść funt białej cielęciny, do- 
dać do niej ćwierć funta szpiku wołowego i jed- 
no żółtko i wymieszać należycie. Rozłożyć war- 
stwę tego mięsa na stolnicy, położyć na to pla- 
sterek kury, na wierzch znowu warstwę mięsa 
i uformować zgrabne podłużne kotlety i po- 
wkładać kostki z kurzych skrzydeł, posolić, u- 
maczać w rozbitem jajku i następnie w tartej 
bułeczce i smażyć na gorącem sklarowanem ma- 
śle na średnim ogniu. Podają się na stół z sosem 
pieczarkowym, ostrym lub z plasterkami cytry- 
ny. 



— 186 -— 

Wątróbki z Drobiu z Ryżem. 

Pół funta ryżu zalać gorącą wodą i postawić 
na piecu, a gdy się zagotuje, wodę odlać. Wło- 
żyć w rądelek łyżkę masła, następnie odparzony 
ryż i podlać mocnym rosołem lub bulionem, po- 
czem postawić ńa wolnym ogniu i gotować. Gdy 
ryż będzie na pół miękki, włożyć przekrajane 
na pół wątróbki z drobiu, przykryć rądelek po- 
krywą i dusić na wolnym ogniu aż do miękko- 
ści. Przed wydaniem na stół należy posolić i 
włożyć nieco dobrego masła. 

Perlice Pieczone. 

Oskubać i oprawić jak kurę, następnie zaś 
naszpikować piersi cienko krajaną słoniną i 
piec w gorącym piecu, polewając często tłusz- 
czem lub masłem. Po wyłożeniu na półmisek po- 
lać rumianem masłem. Aby były kruche, perli- 
ce powinny po zabiciu wisieć zimą z tydzień, a 
latem trzy dni. 

Indyk Nadziewany po Polsku. 

Wszelki drób do pieczenia powinien być za- 
rżnięty na kilka dni przed pieczeniem w zimie, 
a na jeden dzień w lecie. Indyka natychmiast 
po zarżnięciu oskubać na piersiach, grzbiecie i 
udach, pozostawiając pióra na skrzydłach. 
Przed użyciem wziąć wszelkie podróbki na ro- 
sół, a indyka, starannie oczyszczonego, naszpi- 
kować w cienkie paseczki krajaną słoniną na 
piersiach i udach, wytrzeć solą wewnątrz i zew- 
nątrz, nadziać, zaszyć i wstawić w piec na bryt- 
wannie; piecze się z początku w bardzo górą- 



— 187 — 

cym piecu, aby obrumienić, następnie zaś do- 
kończyć pieczenia w średnio gorącym piecu, po- 
lewając tłuszczem lub masłem. Farsz najlepszy 
jest robiony sposobem następującym: Uwiercić 
w donicy ćwierć funta masła, dodać obgotowa- 
ną, drobno usiekaną i potem przefasowaną przez 
sito wątróbkę, jedną wymoczoną i wyciśniętą z 
wody bułkę, jedną pieczoną i utartą cebulę, 
dwa całe jaja, trocbę ugotowanej i w drobną 
kostkę pokrajanej słoniny, soli i pieprzu do 
smaku, odrobinę muszkatołowego kwiatu, ły- 
żeczkę cukru, garść rodzenków; wszystko do- 
larze wymieszać i farszem tym nadziać indyka i 
zrszyć; podczas pieczenia przykryć farsz papie- 
rem, aby się nanadto nie przepiekł, a skore po- 
iiakłuwać widelcem, żeby nie pękła. Aby odjąć 
indykowi smak tranu, jakim go czasem czuć, 
wytrzeć go wewnątrz sproszkowanym imbierem. 
Indyk Pieczony z Kasztanami. 

Poniższy jest przepis przyrządzania indyka 
na sposób amerykański, tak jak go podają za- 
T^wyczaj w Dniu Dziękczynienia, w ostatni 
czwartek listopada, kiedy starym zwyczajem in- 
dyk jest niezbędny na każdym stole amerykań- 
skim. 

Wybrać młodego i tłustego indyka, wagi dzie- 
sięć do dwunastu funtów. Po oskubaniu, opalić 
puszek, trzymając indyka nad arkuszem zapa- 
lonego papieru; wypaproszyć ostrożnie, aby nie 
rozedrzeć wnętrzności. Umyć starannie w czte- 
rech wodach; do trzeciej wody wsypać łyżeczkę 
sody do pieczenia. Wytrzeć do sucha tak we- 



— 188 ~ 

wnętrz jak i nazewnątrz, poczem natrzeć 
wewnątrz troclią. soli i nadziać następującym 
farszem: Upiec dwa tuziny kasztanów i obrać. 
Ośm z tych kasztanów i wątróbkę indy- 
ka utłuc w moździerzu na masę, dodać 
trochę drobniutko posiekanej pietruszki, 
ctbuli, soli i pieprzu, oraz dwa żółtka, 
"ssrjmiieszać na masę i nadziać wole i zaszyć. 
Pięć małych kiełbasek wieprzowych usmażyć w 
inaśle aż będą na pół usmażone; dodać filiżankę 
tartej bułki lub białego chleba, dużą łyż- 
kę masła, soli i pieprzu do smaku i resztę kasz- 
tanów całych, nadziać tym farszem tułów indy- 
ka i zaszyć mocnym szpagatem. Przywiązać 
]iogi i skrzydła do tułowia; posmarować ma- 
słem i wytrzeć solą z pieprzem, a następnie ob- 
sypać mąką. Włożyć w brytwannę i obłożyć 
cieniutkimi plasterkami wędzonej słoniny; 
wstawić w średnio gorący piec; długość czasu 
nieczenia zależy od wielkości indyka; liczyć na- 
leży dwadzieścia minut na każdy funt indyka, 
czyli dwunasto-funtowego piec należy cztery go- 
dziny. Podczas pieczenia trzeba często polewać 
i przewracać tak, aby wokoło równo zrumienić. 
Podróbki ugotować osobno w osolonej wodzie, 
następnie bardzo drobno posiekać i włożyć do 
j^osu, pozostałego w brytwannie po wyjęciu in- 
dyka. 

Galantina z Indyka. 

Po oczyszczeniu indyka odrzucić podróbki i 
rozpłatać ostrożnie na grzbiecie, wyjąć kości, 
poodkrawać mięso, jakie przy kościach zostało. 



: —189 — 

posolić i na rozpostartego położyć warstwę na- 
stępującego farszu: Wziąć funt młodej słoniny, 
pokrajać w l?:ostkę i przesmażyć nie rumieniąc j 
wziąć funt cielęciny, wątróbkę cielęcą i indy- 
czą, udusić to wszystko w słoninie, poczelm prze- 
puścić przez maszynkę do mielenia mięsa, na- 
stępnie przefasować przez sito, dodać soli i pie- 
przu do smaku, odrobinę gałki muszkatołowej, 
dwie wymoczone i wyciśnięte bułki i trzy jaja; 
-^TTymieszać wszystko należycie i położyć warst- 
wę na cal grubą na rozpłatanym indyku, na to 
warstwę plasterków młodej gotowanej słoniny 
naprzemian z mięsem skrajanem z indyka i pa- 
skami szynki lub ozora, poczem znowu warstwę 
farszu; kto lubi, do farszu można włożyć kilka- 
naście oliwek. Tak przyrządzonego indyka zwi- 
nąć, zaszyć ostrożnie, zawinąć w serwetę, nada- 
jąc mu podłużną formę, związać szpagatem i go- 
tować w osolonej wodzie z rozmaitą włoszczyzną 
i czterema nóżkami cięlęcemi trzy godziny. Po 
ugotowaniu odstawić od ognia i niech postoi ^ 
godzinę, poczem indyka wyjąć, serwetę zdjąć i 
przepłukać w czystej gorącej wodzie, umoczyć 
w zimnej, zawinąć w nią znowu indyka i przy- 
cisnąć jakim ciężarem, aby wszystek sos od- 
cieki. Z pozostałego sosu zebrać wszystką tłu- 
stość, sklarować dwoma ubitemi z wodą biał- 
kami, zdjąć z ognia, wpuścić sok z pół cytryny, 
poczem przecedzić przez serwetę, następnie zaś 
postawić w zimnem miejscu dla zastudzenia na 
galaretę. Gdy indyk zupełnie ostygnie, pokra- 
jać w plastry, ułożyć na półmisku i ubrać gala- 



^190 — 

retą. Galantinę robić można w podobny sposób 
z kury. 

Potrawka z Pieczonego Indyka. 

Pozostałe resztki pieczonego indyka pokra- 
jać na kawałki, włożyć w rądelek łyżkę masła, 
filiżankę rosołu lub bulionu, wcisnąć pół cy- 
tryny, trochę pieprzu i nieco sproszkowanego 
imbieru, zagotować mocno i wtedy włożyć mię- 
so, oraz garść tartej bułki, dobrze rozgrzać i 
wydać na stół. 

Gęś Pieczona. 

Aby gęś pieczona była dobra, musi koniecz- 
nie być młoda i tłusta. Po oprawieniu i oczysz- 
czeniu gęsi, wytrzeć ją solą zewnątrz i we- 
wnątrz, nadziać pokrajanemi w ćwiartki winko- 
watemi jabłkami, włożyć pomiędzy jabłka ka- 
wałek majeranku, zaszyć, włożyć w bryt wannę 
i wstawić w piec. Podczas pieczenia należy 
często polewać ociekłym na brytwannę sosem. 
Przed wydaniem na stół jabłka wyjąć, posypać 
tioclię cukrem, a następnie polać gęś sosem. Za- 
miast jabłek, można gęś nadziać pokrajanemi w 
kawałki kartoflami. 

Kaczka Pieczona. 

Kaczki zbyt młode i chude do pieczenia się 
nie nadają, albowiem mają bardzo mało mięsa, 
najlepiej więc brać kaczki starsze i dobrze pod- 
karmione. Oprawić i oczyścić, poczem nadziać 
jabłkami z majerankiem i piec zupełnie tak sa- 
mo jak gęś. 



, — 191 — 

Potrawka z Kaczki. 

Oprawić i oczyścić kaczkę, poczetm posolić i 
wstawić w gorący piec i pozostawić tylko tak 
długo, aż się po wierzchu obrumieni. Po opie- 
czeniu pokrajać na kawałki, włożyć w rądelek, 
zalać sosem rumianym, kaparowym lub korni- 
szonowym, dodać sos ściekły przy opiekaniu i 
dusić na wolnym ogniu aż będzie miękka. Wy- 
dając na stół ułożyć mięso na półmisku i zalać 
sosem. 

Potrawka z Kaczki z Jabłkami. 

Poszadkować rozmaitej włoszczyzny jak ma- 
karon,- a następnie ją sparzyć wrzącą wodą, wo- 
dę tę zlać, poczem nalać świeżej i zagotować, a. 
^vtedy włożyć w to pokrajaną na kawałki kacz- 
kę i gotować. Gdy mięso już prawie gotowe, o- 
brać i pokrajać kilka kwaśnych jabłek i ze dwie 
duże cebule, zalać rosołem z kaczki i dusić pod 
pokrywą w osobnym rądelku aż się jabłka i ce- 
bale rozgotują. Gdy kaczka już zupełnie mięk- 
ka, wyjąć ją z rądla wraz z rosołem, w rądlu 
tym zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, roze- 
brać rosołem, zakolorować karmelem; ugoto- 
wane jabłka z cebulą przetrzeć przez sito i do- 
dać do tego sosu, dobrze zamieszać i polać u- 
tłożoną na półmisku kaczkę. Gdyby sos był za 
kwaśny, dodać nieco cukru. 

Kaczka Pieczona po Amerykańsku. 

Młodą kaczkę wypaproszyć, oczyścić i wy- 
trzeć solą wewnątrz, poczem zrobić następują- 
cy farsz : Wziąć pół kwarty tartego białego 



-^392 — 

chleba, najlepiej czerstwego ; dodać pół łyżeczki 
soli, ćwierć łyżeczki pieprzu, pół łj^żki siekanej 
zielonej pietruszki, z łyżeczkę siekanej cebuli, 
pół łyżeczki sproszkowanej szałwii i jedną-trze- 
cią filiżanki masła; wymieszać to wszystko na- 
leżycie i nadziać tym farszem kaczkę, na- 
stępnie zaś wytrzeć po wierzchu solą i potem 
masłem, a na ostatek posypać mąkg, aby się u- 
tworzyła z masła i mąki powłoka; wstawić w 
bardzo gorący piec na parę minut, aby się mą- 
ka trochę obrumieniła, a wtedy wlać w bryt- 
wannę trochę wody i piec godzinę, często pole- 
wając, w miarę jak woda wyparuje, dolać świe- 
żej, ale dolewać jej i^otrocliu. Gdy jedna strona 
się dobrze zrumieni, przewrócić na drugą; przed 
wydaniem na stół pokropić sokiem cytryno- 
wjTn, wyłożyć na półmisek i zalać sosem z bryt- 
wanny. Oprócz tego podaje się osobno galareta 
porzeczkowa i sos z podróbek, przyrządzony 
sposobem następującym: Posiekać drobno po- 
dróbki i gotować je pod pokrywą na bardzo ma- 
łym ogniu z łyżką masła utartego z mąką, oraz 
bardzo małą ilością wody, solą i pieprzem. 

Kacicka Dzika Pieczona. 
Ażeby kaczka dzika była dobra i krucha, na- 
leży ją namoczyć na parę godzin w occie, prze- 
gotowanym z korzeniami i następnie ostudzo- 
nym. Piec, polewając masłem, jak każdą inną 
zwierzynę. Można także naszpikować słoniną. 

Potrawka z Gołębi. 

Oprawić i oczyścić tłuste gołębie, pokrajać na 
ćwiartki i włożyć w rądelek ze sporą ilością 



— 193 — 

masła, poczem dusić na wolnym ogniu pod po- 
krywą aż będą miękkie. Po uduszeniu, gołębie 
wyjąć, a w pozostałe w rądelku masło włożyć 
kilka cebul, pokrajanych, w cienkie plasterki i 
dusić aż do miękkości, a wtedy dodać nieco po- 
krajanych, kwaśnych jabłek, parę grzybków, 
sok z pół cytryny i rozprowadzić bulionem lub 
1 osołem, poczem zagotować. W osobnym rądel- 
ku zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki i roz- 
prowadzić sosem, poczem włożyć gołębie, które 
należy poprzednio umoczyć w kwaśnej śmieta- 
rie, gotować z dziesięć minut i wydać na stół. 

Gołębie Pieczone. 

Oprawić i oczyścić gołębie, poczem posolić i 
posypać mąką, następnie zaś włożyć w bryt- 
wannę i piec, polewając masłem, tak jak kur- 
częta. Można je także obłożyć plasterkami 
młodej słoniny, obwiązać i piec. Sos zaprawić 
mąką z masłem, a można także dodać kwaśnej 
śmietany. 

Zając Pieczony. 

Oprawionego zająca wyźyłować i naszpiko- 
wać gęsto drobno krajaną słoniną. Wziąć sła- 
bego octu, wsypać dużo pokrajanej pietruszki, 
selerów, marchwi, cebuli, oraz nieco pieprzu i 
angielskiego ziela i przegotować, poczem ostu- 
dzić, zalać tern zająca i niech w tym occie poło- 
ży trzydzieści sześć godzin. Na godzinę przed 
pieczeniem zająca wyjąć i posolić, poczem wło- 
- żyć w brytwannę i piec powoli, polewając cią- 
gle kwaśną śmietaną. Chcąc mieć sos kwaś- 

Kucharka Sec 7 



— 194 — 

niejszy, można do śmietany dolać nieco octu, w 
którym zając się marynował. Obok zająca po- 
daje się zazwyczaj tarte czerwone buraczki. 

Potrawka z Zająca lub Królika. 

Poćwiartować zająca lub królika i ugotować 
aż do miękkości w takiej ilości wody, aby mię- 
so zaledwie przykryła, z dodatkiem soli, pie- 
przu i jednej pokrajanej w plasterki cebuli. Gdy 
mięso miękkie, wyłożyć na półmisek; do sosu 
pozostałego w rądelku dodać filiżankę mleka z 
łyżką masła, zagotować ze trzy minuty i polać 
tjrm sosem zająca na półmisku. 

Zając po Indyjsku. 

Oczyszczonego zająca rozebrać na części i na- 
moczyć w osolonej wodzie na pół godziny; wy- 
jąć z wody i włożyć w rądelek, a także wrzucić 
pokrajaną w cienkie plasterki średnią cebulę i 
trzy lub cztery cienkie plasterki solonej słoni- 
ny i dusić pod pokrywą aż mięso będzie mięk- 
kie, co zabierze około godziny czasu. Osobno 
nastawić w rądelku filiżankę ryżu z trzema fi- 
liżankami wody; gdy ryż będzie już prawie 
miękki, wlać do niego sos z jednej puszki pomi- 
dorów marynowanych, czyli około filiżanki, lub 
też takąż ilość sosu z rozgotowanych świeżycli 
pomidorów; gotować dalej, aż ryż pochłonie 
wszystek ten sos. Gdy mięso jest już miękkie, 
dodać do ryżu łyżkę masła, łyżkę śmietanki, so- 
li do smaku i ćwierć łyżeczki proszku indyj- 
skiego (curry powder), zagotować i wyłożyć 
ryż na półmisek w ten sposób, aby na środku 



^ 195 — 

była tylko cienka warstwa, a wokoło przy brze- 
gach wysoki wał. W tak przygotowany półmi- 
sek dopiero ułożyć zająca i plasterki ngotowa- 
iiej z nim słoniny, a po wierzchu polać następu- 
jficym sosem: Do pozostałego sosu w rądelku, w 
którym gotował się zając, dodać filiżankę mle- 
ka, łyżkę masła i łyżeczkę proszku indyjskiego, 
zagotować i następnie zaprawić łyżkę, mąki roz- 
mieszanej w małej ilości zimnego mleka, po- 
czem wcisnąć sok z pół cytryny. 

Zając z Cebulą. 

Oczyścić dużego zająca, zalać zimną wodą i 
niech moknie dwadzieścia minut. Wyjąć z wo- 
dy, zaszyć lub zawinąć w kawałek rzadkiego 
płótna, włożyć w rądel, zalać ciepłą wodą, poso- 
lić do smaku, gotować na wolnym ogniu półto- 
rej godziny, poczem wyjąć z płótna, wyłożyć na 
półmisek i zalać następującym sosem: Zasma- 
/.yć w rądelku łyżkę masła z łyżką mąki, dolać 
półtorej filiżanki mleka i zagotować. Posiekać 
drobniutko dwie ugotowane poprzednio w wo- 
dzie cebule, dodać je do sosu, a także soli i pie- 
przu do smaku i parę razy zagotować. 

Zając Duszony. 

Oczyścić i dobrze wypłukać zająca, poćwiar- 
tować, obłożyć cienkiemi plasterkami wędzonej 
słoniny i usmażyć na patelni na silnym ogniu 
tak, ażeby po wierzchu obrumienić. Wyjąć z 
patelni i włożyć w rądelek, dolać z pół kwarty 
wody lub rosołu, posolić i popieprzyć do sma- 
ku, włożyć listek bobkowy, parę ziarnek pie- 



— 196 — 

przu, jedną całjj cebulę i dusić pod pokrywą na 
wolnym ogniu aż mięso będzie miękkie. Wyjęć 
mięso na półmisek, do rądelka włożyć nieco mą- 
ki i masła i zasmażyć na dość gęsty sos, zagoto- 
wać i polać zająca, a wokoło obłożyć plasterka- 
mi cytryny. 

Kokilki z Resztek Zająca. 

Pozostałe od obiadu kawałki zająca obrać ze 
wszelkich kości i pokrajać na drobne kawałecz- 
ki. Eozpuśció w rądelku łyżkę dobrego masła, 
rozprowadzić pół filiżanką rosołu lub bulionu i 
zaprawić odrobiną mąki, a gdy się dobrze zago- 
tuje, włożyć pokrajane mięso, a także wlać łyź- 
kę lub dwie kwaśnej śmietany i nieco grzybków 
i dusić pod pokrywą aż sos do połowy się wygo- 
tuje, poczem wszystko dobrze wymieszać, pona- 
kładać w małe foremki, posypać po wierzchu 
tartym serem, najlepiej parmezanem i wstawić 
w gorący piec, aby się po wierzchu zapiekło, po- 
czem wydać na stół. 

Sarnina. 

Ponieważ świeża sarnina jest niedobra, nale- 
ży jej dać poleżeć kilka dni conajmniej, aby 
skruszała, lub też namoczyć w occie, przegoto- 
wanym z korzeniami, włoszczyzną i cebulą, na 
k?lka dni. Po 'wyjęciu z octu wyżyłować, na- 



— 197 — 

szpikować słoninę, i upiec na brytwannie, pole- 
wając z początku masłem, a następnie kwaśną, 
śmietaną. Piec należy nie więcej nad dwie go- 
dziny, a jeżeli mała, to mniej. Przed podaniem 
na stół należy mięso pokrajać w plastry i potem 
U:! ożyć je napowrót, aby pieczeń pozostała w 
swej formie pierwotnej. 

Bażant Pieczony. 

, Wykrajać cały ogon z piórami, nie nadwerę- 
żając icb, a także głowę wraz z szyją i skrzydła, 
nie skubiąc ich, tułów zaś oskubać, obłożyć ca- 
ły cieniutkiemi plasterkami słoniny i pozosta- 
wić tak dwadzieścia cztery godziny. Po upły- 
wie tego czasu naszpikować całego bażanta bar- 
dzo gęsto cieniutko krajaną słoniną i upiec, cią- 
gle polewając masłem, tuż przed wydaniem zaś 
posypać tartą bułeczką i polać zrumienionem 
masłem. Bażanty podają się na stół w sposgb 
następujący: Ukrajać plaster cbleba długości 
całego bochenka, przysmażyć go na rumiano, 
położyć na środek półmiska, na chleb zaś dopie- 
ro położyć upieczonego bażanta, osadzić ogon 
na druciku z jednego końca, a głowę z drugie- 
go, po bokach zaś umieścić skrzydła, rozpostar- 
te jakby do lotu. Tułów można podać cały, al- 
bo też pokrajany w cienkie plasterki i potem 



— 198 — 

ułożone napowrót tak, żeby bażant wyglądał 
jak cały. 

Kuropatwy Pieczone. 

Oslcubać i oczyścić starannie, podróbki od- 
rzucić, naszpil<:ować piersi cieniutko krajaną- 
słoniną i piec, wciąż polewając masłem. Na 
krótko przed wyjęciem z pieca, posypać tartą 
bułeczką, zrumienić i polać rumianem masłem. 
Można nadziać farszem, zrobionym z tartej buł- 
ki i masła, z dodatkiem odrobiny soku cytryno- 
wego. 




ROZDZIAŁ V. 



Ryby, Raki itd.- 



RYBY, RAKI ITP. 



Szczupak Faszerowany po Żydowsku. 

Szczupak powinien być duży, najmniej trzy 
funty ważący. Oczyścić rybę starannie, rozpła- 
tać brzuch i następnie wyjąć wszystkie mięso, 
pozostawiając go tylko trochę przy ogonie, nie 
naruszając skóry. Wyjęte mięso oddzielić sta- 
rannie od ości i drobniutko posiekać, z doda- 
niem jednej wjmioczonej w wodzie bułki na każ- 
dy funt mięsa; dużą łyżkę masła rozpuścić na 
patelni, dodać jedną dużą poprzednio sparzoną 
i następnie utartą na tarce cebulę i przysmażyć, 
bacząc wszakże, aby nie przyrumienić, póczem 
dodać to do ryby, a także soli i białego pieprzu 
do smaku. WjTiiieszać wszystko należycie na 
jednolitą masę i farszem tym nadziać rybę, na- 
dając jej zgrabną formę. Tak przyrządzoną ry- 
bę włożyć w podłużną wanienkę, położywszy na 
spód dużo rozmaitej włoszczyzny, zalać zimną 
wodą i gotować, godzinę. Podczas nadziewania, 
uważać należy, aby nie włożyć za dużo farszu, 
bo ten w gotowaniu pęcznieje i skóra może 
pęknąć. Szczupaka takiego podaje się z białym 
j osem lub też pietruszkowym na gorąco, na zim- 
no zaś z octem i oKwą. Zamiast nadziewania ca- 
łej ryby, można ją wpierw pokrajać na duże 



— 202 — 

dzwona, z których następnie wybrać mięso, nie 
naruszając skóry, poczem mięso usiekać i przy- 
prawić jak powyżej i farszem nadziać każde 
dzwono z osobna i ugotować jak zwykle. 

Szczupak z Chrzanem. 

Oczyścić szczupaka jak zwykle, pokrajać W 
dzwonka, posypać solą i pieprzem. Utrzeć na 
tarce spory korzeń chrzanu i sparzyć ukropem. 
AYłożyć w rądelek łyżkę masła, potem pokraja- 
ną rybę, posypać chrzanem i zalać kwaśną śmie- 
taną, przykryć pokrs^yą i dusić na wolnym o- 
gniu aż do miękkości, co powinno zabrać naj- 
wyżej pół godziny. Podczas gotowania należy 
często potrząsać radiem, aby się nie przypaliło. 

Szczupak z Jarzynami. 

Wziąć parę grubych korzeni pietruszki, sele- 
rów, jedną marchew, jedną dużą cebulę i pokra- 
jać to wszystko bardzo drobno, jak makaron, 
poczem sparzyć ukropem. Oczyścić i pokrajać 
w dzwonka szczupaka, poczem na dno" rądelka 
włożyć łyżkę masła, na to warstwę pokrajanych 
jarzyn, następnie warstwę ryby, posypać solą i 
pieprzem, potem znowu jarzyny i rybę, a na 
wierzch kawałek masła; wszystko to przykryć 
szczelnie pokrywą i dusić na wolnym ogniu, 
potrząsając rądelkiem, aż ryba będzie miękka, 
poczem wyjąć lybę i ułożyć ostrożnie na półmi- 
sku, wokoło zaś obłożyć jarzynami. 

Szczupak lub Sandacz z Sosem. 

Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny i 
korzeni i ostudzić. Oczyścić rybę, pokrajać w 
kawałki i zalać tym smakiem, poczem gotować 
do miękkości. Po ugotowaniu rybę wyjąć, a na 



— 203 — 

pozostałym smaku zrobić sos l)iały, dodając ma- 
sła i mąki, a także p'arę łyżek kwaśnej śmieta- 
ny. Zamiast powyższego, można podać z sosem 
pietruszkowym, którym polać ułożoną na pół- 
misku rybę. 

Szczupak lub Sandacz Gotowany. 

Oczyścić i osolić dużą rybę na godzinę przed 
użyciem. Ugotować smak z rozmaitej włosz- 
c:.'yzny, cebuli i korzeni, ostudzić, zalać nim ry- 
bę i gotować aż będzie miękka, uważając wszak- 
że, aby się nie przegotowała. W innym rądlu 
zasmaayć łyżkę mąki z łyżką niesolonego ma- 
sła, rozprowadzić kwaterką smaku od ugotowa- 
nej ryby, dodać dwie łyżki śmietan}^ i nieco so- 
ku cytrynowego; jeżeli są, dodać także kilka 
pokrajanych pieczarek. W sos ten wlożjć. ugo- 
towaną rybę, zagotować i wydać na stół. 

Szczupak Pieczony w Słoninie. 

Oczyścić starannie dużego szczupaka, posolić 
i posypać nieco białym pieprzem. Pokrajać mło- 
dą słoninę na szeroke, lecz bardzo cienkie pla- 
stry i plastrami tymi obwinąć całego szczupaka, 
poczem obwiązać nitką bawełnianą tak, aby 
słonina gładko na rybie leżała. Tak przyrządzo- 
nego szczupaka włożyć w brytwannę i upiec w 
średnio gorącym piecu, polewając często ocie- 
kłym z niego sosem. 

Ryba Pieczona po Amerykańsku. 

Wziąć jakąkolwiek r^^bę wagi od czterech do 
sześciu funtów, oczyścić, wytrzeć do sucha, po- 
solić wewnątrz i zewnątrz, nadziać i zaszyć. 
Ostrym nożem porobić ukośne nacięcia, dwa ca- 
le jedno od drugiego tak, aby wszystkie two- 



— 204^ 

rzyły zygzak, poczem położyć rybę na brytwan- 
nie, a w nacięcia ponakładaó pokrajanej w pla- 
sterki słoniny, posypać solą i pieprzem i wstawić 
w piec; gdy t^dko rumienić się zacznie, polewać 
masłem i wodą; czynić to trzeba co dziesięć mi- 
Jimt. Gdy już upieczona, co zabierze około go- 
dziny czasu, odrzucić słoninę, wyłożyć na pół- 
misek i ubrać gałązkami pietruszki. Ażeby ry- 
ba do brytwanny nie przyschła, można, pod nią 
podłożyć parę pasków czystego płótna i po u- 
pieczeniu podnieść wraz z tem płótnem. Farsz 
się robi w jeden z trzecli sposobów poniższych: 
Sposób 1 — Jedną filiżankę tartej bułki lub bia- 
łego chleba zmoczyć zimną wodą i następnie wo- 
dę wycisnąć; zasmażyć na biało trzy łyżki sie- 
kanej cebuli; dodać łyżeczkę siekanej pietrusz- 
ki, łyżeczkę kaparów, łyżeczkę siekanych korni- 
szonów, soli i pieprzu do smaku i dobrze wszyst- 
ko wymieszać. 

Sposób 2— Pół funta chudej cielęciny i dwie 
uncye wędzonej słoniny usiekać bardzo drobno ; 
dodać ćwierć filiżanki ^yv'moczonej i następnie 
wyciśniętej z wody bułki, łyżeczkę siekanej ce- 
buli, łyżeczkę siekanej pietruszki, soli i piep- 
rzu do smaku i wymićszać. 

Sposób 3— Zasmażyć na. biało łyżkę drobniu- 
tko usiekanej cebuli w dwóch łyżkach masła; 
dodać filiżankę wymoczonej i następnie wyciś- 
niętej z wody bułki, łyżeczkę siekanej^ zielonej 
pietruszki, jedno uVite jajko, soli i pieprzu do 
smaku i -^TTiiieszać starannie. 
Ryby Smaa'one. 

Rvbv do smażenia należr nasolić na godzino, 
następnie zaś obetrzeć ze w^^elkiej wilgoci czy- 



— 205 — 

sią bibułą, umaczać w rozbitem jajku, i smażyć 
na gorącem maśle, którego powinno być na pa- 
lebii dużo; zamiast masła można równie dobrze 
użyć tłuszczu. Usmażone ryby podaje się na su- 
cho, nie polewając masłem, posypane tylko dro- 
bniutko usiekaną zieloną pietruszką. 

Majonez z Ryb. 

Na majonez bierze się szczupaka lub sanda- 
cza, a ryba musi być duża, ważąca nie mniej niż 
ośm do dziesięciu funtów. Oczyszczoną rybę 
rozpłatać ostrjnm, nożem przez brzuch, wyjąć o- 
strożnie ość grzbietową, nie naruszając skóry, 
a następnie złożyć rybę napowrót, aby wygląda- 
ła jak cała. Ugotować smak z rozmaitej wło- 
szczyzny, mocno osolony, poczem go ostudzić. 
Ułożyć rybę w długiej wanience, aby się cała 
zmieściła, z;alać zimnym smakiem z włoszczyzny 
i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, od- 
stawić od ognia i postawić w chłodnem miejscu, 
gdzie ma stać dt) drugiego dnia. ISTa drugi dzień 
V'yjąć rybę i położyć na innym półmisku. Do 
pozostałego smaku włoź^^ć żelatyny i zagotować; 
rozbić dwa białka z łvżka wody, dodać octu i w 
białka te lać powoli, wciąż bijąc trzepaczką, 
sztam z żelatynv i smaku z ryb i włoszczyzny, 
poczem postawić na ogniu i zagotować, aż się 
sklaruje, a wtedy odstawić od oofiiia i przece- 
dzić przez gęste płótno na głęboki półmisek i 
zastudzić na galaretę na ubranie ryby. O-alare- 
tę tę można robić w dwóch lub więcej kolorach, 
używając palonego cukru do zafarbowania na 
żółto, a czerwonej żelatyny dla koloru różowe- 
go. Na dziesięcio-funtową rybę wziąć półtora 



— 206 — 

lub dwa funty oliwy, wbić do miski dwa żółtka, 
rozetrzeć je dobrze, dodać soli i odrobinę białe- 
go pieprzu, poczem lać powoli oliwę, wciąż moc- 
no wiercąc; gdy w ten sposób wyjdzie pół funta 
oliwy, dodać jeszcze jedno ubite żółtko, kilka 
łyżek oliwy i potem jeszcze czwarte żółtko, na- 
stępnie zaś wiercić dalej, lejąc oliwę kroplami, 
aż wszj^stka wyjdzie; czynić to należy w miejsca 
cliłodnem. Gdy majonez jest już gęsty, dodać 
:oiocnego octu do smaku i wsypać łyżeczkę miał- 
kiego cukru i pokryć tym majonezem całą ułożo- 
ną na półmisku rybę, w^około zaś przybrać gala- 
retą, ładnie krajanymi grzybkami, korniszona- 
mi i gotowanemi jarzynami, jak naprzykład 
marchewką, groszkiem zielonymi, kartoflami 
itp., które powinny być pokrajane w kostkę, 
gwiazki i inne zgrabne kształty. Jarzyny te 
najlepiej jest pokrajać na surowo i uiiotować w 
mocno osolonej wodzie. Wokoło półmisek ubrać 
listkami sałaty. Galaretę krajać należy karbo- 
wanym nożem w trójkąty, a majonez pos\pać 
po wierzchu kaparami. 

Biały Majonez z Ryb. 

Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny i ce- 
buli, poczem ostudzić. Dczrścić szczuDaka lul) 
sandacza, włożyć w podłużną wanienkę, zalać 
zimnym smakiem i ugotować do miękkości, po- 
czem wyjąć i ułożyć na półmisku. Pozostały 
smak przecedzić przez gęste płótno i ostudzić. 
Na szczupaka wagi od sześciu- do ośmiu fun- 
tów wziąć uncyę żelatyny i zalać ja półkwater- 
kiem zimnego smaku, a gdy zupełnie rozmięk- 
nie, smak ten odlać i postawić go na ogniu; gdy 



— 207 — 

się dobrze rozgrzeje, wrzucić żelatynę, która za- 
raz się rozpuści, a wtedy ostudzić i ubijać trze- 
paczkę aż zbieleje, poczem dodać pół funta oli- 
wy, lejąc bardzo wolno i wciąż ubijając; gdy 
wszystka oliwa wyjdzie, wcisnąć sok z jednej ca- 
łej cytryny, wsypać łyżeczkę miałkiego cukru i 
odrobinę soli; wszystko to ubić na jednolitą 
masę i majonezem tym pokryć ułożoną na pół- 
misku rybę tak, aby była nim cała przykryta, 
po wierzchu zaś ubrać krajaną marchewką, zie- 
lonym groszkiem, kaparami, korniszonami, o- 
liwkami, grzybkami, jajami na twardo ugoto- 
wanemi i listkami sałaty. Osobno rozpuścić 
parę listków żelatyny białej i tyleż czerwonej, 
dodać soku cytrynowego i odrobinę cukru i soli 
i wylać na talerze; gdy zastygnie, galaretę tę 
pokrajać w trójkąty i ubrać niemi półmisek z 
rybą. Ładne podanie majonezu zależy od gu- 
stu osobistego, dokładnj^ch więc przepisów w 
tym względzie podać nie można. 

Vol au Vent. 

Oczyścić szczupaka lub sandacza, rozpłatać, 
wyjąć starannie wszystkie ości, a mięso pokra- 
jać w zgrabne płaskie kawałki ze dwa całe dłu- 
gie, które osolić i niech polezą w soli godzinę. 
Po godzinie osaczyć z soli, ułożyć na brytwan- 
nie, polać suto rozpuszczonem masłem, pokro- 
pić sokiem cytrynowym i postawić na małym 
ogniu, aby się powoli smażj^ło, nie dając się 
zrumienić. Odkrojoną głowę, płetwy i ości za- 
lać wodą, dołożyć rozmaitej siekanej włoszczyz- 
ny i dobrze w3^gotować, następnie zaś odcedzić, 
dodać nieco masła, w którem się n^ba dusiła, ty- 



— 208 — 

le mąki, aby utworzyć sos średniej gęstości, 
wcisnąć trochę soku cytrynowego, parę rozbi- 
tych żółtek i wszystko to doskonale w^Tnieszać 
z resztą sosu, w którym się ryba dusiła, a na 
ostatek wrzucić kilka lub kilkanaście pulpetów 
z ryb (patrz rozdział ''Dodatki do Zup"). Ry- 
bę układa się na półmisku i polewa sosem, na 
wierzch zaś kładzie kawałek rozgrzanego cia- 
sta francuskiego. Chcąc potrawę tę podać wy- 
Uvorniej, rybę można przekładać uduszonemi 
grzybkami, oraz szyjkami i łapkami raków. 

Szczupak w Galarecie. 

Ażeby galareta była dobra, szczupak musi 
być koniecznie zupełnie świeży. Oczyścić i po- 
.krajać rybę na dzwona i nasolió solą prażona i 
niech tak poleży parę godzin. Nakrajać pie- 
truszki, marchwi, cebuli i innej włoszczyzny, 
dodać kilka ziarnek pieprzu i nastawić, najle- 
piej w garnku glinianym; gotować aż smak ten 
nabierze koloru rosołu, a wtedy odstawić i niech 
ostygnie. Włożyć szczupaka w rądelek, zalać 
przestudzonym smakiem z włoszczyzny i goto- 
wać z pół godziny, poczem włożyć resztę ryby, 
oraz wlać trochę sosu, który się z soli ufonno- 
wał i gotować aż do miękkości. Gdy już ryba 
Ugotowana, wyłożyć ją na półmisek i postawić 
W zimnem miejscu dla ostudzenia, a pozostały 
w rądlu smak gotować dalej na wolnym ogniu, 
wciąż szumując. Kiedy smak ten zaczpia być 
lepki, wpuścić weń rozbite z wodą białko dla 
sklarowania, pogotować chwilkę i przecedzić 
przez gęste sito lub płótno. Z każdego dz\von- 
ka ryby wyjąć ość grzbietową, zdjąć skórkę i 



— 209 — 

ułożyć ładnie w salaterce, na to zaś wlać wygo- 
towany smak, lejąc powoli przez serwetę. Nie 
ubierać niczem, bo smak galarety się psuje. Po- 
dać na stół z octem i oliwą. 

Galareta bez Ości. 

Oczyścić i ugotować szczupaka lub inną rybę 
jak powyżej, pilnując, aby się nie przegotowała, 
poczem smak przecedzić przez płótno i sklaro- 
wać; chcąc mieć galaretę żółtego koloru, dodać 
nieco palonego cukru, a różowego, nieco czerwo- 
nej żelatyny. Wziąć jedną czwartą część tego 
smaku i wlać w formę, rozlewając równo po 
całej formie. Ugotowaną rybę obrać starannie 
z ości i 1 ozebrać na małe kawałeczki ; dodać roz- 
maitych pikli, grzybów, kaparów, oliwek, zielo- 
nego gotowanego groszku, gotowanych mar- 
chewek pokrajanych w ładne kostki i gwiazdki; 
wszystko to zmieszać lel^ko z rybą, a gdy gala- 
reta w formie gęstnieć zaczyna, ułożyć rybę z- 
piklami i jarzynami na galaretę i zalać resztą 
smaku, starając się aby ryba była w środku, a 
galareta wokoło i zastudzić. Gdy zastygnie, for- 
mę przewrócić na salaterkę i wydać na stół 55 
octem i oliwą. 

Galantina z Ryb. 

Na galantinę najlepszy jest szczupak, chociaż 
i sandacz może być także użyty. "Wziąć dwa 
szczupaki, jednego dużego i jednego małego; du- 
żego oczyścić,rozpłatać wzdłuż,ogon i głowę od- 
ciąć i wszystkie ości wyjąć, posolić i pozosta- 
wić tak na godzinę. Małego szczupaka oczy- 
ścić, zdjąć skórę i wybrać wszystkie mięso, któ- 



— 210 — 

re drobniutko usiekaó, z dodaniem sparzonej ce- 
buli, masła, moczonej bułki, soli i pieprzu do 
smaku i odrobiny gałki muszkatołowej. Far- 
szem tym, po należytem wymieszaniu, wyłożyć 
rozpłatanego szczupaka, przekładając krajane- 
mi w ćwiartki na twardo ugotowanenii jajami, 
poczem obie połowy złożyć, zawinąć moc- 
no w wysmarowaną masłem serwetę i 
obwiązać wokoło sznurkiem; tak przy- 
rządzoną rybę kładzie się następnie w 
podłużną waniankę, zalewa smakiem wy- 
gotowanym z głów i ości i rozmaitej wło- 
szczyzny i gotuje godzinę najwyżej na wol- 
nym ogniu; po ugotowaniu odstawić od ognia i 
niecił postoi w chłodnem miejscu aż ostygnie. 
Po zupełnem ostudzeniu r^^bę wyjąć, z ser^yet}'' 
odwinąć i ułożyć na półmisku. Pozostały smak 
wygotować, sklarować białkami, dodać żelaty- 
ny i zastudzić na galaretę, którą następnie po- 
krajać w zgrabne kawałki karbowanym nożem 
i ubrać nią ułożoną na półmisku rybę. Osobno 
ugotować rozmaitych jarzyn, poprzednio w ła- 
dne kostki i gwiazdki pokrajanych, i ubrać pół- 
misek, a także dodać kaparów, korniszonów, 
grzybków itp. Osobno do galantiny podaje się 
ocet i oliwę. 

Sandacz z Jajami. 
Oczyścić sandacza, nasolić i pozostawić w so- 
li godzinę. Ugotować smak z rozmaitej wło- 
szczyzny, cebuli itp. i ostudzić. Wyjąć rybę z 
soli, pokrajać w dzwonka, ułożyć w rądelku lub 
wanience, zalać ostudzonym smakiem z wło- 
szczyzny, gotować na silnym ogniu aż do mięk- 
kości, a wtedy wyjąć rybę ostrożnie i ułożyć na 



— 211 — 

półmisku jedno dzwono obok drugiego, aby for- 
mowały całą rybę. Ugotować na twardo parę 
jaj, posiekać, dodać sporo siekanej zielonej pie- 
truszki i ^^^l^zucić na roztopione masło, które 
nie powinno być rumiane ; gdy się trochę zagrze- 
je, polać tym sosem ułożoną na półmisku rybę. 

Sandacz po Parysku. 

Oczyścić sandacza, rozpłatać na dwoje, wyjąć 
ość grzbietową, posolić i odstawić na godzinę, 
poczem wi'zucić rybę na gorące, ale nie rumiane 
masło i dusić na bardzo wolnym ogniu aż do 
miękkości, a wtedy odstawić od ognia i niech 
ostygnie. Zagotować na biało łyżkę dobrego 
masła z łyżką mąki, rozproA^^adzić półkwater- 
kiem gęstej śmietanki i gotować na bardzo wol- 
nym ogniu aż zgęstnieje, wtedy zaś odstawić od 
ognia, dodać dwa ubite żółtka, jedną uncyę tar- 
tego parmezanu i dobrze wymieszać. Połupać 
ostudzoną rybę na małe kawałki i połowę uło- 
żyć na wysmarowanym masłem półmisku porce- 
lanowym lub formie blaszanej, polać sosem, na 
to drugą połowę ryby i polać resztą sosu, na to 
wsypać uncyę tartesro r)armezanu. po wierzchu 
polać masłem, zrumienionem z bułeczką i wsta- 
wić w piec, aby się wokoło zrumieniło, poczem 
wydać na stół wraz z półmiskiem lub formą. 

Sandacz w Koperkowym Sosie. 

Oczyścić i rozpłatać sandacza, poczem napeł- 
nić we^v^nątrz krajaną w plasterki cebulą i pozo- 
siawić w chłodnem miejscu na kilka godzin. 
Tuż przed użyciem cebulę wyrzucić,rybę wymyć 
należycie, pokrajać Vv^ dzwona i zalać ostudzo- 
nym smakiem z Ayłoszczyzny, poczem gotować 



na mocnym ogniu aż do miękkości; wyjąc rybę 
ostrożnie i ułożyć na półmisku. Włożyć w rą- 
del łyżkę masła, roztartego na surowo' z łyżkc^ 
Inąki, za smażyć na biało i następnie rozebrać 
smakiem, w którym się ryba gotowała, pogoto- 
wać parę minut, wsypać sporo siekanego zielo- 
nego koperku i sosem tym polać ułożoną na pół- 
misku rybę. 

Sandacz z Rakowem Masłem. 

Oczyszczonego sandacza obetrzeć płótnem i 
włożyć na godzinę w zimny ocet, przegotowany 
z korzeniami i solą. Na pół godziny przed po- 
daniem na stół, posmarować podłużną brj^twan- 
nę masłem, ułożyć sandacza, polać go rozpu- 
szczonem masłem lub oliwą i wstawić w miernie 
gorący piec na pół godziny, polewając ściekłem 
masłem najmniej co pięć minut. Gdy już upie- 
czony, zesunąć go ostrożnie na półmisek i po- 
smarować rozpuszczonem masłem rakowem tak, 
aby niem cała rs^ba była pokryta, następnie zaś 
oibłożyć plasterkami cytr^aiy i drol)nemi goto- 
wanemi kartofelkami. 

Sandacz po Turecku. 

Ocz^^szozonego sandacza pokrajać na dzwona, 
posolić i niech tak poleży parę godzin. Nalać 
na patelnie dużo oliwv i postawić na osiiiu, a 
gdy się dobrze zagrzeje, włożyć ostrożnie wy- 
jętą z soli ryhę i gotować na bardzo wolnym o- 
gniu, przewracając, aż do miękkości, uważając 
wszakże, aby się nie przypaliła ani też nie zru- 
mieniła. Gdy już ryba gotowa, usiekać drobniu- 
tko białej cebuli i zielonej pietruszki, zmieszać 
razem i posypać półmisek; na cebulę z pietrusz- 



— 213 — 

tą. dopiero ułożyć usmażoną rybę, a po wierzchu 
suto posypać także pietruszką z cebulą, oraz od- 
robiną pieprzu i nareszcie polać sokiem cytry- 
no^yym, lub też dobrym octem. Ryba taka naj- 
lepsza jest na drugi dzień po jej przyrządzeniu. 
Węgorz w Galarecie. 
Odrzeć ze skóry i oczyścić węgorza, posolić, 
pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z wło- 
szczyzny, ugotowanym poprzednio i ostudzo- 
nym. Gdy ryba już miękka zupełnie, wyjąć, 
pozostały Smak sklarować i postawić w zimnem 
miejscu dla ostudzenia. Gdy galareta stygnąć 
zaczyna, wlać jej kilka łyżek na salaterkę, na to 
ułożyć ugotowane szyjki i nóżki raków, prze- 
łożyć gałązkami pietruszki, na to ułożyć rybę i 
zalać resztą galarety, a wtedy pozostawić w 
spokoju aż zastygnie. 

Węgorz Smażony. 

Po odarciu ze skóry i oczyszczeniu węgorza, 
pokrajać go w dzwonka, zalać smakiem wygoto- 
wan^an z rozmaitej włoszczyzny i gotować aż 
się na pół ugotuje, poczem wyjąć, umaczać w 
rozbitem z wodą jajku, osypać tartą bułką wy- 
mieszaną z mąką i usmażyć na gorącem maśle. 
Sos do węgorza najlepszy jest kaparowy. 

Węgorz Marynowany. 

Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny i ko- 
rzeni, poczem. odcedzić i zalać tym smakiem uło- 
żonego w rądelku pokrajanego węgorza; sma- 
ku tego ma być tylko tyle, aby zaledwie ryba 
była nim przykryta. Postawić na ogniu i go- 
tować aż będzie zupełnie miękki, a podczas go- 



— 214 — 

towania dolać szklankę białego wirxa i ]3Ół 
szklanki octu. Tak ugotowanego węgorza uło- 
żyć w kamiennym słoju i zalać smakiem. Po- 
daję e iia stół, posypać siekang, pietniszką, 
-szczypiorkiem lub koperkiem i polać sosem, a 
obok podać ocet i oliwę. 

Karp na Szaro. 

Jeżeli karpie są żywe, to zakłuć je i krew spu- 
ścić w przegotowany i osolony ocet, krew bo- 
wiem bardzo dobra jest do sosu. Pokrajać o- 
ezyszczonego karpia na dzwona i posolić; mlecz- 
ka nie odrzucać, lecz nasolić razem. Ugotować 
smak z rozmaitej włoszczyzny, jaka jest pod rę- 
kg, z dodatkiem pieprzu i angielskiego ziela, po- 
czem odcedzić i ostudzić. Ułożyć pokrajaną ry- 
bę w rądlu, zalać zimnym smakiem z włoszczyz- 
ny, dodać nieco skórki od chleba żytniego i 
skórki cytrynowej i gotować aż ryba będzie 
miękka. "W osobn^^Tn rgdelku zasmażyć aż do 
zrumienienia łyżkę masła z łyżkę mąki, rozpro- 
wadzić smakiem, w którym się ryba gotowała, 
dodać kieliszek białego wina, parę kawałecz- 
ków cukru i łyżeczkę palonego cukru dla kolo- 
ru ; przemyć starannie garść rodzenków bez pe- 
stek i gotować aż sos się w^^sadzi i będzie dość 
gęsty: sosem tyra polać ułożoną na półmisku ly- 
bę i ubrać plasterkami cytr:\niy. W podobny 
sposób przyi-ządzać można i inne rj^by. 

Karp z Winem. 

Oczyścić karpia, posolić i polać mocnym oc- 
tem. • Na trzyfuntową rybę wziąć dwa duże 
korzenie pietruszki, parę łodyg selerowych, 
dwa ogórki kwaszone, wszystko to pokrajać w 



— 2]5 — 

małe kawałki i włożyć wraz z karpiem w rądel, 
dodać listek bobkow^^, kilka ziarnek pieprzu i 
angielskiego ziela, poczem zmieszać czerwone 
wino napół z kwasem o^ ogórków, zalać karpia 
i postawić na małym ogniu, aby się powoli goto- 
wał pod pokrywę. Grdy ryba miękka, wyjąć ją, 
ułożyć na półmisku i polać pozostałym w radiu 
sosem. Karpia gotować należy w całości; nie- 
iktórzy gotują go wraz z łuską, twierdząc, że w 
ten sposób gotowany jest smaczniejszy. 

Ryby a la Nelson. 

Na potrawę tę najlepszy jest lin, szczupak lub 
sandacz. Po oczyszczeniu ryby pokrajać ją na 
kawałki, wyjąć wszystkie ości, posolić i popiep- 
rzyć na godzinę przynajmniej przed użyciem. 
Włożyć na spód rądelka łyżkę masła, na to w 
cieniutkie plasterki krajaną i sparzoną po- 
przednio ukropem cebulę, kilka grzybków ugo- 
towanych i pokrajanych w cienkie plasterki, na 
to położyć rybę, a na wierzch nakłaść makaronu 
włoskiego, połamanego w małe kawałki i ugoto- 
wanego w osolonej wodzie, na to wszystko zaś 
znowu nieco masła ; przykryć szczelnie pokrywą 
i dusić nie dłużej nad pół godziny, często po- 
trząsając rądelkiem. Zamiast makaronu moż- 
na użyć pokrajanych kartofli, a smak będzie in- 
ny, lecz równie dobry. 

Ryba z Kwaśną Kapustą. 

Na tę potrawę najlepszy jest lin, ponieważ 
jednak linów w Ameryce się nie spotyka, można 
użyć na ten cel każdą inną rybę, a nawet karpia. 
Ugotować kwaśną kapustę, po poprzedniem wy- 
płukaniu jej w zimnej wodzie, aby nie była za 



— 216-- 

kwaśna, zaprawić masłem z mąką i pieczoną i 
następnie utartą cebulą. Pokrajać rybę na ma- 
łe nie dzwonka, lecz kawałki, powybierać wszy- 
stkie ości, posolić i odstamć na godzinę, poczem 
włożyć w kapustę, wlać kwaśnej śmietany, wy- 
mieszać i dusić na woln>T.n ogniu pod pokrywą 
aż do miękkości, pilnując, aby się nie przypali- 
ło. 

Karasie ze śmietaną. 

Oczyścić i nasolić karasie na godzinę przed 
gotowaniem. Ugotować smak z rozmaitej wło- 
szczyzny, odcedzić i ostudzić; smaku tego ma 
być tylko tyle, aby ledwie ryby przykrył. Powy- 
jrciu ryb z soli, włożyć je w rądelek, zalać sma- 
kiem z włoszczyzny i gotować na mocnym o- 
gniu aż do miękkości, czyli około piętnastu mi- 
nut. W osobn^an rądelku rozetrzeć łyżkę ma- 
sła z łyżką mąki, wlać ze trzy łyżki kwaśnej 
śmietany, wcisnąć ze ćwierć cytryny, dodać 
trochę ciikru, trochę siekanego koperku, roz- 
prowadzić smakiem od lyby, zagotować razem 
i następnie sosem tym polać ułożoną na półmi- 
sku rybę. Do ryb tych podają się gotowane 
kartofle i krajane kluseczki, ugotowane w oso- 
lonej wodzie i polane masłem. 

Karasie Smażone. 

Oczyścić i nasolić ryby na godzinę; po wyję- 
ciu z soli obetrzeć starannie bibułą, umoczyć w 
rozbitem z wodą jajku i następnie obsypać 
wokoło tartą bułką. Wrzucić na patelnię ka- 
wałek masła, a gdy się zrumioni, włożyć na me 
ryby i smażyć, aż będą rumiane na obu stro- 
nach, a wtedy wlać na patelnię parę łyżek kwas- 



— 217 — 

nej śmietaii}^, smażyć jeszcze cliwilę, wyłożyć 
na półmisek i polać sosem. 

Kotlety z Ryb. 

Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki w rą- 
dolku, dodać dwie trzecie filiżanki mleka, a w 
braku mleka wody i zagotować raz, poczem 
dodać soli i pieprzu do smaku i odstawić od o- 
gnia, a wtedy wbić dwa żółtka. "Wylać na wy- 
smarowaną oliwą salaterkę i domieszać z fili- 
żankę zimnej gotowanej lub smażonej ryby, 
rozdrobionej na małe kawałeczki; postawić w 
zimnem miejscu. Gdy zupełnie ostygnie, wyło- 
żyć na stolnicę i wyrabiać z tej masy wałeczki 
na kształt korka, umoczyć w tartej bułce, po- 
tem w rozbitem jajku i znowu w bułce i następ- 
nie usmażyć do zrumienienia w gorącym tłu- 
szczu. Smażyć je najlepiej w drucianym ko- 
sz3''czku, zanurzonym w gotującym się tłuszczu. 
Bułka musi być utarta bardzo drobno. 

Ryby w Pomidorowym Sosie. 

Cztery' duże plastry rvby z pół cala grube u- 
smażvć na patelni aż do zrumienia. W innej 
głębokiej patelni zasmażyć pół łyżki smalcu z 
takąż ilością mąki i jedną drobno usiekaną ce- 
bulą; gdy się cebula dobrze zrumieni, dodać fi- 
liżankę przetartych przez sito pomidorów z pu- 
szki, postawić na ogień i gotować siedm minut, 
licząc od chwili zagotowania; włożyć usmażoną 
rs^be do pomidorów, dolać pół filiżanki -wrzą- 
cej wodv, dodać soli i pieprzu do smaku, parę 
gwoździków, jeden listek bobkowy i kto lubi 
ząbek czosnku i dusić na bardzo wolnym osrniu 
kilkanaście minut, ostrożnie mieszając. Czte- 



— 218 — 

•y kawałki białego chleba zrumienić na grzanki, 
i)()smarować masłem i ułożyć na półmisku, na 
każdą grzankę położyć kawałek ryby, wylać na 
to sos i wydać. Sos ten będzie smaczniejszy, je- 
żeli tuż przed wydaniem wlać do niego łyżkę so- 
su ''Worcestersłiire," sprzedawanego we wszy- 
kicli składach artykułów spożywczych. 

Ryba Zapiekana z Makaronem. 

Zmieszać filiżankę zimnej gotowanej ryby 
(najlepiej sztokfisza) z filiżanką zimnego ma« 
karonu włoskiego, połamanego na calowe ka- 
wałki i ugotowanego ; -^y^-^smarować masłem for- 
mę do ciast lub brytwannę, włożyć rybę z maka- 
ronem, dodać soli i pieprzu do smaku, a :akże 
pół łyżki masła, oraz t3^1e mleka, aby z'V'lżyć 
niem całą masę. Nas^^oać na wierzch wa'.'stwę 
tartej bułki, a następnie trzy łyżki tartego s\y- 
ra i wstawić w piec. Gdy się dobrze zru:^,-'ieni, 
wyjąć z pieca i zaraz wydać na stół. 

Puree ze Sztokfisza i Kartofli. 

Ugotować sześć średnich kartofli i dobrz'3 je 
itrzeć, poczem dodać na gorąco łyżkę masła, 
filiżankę mleka gorącego i soli i pieprzu do sma- 
ku. Masę tę dobrze ubić i wyłożyć ją na pół- 
misek w ten spopsób, ażelDy na środku półmiska 
była tylko cienka warstwa kartofli, a wokoło 
1)rzegów znacznie więcej— żeby przedstawiało się 
to jakby mur wkoło półmiska. Zagotować pół 
kwarty mleka z jednym plasterkiem cebuli. Ro- 
zetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, a potem dolać 
łyżkę gorącego mleka, A\Tmieszać należycie i 
wlać do gotującego się mleka. Do tego mleka 



— 219 — 

następnie wsypać pał kwarty poprzednio ugo- 
towanego i drobno pokruszonego sztokfisza, za- 
mieszać i gotować dziesięć minut, licząc od 
chwili zagotowania, poczem wylać na półmisek 
wyłożony kartoflami. Ściany z kartofli muszg, 
być tak wysokie, aby ryba z mlekiem się przez 
nie przelać nie mogła. 

Pctrawka z Ryby. 

Włożyć łyżkę masła w rądelek i zrumienić je 
trochę, poczem dodać łyżkę mąki; zasmażyó ra- 
zem i dodać tyle mleka, by utworzyć dość rzadki 
sos. Wsypać małą łyżeczkę soli, pół łyżeczki 
pieprzu zwykłego, szcz^^tę czerwonego, nieco 
kAviatu muszkatołowego i kto lubi, łyżeczkę 
sproszkowanego imbieru. Wymieszać to wszy- 
stko dobrze, zagotować i włożyć dużą filiżankę 
zimnej smażonej lub gotowanej ryby, pokruszo- 
nej na kawałeczki wielkości orzecha laskowego, 
postawić na ogień i gotować dziesięć minut. 
Wyłożyć na gorący półmisek ubrany listkami 
pietruszki i wydać na stół. 

Krokiety z Ryb. 

Zagotować filiżankę mleka i zaprawić dwie- 
ma łyżkami mąki, roztartej z łyżką masła; zago- 
tować, wciąż mieszając, aż zgęstnieje. Odsta- 
wić od ognia i dodać jedno ubite żółtko, łyżkę u- 
G^ekanej zielonej pietruszki, pół łyżeczki soku z 
cebuli, nieco gałki muszkatołowej i dwie fili- 
żanki jakiejbądź ugotowanej i ostudzonej ryby, 
posiekanej dość drobno. Wymieszać to wszyst- 
ko należycie, wyłożyć na stolnicę i wyrabiać z 
tej masy małe kotleciki, które się najpierw ma- 



— 220 — 

cza w rozbitem jajku, a następnie w tartej buł- 
ce i smaży w bardzo gorącym tłuszczu aż do 
zrumienienia. 

Krokiety z Łososia. 

Wybrać z jednej małej puszki łososia, odrzu- 
cić ości i drobno posiekać. Zagotować filiżankę 
mleka i zaprawić łyżką mąki utartej z dużą łyż- 
ką masła, poczem dodać do mleka usiekaną ly- 
bę, posolić, zamieszać i zagotować, a wtedy 
wbić dwa dobrze ubite jaja i zaraz odstawić od 
ognia i postawić w zimnem miejscu, aby masa o- 
stygłą. Gdy zupełnie ostygnie, porobić małe 
kotleciki, umoczyć każdy w rozbitem jajku i na- 
stępnie w tartej bułce i usmażj^ć w maśle na 
patelni. 

Kedgeree. 

Pokruszyć kawałek zimnej gotowanej lub 
smażonej ryby tyle, aby była tego filiżanka z 
czubem, Do filiżanki gorącego na miękko ugo- 
towanego ryżu dodać dwie łyżki masła i dobrze 
rozmieszać, a następnie zmieszać z rybą, dodać 
soli i pieprzu do smaku, a także szczyptę pie- 
przu czerwonego. Zagotować filiżankę mleka 
i zaprawić łyżeczką mąki utartą z takąż ilością 
masła, wlać do ryby z ryżem i postawić na o- 
gień. Jak tjdko się zagotuje, wlać dwa dobrze u- 
bite jaja i zaraz odstawić od ognia i wydać na 
stół. Jaja można pominąć, a będzie i bez nich 
dobra. 

Śledzie Zapiekane. 

Namoczyć cztery ładne i tłuste śledzie w zim- 
nej wodzie na noc. Nazajutrz rozpłatać wzdłuż 



— 221 — 

przez grzbiet, odjąć skórkę, wyjąć ości, a mięso 
pokrajać w calowe kawałki. Pokrajać w pla- 
sterki kilka zimnych gotowanych kartofli. Wy- 
smarować masłem blaszaną miskę lub formę do 
ciast; na dno położyć warstwę pokrajanych kar- 
tofli, a na to śledzie i tak dalej, aż się naczynie 
napełni; na wierzchu ma być warstwa kartofli. 
Ubić dwa jajka, wymieszać z dwiema filiżanka- 
mi mleka i zalać tem śledzie z kartoflami, a na 
, wierzch nasypać z filiżankę tartej bułki, wy- 
mieszanej z łyżeczką roztopionego masła. Wsta- 
wić w piec na czterdzieści lub czterdzieści pięć 
minut i wydać na stół na gorąco. 

Kilki w Marynacie. 

Oczyścić funt małych rybek (najlepsze są 
znane w składach ryb pod nazwą ^'smelts") i 
usmażyć na patelni aż się zrumienią, używając 
zamiast masła najlepszej oliwy, poczem ostu- 
dzić. Gdy już zupełnie zimne, ułożyć w sala- 
terce i posypać drobno usiekaną cebulą, wrzu- 
cić parę połamanych listków bobkowych, soli i 
pieprzu do smaku i zalać filiżanką zimnego oc- 
tu, przegotowanego poprzednio z dwoma gwoź- 
dzikami, szczyptą cukru i kawałeczkiem czer- 
wonego pieprzu; postawić w chłodnem miejscu 
na dwadzieścia cztery godziny, a wtedy wlać do 
octu trochę oliwy i podać. 

Kotlety ze Śledzi. 

Wymoczyć śledzie w zimnej wodzie dwadzie- 
ścia cztery godziny, oczyścić, wyjąć wszystkie 
ości i usiekać na masę. Na funt masy śledzio- 
wej ujiiec i utrzeć na tarce jedną dużą cebulę i 
przesmażyć ją na patelni z masłem; wymoczyć 



— 222 — 

w mleku i wycisnąć jedną bułkę; dodać jed- 
no żółtko i pieprzu do smaku; wszystko to 
włożyć w donicę, i mieszać dopóty, aż ma- 
sa zbieleje i zrobi się pulchną, a wtedy 
wyłożyć na stolnicę posypaną mąką i wyrabiać 
podłużne kotlety, które następnie maczać w jaj- 
ku rozbitem z wodą i smażyć na sklarowanem- 
maśle. Sos do takich kotletów podaje się ru- 
miany kaparowy lub korniszowy. 

Śledzie smażone z Jajkiem. 

Wymoczone śledzie oczyścić wewnątrz, pozo- 
stawiając skórę, rozpłatać i wyjąć ość grzbieto- 
wą, poczem obetrzeć z wilgoci bibułą, umoczyć 
w rozbitem z wodą jajku, obsypać mąką i sma- 
żyć na gorącem maśle, najpierw skórką nadół, 
a następnie przewrócić, aby przyrumienić na 
obu stronach. Gdy śledzie są już prawie usma- 
żone, wpuścić obok nich na to samo masło dwa 
jaja na każdego śledzia, a gdy się tylko białka 
zetną, wydać na stół. Śledzie takie podają się 
zazwyczaj na śniadanie. 

Śledzie Smażone Nadziewane. 
Namoczyć na całą dobę cztery duże śledzie, 
poczem wyjąć i obetrzeć bibułą do sucha. Oczy- 
ścić śledzie wewnątrz, skóry zaś nie ściągać. 
Wziąć jedną dużą cebulę, usiekać ją drobno, 
dodać usiekane mleczko od śledzi, łyżkę 
masła, jedno jajko i nieco pieprzu i wszystko to 
dobrze wymieszać, poczem farszem tym nadziać 
śledzie, umaczać je w rozbitem z wodą jajku i u- 
tarzać w tartej bułce i smażyć na gorącem skla- 
rowanem maśle. 



— 223^ 

Babka ze Śledzi. 

Dwa duże śledzie namoczyć na ośmnaście 
godzin w mleku. Po wyjęciu icli z mleka/oczy- 
ścić, obrać ze skóry i ości i utłuc na masę w 
moździerzu. Cztery średnie kartofle upiec ze 
skórką w piecu i następnie przetrzeć przez sito : 
ubić mocno jedno jajko, dodać parę łyżek gęstej 
kwaśnej śmietany, oraz pieprzu do smaku, po- 
czem wszystko to zmieszać na jednolitą, masę. 
Wysmarować masłem i następnie posypać 
mąką mały rądelek, napełnić go masą z karto- 
fli i śledzi i wstawić w miernie gorący piec na 
dwadzieścia minut, poczem zaraz wydać na 
stół. :.. ■■^T^''1 

Śledzie z Kartoflami. 

Trzy tłuste śledzie wymoczyć, oczyścić i po- 
krajać w dzwonka.Ugotować mał^^cli kartofli, o- 
brać i pokrajać w plasterki. Wziąć szeroki pół- 
misek i ułożyć na nim rzędami naprzemian śle- 
dzie i kartofle tak, aby po brzegach były karto- 
fle, potem śledzie, znowu kartofle, śledzie, kar- 
<^-fle, śledzie i znowu kartofle, czyli cztery rzę- 
dy kartofli i trzy rzędy śledzi. Plasterki karto- 
fli układać należy w ten sposób, aby jeden na 
drugi zachodziły, dzwonka śledzi zaś jedno obok 
drugiego, aby formowały całą rjhę. Wszystko 
to polać należy oliwą, a kartofle posypać usie- 
kanym drobno szczypiorkiem. 

Majonez ze Śledzia. 
Dużego i tłustego śledzia namoczyć w zimnej 
wodzie na ośmnaście godzin, następnie zaś o- 
czyścić, zdjąć skórę, wyjąć wszystkie ości i po- 



— 224 — 

k7'ajać na małe, cienkie plasterki. Ugotować 
".''wa lub trzy duże kartofle, obrać i pokrajać na 
cienkie plasterki. Utrzeć jedno żółtko z dwiema 
ł5'-żkami oliwy, trochę, musztardy i soli. Ułożyć 
warstwę śledzia na małym talerzyku, następnie 
warstwę kartofli, znowu śledzia i kartofle, aż 
się utworzy mała babka; wszystko to polać ma- 
jonezem tak, aby nim cała babka była pokryta, 
następnie zaś ubrać grzybami, korniszonami, 
gć laretę, itp. W ten sposób przyrządzony śledź 
podaje się na śniadanie. 

Śledzie Marynowane. 

Sposób 1 — Wymoczyć śledzie w zimnej wo- 
dzie półtorej doby. Po wyjęciu wody obetrzeć, 
oczyścić bez ściągania skóry i ułożyć w słoju, 
przekładając w plasterki krajaną cebulą, pie- 
]frzem i angielskiem zielem, poczem zalać prze- 
gotowanym octem. 

Sposób 2 — Wymoczyć śledzie jak powyżej, 
oczyścić i obetrzeć z wilgoci, poczem ułożyć w 
słoju, przekładając pokrajaną w plasterki ce- 
bulą i plasterkami cytryny, obranej ze skórki i 
rdarnek. Mleczko od śledzi usiekać bardzo dro- 
bno, wymieszać z oliwą i następnie rozebrać 
octem i sosem tym zalać ułożone śledzie. 

Sposób 3 — Przyrządzić śledzie jak sposobem 
drugim, ale zamiast oliwy, rozetrzeć mleczka ze 
słodką śmietanką, biorąc jej pół kwarty na sześć 
śledzi; roztarte ze śmietanką mleczka następnie 
rozebrać mocnym octem, przecedzić przez sito 
i sosem tym zalać śledzie. Śledzie przyrządzone 



— 225 — 

którymbądź z powyższych sposobów dobre są, 
do użycia na drugi dzień. 

Śledzie po Hambursku. 

Dobre i tłuste śledzie wymoczyć w zimnej wo- 
dzie dwadzieścia cztery godziify. Po wyjęciu z 
wody oczyścić, ściągnąć skórę, wyjąć ość grzbie- 
tową, odkrajać głowę i ogon, rozpłaszczyć na 
desce i każdą połowę posmarować musztardą, 
poczem zawinąć w trąbl?:ę. Po zwinięciu wszy- 
stkich, ułożyć je w słoju i zalać oliwą, przekła- 
dając listkami bobkowemi i grubo tłuczonym 
pieprzem. Podając na stół, przekrajać każdą 
połówkę na dwoje na talerzu, polać tą samą o- 
liwą i pokropić mocnym octem. 

Ostrygi Smażone. 

Odcedzić i wytrzeć duże ostrygi prawie do 
sn cha, posypać solą i pieprzem i utarzać w mą- 
oe, następnie umoczyć w rozbitem jajku, uta- 
rzać w tartej bułce i smażyć w głębokim rądel- 
ku, napełnionym gorącym tłuszczem lub smal- 
cem. Po wyjęciu wyłożyć na bibułę, aby w nią 
wsiąkł nadmiar tłuszczu. Ubrać na serwecie 
]ub półmisku gałązkami pietruszki i plasterka- 
mi cytryny i natychmiast wydać na stół. 

Potrawka z Ostryg. 

Wyrzucić kwartę ostryg na durszlak, aby 
wszystek sos odcieki w podstawioną miskę; do 
sosu dodać pół filiżanki wody, zagotować i 
przecedzić, dodać łyżkę masła, czubatą łyżkę 
pokruszonych sucharków (crackers), soli i pie- 
przu do smaku. Postawić na ogniu, a gdy się za- 

Kucharka Ses 8 



— 226 — 

gotuje, wrzucić ostrygi i gotować aż brzegi za- 
czną się zawijać, a wtedy wlać pół filiżanki za- 
gotowanej śmietanki i natychmiast wydać na 
stół. 

Ostrygi ze Słoniną. 

"Wybrać duże ostrygi, posolić i popieprzyć. 
Pokrajać wędzoną słoninę w cienkie i długie 
plasterki, w każdy z nich zawinąć jedną ostrygę 
i zapiąć patyczkiem drewnianym lub wyka- 
łaczką. Postawić próżną patelnię na ogniu, a 
gdy będzie bardzo gorąca, wrzucić na nią za- 
winięte ostrygi i smażyć około dwóch minut, 
wciąż potrząsając i bacząc, aby nie przypalić. 
Posypać siekaną zieloną pietruszką i wydać. 

Pate z Ostryg. 

Zagotować półkwaterek ostryg z filiżanką 
mleka; zmieszać filiżankę zimnego mleka z fili- 
żanką tartej bułki i wlać do ostryg jak tylko się 
zagotują; zamieszać i gotować dwie minuty, 
zdjąć z ognia, dodać łyżkę masła i nieco pie- 
przu, poczem wlać do formy do ciast, wysma- 
rowanej masłem i wstawić w piec, a wydać gdy 
się dobrze zrumieni. 

Ostrygi a la Newburg. 

Zagotować na parze w podwójnym rądelku 
filiżankę śmietanki, poczem zaprawić ją łyżką 
mąki utartej z dużą łyżką masła. Utrzeć na 
gładką masę trzy ugotowane na twardo żółtka, 
z dodatkiem paru łyżeczek śmietanki i dodać 
do sosu; Avymieszać wszystko należycie, wciąż 
trzymając na ogniu, a wtedy dodać soli do sma- 



— 227 — 

J?u i nieco czerwonego pieprzu. Ugotować ze 
trzydzieścf' ostryg w ich. własnym smaku; gdy 
brzegi się zawiną, to znaczy iż są, już gotowe, a 
'wtedy wyrzucić je na durszlak, a gdy ociekną, 
włożyć do sosu i wydać natychmiast na stół. 

Omlet z Ostryg". 

Rozbić sześć jaj, oddzielić białka od żółtek i 
ubić osobno ; białka należy ubić na sztywną pia- 
nę. Po ubiciu żółtek, wlać do nich. filiżankę mle- 
ka, wsypać soli i pieprzu do smaku i pół łyżecz- 
ki lub więcej siekanej zielonej pietruszki. Usie- 
kać drobno tuzin dużych, ostryg i dodać do mle- 
ka, lejąc powoli i dobrze mieszając. Po wymie- 
szaniu dodać łyżkę roztopionego masła, a na- 
stępnie ubitą z białek pianę i lekko rozmieszać. 
^Roztopić łyżkę masła na dużej patelni i wtedy 
w^lać w nią masę z jaj i ostryg i usmażyć na 
wolnym ogniu, nie mieszając; gdy cała masa do- 
brze się zetnie, przewrócić na gorący talerz lub 
półmisek i wydać na stół. 

Ostrygi Duszone na Grzankach. 

Pół kwarty ostryg wlać z ich. sokiem w rą- 
delek i postawić na ogień. Gdy t^lko się zago- 
tują, dodać łyżkę masła, łyżkę tartej bułki, pół 
łyżeczki soli, trochę pieprzu zwykłego, szczyp- 
tę czerwonego i łyżeczkę soku cytrynowego, 
wszystko zmieszać i zagotować, a gdy się pogo- 
tują jedną minutę, odstawić od ognia. Zro- 
bić grzanki z cienkich plasterków białego 
chleba, posmarować masłem i na gorące kłaść 
ugotowane ostrygi i ułożyć na półmisku, woko- 
ło zaś obłożyć plasterkami cytryny. 



— 228 — 

Ostrygi Zapiekane.** 

Wziąć dwie filiżanki tartej bułki lub chleba, 
wsypać pół łyżeczki soli i szczyptę pieprzu, po- 
czem wlać dwie filiżanki ostryg i rozmieszać. 
Dodać półtorej filiżanki mleka, łyżkę masła i 
dobrze wszystko rozmieszać, poczem wlać w for- 
mę do ciast, posypać po wierzchu tartą bułką, 
położyć kilka małych kawałeczków masła i 
wstawić w piec na godzinę. 

Pierożki z Ostryg. 

Wziąć filiżankę mąki, pół filiżanki smalcu, 
trochę soli i pół filiżanki bardzo zimnej wody i 
i zarobić to na ciasto. Rozwałkować dość cienko 
i wyłożyć niem małe foremki blaszane, zwano 
"patty pans." Wziąć łyżkę mąki i filiżankę 
mleka; rozrobić mąkę z trochą zimnego mleka 
a resztę zagrzp,ć i następnie dodać do zarobionej 
mąki, poczem zagotować i dodać łyżeczkę soku 
cytrynowego i szczyptę gałki muszkatołowej, a 
na ostatek małą filiżankę ostryg, posolić i raz 
jeden zagotować. Odstawić od ognia i włożyć 
po cztery oatrygi w każdą wyłożoną ciastem fo- 
remkę, pokryć wierzch takiem samem ciastem i 
upiec w gorącym piecu. 

Homary a la Newburg. 

Zasmażyć w rądelku łyżkę mąki z łyżką ma- 
sła; dodać pół kwarty mleka i gotować aż gęst- 
nieć zacznie. Wziąć małą puszkę homarów 
(lobsters), wyjąć mięso rakowe i pokruszyć 
dość drobno, wrzucić do mleka i gotować nie 
dłużej nad dwie minuty, poczem wylać na pół- 



— 229 --. 

misek wyłożony gorącemi grzankami. Jeżeli do 
lej potrawy użyć raków nie marynowanych, lecz 
świeżych, będzie ona znacznie lepsza. 

Vinaigrette. > 

Potrawę tę przyrządzić można z każdej ryby 
gotowanej, a nawet ze śledzi. Ugotować karto- 
fli i pokrajać w cienkie plasterki; ugotować nie- 
co czerwonych buraczków i także w plasterki 
pokrajać; dodać parę jaj na twardo ugotowa- 
nych, parę korniszonów, kwaszonych ogórków, 
grzybków marynowanych, wszystko to pokra- 
jać, dodać "jakiejkolwiek ryby gotowanej, po- 
krajanej w małe kawałeczki i razem wymieszać; 
dodać parę łyżek oliwy i łyżkę mocnego octu i 
ułożyć na półmisku, po wierzchu zaś i wokoło 
obłożyć ładnie pokrajanymi plasterkami jaj, 
ćwikły, ogórków, kaparami, czerwone, kapustę, 
itp. Oddzielnie utrzeć na jeden średni półmisek 
cztery żółtka z czterema łyżkami oliwy, dodać 
dwie łyżki octu, nieco cukru i odrobinę musztar- 
dy i sosem tym polać ułożoną na półmisku vi- 
naigrette. 

Żabie Udka. 

żabie udka, jakie się spotyka w składach ryb, 
są już odarte ze skóry, a więc należy tylko od- 
ciąć łapki, umaczać w rozbitem jajku, utarzaó 
Y7 tartej bułce i smażyć na maśle lub tłuszczu, 
którego powinno być dużo. W pierwszorzęd- 
nych restauracyach smażą je w głębokich rad- 
iach, napełnionych tłuszczem. Podają się na stół 
ubrane listkami sałaty i zieloną pietruszką. 



— 230— • 

Kawior. 

Dużo jest sposobiDw eleganckiego podania ka- 
wioru, a na uwagę zasługują najbardziej dwa, a 
mianowicie: . 

Sposób 1 — Wziąć zgrabny kawałek lodu i wy- 
żłobić w nim nożem dołek, który potem wytrzeć 
szmatą umoczoną w gorącej wodzie tak, aby mu 
nadać odpowiednią formę i aby ściany były 
gładkie, poczem w dołek ten nakłaść kawioru i 
X-)odać na stół z przekrajaną na ćwiartki cytry- 
ną. Zazwyczaj podaje się także i siekaną cebu- 
lę. 

Sposób 2 — Wziąć dużą białą cebulę, skrajać 
wierzchołek, a następnie środek wybrać nożem 
tak, aby miała wygląd kwiata; w tak wydrążo- 
ną cebulę nakłaść kawioru, a obok podać ćwiart- 
ki cytryny i siekaną cebulę. 




ROZDZIAŁ VI. 

Sosy. 



SOSY, 



Sos Pomidorowy. 

Pokrajać sześć średnich pomidorów i udusić 
^y maśle, podlewając rosołem lub bulionem. Go- 
tować dopóty, dopóki nie rozgotuję, się na masę, 
a wtedy przefasować przez sito tak, aby wszy- 
stkie ziarnka pozostały na niem, poczem wsypać 
łyżeczkę cukru. Zasmażyć osobno na biało ły- 
żecizkę masła z trochę, m§,ki, dodać do pomido- 
rów, dobrze wymieszać i rozprowadzić mocnym 
rosołem lub bulionem o tyle, aby sos był odpo- 
wiedniej gęstości, a w końcu zagotować i polać 
mięso. 

Sos Szczawiowy. 

Obrać starannie, umyć i usiekać listki szcza- 
wione, poczem obgotować je w osolonej wodzie 
i następnie udusić w m&śle, podlewając trochę 
mocnym rosołem lub bulionem. Przefasować 
przez sito, dodać dwie łyżki kwaśnej śmietany, 
lozbitej z łyżkę, męki, wsypać łyżeczkę cukru, 
zagotować i polać mięso. Podaje się do sztuki 
mięsa lub kotletów cielęcych. 

Sos Rakowy. 

Utłuc w moździerzu ugotowane skorupki ra- 
kowe, włożyć w rędelek, dodać masła i dusić na 



— 234 — 

wolnym ogniu; na powierzclini będzie się for- 
mowało masło rakowe, które należy starannie 
łyżką zbierać. Dwie łyżki tego masła zagoto- 
wać na wolnym ogniu z łyżką mąki, dodać łyż- 
kę dobrego surowego masła, soli i białego pie- 
przu do smaku, rozebrać półkwaterkiem mocne- 
gv) rosołu lub bulionu, postawić na wolnym o- 
gniu i gotować aż sos będzie dość gęsty. Eoz- 
bić dwa żółtka z łyżką słodkiej śmietanki i za- 
prawić sos, który przedtem powinien być zdjęty 
z ognia, aby żółtka się nie zwarzyły. 

Sos Meksykański. 

Pokrajać w cienkie plasterki dużą cebulę i 
usmażyć w łyżce masła aż się lekko zrumieni; 
następnie dodać: dwa obrane ze skórki i w cien- 
kie plasterki pokrajane pomidory, jeden strąk 
czerwonego i jeden zielonego pieprzu, posieka- 
ne drobno wraz ziarnkami, i dusić wszystko pod 
pokrywą aż będzie miękkie, poczem dodać je- 
den drobniutko usiekany ząbek czosnku, pół ły- 
żeczki nasienia selerów, ćwierć łyżeczki mielo- 
nego czarnego pieprzu i łyżeczkę sosu Worces- 
lershire, wymieszać i polać na mięso. Sos ten 
używany jest do befsztyków i innego mięsa 
smażonego. 

Sos Szary z Rodzenkami. 

Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozpro- 
V7adzić mocnym rosołem lub bulionem i zagoto- 
wać. Zmoczyć wodą parę kawałków cukru i 
zrumienić na patelni i wlać do sosu, a 'także 
wsypać garść dużych rodzenków bez ziarnek, 



— 235 — 

wcisnąć sok z pół cytryny, lub zamiast niej wlać 
octu i zagotować, a tuż przed wydaniem włożyć 
kilka plasterków cytryny, z których wyjąć na- 
leży pe&tki, bo te nadają smak gorzki. Sos ten 
używa się do ozora, nóżek cielęcych lub ryb. Je- 
żeli ma być użyty do ryb, zamiast rosołu roz- 
prowadzić go smakiem wygotowanym z ryb. 

Sos Tatarski. 

Rozetrzeć na misce jedno żółtko z łyżeczką 
francuskiej musztardy i solą. Wybrać żółtka 
z dziesięciu jaj ugotowanych na twardo, prze- 
trzeć przez sito, dodać do roztartego żółtka i 
'wymieszać. Wziąć funt oliwy i lać powoli do 
żółtek, ciągle wiercąc drewnianą łyżką aż zgę- 
stnieje, a wtedy wcisnąć sok z jednej cvtr>Tiy, 
lub wlać ze dwie łyżki mocnego octu. Usiekać 
drobno dziesięć małych korniszonów i dziesięć 
marynowanych grzybków, wsypać do sosu i 
wymieszać. Zamiast grzybków i korniszonów 
można użyć siekanych kaparów i szczypiorku; 
sos będzie odmienny, lecz także dobrA^. 

Sos Ostry do Zimnego Mięsa. 

Bozetrzeć jedno żółtko z łyżką oliwy, dodać 
trzy łyżki tartego chrzanu, dwie łvżki kwaśnej 
śmietany, sok wyciśnięty z jednej sporej utar- 
tej na surowo marchwi, łyżeczkę mocnego^ octu. 
soli i białego peiprzu do smaku. Wymieszać 
wszystko na jednolitą masę, rozebrać mk^cnym 
zimnym bulionem lub rosołem i przefasować 
przez rzadkie sito. Jeżeli sos za ostry, można 
go złagodzić po przefasowaniu przez wsypanie 
łyżeczki miałkiego cukru. Sos ten używa się 
do zimnego mięsa, prosięcia lub ryby. 



— 236 — 

Sos Majonezowy Ostry. 

Wbić w miseczkę dwa żółtka; dodać miesza- 
jąc pół łyżeczki soli, szczyptę czenvonego pie- 
przu i łyżeczkę sucliej musztardy : rozmieszać 
dobrze, a potem dodać pół filiżanki najlepszej 
oliwy, lejąc powoli i ciągle mieszając; na osta- 
tek wlać trzy łyżki octu i sok z pół cytryny. 
Wszystkie te składniki dodawać należy po jed- 
nemu i dobrze za każdym razem rozmieszać. 
Sos ten użyAvany jest głównie do sałat. 

Sos Majonezowy bez Oliwy. 

"Włożyć w mały rądelok jedno żółtko i pół 
%żki masła i wstawić rądelek w gorącą wodę 
i ciągle mieszać; gdy gęstnieć zacznie, dodać 
trochę soli i szczyptę pieprzu czerwonego, a na- 
stępnie jeszcze łyżkę masła, dodając powoli i 
wciąż mieszając. GdY sie utworzr dość gęsta 
i gładka masa, ostudzić, dodać łyżkę octu i sos 
już gotowy do użytku. 

Sos Majonezowy Provensal. 

Wbić w donicę trzy żółtka, posolić i wiercić 
łyżka drewniana dwadzieścia minut; gdy zgę- 
stnieje, dodać pół funta oliwv, lejąc bardzo wol- 
no, najlepiej kroplami, ciągle wiercąc łyżką. 
Gdy zgęstnieje, dolać ze dwie łvżki dobrego o- 
ctu i ł^^żeczkę cukru i zachować w chłodnem 
miejscu aż do czasu użycia. 

Sos Śmietankowy Bia.ły. 

Pół kwarty śmietanki, dwie łyżki cukru i ka- 
wałeczek wanilii, lub trochę ekstraktu wanilio- 
wego zagotować raze^m. Sześć żółtek i dwie 
łyżki śmietanld rozbić itnocno, dodać do zagoto- 



— 237 — 

wanej śmietanki i razem ogrzać aż do zagoto- 
wania na bardzo wolnym ogniu, ciągle miesza- 
jąc, aż zacznie gęstnieć. Sos ten używa się do 
zimnych legumin. 

Sos Śmietankowy Rumiany. 

Zagotować śmietankę z cukrem i wanilia, jak 
powyżej, a następnie wlać łyżkę palonego cu- 
kru. TJbić sześć żółtek z dwiema łyżkami zim- 
nej śmietanki i dodać do sosu, poczem rozgrzać 
sos powoli, ciągle mieszając, aż zgęstnieje; o- 
studzić i podać. Sos w ien sposób przyrządzo- 
ny ma nie tylko kolor, ale i smak odmienny. 

Sos Szodonowy. 

Pięć lub sześć żółtek ubić mocno z ćwiercią 
funta miałkiego cukru, wlać półkwaterek bia- 
łego wina, postawić na wolnym ogniu i wciąż 
bić trzepaczką aż zgęstnieje, nie dać mu wszak- 
że się zagotować. ^^ 

Sos Ponczowy. 

Łyżkę świeżego masła rozetrzeć z łyżeczką 
przesianej mączki kartoflanej lub kukurydza- 
nej, rozprowadzić półkwaterkiem białego wina, 
postawić na ogniu i wolno gotować, ciągle mie- 
szając, aż zgęstnieje. Gdy sos już gęsty, wsy- 
pać ćwierć funta miałkiego cukru, wcisnąć sok 
z pół cytiyny, wlać spory kieliszek dobrego a- 
raku, postawić znowu na ogniu i roizgrzać, do- 
brze mieszając. Sos ten daje się do legumin. " 

Sos Owocowy. 

Wziąć szklankę jakiegobądź soku owocowe- 
go, pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę 
mączki kartoflanej lub kukurydzanej, rozbitej 



— 238 — 

w pół szklance wod}^ wymieszać dobrze i zago- 
tować na wolnym ogniu, wciąż mieszając. Sos 
ten jest do legumin. 

Sos Kreolski. 

^ Rozpuścić na patelni łyżkę masła i wsypać w 
nie dwio średnie drobno usiekane cebule i zą- 
bek-czosnku ; smażyć na wolnym ogniu aż ce- 
bula się lekko zrumieni, a wtedy dodać łyżkę- 
drobniutko usiekanej gotowanej szynki i łyżkę 
mąki i smażyć kilka minut dłużej ; dodać dużą 
filiżankę pomidorów z puszki — mniej w^ięcej 
połowę zawartości zwykłej puszki wraz z ich 
sokiem; wsypać także soli i czerwonego pieprzu 
do smaku, łyżkę cukru, dwie łyżki octu. Wszy- 
stko to wymieszać i gotować piętnaście minut, 
poczem Avylać sos na mięso. 

Sos Amerykański do Ryb. 

Zmieszać filiżankę mleka z filiżanką wody i 
zagotować, a wtedy dodać łyżkę mąki rozrobio- 
!nej poprzednio w małej ilości zimnej wody; u- 
bić dwa jajka i także dodać do sosu ;^ posolić i 
popieprzyć do smaku i odstawić od ognia. Po- 
krajać w cienkie plasterki dwa ugotowane na 
twardo jajka i posypać niemi ułożoną na pół- 
misku gotowaną rybę, a na to dopiero wylać 
sos. 

Sos Beszamel. 

Przepis europejski: Przesmażyć ćwierć funta 
masła z łyżką mąki, rozprowadzić dwiema łyż- 
kami bulionu i następnie wlać powoli pół kwarty 
śmietanki, poprzednio przegotowanej; gotować 
aż sos dobrze zgęstnieje, wciąż mieszając, aby 
się nie przypalił, poczem zdjąć z ognia i ostu- 



— 239 — 

dzic. Gdy zupełnie ostygnie, zaprawie cztere- 
ma żółtkami rozbitemi z łyżką śmietanki i wsy- 
pać odrobinę kwiatu muszkatołowego. 

Przepis amerykański: Zasmażyó półtorej łyż- 
ki mąki z dwiema łyżkami masła w rądelku i 
następnie wlać małą filiżankę wrzącej wody. 
Jeden listek bobkowy, parę gałązek pietruszki i 
gałązkę tymianku związać razem i włożyć w 
sos, a także dodać mały kawałeczek marchwi, 
pół cebuli, odrobinę gałki muszkatołowej, kilka- 
naście ziarnek pieprzu, posolić i wlać parę ły- 
żek rosołu ; gotować to wszystko na wolnym o- 
gniu godzinę, potem przecedzić, dodać filiżankę 
śmietanki, zagotować i wydać na stół. 

Sos Truflawy. 

Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżką 
mąki i rozprowadzić mocnym bulionem, lejąc go 
tyle, aby sos był zawiesist}''. Jeżeli trufle są 
konserwowane, wlać łyżkę smaku; jeżeli świe- 
że, ugotować trzy sztuki w czerwonem winie i 
wlać to wino w sos. Ugotować na miękko jed- 
ną czarną śliwkę, rozetrzeć na maść rozmieszać 
z sosem i przefasować przez sito. Pokrajać 
trufle w okrągłe plasterki, dodać do sosu i zago- 
tować. 

Sos Maderowy. 

Zasmażyć na rumiano pół funta masła z dwie- 
ma łyżkami mąki, rozprowadzić kwaterką moc- 
nego bulionu, dodać szklankę wina madery, wy- 
mieszać należycie i gotować pod pokr^^wą na 
wolnym ogniu aż sos będzie gęsty, a wtedy 
przecedzić pi^ez sito, trz^^inając rądelek do 
przecedzenia w naczyniu z gorącą wodą. Do 



— 240 — 

sosu takiego dodaje się zazwyczaj krajanych 
marynowanych trufli, pieczarek lub oliwek. U- 
żywa sif) do polędwicy, kotletów cielęcych itp. 
Proporcya powyższa jest na dziesięć osób. 

Sos Cjrtrynowy Biały. 

Rozetrzeć na biało łyżkę masła sklarowanego 
z łyżkę, mąki, rozprowadzić rosołem z drobiu 
lub słodką śmietankę, wcisnąć sok z pół cytry- 
ny, dodać odrobinę cukru i zalać. Chcąc mieć 
sos bardziej treściwy i koloru żółtego, przed 
tsjamem wydaniem wlać w sos dwa rozbite żół- 
tka, zagrzać i wydać. Sos ten, używany jest do 
drobiu, cielęciny i ryb. 

Sos Cytrynowy Rumiany. 

Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżką 
mąki, rozprowadzić pół szklanką mocnego bu- 
lionu lub rosołu, wcisnąć sok z pół cytryny, do- 
dać dobre pół łyżeczki palonego cukru dla ko- 
loru, zagotować, przecedzić przez sito i zalać 
mięso, na którem poprzednio ułożyć plasterki 
cytryny, po wyjęciu z nich pestek. 

Sos Musztardowy. 

Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżką 
męki, rozprowadzić rosołem lub smakiem z ryb, 
dodać dużą łyżeczkę musztardy angielskiej, 
trochę octu, cukru i kilka plasterków cytrj nv, 
poczem razem zagotować i wydać. Używa slft, 
do ryb, e. także do kiełbasy. 

Sos z Kartofli i Pieczarek. 

Pokrajać w plasterki lub paski kilka obrs 
nych kartofli, zalać rosołem lub bulionem i u- 
gotować. Dużą ł5''żkę suszonych pieczarek o- 



— 241 — 

parzyć i udusić w maśle, dodać do ugotowanych * 
kartofli, zaprawić czubate, łyżeczką masła z tro- 
clią mąki, wymieszać i polać mięso. Sos ten 
używa się do mostków cielęcyr^li i bai anieli, a 
także do sztuki mięsa: dając go do sztuki mięsa, 
dodać nieco siekanej pietruszki lub koperku. 

Sos Sardelowy lub śledziowy. 

Oczyścić, obrać starannie z ości i skórki sar- 
dele lub śledzie i posiekać drobniutko, poczem 
dodać trochę siekanej cebuli i dobrze wymie- 
szać. Eozpuścić w rądelku łyżkę masła, wrzu- 
cić na to masę z sardeli lub śledzi i usmażyć. 
Osobno zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyż- 
ką mąki, rozprowadzić mocnym rosołem lub 
bulionem do żądanej gęstości, zmieszać wszyst- 
ko razem, zagotować i zalać sztukę mięsa. 

Sos Grzybowy. 

Ugotować do miękkości kilka grzybów suszo- 
nych ; zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżką 
mąki, rozprowadzić smakiem z ugotowanych 
grzybów, dodać octu do smaku, dodać drobno 
usiekane grzyby, zagotować i wydać na stół. 

Sos a la Maitre d 'Hotel. 

Zasmażyć na biało łyżkę dobrego masła z łyż- 
ką mąki, rozprowadzić półkwaterkiem słodkiej 
śmietanki, wsypać łyżeczkę siekanej pietruszki. 
Ugotować kilka małych kartofelków, pokrajać 
je na gorąco w cienkie plasterki i wrzucić w sos; 
kartofli tych ma być na ftiiarę mniejwięcej tyle 
co śmietanki. Jeżeli sos ten ma być do ryb u- 
żyty, wziąć nieco mniej śmietanki, a natomiast 
dodać trochę smaku z ryb. 



— 242 — 

Sos Kaparowy. 

Zrumienió łyżkę masła z Ijzką mąki, rozpro- 
wadzić szklanką tęgiego bulionu, wsypać kapa- 
rów, wcisnąć cytrjaiy do smaku, wlać kieliszek 
białego wina i ws}^ać łj^żeczkę cukru, poczem 
zagotować i użyć. 

Sos Biały. 

Rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką surowego ma- 
sła na biało, rozprowadzić rosołem lub sma- 
kiem z ryb, dodać kwaśnej śmietany, siekane- 
go zielonego koperku, zagotować i polać mięso 
lub rj^by. 

Sos Pieczarkowy. 

Zdjąć z pieczarek wierzchnią skórkę, umyć 
starannie, większe pokrajać w okrągłe plaster- 
ki i ugotować w małej ilości wody; podczas go- 
towania należy wcisnąć sok z pół cytr^niy, co 
nadaje pieczarkom białości. Gdy już zupełnie 
miękkie, zasmażyć nie rumieniąc łyżkę dobre- 
go masła z łj^żką mąki, rozprowadzić słodką 
śmietanką, dodać do tego pieczarki, wraz ze 
ismakiem, w którym się gotowały i razem za- 
gotować. Tuż przed wydaniem na stół wsypać 
odrobinę cukru i wcisnąć trochę cytrynj^ dla 
smaku. 

Sos Szczypiorkowy. 

Zagotować na biało łyżkę masła z łyżką mą- 
ki, rozprowadzić dobrym rosołem, dodać ł3'żkę 
octu i garść drobno ueiekanego zielonego szczy- 
piorku, poczem zagotować i podać. Używa się 
do sztuki mięsa. 



— 243— 

Sos Og"órkowy. 

Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżkg, 
mąki, rozprowadzić smakiem wygotowanym z 
grzybów suszonycli, dodać trocłię kwasu ogór- 
kowego, kwaszonycli ogórków pol?:rajanych w 
małą kostkę i ł3^żeczkę cukru, poczem zagoto- 
wać i wydać. Sos ogórkowy uży^va się do sztuki 
mięsa i kotletów ze śledzi i kartofli. 

Sos Og"órkowy Zimny. 

Utrzeć na tarce trzy spore ogórki, nie bar- 
dzo dojrzałe i włożyć te masę na durszlal^, aby 
nadmiar soku odpłynął, Usiekać bardzo drob- 
no jedną cebulę, dodać pół łyżeczki tartego 
chrzanu i nieco ziarnek białej musztardy; "wy- 
mieszać to wszystko i dodać tyle dobrego octu, 
abv sos był dość rzadki. Sos ten, trzymany W 
cliłodnem miejscu, da się przechować czas dłuż- 
szy bez zepsucia. 

Sos Korniszonowy. 

Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżką 
moki i loz-Drowadzić bulionem lub mocnym ro- 
sołem, wciąż trzymaiąc na ogniu i mieszając. 
W osobnym garnuszku lub rądelku ugotować 
w rosole iDokraiane w plasterki komiswony; 
gdy są już miękkie, wlać wraz z rosołem do so- 
su, dodać nieco palonee-o cnkni dla koloru i 
troclie octu. jeżeli sos nie dość kwaśnv i polać 
micsiD. Sos korniszonowy podaje się do sztuki 
mięsa i kotletów. 

Sos z Jabłek. 

Pokrajać winkowate jabłka wraz ze skórką, 
wybrać ziarnka, zalać taką ilością wody, aby 
je ledwie przykryła i gotować aż się zupełnie 



— 244 — 

rozgotują, poczem przefasowaó przez sito, do- 
dać trochę cukru i wydać. Jeżeli sos za rzadki, 
dolać troclię wody. Sos ten podaje się do scha- 
bu, kotletów wieprzowych lub baranich, kaczek 
i gęsi. 

Sos Cebulowy Amerykański. 

Obrać pięć dużych białych cebul, zalać w rą- 
delku wodą i ugotoAvać aż będą zupełnie mięk- 
kie; wodę odcedzić, a cebule pognieść na masę. 
Zagotować filiżankę niezbieranego mleka i 
wlać do radelka z cebula; dodać łvżkc roztopio- 
nego masła, pół łyżeczki soli i nieco pieprzu, 
zagotować raz i zaraz Ays^dać. 

Sos Francuski do Sałaty. 

"Wsypać w filiżankę ćwierć łyżeczki soli i 
dwie szcz^q3ty pieprzu, na to wlać łvżkę oli^y^'' 
i dobrze rozmieszać, a następnie dolać jeszcze 
dwie łvżki oliwy i ws^n^^ć łyżkę dobrego octu. 
Kto lubi, nfiożna dodać nieco cebuli dla smaku, 
najlepiej soku cebulowego, którego bierze się 
trzy lub cztery krople. 

Sos Bawarski. 

Zaarotować pół kwarty mleka: rozbić należy- 
cie jedno jajko z nołowa filiżanki cukru i ły- 
żeczka mgczki kukurydzanej '(corn starch) ^ i 
dodać do mleka, poczem gotować chwilkę, cią- 
gle mieszając, aż zgęstnieje, a wtedv dodać 
ekstraktu waniliowego do smaku. Sos ten uży- 
wa się do legumin. 

Masło Pietruszkowe. 

Uwiercić w donicy na śmietanę trzy łyżki 
masła; dodać łj^żkę soku cytrynowego, półtorej 



— 245 — 

łyżki drobno usiekanej zielonej pietruszki, pół 
łyżeczki soli i trochę pieprzu, a następnie do- 
brze wszystko wymieszać. Sos ten używa się do 
ryb, najlepiej gotowanych, w sposób następują- 
cy: Wyłożyć gotowaną rybę na półmisek i dość 
grubo po wierzchu tym sosem posmarować : 
wydać na stół natychmiast. 

Masło Sardelowe. 

Sardele lub dobre śledzie oczyścić, starannie 
•umyć,obrać z ości i utłuc na masę w moździerzu. 
ISTa pół funta sardeli lub śledzi wziąć pół funta 
dobrego masła i utłuc razem w moździerzu, po- 
■ozem przetrzeć przez rzadkie sito i podać. Kto 
lubi, można dodać siekanej zielonej pietruszki 
lub szczypiorku. Masło to można przechować w 
chłodnem miejscu parę tygodni. 

Ostre Masło do Śniadania. 

Wziąć pół funta świeżego masła, łyżkę stry- 
ehowana tartego zielonego sera, mała łyżeczkę 
francuskiej musztardv i mały kielis'zek dobrego 
araku. Wymieszać łvżką drewnianą na jednoli- 
ta masę, ułożyć ładnie na maślniczkę i podać na 
stół. ^ - 




ROZDZIAŁ VII. 



Jarzyny i Warzywa. 



JARZYNY I WARZYWA. 



Tarta Bułka i Grzanki. 

Do wielu jarzyn używa się bułka rumiana, a 
bardzo ważną rzeczą jest, aby ją właściwie 
przyrządzić, albowiem nieraz dobroć potrawy 
w znaciznej mierze od tego zależy. Jeżeli tartą 
bułkę wsypać odrazu w całą ilość masła, które 
się na ten cel ma użyć, rezultat będzie taki, że 
(masło w nią wsiąknie i zrobi się tylko gęsta 
masa. Ażeby tego uniknąć, należy bułkę zru- 
mienić tylko w połowie masła, a drugą połowę 
włożyć dopiero wtedy, gdy bułka jest usmażo- 
na, bo wtedy masło w nią już nie wsiąknie i 
będzie ozem polać jarzynę 

Do okładania niektórych jarzyn używa się 
grzanek, które prz3''rządzić można jedn:^an ze 
sposobów poniższych: Okroić ze skórki czer- 
stwą bułkę i pokrajać na trójkątne plasterki, 
które następnie wrzucić na patelnię z gorącem 
masłem i dobrze zrumienić na obu stronach, po- 
czem posypać odrobiną cuki-u. Pokrajać bułkę 
jak wyżej, umoczyć każdy plasterek w śmietan- 
ce lub dobrem mleku, natychmiast wrzucić na 
patelnię z gorącem masłem, nim bułka rozmięk- 
nie i szybko usmażyć do zrumienienia. 



— 250 — 

Kartofle Gotowane. 

Najlepsze są, kartofle gotowane na parze, w 
rgdelku o podwójnem dnie. Kartofle skrobane 
sg, lepsze od obieranych nożem. Gotując karto- 
fle uważać należy, ażeby wszystkie były mniej- 
więcej jednakowej wielkości, bo tylko wtedy 
równo się gotujg. Eadzę także zagotować kar- 
tofle najpiervv w jednej wodzie, a następnie na- 
lać inn^ gorącą wodą, posolić i w niej dokoń- 
Iczyć gotowania. Po ugotowaniu należy je po- 
stawić odkryte na gorącym piecu na parę mi- 
nut, aby nieco obeschły. Gotując kartofle w 
mundurach, skrajać należy mały plasterek z; 
jednego końca, poczem gotować zupełnie tak 
samo jak kartofle obierane. 

Kartofle Smażone. 

Obrać kartofle, pokrajać w plasterki i spa- 
rzyć wrzącą wodą. Rozpuścić w rądelku nieco 
dobrego masła, włożyć kartofle i dusić pod po- 
krywą około dwudziestu minut, często rądel- 
kiem potrząsając. Chcąc te kartofle mieć ru- 
miane, dosmażvć bez pokrywy. Można także 
smażyć kartofle w całości w rądelku napełnio- 
Yiym gorącym tłuszczem, albo też ł>^żeczką po- 
^vykrawać z kartofli małe kulki, nadając im 
formę kartofelków i usmażyć w gorącym tłusz- 
czu aż do zrumienienia. 

Kartofle Pieczone. 

Do pieczenia należv wybrać kartofle śred- 
niej wielkości, z gładką skórką i mączyste, wy- 
szorować szczotką, skrajać plasterek z każdego 
końca i wstawić w średni piec. Inny sposób jest 
następujący: Obrać kartofle i obsypać grubo 



1 



mąką żytnią, dobrze osoloną, a także posypać 
taką samą mąką blachę, na to ułożyć kartofle i 
'Upie(^Jjeść wraz z uformowaną z mąki i soli 
skórką. 

Kartofle Smażone po Francusku. 

ODo befsztyków podają w Ameryce zazwy- 
czaj kartofle pokrajane w kawałki wielkości 
małego palca i usmażone na rumiano ; kartofle 
tak przyrządzone nazywają tu smażonemi po 
francusku, polskie zaś książki kucharskie, wy- 
dane w Europie, nazywają takie kartofle ' ' a la 
lyonaiso," co w Ameryce oznacza kartofle go- 
towane, następnie posiekane i usmażone z ce- 
bula i pietruszką, albo też zapiekane. W książ- 
ce niniejszej trzymać się będziemy nazw uży- 
wanych w Ameryce. Obrać i pokrajać kartofle 
w kawałki półtora do dwóch cali długie i pół 
cala gnrbe i wrzucić w rądelek napełniony go- 
rącym tłuszczem; tłuszcz musi być tak gorący, 
aby dym z niego uchodził. Najlepiej jest włożyć 
kartofle w druciany koszyczek i wraz z koszycz- 
kiem w tłuszczu zanurzyć, a wyjąć gdy tylko 
dobrze się zrumienią. 

Kartofle a la Delmonico. 

Obrać surowe kartofle i pokrajać w bardzo 
małe kostki. Wysmarować masłem formę do 
ciasta i wsypać na dno warstwę kartofli, posy- 
pać solą, pieprzem,siekaną cebulą i siekaną zie- 
loną pietruszką;^ oraz rozrzucić trocłię małych 
kawałeczków masła; na to nasypać drugą taką 
samą warstwę i tak dalej, aż się naczynie na- 
pełni, a wtedy zalać wszystko mlekiem, które 
jednakże powinno niezupełnie pokryć kartofla; 



~ 252 — 

wstawić w średnio gorący piec na czterdzieści 
do pięćdziesięciu minut. Gdyby kartofle zanad- 
to wyschły podczas pieczenia, dodać nieco wię- 
cej mleka. Na kwartę pokrajanych kartofli na- 
leży użyć dwie łyżki masła, łyżeczkę soli, łyżkę 
siekanej cebuli i pół łyżki pietruszki. 

Kartofle a la Duchesse. 
Obrać i ugotować do miękkości mączyste kar- 
tofle, pognieść je należycie z dodaniem, na pół 
kwarty takich kartofli, jednej łyżki masła, soli 
i pieprzu do smaku. Ubić dobrze jedno jajko, 
dodać trzy łyżki śmietanki lub mleka i także 
dodać do kartofli. Po należytem wymieszaniu, 
wyrabiać z tej masy małe kotleciki pół cala 
grube, posmarować białkiem lub mlekiem i 
wstawić na blasze w piec, gdzie trzymać je nale- 
ży, dopóki dobrze się nie zrumieiiię,. 

Kartofle a la Chateaubriand. 

Oskrobać kwartę młodych kartofli, a nie po- 
winny być większe od orzecha włoskiego. Wsy- 
pać w rądelek, włożyć trzy uncye masła i dusić 
pod pokrywą na małym ogniu aż będą miękkie, 
co zabierze około dwudziestu minut czasu; co 
chwila należy potrząsać rądelkiem, aby się nie 
(przypaliły. Wyłożyć na salaterkę, posypać so- 
lą i siekanjnn zielonym koperkiem i wydać na 
stół. 

Kartofle a la Waldorf . 

Ugotowane zimne kartofle pokrajać w ko- 
stkę, umoczyć w roztopionem maśle i potem u- 
tarzać lekko w mące, poczem rozłożyć je na bla- 
sze lub brytwannie i wstawić w gorący piec na 
piętnaście minut, poczem natychmiast wydać 
na stół. 



— 253 — 

Kartofle a la Maryland. 

Obrać i pokrajać w cienkie plasterki sześć 
średnicli kartofli; zalać zimne, osolonę, wodę, i 
niech w niej postoję, piętnaście minut. Wyrzu- 
cić kartofle na durszlak, a gdy dobrze z wody 
ocieknę, wsypać je w mały rędelek i wlać tyle 
mleka, aby kartofle przykryło, postawić na ma- 
ły ogień i gotować pod pokrywę, aż będę, zupeł- 
nie miękkie, a wtedy dodać trochę masła, soli 
do smaku i nieco drobno usiekanej zielonej 
pietruszki i wydać na stół. Gdyby kartofle po 
ugotowaniu wyglę,dały wodnisto, można je za- 
jprawić odrobinę męki. Jest to sposób amery- 
kański, rozpowszechniony głównie w stanach 
wschodnich, a że podobno wzięł poczętek w 
stanie Maryland, stęd też i nazwa. 

Kartofle a la Dixie. 

Ugotować w osolonej wodzie do miękkości 
sześć dużych kartofli, odcedzić wodę i poizosta- 
wić rędelek przez chwilę na piecu, aby kartofle 
obeschły, poczem utrzeć tłuczkiem na gładkę, 
masę z łyżkę masła, połową filiżanki śmietanki, 
trochę soli i białego pieprzu. Ubijać łyżkę, aż 
^kartofle będą białe, a wtedy ułożyć je na ma 
łym blaszanym talerzu w formie pira- 
midy, na wierzch położyć kawałek masła i 
wstawić w goręcy piec. Gdy na wierzchu utwo- 
rzy się skórka i dobrze zrumieni, wyjąć z pieca 
i wydać na stół. .Można wyłożyć na salaterkę, 
lub podać wraz z talerzem, w którym się piekły. 

Kartofle a la Kentucky. 

Obrać kartofle, pokrajać na surowo w cienkie 
plasterki i włożyć w zimną wodę na pół godzi- 



— 254 — 

ny ; zlać wodę, włożyć kartofle w rądelek, osolic 
i opieprzyć, poczeni wlać tyle mleka, aby nie 
zupełnie przykryło kartofle i wstawić w śred- 
nio gorący piec na pół godziny. Przed wyda- 
niem na stół dodać pół łyżki dobrego masła. 

Kartofle a la Maitre d' Hotel. 

Kawałek dobrego masła, mniejwięcej łyżkę 
stołową, wymieszać na surowo z łyżeczką sieka- 
nej pietruszki, dodać nieco pieprzu i soku cy- 
trynowego, poczem wrzucić w rądelek. Gdy 
się masło rozpuści, włożyć do niego ugotowa- 
nych i następnie w plasterki pokrajanych kar- 
tofli, wsypać nieco mąki, dodać parę łyżek ro- 
sołu i podusić chwilkę na małym ogniu. Karto- 
fli tych nie można robić na więcej niż dwie, a 
najwyżej trzy osoby odrazu; podają się do bef- 
sztyku. Inny sposób przyrządzania tych karto- 
fli jest następujący: Zasmażyć na biało łyżkę 
masła z trochą mąki, rozprowadzić dużą fili- 
żankę słodkiej śmietanki, wsypać łyżeczkę u- 
siekanej zielonej pietruszki, zagotować i_ na- 
stępnie włożyć pół kwarty ugotowanych i na 
gorąco pokrajanych w plasterki kartofli; zago- 
tować na silnym ogniu i natychmiast wydać. 
Karlofle w ten sposób przyrządzone nie mogą 
stać dłużej nad kilka minut, bo będą niedobre. 

Kartofle Rumiane. 

Obrać kilka średnich kartofli i pozostawić 
godzinę w zimnej wodzie. Odcedzić tę wodę, na- 
lać innej, posolić i gotować kartofle w całości 
aż będą niemal ugotowane, a wtedy wodę odce- 
dzić, a gdy kartofle troszeczkę obeschną, wrzu- 
cić je w gorący tłuszcz i smażyć tak jak pączki, 



— 255 — 

aż się dobrze po wierzchu zrumienią. Wyłożyć 
na salaterkę i posypać solę,. 

Kartofle Książęce. 

'Używa się do tego pozostałego ą dnia po- 
przedniego ''puree" z kartofli, czyli gotowa- 
nych utartych na masę kartofli, które stward- 
niały tak, że można je krajać w paski. Pokra- 
jać kartofle nożem w paski dwa cale długie, cal 
szerokie i pół cala grube. Ubić na jednym spo- 
deczku jedno jajko, a na drugi nalać trochę roz- 
topionego masła. Brać pokrajane kartofle o- 
strożnie nożem, umoczyć najpierw^ w maśle, a 
następnie w jajku; brać tak przyrządzone 
paski kartofli nożem i kłaść na w^^smarowaną 
masłem blachę, wstawić w gorący piec, a po kil- 
kunastu minutach wj^ąo, i podać zaraz na stół. 

Kartofle Pieczone Nadziewane. 

Wybrać sześć średnich kartofli, staraj^^c się 
abv wsz^T-stkie bvłv jednakowej wielkości, do- 
brej foniiY i 7, gładką skórka: umyć ie staran- 
nie, poobcinać nożem oba końce i upiec w śred- 
nio gorącym piecu. Gdv kartofle są już zupeł- 
nie miękkie, "w^^drążyć je łvźecizka tak, abV zo- 
stała prawie saina tylko skórka, której nie na- 
leży naruszyć. Do wybranei w ten sposób masy 
dodać łyżeczkę masła, soli i pieprzu do smaku 
i pół filiżanki słodkies:© mleka; ubić to wszyst- 
ko łyżką aż się zrobi jednolita masa, którą na- 
stępnie wypełnić wydrążone skórki, ułożyć na 
wj^^smarowanej masłem brytwannie i upiec w 
gorącym piecu aż się końce zrumienią. 



— 256 — 

Kartofle Nadziewane Grzybami. 

Ugotować do miękkości suszonycli grzybów 
i usiekaó bardzo drobno. Usiekać parę cebul, 
przesmażyć w maśle, zmieszać z grzybami, do- 
dać dwa żółtka, tartej bułki, soli i pieprzu do 
smaku i wymieszać to wsz^^stko na gładką ma- 
sę. Obrać kilka spor\^cli kartofli i wstawić w 
piec na kilka lub kilkanaście minut, aby tylko 
straciły surowiznę, poczem ściąć wierzchni pla- 
sterek z każdego kartofla, wydrążyć łyżeczka 
i napełnić wydrążenie masą grzybową, nakryć 
ścięt^nn plasterkiem, ułożyć na blasze, polać 
masłem i upiec w średnim piecu. Tuż przed wy- 
daniem zasmażyć mąkę z masłem, 7'ozprowadzić 
smakiem z e-otowanycli grzybów i sosem t^mi 
polać kartofle. 

Kartofle Pieczone z Szałwią. 

Obrać tvlo małvcb kartofli, abv zakrA-łv dno 
bwtwannr. Po ułożeniu icb w ten sioosób, posT- 
Tiać ne srjroszkowana szałwia Csa^^p^ l^iorac ^^A 
'dóI łyżeczki; dać -nół łvżeczki so]i i nieco r>\o- 
przu: pokrajać jedną dużą cebulę w cienkie pla- 
sterki i pokryć niemi tak Drży gotowane karto- 
fle, a następnie włożyć łyżkę masła w małych 
kawałeczkach. "NTa ostatek polać to AvszYstko 
połową filiżanki mleka lub takąż ilością rosołu 
i upiec w średnio gorącym piecu, co zabierze o- 
koło czterdziestu minut czasu. 

Kartofle au Gratin. 

Pokrajać w pół-calowe kostki półkwaterek 
zimnych kartofli, ugotowanych w osolonej wo- 
dzie; wsypać w płaskie naczynie, najlepiej mi- 
seczkę glinianą lub fajansową, wsypać na 



— 257 — 

wierzch pół filiżanki tartego sera, zalać filiżan- 
ką białego sosu i następnie nasypać pół filiżan- 
ki tartej bułki; wstawić w piec średnio gorący 
i piec aż bułka dobrze się zrumieni. Biały sos 
do tych kartofli przyrządza się w sposób nastę- 
pujący: Zagotować w rądelku na parze filiżan- 
kę mleka; w innym rądelku zasmażyć łyżkę 
masła aż się pienić zacznie, a wtedy dodać do 
niego łyżkę mączki kukurydzanej (corn starch) 
i dobrze rozmieszać, j)oczem wlać w masło jed- 
ną trzecią filiżanki zagotowanego mleka i wy- 
mieszać na gładką masę; dodać resztę .mleka, 
wciąż mieszając, aż się otrzyma jednolitą masę, 
bez grudek. Sos ten oprócz tego można zapra- 
wić podług upodobania sokiem cebulowym, 
pietruszką, grzybami, proszkiem indyjskim i 
wogóle wszelkiemi przyprawami, jakie kto 
lubi. 

K^^rtofle Zapiekane. 

Obrać kilka dużych kartofli, zalać wodą w 
rądelku i gotować pół godziny, poczem wodę 
odcedzić i kartofle pognieść na gładką masę. 
Na kwartę takich kartofli wziąć dwie łyżki ma- 
sła, półtorej łyżki drobno usiekanej zielonej 
pietruszki, soli i pieprzu do smaku i dobrze roK- 
mieszać z kartoflami, a wtedy dodać filiżankę 
gorącego mleka, lejąc powoli i wciąż mieszając, 
a na ostatku dwa dobrze ubite jajka. Wysmaro- 
wać masłem blaszaną formę do ciast i posypać 
dość grubo tartą bułką lub białym chlebem i 
wtedy napełnić masą kartoflaną i wstawić w 
średnio gorący piec na pół godziny. Po wyję- 
ciu z pieca niech postoi kilka minut, poczem 
zluźnić wokoło brzegów nożem i przewrócić na 

Kucharka Sec 9 



— 258 — 

gorący półmisek lub talerz. .Kartofle te wyglą- 
dają najlepiej pieczone w formie owalnej, ma- 
jącej kształt półmiska. 

Kartofle po Londyńsku. 

Obrać i pokrajać w dość grube plasterki 
kilka ugotowany cli i ostudzonych kartofli; u- 
smażyć je w maśle na patelni aż się dobrze na 
obu stronach zrumienią, a wtedy ułożyć je' na 
gorącym półmisku i na każdy plasterek kartofli 
położyć cieniutki plasterek na twardo ugotowa- 
nego jajka; dwa jajka wystarczą na cztery oso- 
by. Polać w ten sposób przyrządzonym sosem: 
Eozpuścić na patelni łyżkę masła i dodać półto- 
rej łyżki mąki, sypiąc bardzo wolno i wciąż 
miesizając; wsj^Dać soli i pieprzu do smaku i 
następnie wlać parę łyżek wrzącej wody i tyleż 
octu, zagotować kilka minut, posypać siekaną 
zieloną pietruszką i polać na gorące kartofle. 

Kartofle na Sposób Kolonialny. 

Obrać i pokrajać w plasterki na ćwierć cala 
grube sześć średnich surowych kartofli, włożyć 
w formę blaszaną lub brytwanę, a na wierzch 
położyć kilka kawałeczków masła,soli i pieprzu 
d& smaku i wstawić w gorący piec ; gdy się do- 
brze zrumienią, wyłożyć na salaterkę i polać 
czterema łyżkami gorącej śmietanki. 

Kartofle po Wiejsku. 

Pokrajać ugotowane i ostudzone kartofle w 
cienkie plasterki, wsypać w płytki rądelek, do- 
dać trochę masła, soli i pieprzu do smaku i za- 
lać taką ilością mleka, ażeby je ledwie przykry- 
ło. Gotować na wolnym ogniu aż kartofle po- 
cJiłoną wszystkie mleko, a wtedy wydać. 



— 259 — 

Piramidki Kartoflane. 

Utłuc gotowane kartofle, dodać trochę masła, 
gorącej śmietanki lub mleka, soli i pieprzu do 
smaku, poczem ubijać łyżką z dziesięć minut, a 
wtedy dodać ubite jajko, dobrze wymieszać i 
z masy tej wyrabiać małe piramidki, które na- 
stępnie upiec w gorącym piecu aż się dobrze 
zrumienia. Po wyjęciu z pieca posmarować wo- 
koło masłem i wydać na gorącym półmisku. 

Omlet z Kartofli. 

Obrać i ugotować sześć spor3^cli kartofli, od- 
cedzić wodę i utłuc kartofle na masę, którą na- 
stępnie uwiercić łyżką aż będzie z niej prawie 
piana. Dodać małą łyżeczkę soli, półtorej łyżki 
masła, pół filiżanki" gorącego mleka i nieco mie- 
lonego pieprzu, rozmieszać wszystko należycie 
i w^^łoźyć na patelnię, w której wpierw roztopić 
łyżkę masła; rozpostrzeć masę kartoflaną rów- 
no po całej patelni, przykryć pokrywą i smażyć 
na bardzo wolnym ogniu lub na gorącym piecu 
kilkanaście minut, aż się ładnie pod spodem 
zrumieni, a wtedy złożyć omlet we dwoje i na- 
tycbmast wyłożyć na gorący półmisek i wydać. 

Puree z Kartofli. 

Obrać i ugotować w osolonej wodzie mączy- 
ste kartofle; zalać kartofle zimną wodą, a ni- 
gdy nie gorącą. Po ugotowaniu odcedzić wodę 
i postawić kartofle na parę minut na gorący 
piec, aby obescliły, poczem utrzeć je na masę. 
ISTa kwartę takich kartofli zagrzać filiżankę 
mleka z sola i łyżką masła; gdy mleko gorące, 
ale nie powinno się zagotować, wlać je na kar- 
tofle i mocno ubijać łyżką najmniej trzy minu- 



— 260^ 

ty, aż kartofle dobrze zbieleją, a wtedy wvdać 
na stół. Sposób powyższy jest amerykański; 
europejski różni się o tyle, że zamiast mleka da- 
je się śmietankę, nie zagrzewając jej, a rądelek 
z kartoflami podczas nbijania wstawia się w 
drugi rądel, napełniony gorącą wodą. 

Suflet z Kartofli. 

Dwie filiżanki utartych gotowanych kartofli 
włoŻ3-e w rądelek, dodać trzy łyżki" śmietanki, 
dwa żółtka i pół łyżeczki soli i postawić na o- 
gniu; mieszać wciąż łyżką, a gdy cała masa bę- 
'dzie dobrze gorąca, zdjąć z ognia i dodać dwa 
białka ubite na pianę i lekko zmieszać, poczem 
wszystko wyłożyć na wysmarowaną masłem 
formę do ciast i upiec w gorącym piecu aż do 
zrumienienia. 

Pączki z Kartofli. 

Przesiać razem, aby dobrze Avymieszać, trzy 
łyżki mąki, pół łyżeczki proszku do pieczenia i 
trochę soli. Utrzeć na tarce trzy duże gotowane 
kartofle, dodać do mąki, a także dwa ubite ja- 
ja i łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Zarobić 
to wsz^^stko na ciasto, nabierać małą łyżka i 
smażyć w gorącymi, tłuszczu, którego nnisi być 
w patelni dużo. Po usmażeniu należy je położyć 
na bibuło, aby tłuszcz w nig wsiąkł. 

Krokiety z Kartofli i Ryżu. 

Utrzeć na masę filiżankę zimnych gotowa- 
nych kartofli dodać filiżanka zimnego gotowa- 
nego ryżu, soli i pieprzu do smaku i kto lubi, 
trochę soli selerowej; dolać pół filiżanki mleka 
i wszystko wymieszać na gładką masę. Wyłożyć 



— 261 — 

na stolnicę i wyrobić małe podłużne kotleciki, 
które należy umoczyć w mące i usmażyć w go- 
rącym tłusizczu. 

Pulpety z Kartofli. 

Ugotowane w osolonej wodzie kartofle roze- 
trzeć na gorąco. Na półkwaterek takich kartofli 
Wziąć ł3^żkę masła, pół łyżeczki soli, nieco pie- 
przu i nieco soli selerowej ; wymieszać wszystko 
dobrze i odstawić aby ostvs!"ło. Gdy masa. osty- 
gnie, dodać jedno ubite żółtko, nwiercić dobrze 
w donicy i dodać łyżeczkę drobno usiekanej 
pietruszki. Rozmieszać i wyrabiać z tej masy 
kulki lub laseczki, umoczyć w rozbitem jajku. 
Dosypać tartą bułka i usmażyć w gorącym 
tłuszczu. Smażyć tylko jedna minutę. Ułożyć 
na salaterce w kształcie piramidy i podać zaraz 
na stół. 

Stożki z Kartofli. 

Ue*otować sześć dużycb kartofli, utłuc na ma- 
sę i dodać soli, Diertrzu i jedna utartą cebule, 
następnie zaś wziąć Darę łyżek mleka i łyżkę 
ma«ła i dobrze wszYstko wymieszać. 
-^^rpiP z f^^T masv małe stożki lub pir'amidVi. -^^'^- 
żyć na blasze i wstawić w froracy iiiec na, dzie- 
sięć minut, a gdy się zrumienią należycie, wy- 
dać na stół. 

Słodkie Kartofle Zapiekane. 

Obrać i pokrajać słodkie kartofle b"ardzo cien- 
ko wdłuż. "Wysmarować masłem blaszana mi- 
seczkę lub formę do ciast i położyć na dno cien- 
ka warstwę pokrajanych kartofli. ws^T>ać na to 
pół łyżeczki mąki, oraz trochę soli i pieprzu; po- 



— 262 — 

tern położyć drugą podobną warstwę i tak da- 
lej, aż naczynie się napełni, a wtedy po wierz- 
chu rozrzucić trochę masła w małych Itawałecz- 
kacli, wlać tyle mleka, aby wszystko ledwie 
zmoczyć i wstawić w średnio gorący piec na 
czterdzieści minut. 

Słodkie Kartofle po Kreolsku. 

Obrać i przekrajać na pół wdłuż sześć spo- 
rych słodkich kartofli, włożyć w głęboką formę 
do ciast, wsypać pół łyżeczki soli i włożyć łyżkę 
masła. Ubić jedno jajko i rozmieszać z filiżanką 
tartej bułki lub białego chleba i masą tg pokryć 
ułożone w formie kartofle i wstaAvić w średnio 
gorący piec na godzinę. 

Krokiety ze Słodkich Kartofli. 

Ugotować słodkie kartofle w osolonej wodzie 
aż do miękkości, poczom wodę odcedzić i po- 
gnieść je na masę. Ubić dwa jaja i dodać do kar- 
tofli, a także pół łyżki masła, soli do smaku i 
odrobinę tartej gałki muszkatołowej, oraz ły- 
żeczkę usiekanej zielonej pietruszki.Wymieszać 
wszystko i postawić w rądelku na mały ogień ; 
mieszać ustawicznie, a gdy masa zacznie od 
ścian rądelka odstawać, wyłożyć na stolnicę i 
postawić w chłodnem miejscu. Gdy zupełnie o- 
stygnie, Ayyrabiać z tej masy wałeczki trzy cale 
długie i z cal grube, umoczyć każdy z nich w 
rozbitem jajku i następnie w tartej bułce i u- 
smażyć w gorącym tłuszczu. 

Pomidory Faszerowane. 

Wziąć filiżankę drobno utartej bułki, łyżkę 
drobno' usiekanej zielonej pietruszki, łyżkę roz- 
topionego masła, pół łyżeczki soli, dwa ubite 



— 263 — 

jajka i odrobinę czerwonego pieprzu; wymie- 
szać wszystko na gładką masę. Wydrążyć ły- 
żeczką sześć dużych pomidorów, napełnić po- 
wyższą masą i wstawić w średnio gorący piec 
na dwadzieścia minut. 

Inny sposób: Wydrążyć pomidory jak powy- 
żej i napełnić farszem następującym: poitn 
filiżanki drobno utartej bułki, jedną usiekaną 
cebulę, łyżkę masła, łyżeczkę soli i ćwierć łj''- 
żeczki pieprzu wymieszać i napełnić tym far- 
szem pomidory. Piec w średnio gorącym piecu 
aż będą miękkie, nie za długo wszakże, aby nie 
straciły formy. 

Pomidory Faszerowane Mięsem. 

Skroić ostrym nożem wierzchołki dużych po- 
midorów, poozem wybrać łyżeczką środek; wy- 
braną masę przetrzeć przez sito, aby na niem zo- 
stały wszystkie ziarnka. Wziąć gotowanego mię- 
sa — może to być wołowina, wieprzowina, lub 
jedno i drugie — dodać tartej bułki, żółtko, soli i 
pieprzu do smaku, przetartej masy pomidoro- 
wej, a kto lubi, odrobinę utartego czosnku; ma- 
są tą napełnić wydrążone pomidor}^, przykryć 
ściętemi z wierzchu plasterkami i wstawić w 
piec na półmisku lub formie, obficie wysmaro- 
wanej masłem lub oliwą. Gdy się dobrze zapie- 
ką, wydać na stół. 

Brukiew Duszona. 

Starannie obraną brukiew zalać zimną wodą, 
raz zagotować, wod^ odlać, nalać świeżej cie- 
płej wody, włożyć kawałek młodej słoniny lub 
wieprzowiny, soli do smaku i gotować do mięk- 
kości. Gdy już zupełnie miękka, pokrajać w 



— 264 — 

drobna kostkę tak brukiew jak i słoninę. Za- 
jsmażyć na żółto łyżkę masła z łyżkę, mąki, roz- 
prowadzić smakiem, w którym się brukiew go- 
towała, włożyć brul\:iew i słoninę, dodać nieco 
cukru i dusić na wolnj^m ogniu jeszcze cliwilo, 
Ipoczem wydać na stół. 

Brukiew a la Piedmont. 

Ugotować brukiew w wodzie aż będzie pra- 
wie miękl^a, poczem pokrajać w cienkie plas- 
terki. Wysmarować masłem talerz blaszany 
lub płytką formę do ciast i ułożyć brukiew, po- 
lać troclią mleka lub rosołu, po wierzchu lekko 
posypać tartą bułką, a także dodać soli i pie- 
przu do smaku i piec w miernym piecu aż się 
ładnie zrumieni, wyłożyć na gorący półmisek i 
podać na stół. 

Brukiew na Biało. 

Obrać i pokrajać brukiew w pół-calową kost- 
kę i ugotować do miękkości w osolonej wodzie, 
poczem, wodę odcedzić. Utrzeć na surowo łyż- 
kę masła z łyżką mąki, rozprowadzić, lejąc po- 
AVoli, filiżanką gorącego mleka, dodać soli i pie- 
przu do smaku, zalać tym sosem brukiew, do- 
brze wymieszać i wydać na stół. 

Buraczki Duszone. 

Buraki ćwikłowe opłókać, sparzyć ukropem. 
zalać miękką wodą i gotować do miękkości. 
Gdj^ są już zupełnie miękMe, obrać je ze skóry 
i poszadkować w cienkie paseczki. Włożyć w 
rądelek sporo masła lub smalcu, a gdy się roz- 
grzeje, dodać łyżkę mąki i zagotować razem, 



— 265 -. 

pilnując wszakże, aby nie zrumienió, poczem 
posolić, dolać przegotowanego octu do smaku, 
włożyć buraczki, dolać parę łyżek kwaśnej 
śmietany,' nakryć szczelnie pokrywą i dusić na 
wolnym ogniu pół godziny, poczem wydać na 
stół. Zamiast szadkowania, można utrzeć bu- 
raczki na tarce, ale" wtedy dusić je należy kil- 
kanajście minut zaledwie. 

Groszek Zielony po Francusku. 

Kwartę wyłuskanego zielonego groszku, któ- 
ry musi być bardzo młody i świeży, wsypać w 
dwu-kwartowy rądelek, dodać łyżkę masła, so- 
li do smaku, dolać do pełna wody i dusić pod 
pokrywą na małjnn ogniu pół godziny. Gdy 
już miękki, wodę odcedzić, dodać jeszcze łyżkę 
fraasła, troszeczkę cukru i zaraz w^ydać na stół. 

Groszek Zielony w Puszkach. 

Groszek zielony konserwowany w puszkach 
jest tak rozpowszechniony, że świeżego bardzo 
mało się używa, a jest on dogodniejszy o tyle, że 
go wcale gotować nie trzeba, a tylko zagrzać. 
Po otworzeniu puszki groszek należy przepłó- 
kać kilka razy zimną wodą, wsypać w rądelek, 
dodać masła, trochę śmietanki lub mleka, soli 
i pieprzu do smaku, zagotować i wydać na stół. 
Niektórzy dodają odrobinę cukju. 

Puree z Grochu. 

Wsypać kwartę zwyczajnego grochu suchego 
w rądelek, zalać miękką wodą i zagotować. Po 
zeszumowaniu wodę odcedzić, groch wypłókaó 
w świeżej wodzie i następnie zalać inną gorącą 



— 266 — 

wodą i gotować aż się zupełnie rozgotuje, pod- 
czas gotowania zaś włożyć łyżkę masła, jedną 
białą sparzoną cebulę i trochę pietruszki. Gdy 
.groch dobrze się rozgotuje, pognieść go wał- 
kiem, a następnie przetrzeć przez rzadkie sito; 
jeżeli za gęsty, dolać nieco gorącej wody. Wło- 
żyć w rądelek łyżkę dobrego masła i zasmażyć 
na biało z ćwiercią łyżki mąki, a gdy zgęstnie- 
je, rozprowadzić filiżanką słodkiej śmietanki, 
dodać do przetartego grochu, dobrze wymie- 
rzać, rozgrzać na gorącym piecu i wydać. 

Fasola Zielona. 

Obrać z żyłek i pokrajać cienko młodą zielo- 
na fasolo i wrzucić w rądel z wrzącą wodą, któ- 
rej powinno być dużo; posolić i gotować na sil- 
nym ogniu dziesięć minut, poczem wyrzucić na 
durszlak i przelać zimną wodą aby ostygła. Za- 
smażyć na biało trochę masła z odrobiną mąki, 
włożyć fasolę, posypać pieprzem, zagrzać i wy- 
dać. 

Fasola Zielona po Angielsku. 

Młodą fasolę obrać starannie z żyłek, wrzu- 
cić w obszerny rądel z Avrzącą wodą i gotować 
do miękkości, poczem wyrzucić na durszlak 
i przelewać zimną wodą aż zupełnie ostygnie, a 
wtedy rozłożyć na serwecie dla obsuszenia. W 
płaski rądelek wlać kilka łyżek wody i włożyć 
łyżkę świeżego masła, a gdy się masło rozpuści, 
włożyć fasolę i gotować szybko, potrząsając rą- 
delkiem, aż woda wyparuje, poczem fasolę wy- 
łożyć na salaterkę i na wiorzch położyć plaster- 
ki dobrego masła. 



— 267 — 

Rizi Bizi. 

Zalać wodą i zagotować ćwierć funta ryżu, 
poczem wodę odlać, a ryż udusić pod pokrywaj 
w dobrem maśle, podlewając trochę wodą, aby 
się nie przypalił. Wyłuskać pół kwarty świe- 
żego groszku, wrzucić w obszerny rądel z osolo- 
ną wrzącą wodą i ugotować do miękkości. Ugo- 
tować kilka grzybków i pokrajać w cienkie pa- 
seczki, poczem wszystko razem zmieszać, dodać 
łyżkę młodego masła, łyżkę tartego parmezanu, 
soli do smaku" i włożyć w głęboką glinianą mi- 
seczkę, masłem wysmarowaną i wstawić w go- 
i\icy piec na kilka minut, aby tylko rozgrzać, 
poczem wyłożyć na talerz, a po wierzchu posy- 
})ać grubo parmezanem. Jest to potrawa włos- 
ka, ale rozpowszechniona i po innych krajach. 

Soczewica. 

Pół kwarty soczewicy zalać wodą, zagotować 
wodę tę odlać, soczewicę przepłukać, zalać inną 
wodą gorącą i gotpwać do miękkości. Gdy już 
zupełnie miękka, zagotować na biało łyżkę mas- 
ła z pół łyżką mąki i dodać, a także nieco octu 
i cukru palonego, wymieszać dobrze i wydać na 
&tół, okładając smażonemi kiełbaskami, lub 
plasterkami wędzonki, którą można w soczewi- 
cy ugotować. 

Kalarepa. 

Młodą kalarepę pokrajać w plasterki, zalać 
wodą i zagotować, poczem wodę zlać, włożyć 
nieco masła i dusić aż do miękkości, a wtedy za- 
gotować na biało trochę masła z mąką, wsypać 



— 268 — 

t:oli do smaku, odrobinę cukru i zielonej sieka- 
nej pietruszki i wydać na stół. 

Kalarepa Faszerowana. 

Późnem latem i na jesień, kiedy kalarepa jest 
za twarda aby jcj gotować zwykłym sposobem, 
IJodaje się ję, faszeroAvaną sposobem następują- 
e}Tn : Obrać kalarepę, skroić wierzch, a arodek . 
wydrążyć. Usiekać na surowo tłustej barani- 
ny, dodać wymoczonej w mleku i następnie wy- 
ciśniętej bułki, soli i pieprzu do smaku i far- 
szem tym ponakładać wydrążoną kalarepę i po- 
nakrywać skrojonemi wierzchołkami. W ob- 
szerny rądel włożyć masła i ułożyć kalarepę jed- 
ną obok drugiej i dusić pod pokrywą do mięk- 
kości, podlewając od czasu da czasu wodą, a tuż 
przed wydaniem na stół zaprawić masłem z mą- 
ką i dodać nieco palonego cukru dla koloru. Na 
sześć osób bierze się kalarepy dwanaście sztuk, 
a baraniny jeden funt. 

Salcyfie Smażone. 

Wziąć parę korzeni salcyfii (oyster plant), 
oskrobać, pokrajać na małe kawałeczki i ugoto- 
wać w wodzie do miękkości; utrzeć na masę i 
dodać jedno dobrze ubite jajko, trochę soli i łyż- 
kę mąki, oraz tyle mleka, aby ciasto było dość 
rzadkie. Nabierać ciasto łyżką, kłaść na patel- 
nię i smażyć tak jak bliny. 

Marchew. 

Młodą marchewkę po oskrobaniu kraje się w 
ćwiartki wraz ze środkiem; starszą najlepiej 
jest pokrajać w cieniutkie paseczki, odrzucając 



— 269 — 

środek, zalać w rądlu wodę. i zagotować, poczem 
wodę odlać, nalać innej gorącej wody, ale mało, 
dodać masła, soli do smaku i nieco cukru i du- 
sić pod pokrywą; gdy już napół ugotowana, 
utrzeć trochę masła z mąką i niem marchew ^za- 
prawić. Tuż przed wydaniem wlać parę łyżek 
słodkiej śmietanki, zagotować i zaraz wydać na 
stół. 

Puree z Marchwi. 

Obraną i ugotowaną do miękkości marchew 
przetrzeć przez durszlak. Na pół kwarty tej 
masy wziąć filiżankę mleka i nieco soli, wymie- 
szać i postawić na ogniu; gdy się zacznie goto- 
wać, dodać dwie łyżki mąki rozmieszanej z ma- 
łą ilością zimnego mleka i gotować kilka minut, 
wciąż mieszając, a na ostatku dodać łyżeczkę 
masła i szczyptę pieprzu i wydać. 

Szczaw na Jarzynę. 

Obrać i starannie przemyć listki szczawiowe, 
ugotować w wodzie i usiekać bardzo drobno. 
Rozpuścić w rądelku dużo masła, wrzucić 
szczaw i podusić chwilę, poczem ubić , gęstej 
kwaśnej śmietany z trochą mąki i szczaw tern 
zaprawić, a także posolić do smaku i dodać nie- 
co cukru, jeżeli za kwaśny. Podaje się do kot- 
letów cielęcych lub sztuki mięsa. Można także 
udusić szczaw w maśle na surowo, bez poprzed- 
niego gotowania. 

Kapusta na Biało. 

Pokrajać kapustę dość drobno, wsypać w rą- 
delek, posolić i zalać wodą; gotować z piętnaś- 



— 270 — 

cie minut, a wtedy wodę odcedzić i dokończyć 
gotowania w świeżej wodzie. Gdy kapusta już 
miękka, wlać filiżankę śmietanki lub mleka, do- 
dać pół łyżki masła, soli i, pieprzu do smaku i 
izaprawić łyżeczką mąki, rozmiesizanej wpierw 
w małej ilości zimnej wody; zagotować jeszcze 
raz i wydać. 

Kapusta Panieńska. 

Poćwiartować główkę białej kapusty, zalać 
V7 rądelku wodę, i gotować piętnaście minut. 
Odcedzić wszystką wodę i nalać świeżej wrzą- 
cej wody, w której gotować kapustę dalej aż 
będzie miękka, a wtedy wyrzucić na durszlak i 
niech ostygnie. Gdy już zupełnie zimna, posie- 
kać ją drobno, dodać dwa ubite jaja, łyżkę mas- 
ła, soli i pieprzu do smaku i trzy łyżki śmietan- 
ki. Zmieszać dobrze i włożyć w wysmarowaną 
masłem formę do ciast i wstawić w piec. Gdy 
się dobrze zrumieni, wyjąć z pieca i natychmiast 
wydać na stół, najlepiej wraz z formą. 

Kapusta z Pomidorami. 

Uszadkowaó średnią główkę kapusty i usie- 
kać drobno jedną dużą cebulę, poczem zalać 
Avrzącą wodą na piętnaście minut, a wtedy ka- 
pustę z wody wycisnąć, dodać do niej ćwierć 
funta drobno pokrajanej i na biało przesmażo- 
nej słoniny, lub dużą łyżkę masła, przykryć po- 
krywą i dusić na bardzo małym ogniu z dodat- 
kiem małej ilości wody. Gdy kapusta w ten 
sposób pogotuje się z dziesięć lub piętnaście mi- 
nut, włożyć do niej cztery średnie pomidory,. 



— 271 — 

pokrajane na kawałki, przykryć i dusić dalej 
aż do miękkości, często potrząsając radiem i 
mieszając, aby się nie przypaliło. Tuż przed 
"\vydaniem na stół zaprawić łyżką mąki, zasma- 
żonej na biało z łyżką masła. Gdyby kapusta 
była nie dość kwaśna, dodać cieniutko pokraja- 
ne kwaśne jabłko na kwadrans przed wydaniem 
na stół. 

Kapusta Kwaszona Postna. 

Wycisnąć z sosu kwaszoną kapustę i włożyć 
w rądel, w którym rozpuścić poprzednio łyżkę 
masła. Ugotować w małej ilości wody kilka 
grzybków suszonych, wlać smak w kapustę, .a 
grzybki drobno pokrajać i również dodać, a 
także nieco drobniutko pokrajanej cebuli, 
wszystko wymieszać i dusić aż będzie zupełnie 
miękkie, na wydaniu zaś zaprawić masłem za- 
smażonem na biało z mąką, zagotować i podać. 
W ten sam sposób można przyrządzać kapustę 
7.Q słoniną lub wędzonką. 

Brukselka na Mleku. 

Brukselka jest to kapusta o główkach ma- 
lutkich, wielkości orzecha włoskiego zaledwie, 
rosnących wokoło wysokiej łodygi. Obrać i 
ołanyć główki kapusty brukselki, wrzucić we 
vrrzącą wodę na pięć minut, poczem wyrzucić 
j'F durszlak i osaczyć. Gdy już wszystka wo- 
da odejdzie, włożyć brukselkę w rądelek, zalać 
ciepłem mlekiem, posolić i gotować do miękko- 
ści, a wtedy nadmiar mleka odlać, kapustę po- 
lać masłem z rumianą bułeczką i Wydać na stół. 



— 272 — 

Kapusta na Kwaśno. 

Poszadkować główkę kapusty, wrzucić we 
wrzącą wodę i niecli postoi z dziesięć minut, 
poczeni kapustę odcedzić i z wody wycisnąć. 
Na średnią główkę kapusty wlać w rądel pół 
lvwarty gorącego rosołu napół z wodą, Icieliszek 
mocnego octu, dwie łyżki smalcu, masła lub 
słoniny, dodać kapustę, posolić i popieprzyć do 
smaku i dusić na małym ogniu pod pokrywą 
półtorej lub dwie godziny. Tuż przed wyda- 
niem, gdy już miękka zupełnie, wsypać łyżecz- 
kę cukru i zaprawić łyżką mąki, zasmażonej z 
]"'żką masła. Niektórzy zamiast octu kładą 
drobniutko pokrajane kwaiśne jabłka. 

Kapusta Włoska. 

Obrać główkę kapusty włoskiej z wierzcli- 
nich liści, umyć i pokrajać na ćwiartki, poczem 
zalać zimną wodą w dużym rądlu i parę razy 
zagotować. W parę minut po zagotowaniu 
"v\ odę odlać, kapustę wyjąć i włożyć w mały rą- 
delek z łyżką masła, podlać nieco rosołu i dusić 
]m małym ogniu ze trzy kwadranse, przyczem 
baczyć należy, aby się nie przypaliła. Gdy już 
miękka, zasmażyć pół łyżki masła z odrobiną 
mąki, dodać ze ćwierć ząbka utartego czosnku, 
podlać tem kapustę, wsypać dwie szczypty 
miałkiego cukru, dobrze wymieszać, zagotować 
raz i wydać na stół. 

Budyń z Włoskiej Kapsuty. 

Poszadkować średnią główkę kapusty Avłos- 
>iej, zalać w rądelku w^odą, zagotować, następ- 



— 273 — 

nie wodę odcedzić i kapustę dobrze z wody wy- 
cisnąć. Usiekaó drobno ćwierć funta szynki 
gotowanej, usiekać jedną, dużą pieczoną cebulę, 
dodać ćwierć funta masła, małą filiżankę tartej 
bułki, cztery całe jaja, soli i pieprzu do smaku 
i wszystko to dobrze z kapustą wymieszać. 
Wysmarować masłem i wysypać tartą bułką 
głęboką formę blaszaną, napełnić masą i wsta- 
wić w rądel z wrzącą wodą, której ma być dwa 
cale po wstawieniu formy; formę przykryć po- 
\rYwa. i gotować z godzinę, dolewając do rądla 
gorącej wody w miarę jak się wygotuje. Gdy 
już zupełnie miękka, wydać na stół jako jarzynę. 

Szpinak z Jajkiem. 

Przemyć szpinak należycie w kilku wodach, 
wsypać w rądel i zalać dużą ilością osolonej go- 
]*ącej wody; gotować dwadzieścia pięć minut. 
Odcedzić i wycisnąć wodę, a szpinak drobniut- 
ko posiekać, włożj^ć napowrót w rądel i dodać 
łyżkę masła, łyżeczkę cukru, łyżkę octu i soli 
do smaku; postawić na ogniu, i mieszać; goto- 
wać aż się otrzyma gładką masę. Wyłożyć na 
gorącą salaterkę i ubrać na twardo ugotowane- 
mi jajami, pokrajanemi w ćwiartki, lub też w 
plasterki. 

Szpinak po Amerykańsku. 

Przebrać, oczyścić z korzonków i przemyć w 
kilku wodacli liście szpinaku; włożyć w rąde- 
lok, zalać małą. ilością wody i ugotować aż bę- 
dzie miękki, poczem wyrzucić na durszlak. Gdy 
woda odpłjaiie, posiekać bardzo drobno, poso- 



— 274 — 

lic i popieprzyć do smaku. Na pół kwarty tak 
usiekanego szpinaku wziąć łyżkę masła i pół 
łyżki mąki, włożyć w patelnię i zasmażyć, nie 
dając się wszakże zrumienić. Gdy mąka za- 
iSmaży się na gładką masę, włożyć na patelnię 
szpinak i smażyć z pięć minut, mieszając łyżką; 
dolać pół filiżanki mleka i pogotować jeszcze ze 
trzy minuty i następnie wyłożyć na gorącą sa- 
laterkę. Ugotować na twardo parę jaj, pokra- 
jać w plasterki i ubrać niemi szpinak po wierz- 
chu. 

Kalafiory. 

W dużym rądlu zagotować wodę, wrzucić 
obrane z liści i oczyszczone kalafiory i gotować 
parę minut, poczem wodę odcedzić, kalafiory 
zalać świeżą wrzącą wodą, osolić i gotować aż 
będą miękkie, co powinno zabrać około dwu- 
dziestu minut. Aby ułatwić gotowanie, wsy- 
pać do wody odrobinę sody piekarskiej i ły- 
żeczkę cukru. Wyłożyć na półmisek i polać 
bułeczką rumianą z masłem. 

Kalafiory au Gratin. 

Ugotować kalafiory w osolonej wodzie, jak 
podano powyżej, wyjąć z Avody i włożyć w inny 
lądelek, w któiym rozpuścić trochę masła i w 
maśle tem nieco podusić na małym ogniu. Na- 
stępnie posypać cały kalafior ze wszystkich 
: \ ron tartym serem, najlepiej parmezanem i za- 
lać beszai^ielem (patrz rozdział VI.), znowu po- 
sypać serem, polać wszystko dobrem masłem i 
wstawić w gorący piec dla zrumienienia, po- 



— 275 -- 

czem wydać na stół wraz z rądelkiem. Najle- 
piej zapiekać w głębokim półmisku lub ładnej 
miseczce porcelanowej. 

Kalafiory z Białym Sosem. 

Włożyć w rądelek duży kalafior łodygą do 
góry, zalać zimną osoloną wodą i gotować go- 
dzinę; po ugotowaniu odcedzić i położyć na go- 
rącym półmisku lub salaterce. Uwiercid w do- 
nicy łyżkę masła z łyżką mąki, następnie dodać 
-X30woli półtorej filiżanki zimnej wody i goto- 
wać na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż bę- 
dzie jednolita masa, a wtedy dodać ćwierć ły- 
żeczki soli i nieco pieprzu; odstawić od ognia, 
dodać jedno dobrze ubite żółtko, zmieszane z 
łyżką zimnej wody, wymieszać i polać na kala- 
fior; wydać na stół natychmiast. 

Cebula w Białym Sosie. 

Obrać kwartę małych białych cebulek, wło- 
żyć w rądelek i zalać wrzącą wodą; gotować aż 
będą prawie miękkie, a wtedy wsypać łyżeczkę 
soli, pogotowaó kilka minut dłużej i wyrzucić 
na durszlak. Rozpuścić w rądelku łyżkę mas- 
ła, zaprawić połową łyżki mąki i smażyć parę 
minut, bacząc wszakże, aby mąki nie przyru- 
mienić, wtedy zaś dolać półkwaterek gorącego 
mleka, soli i pieprzu do smaku i zagotować ze 
dwie minuty. Wyłożyć gorące cebule na sala- 
terkę i polać je tym sosem. 

Fasola po Bostońsku. 

Półtorej kwarty białej fasoli zalać wiecao- 
r«m zimną wodą i niech moknie przez eał% noc. 



— 276 — 

Nazajutrz rano wodę odcedzić, nalać świeżej i 
postawić na ogniu. Gdy fasola jest na pół ugo- 
towana, czyli zaledwie mięknąć zaczyna, wodę 
odcedzić, a fasolę wsypać w gliniany garnek z 
pokrywą, włożywszy na dno garnka pół funta 
przerastałej solonej słoniny, na wierzchu faso- 
li zaś położyć drugi kawałek słoniny takiej sa- 
Fiej wielkości, skórką na wierzch; skórkę nale- 
ży ponakrawać ostrym nożem w kratkę. Ły- 
żeczkę suchej musztardy (sproszkowanej gor- 
czycy) zmieszać z połową filiżanki melasy 
i wlać na wierzch, następnie zaś wlać tyle wrzą.- 
cej wody, aby przykryła słoninę, a wtedy wsta- 
wić w średnio gorący piec, gdzie ma się powoli 
l^iec od ośmiu do dziesięciu godzin. "W miarę 
3ak woda wyparuje podczas pieczenia, należy 
dolewać świeżej, a musi być wrząca, uważając 
pilnie, aby fasola po wierzchu nie obeschła. 

Szparagi. 

Oskrobać szparagi, poobłamywać twarde 
końce, powiązać w pęczki po ośm lub dziesięć 
sztuk i wTzucić w obszerny rądel z gorącą wo- 
dą. Gdy się zagotuje, wodę tę zlać i nalać in- 
nej gorącej wody, w której gotować aż będą 
miękkie, a Avtedy wyjąć, rozwiązać, ułożyć na 
półmisku i łepki polać masłem z rumianą bu- 
łeczką, osobno zaś podać dobre rozpuszczone 
liiasło. W gotowaniu szparagów ważną nader 
rzeczą jest, aby ich nie przegotować, bo wtedy 
nabiorą wody i będą niesmaczne. Strzedz się 
także należy, aby nie używać szparagów zwięd- 
łych, które wszakże można odświeżyć przez za- 



H- 277 — 

kopanie ich w ziemię na dwie stopy; wyjęte po 
piętnastu lub dwudziestu godzinach będę, zno- 
wu takie jak świeże. 

Szparagi z Białym Sosem. 

Po umyciu szparagów połamać je na calowe 
kawałki (nie krajać) ; końce, które przełamać 
bię w palcach nie dadzą, należy odrzucić, bo 
nie są dobre. Wrzucić do wrzącej wody i go- 
tować piętnaście minut, poczem wyjąć, ułożyć 
na półmisku i zalać następującym sosem: 
Wziąć filiżankę wody, w której szparagi się go- 
towały; zasmażyć dwie łyżki mąki z dwiema 
łyżkami masła, dodać do wody i zagotować, a 
<''odaniem soli i pieprzu do smaku. Niektórzy 
wykładają półmisek grzankami, a dopiero na 
nie układają szparagi i zalewają sosem. 

Ogórki Duszone. 

Obrać cztery spore ogórki i pokrajać w plas- 
terki pół cala grube, włożyć w rądelek i zalać 
taką ilością wrzącej wody, aby je ledwie przy- 
kryła; gotować piętnaście minut, czyli aż będą 
miękkie, nie powinny jednak się wszakże roz- 
padać, a wtedy odcedzić wodę. Wlać w osob- 
ny rądelek półtorej filiżanki śmietanki, pół łyż- 
ki masła i soli i pieprzu do smaku; postawić na 
ogniu, a gdy się tylko zagotuje, wrzucić ugoto- 
wane ogórki i zagotować parę razy, aby się 
ogórki dobrze rozgrzały, poczem wydać na stół. 
Tak przyrządzone ogórki można także podawać 
na grzankach, tak jak szparagi. 



— 278-^ 

Selery z Marchwią. 

Pokrajać marcliew w cienkie plasterki, a ta- 
k^ samą ilość selerów w małe kostki. Ugoto- 
^ ać marchew aż do miękkości w osolonej wo- 
dzie, poczem wodę odcedzić. Ugotować selery 
w innym rądelku, a gdy tak selery jak marchew 
są już miękkie, odcedzić wodę, zmieszać obie 
jarzyny, dodać półkwaterek słodkiego mleka, 
zaprawić łyżeczką mączki kukurydzanej (corn' 
starcli) rozmieszanej w odrobinie zimnego mię- 
kka, dodać soli i pieprzu do smaku i łyżkę mas- 
ła; wymieszać to wszystko, postawić na ogniu, 
raz zagotować j. wydać na stół. 

Selery na Biało. 

Umyć i pokrajać na calowe kawałki łodygi 
selerowe, używając tylko białe; wziąć tak po- 
krajanych selerów dwie filiżanki i ugotować do 
miękkości w osolonej wodzie. Osobno wlać w 
i*ądelek półkwaterek mleka, wrzucić jedną po- 
krajaną w cienkie plasterki cebulę i gotować 
na wolnym ogniu aż cebula będzie zupełnie 
miękka, a wtedy mleko przecedzić, wsypać do 
niego dużą filiżankę tartej bułki lub białego 
/chleba i następnie ugotowane selery, a także 
3:yżkę masła i soli i pieprzu do smaku; zmie- 
szać, zagotować ze trzy minuty i wydać. 

Jarzyny a la Macedoine. 

Pokrajać w kostkę jednakową ilość kalarepy 
i marchwi, zalać wodą, zagotować, wodę zlać i 



— 279 — 

nalać innej gorącej wody, poczem gotować aż 
do miękkości. Osobno ugotować zielonego 
groszku, świeżego lub konserwowanego, a gdy 
już miękki, odcedzić i dodać do marchwi z ka- 
larepą. Tak samo ugotować osobno zielonej 
fasoli w strączkacli, pokrajanych na pół-calowe 
kawałki i również dodać do jarzyn, poczem 
wszystko zaprawić łyżką, masła zasmażoną z 
łyżeczką mąki, wymieszać, zagotować i ułożyć 
na- półmisku, a ^.wokoło obłożyć trójkątnemi 
grzankami z bułki lub białego chleba, umoczo- 
nemi w śmietance z żółtkiem, usmażonemi na 
maśle i posypanemi odrobiną cukru. 

Jarzyny z Serem. 

Wziąć w jednakowej ilości kapusty włoskiej, 
młodej kalarepy i zielonego groszku; kapustę 
i kalarepę wpierw sparzyć ukropem, a następ- 
nie wszystkie te trzy jarzyny ugotować, ale każ- 
dą osobno, w osobnej wodzie lub mleku; ka- 
pustę i kalarepę pokrajać drobno. Gdy wszy- 
stkie trzy jarzyny są już miękkie, odcedzić je 
i posypać odrobiną cukru. Włożyć w rądelek 
trochę masł? włożyć na to warstwę kapusty, 
potem znowu trochę masła i wtedy posypać 
tartym pannezanem; następnie ułożyć warstwę 
kalarepy, masło i parme'zan, a w końcu groszek, 
masło i parmezan; warstw tych powinno być 



— 280 — 

sześć, czyli po dwie każdej jarzyny, a wszystko 
to polać masłem, posypać parmezanem i wsta- 
wić do średniego pieca na godzinę, poczem wy- 
łożyć na półmisek, polać masłem z rumianą bu- 
łeczką i wydać. 

Krokiety z ryżu. 

Wziąć jedną filiżankę gotowanego ryżu, jed- 
no jajko, łyżkę masła, łyżkę cukru, pół łyżeczki 
soli i szczyptę gałki muszkatołowej. Zagoto- 
wać pół filiżanki mleka, wsypać ryż, cukier, sól 
i gałkę muszkatołową, zagotować jeszcze raz, 
poczem dodać ubite jajko, wymieszać i posta- 
wić w cbłodnem miejscu. Gdy zupełnie osty- 
gnie, uformować małe kotleciki, umoczyć w roz- 
bitem jajku i następnie w tartej bułce i usma- 
żyć aż do zrumienienia w gorącym tłuszczu. 

Ryż po Turecku. 

Wlać w rądelek trzy filiżanki mocnego roso- 
łu z wołowiny i zagotować. Pokrajać na małe 
kawałeczki trzy pomidory, wrzucić w rosół i 
gotować pięć minut, poczem przecedzić i rosół 
wlać napowrót w rądelek. Przemyć filiżankę 
grubego ryżu i rozsypać na stolnicy lub papie- 
rze, aby obeschł, poczem wrzucić go w rosół i go- 
tować na wolnym ogniu, aż pochłonie wszystek 



— 281 — 

rosół; dodaó łyżeczkę soli, ćwierć łyżeczki pie- 
przu i łyżkę masła, dobrze wymieszać i wydać 
na stół. 

Piła3V Turecki. 

Ugotować pomidory i następnie przetrzeć 
przez sito. Na filiżankę tak przecedzonego 
płynu wziąć filiżankę mocnego rosołu, dodać 
'.dużo soli i pieprzu i jedną dużą utartą lub bar- 
dzo drobno posiekaną cebulę; zagotować i na- 
stępnie wsypać filiżankę dobrze przemytego 
ryżu i gotować dalej, mieszając często widel- 
cem, aż ryż •wszystek płyn pochłonie, a wtedy 
dodać łyżkę masła i wymieszać, poczem goto- 
wać na parze dwadzieścia minut. Eyż tak przy- 
gotowany podaje się jako jarzynę. 

Grrzyby Duszone. 

Oczyścić i opłókać świeże grzyby, a następ- 
nie cienko je poszadkować, przepłókać jeszcze 
raz w zimnej wodzie, włożyć w rądel, dodać 
masła i dusić pod pokrywą, często mieszając, 
aby się nie przypaliły. Gdy już miękkie, poso- 
lić, wlać parę łyżek kwaśne j śmietany, podusić 
jeszcze chwilę i wydać na stół. 



— 282 — 

Karczochy. 

Zalać w rądelku wodą i zagotować, poczem 
wodę tę zlać, nalać świeżej gorącej i gotować 
do miękkości. Na gorąco podają się z rozto- 
pionem masłem, a na zimno z octem i oliwą. 




ROZDZIAŁ VIII. 
Potrawy z Jaj. 



POTRAWY Z JAJ. 



Jajka Gotowane. 

Chcąc ugotować jajka na miękko, wrzucić je 
należy we wrzącą wodę i gotować w lecie dwie i 
pół minuty, w zimie zaś, ponieważ jajka są za- 
zwyczaj zimniejsize, trzy minuty. Na twardo 
gotują zazwyczaj pięć minut, w ostatnich jed- 
nak czasach w Ameryce rozpowszechnił się 
zwyczaj gotowania piętnaście minut; twierdzą, 
że jajka w ten sposób gotowane są i smaczniej- 
sze i łatwiejsze do strawienia. 

Jajka na Maśle. 

Rozpuścić na patelni nieco masła, a gdy się 
dobrze lozgrzeje, spuszczać na nie jajka, trzy- 
mając tuż nad patelnią, aby się nie rozlał;^^, i 
smażyć aż białka się zetną; żółtka powinny zo- 
stać miękkiemi. Aby jajka lepiej się smażyły, 
radzą włożyć je lorzed smażeniem na parę mi- 
nut w ciepłą wodę. I 

Jajka na Occie. 

Wrzucić na patelnię -pół łvżki masła, a gdv się 
rozs:rzeje, T3oprószvć odrobiną mąki, wlać dwie 
łvżki kwaśnej śmiefanr, łvżke octu i dwie łyż- 
ki zimnej wody, dodać soli do smaku i dobrze 
wymieszać na ogniu. Gdy się zagotuje, wpu- 



scić po jednemu ze skorupek, traymając tuż 
nad patelnią, cztery do sześciu jaj; gdy białka 
zaczną się ścinać, przykryć pokr\^^ą i postawić 
patelnię na wolnym ogniu, aby powoli doszły. 
Jeżeli sos za kwaśm^, dodać nieco cukni. 

Jajecznica Pieczona. 

Wysmarować formę do ciast masłem, i wbić' 
do niej ośm jaj; posypać solą i pieprzem, wlać 
trzy łyżki śmietanki i łyżkę masła, które należy 
rozrzucić w małych kawałeczkach po całej po- 
wierzchni. Wstawić w średnio gorący ■piec na 
dwadzieścia minut i natychmiast wvdać na 
stół. 

Jajecznica Szwajcarska. 

Rozsmarować łyżkę masła na dnie blaszanej 
miseczki lub formy do ciasta i na wierzch nasy- 
pać dwie łyżki tartego sera, starając się rozpo- 
strzeć ser równo po całem naczyniu, na to zaś 
wbić cztery do sześciu jaj, czyniąc to ostrożnie, 
aby nie rozbić żółtek; posypać solą i pieprzem i 
polać łyżką lub dwiema śmietanki i nasypać na 
wierzch dość grubą warstwę tartego sera, po- 
czem wstawić w wolny piec na piętnaście do 
dwudziestu minut. 

Jajecznica po Hiszpańsku. 

Przemyć w zimnej wodzie filiżankę ryżu, wo- 
dę odcedzić, lyż wsypać do rądelka, zalać dwie- 
ma kM^artami wrzącej wody, wsypać czubatą ły- 
żeczkę soli i gotować pół godziny. Po ugoto- 
waniu wyrzucić na durszlak, a gdy wszystka 
woda się odcedzi, wrzucić ryż do rądelka i roz- 
mieszać z łyżką masła, poczem rozpostrzeć go 



— 287 — 

na gorącym półmisku i na to dopiero ułożyć ja- 
ja gotowane w koszulkacłi lub sadzone. 

Jajecznica Kubańska. 

Wziąć parę łyżek usiekanego mięsa, przypra- 
wionego z pieprzem i solą jak na kiełbasę, do- 
dać łyżeczkę drobno posiekanej cebuli i zas -la- 
żyć na patelni z odrobiną tłuszczu lub masła. 
Ubić sześć jaj i w^ać do mięsa, postawić patelnie 
na marym ogniu i smażyć, wciąż mieszając, aż 
jaja się zetną. Wyłożyć na gorącą salaterkę 1 
podać u a grzankach z białego chleba. 

Jajecznica z Serem 

Pokrajać ser w cienkie plasterki i wyłożyć 
niemi dno i boki blaszanego talerza. Rozmie- 
szać w filiżance mleka łyżeczkę mocnej musz- 
tardy z łyżeczkę soli i odrobiną czerwonego pie- 
przu i połowę tej mieszaniny polać na ułożony 
ser. Rozbić pięć jaj ostrożnie, aby nie naruszyć 
żółtek i wlać na ser, a na wierzch resztę mleka. 
Wstawić w piec na około dziesięć minut; gdy 
jaja się zetną, wvjąć i natychmiast wydać na 
stół. 

Jajecznica z Sardynkami. 

Zagrzaćrna patelni łyżkę masła z dwiema łyż- 
kami śmietanki lub mleka, a gdy się zagotuje, 
wbić cztery jaja i mieszać łyżką, trzymając na 
ogniu, aż jaja się ledwie zaczną ścinać, a wtedy 
wrzucić cztery obrane z ości i skórki sardynki, 
pokruszone, na małe kawałeczki i smażyć dalej 
parę minut ; wlać pół łyżki sosu Worcestershire 
i natychmiast wydać na stół. 



— 288 — 

Jajecznica z Pomidorami. 

Wziąć filiżankę marynowanych pomidorów, 
dodać szczyptę sody do pieczenia i łyżeczkę ma- 
sła, wlać w rądelek i zagotować, a wtedy wbić 
w pomidory trzy całe jaja i gotować chwilkę, 
mieszając lekko, aż jaja się zetną. Posolić, do- 
dać trochę pieprzu i wydać na stół z grzankami,, 
lub też wyłożyć na grzanki z dużych plastrów 
białego chleba, posmarowane masłem. 

Jajecznica Gotowana. 
Ubić pięć lub sześć jaj aż będzie jednolita 
Imasa, poczem wlać je w rądelek z gotującą się 
osoloną wodą i gotować dwie minuty, miesza- 
jąc łyżką; wylać wszystko na durszlak, wodę 
odcedzić, a jajecznicę wyłożyć na półmisek i u- 
brać cienkiemi plasterkami smażonej wędzonki. 
Wody ma być w rądelku dużo, conajmniej dwie 
kwarty na sześć jaj. 

Omlet z Serem. 
Ubić dobrze pięć żółtek, dodać do nich pięć 
łyżek mleka, małe pół łyżeczki soli i dwie 
szczypty pieprzu. Ubić pozostałe białka na 
sztywną pianę i lekko zmieszać z żółtkami. Wy- 
smarować masłem dużą patelnię, rozgrzać ją do- 
brze i wlać jaja, przykryć pokrywą i smażyć na 
wolnym ogniu aż spodnia strona dobrze się zru- 
mieni, poczem wstawić na minutę w piec, aby 
omlet trochę obeschł na wierzchu. Po wyjęciu 
z pieca utrzeć pół filiżanki sera, posypać na 
jwierzch omletu, złożyć go we dwoje i zaraz po- 
dać na stół. 



— 289 — 

Omlet z Rybą. 

Ubić cztery jaja, dodać do nich z pół funta 
jakiejkolwiek gotowanej lub smażonej ryby 
zimnej, obranej z ości i pokruszonej na małe ka- 
wałeczki. Zmieszać dobrze i dodać soli i pie- 
przu do smaku, oraz trochę zielonej pietruszki. 
Roztopić na patelni pół łyżki masła, wlać jaja z 
ryb^ i smażyć na wolnym o^niu aż cała masa się 
zetnie, a wtedy złożyć we dwoje, w^^łożyć na go- 
rący półmisek i wydać. 

Omlet z Kalafiorami. 

Uffotować kalafiory w osolonej wodzie aż do 
miękkości, odcedzić i połamać na małe kawa- 
łeczki. Ubić czterv jajka z małą łyżeczką mącz- 
ki kukurydzanej (corn starek), 'włażyć kala- 
fiory i usmażyć na patelni aż jaja się zetną, 
poczem złożyć we dwoje i wydać na stół. 

Omlet ze Szparagami. 

Ugotować kilkanaście szparagów w osolonej 
wodzie do miękkości, czyli około piętnastu mi- 
nut: pokrajać miękkie końce na małe kawałecz- 
ki. Ubić cztery lub pięć jaj i wylać na patelnię 
w której rozpuszczono łyżkę masła i postawić na 
Ayolnym ogniu. Gdy iaia si*^ zetnn, wsvt>';i'> no 
wlerzcli szparagi, złożyć omlet wo dwoje, aby 
szparagi były w środku, i zaraz wydać. 

Omlet z Jabłkami. 
Ugotować na miękko sześć dużycli jabłek i 
przetrzeć przez sito ; póki gorące, dodać filiżan- 
kę cukru i łyżeczkę masła, dobrze wymieszać 
i ostudzić. . Rozpuścić na patelni łyżkę masła, 
wsypać filiżankę tartej bułki i usmażyć aż się 

■- Kucharka Sec 10 



--290 — 

zrumieni. Ubić trzy jaja, dodać do ostudzonej 
masy jabłkowej i dobrze wymieszać. Wysma- 
rować masłem formę blaszane, do ciast, nasypać 
usmażonej bułki na dno i ściany, włożyć na to 
masę jabłkową, na wierzch znowu tartą bułkę i 
wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. 
Omlet ten podaje się zazwyczaj na zimno z cu- 
krem i śmietanką, można wszakże i na gorąco 
go podawać. 

Omlet ze Szpinakiem. 

Starannie obrać z korzonków i przemyć w kil- 
ku wodach listki szpinaku, poozem wrzucić 
w dużv rądel z wrzącą woda i ugotować, naster)- 
nie zaś wyrzucić na sito, abv wszvstka woda 
odciekła, a wfodv usiekać rlrobnintko. -nosolić 
1 rozr)roAvadzić trocha słodkiej śmietanki. Koz- 
bić czterv jaika, bijać je trlko iodna minutę, i 
wylać na patelnię z gorącem masłem, pomieszać 
parę razv widolooin i smażrć aż iaja sip zetua, 
wtedr zaś r)ołożvć na wierzch goracee'o sznina- 
ku, układając Q'o r»odłużnie. omlot 7łożvp wo 
dwoje, abA^ szpinalc był w środku, i wvdać u a 
stół. 

Jaja Zapiekane po Hiszt)ańsku. 

Potrawę te najlepiej przyrządzać w srliniauoi 
miseczce, ale można użvć i rądelka. Rozpuścić 
łvżke masła, wsvpać drobuo usiekana cebule, 
trochę pieprzu, łvżeczke usiekanej zielonej pie- 
truszki i łyżkę usiekanego zielonego pieprzu; 
temażyć to na w^olnmi ogniu kilka minut, a na- 
stępnie wbić sześć jaj tak ostrożnie, aby nie u- 
Rzkodzić żółtek. Jak tylko jaja się usmażą na 
jednej stronie, przewrócić je na drugą. Podać 



— 291 — 

na stół w tern samem naczyniu, w którem się ja- 
ja smażyły. 

Jaja a la Milanese. 

Przemyć pół filiżanki ryżu i ugotować do 
miękkości w dużej ilości osolonej wody i odce- 
dzać. Ugotować na twardo sześć jaj; wyjąć żół- 
tka i posiekać; włożyć dwie łyżki masła w rą- 
delek, wlać pół filiżanki rosołu, zagotować i na- 
stępnie dodać ryż i żółtka, soli do smaku i. nieco 
czerwonego pieprzu; postawić na ogniu aby całg, 
masę zagrzać, poczem ułożyć na półmisku wyło- 
żonym grzankami z białego chleba, posmarowa- 
nemi masłem, lub też nakładać masę na grzanki 
i te następnie ułożyć na półmisku, a po wierzchu 
ubrać pokrajanemi w paski lub plasterki białka- 
mi. 

Jajka w Koszulkach po Amerykańsku. 

Głębol^ę, patelnię napełnić do połowy wodą, 
wlać półtorej łyżki octu i pół łyżki soli; posta- 
wić na ogień, ódy woda się zagotuje, spuszczać 
na patelnię ostrożnie rozbite jajka i gotować aż 
białka się zetną. Ukrajać cienkie plasterki bia- 
łego chleba i ususzyć aż do zrumienienia, w go- 
rącym piecu, lub też na maszynce do robienia 
grzanek; póki grzanki gorące, posmarować ma- 
słem i na każdej położyć jedno jajko i natych- 
miast wydać na stół. Do gotowania jaj najlepiej 
używać specyalnych foremek blaszanych bez 
dna, które wstawia się w wodę; gotowane w 
nich jaja nie rozpłyną się i mają ładną formę. 
Jaja z Sosem Szynkowym. 
Posiekać bardzo drobno jedną-ósmą funta go- 
towanej szynki z jedną cebulą i dwoma gałązka- 



— 292 — 

ini zielonej pietruszki, wsypać w mały rądelek, 
wlać pół filiżanki wody, szczyptę pieprzu i du- 
sić pod pokrywą z piętnaście minut. Ugotować 
cztery jaja w koszulkach (najlepiej jest używać 
do tego specyalnych blaszanych foremek bez 
dna, bo inaczej białka się rozpłyną), wyłożyć 
na półmisek, pokropić zlekka sokiem cytrJ^lo- 
wym, a następnie zalać je powyżej opisanym 
sosem, który wpierw należy przecedzić przez 
sito, i powtórnie zagotować. 

Jajka Faszerowane. 

Ugotować ośm jaj na twardo; gotować należy 
piętnaście minut. Obrać ze skorupek i następ- 
nie każde jajko przekroió wpoprzek na dwie 
połowy. Wyjąć żółtka, nie naruszając wszakże 
białek, i'ozetrzeć je na masę i zmieszać z dwie- 
ma łyżkami gotowanej szynki, posiekanej bar- 
dzo drobno, dodać dwie łyżki octu, soli i pie- 
przu do smaku, a także łyżeczkę musztardy; 
wymieszać wszystko należycie i masą tą nakła- 
dać próżnię w białkach, powstałą po wyjęciu 
żółtek. Skrajać płasko jeden koniec jajka, aby 
je można było postawić, poczem ułożyć na pół- 
misku i polać sosem zrobionym z pozostałego 
farszu, rozprowadzonego octem. 
Jajka w Majonezie. 

Ugotować jajka na twardo, gotując pięć mi- 
nut conajmniej i wrzucić w zimną wodę. Gdy 
zupełnie ostygną, obrać ze skonip i przekrajać 
każde na dwie połowy ostrym nożem. Zrobić sos 
majonezowy, taki jakiego się używa do ryb 
(patrz sosy, rozdział VI.), ale trochę gęstszy i 
bardziej osolony, każdą połówkę jajka umoczyć 



. —293 — 

w tym sosie i ułożyć zgrabnie na talerzu, a na 
środku położyć przekrajang, na pół zieloną, 
śliwkę. Podaje się na śniadanie lub na przeką- 
skę. 

Jaja po Chińsku. 

Ugotować na twardo cztery jaja, gotując je 
conajmniej piętnaście minut; włożyć w zimną 
wodę i obrać ze skorupek. Okrajać białka wo- 
l<:oło nożem tak, aby nie naruszyć żółtek; po- 
krajać białka w cienkie paski, co najlepiej da 
się uskutecznić nożyczkami. Zrol5ić grzanki z 
czterech dużych plasterków chleba, położyć je 
na gorącym półmiskii i na każdej z tych grza- 
nek ułożyć polcrajane białka, nadając im formę 
igniazda, a na samym środku położyć całe żółtko 
i wokoło niego posypać siekanej zielonej pie- 
truszki tyle, ażeby się utworzył zielony krążek; 
posolić i popieprzyć. Wokoło każdego gniazda, 
na ze^ynątrz białek, nalać na grzanki sporo gę- 
stego sosu. pomidorowego i wydać. Potrawa- ta 
przedstawia się bardzo ładnie z powodu kontra- 
stu czterech kolorów. 

Siekanka z Jaj i Kartofli. 

Obrać i ugotować sześć średnich kartofli, od- 
cedzić wodę i odstawić aby ostygły. Ugotować 
na twardo sześć jaj (gotować należy piętnaście 
minut) i wrzucić w zimną wodę, a gdy ostygną, 
usiekać razem z kartoflami nie bardzo drobno. 
Masę tę posolić, dodać pieprzu i włożyć w rąde- 
lek z łyżką masła i dwiema łyżkami śmietanki 
lub mleka ; postawić na ogniu, powoh mieszać, 
a gdy się zagotuje, wydać natychmiast na stół. 



— 294 — 

Zapiekana Szjmka z Jajami. 

Wzi^ć jedną filiżankę drobniutko usiekańej 
gotowanej szynki, dwa jaja gotowane na twar- 
do, jedng filiżankę tartej bułki lub białego chle- 
ba, łyżkę roztopionego masła, filiżankę mleka 
z rozmieszanemi w niem dwiema łyżkami mącz- 
ki kukurydzanej, soli i pieprzu do smaku. Zmie- 
szać dobrze tartą bułkę i masło ; posiekać drob- 
no białka ; utrzeć na gładką masę żółtka. Wziąć 
mały rędelek i na dno wsypać trochę szynki, 
następnie bułkę, białka i na koniec żółtka, aż 
rądelek będzie pełny, a Avtedy na to wszystko 
wlać mleko z mączką, wstawić w piec na pół 
godziny i wydać na gorąco. 

Szarlotka z Jaj. 

UgotoAvać na twardo pięć jaj i pokrajać w 
cienkie plasterki. Na dno formy do ciast nasy- 
pać warstwę tartej bułki i następnie ułożyć 
warstwę pokrajanych jaj, soli i pieprzu do sma- 
ku i kilka małych kawałeczków masła; na to 
znowu warstwę bułki i jaj i tak dalej, aż forma 
się napełni. Na wierzch nasypać tartej bułki i 
wlać z filiżankę mleka, poczem upiec w wolnym 
piecu aż się wszystko dobrze zrumieni. 

Grzanki Czeskie. 
Ubić dobrze dwa jaja, dodać pół filiżanki 
mleka, łyżeczkę soku cebulowego, ćwierć ły- 
żeczki soli i szczyptę pieprzu i należycie wszyst- 
ko wymieszać. Pokrajać w średnie plastry bia- 
ły chleb, najlepiej czerstwy, maczać obie strony 
w powyższej mieszaninie i smażyć w maśle na 
patelni aż się dobrze zrumieni na obu stronach. 



ROZDZIAŁ IX. 



Potrawy z Mąki i Jaj. 



POTRAWY Z MĄKI I JAJ. 



Bliny Polskie. 

Kwartę mąki pszennej i pół kwarty grycza- 
nej rozczynió z dobrą kwartą słodkiego mleka 
o temperaturze letniej ; dodać tabliczkę drożdży, 
rozrobionych w mleku i dolać jeszcze tyle mle- 
ka, aby ciasto było rzadkie ; postawić w ciepłem 
miejscu. Gdy zanadto urośnie, zamieszać i po- 
wtarzać to mieszanie za każdym razem gdy cia- 
sto za bardzo urośnie; najlepiej rozczyniać cia- 
sto rano, aby mieć je gotowe do użycia za kilka 
godzin. Na dziesięć minut przed smażeniem bli- 
nów wbić w ciasto cztery żółtka, białka zaś ubić 
]]a pianę i także dodać do ciasta, zlekka tylko 
mieszając. Smażyć należy na małej patelni, le- 
jąc łyżką ciasto tak,aby się po całej patelni roz- 
lało. Gdy z jednej strony się przyrumieni, prze- 
wrócić różem lub łopatką na drugą; po usma- 
żeniu układać jeden na drugim na .półmisku, 
który powinien stać na piecu lub na parze; sma- 
rować patelnię sklarowanem masłem. Do^ bli- 
nÓAV tycli podaje się rozpuszczone masło i śmie- 
tanę. 

Bliny na Proszku. 

Do dwócli filiżanek mąki wsypać trzy łyżecz- 
ki proszku do pieczenia i ćwierć łyżeczki soli i 
przesiać parę razy przez sito, poczem wlać 



^298 — 

półtorej filiżanki słodkiego mleka, jedno ubite 
jajko i ćwierć filiżanki rozpuszczonego ma- 
sła ; przed dodaniem masła ubić doskonale. Lać 
łyżkę na gorąca patelnię i smażyć; gdy spodnia 
strona usmaży się dostatecznie, przewrócić na 
drugą. Jeżeli bliny przystają do patelni, radzą 
nie smarować patelni, lecz włożyć łyżeczkę ma- 
sła do ciasta, a nie będzie dymu. 

Bliny na Sodzie. 

Przesiać parę razy dwie filiżanki mąki z po- 
łową łyżeczki soli i jedną łyżeczką sody, a na- 
stępnie dodać powoli dwie filiżanki kwaśnego 
mleka, dwa ubite jajka i dwie łyżki rozpuszczo- 
nego masła. Ubić należycie przed dodaniem 
masła, a potem wymieszać z masłem i smażyć na 
gorącej patelni. 

Bliny Francuskie. 

Przesiać dwie filiżanki m-iki z łyżką cukru 
i ćwiercią łyżeczki soli; dodać powoli filiżankę 
mleka i trzy ubite jajka, poczem mocno ubijać 
najmniej pięć minut. Usmażyć na gorącem 
maśle, posmarować grubo konfiturami lub po- 
widłami, zwinąć w rurkę, posypać cukrem i na- 
tychmiast wydać. 

Bliny z Chleba. 

Półtorej filiżanki tartego chleba zalać dwie- 
ma filiżankami słodkiego mleka, dodać łyżkę 
masła i gotować w podwójnym rądelku piętna- 
ście minut, poczem przetrzeć przez sito i po- 
stawić w chłodnem miejscu. Gdy zupełnie o- 
stygnie, dodać dwa ubite żółtka i filiżankę mą- 
ki, przesianej z dwiema łyżeczkami proszku do 
pieczenia i niepełną łyżeczką soli; wjanieszać 



— 299 — 

dobrze i dodać białka, ubite na sztywną pianę. 
Usmażyć na gorącej patelni jak zwykle bliny. 

Bliny z Ryżu. 

Do dwóch filiżanek gotowanego ryżu dodać 
po kolei: dwie łyżki rozpuszczonego masła, pół 
filiżanki mleka, pół filiżanki mąki pszennej, 
dwa ubite jajka; ubić to wszystko należycie i 
smażyć na gorącej patelni. Można także użyć 
proszku do pieczenia lub sody; używając sodę, 
wziąć kwaśne mleko zamiast słodkiego. 

Bliny Gryczane. 

Zalać wrzącą wodą pół filiżanki mąki kuku- 
rydzanej, dodać pół fyżeczki soli, rozmieszać i 
postawić w chłodnem miejscu. Grdy ostygnie do 
temperatury letniej, dodać pół filiżanki mąki 
pszennej i filiżankę gryczanej, a także pół ta- 
bliczki drożdży, rozpuszczonych w małej ilości 
letniej wody. Eozczyn ten zrobić należy wieczo- 
rem. Na drugi dzień zlać wodę, która się zebra- 
ła na wierzchu, dodać pół, filiżanki mleka z 
ćwiercią łyżeczki sody i dobrze wymieszać, po- 
czem smaż^^ć na patelni jak zwykle bliny. 

Bliny Kartoflane. 

Utrzeć na tarce kartofle i do dwóch filiżanek 
masy kartoflanej dodać dwa ubite jaja, łyżkę 
mąki pszennej, pół łyżeczki soli i odrobinę pie- 
przu ; ubić wszystko doskonale i smażyć na ma- 
śle. Eadzą obrać kartofle wieczorem i wrzucić 
w zimną wodę, w której mają leżeć całą noc, a 
utrzeć je dopiero na drugi dzień, tuż przed uży- 
iciem. 



— 300 — 

Bliny Graham. 

Do dwóch filiżanek zagotowanego mleka wsy- 
pać łyżeczkę cukru i łyżeczkę soli, rozmieszać 
i postawić w chłodnem miejsju.Gdy ostygnie do 
temperatury letniej, dodać pół tabliczki drobno 
pokruszonych drożdży i mieszać aż się rozpu- 
szczę, poczem wsypać filiżankę mgki graham i 
filiżanki pszennej, dobrze ubić i postawić na 
całą noc w chłodnem miejscu. Na drugi dzień 
rano dodać ćwierć łyżeczki sody, rozpuszczonej 
w dwóch łyżkach ciepłego mleka, i smażyć na 
gorącej patelni jak zw^^kłe bliny. 

Bliny Kukurydzane. 

Wlać w miskę glinianą dwie filiżanki mleka; 
rozpuścić w pół filiżance gorącej wody łyżecz- 
kę sody piekarskiej i pół łyżeczki soli i wlać do 
mleka; lekko rozbić dwa jajka i także wlać do 
mleka. Zmieszać pół filiżanki mąki pszennej z 
filiżanką mąki kukurydzane j (corn meal), wsy- 
pać do mleka i wymieszać na gładkie ciasto-. 
Ciasto to lać łyżką na gorącą, wysmarowaną 
tłuszczem patelnię i smażyć na silnym ogniu. 

Bliny z Zielonej Kukurydzy. 

Skrajać ostrym nożem ziarna z szyszek zie- 
lonej kukurydzy, lub też wziąć kukurydzy rna- 
rynowanej w puszce; do r)ółkwaterka^ takiej 
masy dodać dwa dobrze ubite jajka, soli i pie- 
przu, rozmieszać na gładkie ciasto, kłaść łyżką 
na wysmarowaną smalcem patelnię i smażyć aż 
do zrumienia na wolnym ogniu. 

Bliny z D3nii. 

Obrać, pokrajać w kawałki i ugotować do 
miękkości dynię, a następnie przetrzeć przez si- 



^ 301 -- 

to. Wziąć tej masy jedną, filiżankę, włożyć w 
miskę i zalać filiżanką gorącego mleka, dodać 
łyżkę masła, łyżkę cukru i pół łyżeczki soli, po- 
czem postawić w cłiłodnem miejscu. Gdy zupeł- 
nie ostygnie, dodać jedno dobrze ubite jajko, 
filiżankę mąki przesianej z łyżeczką proszku do 
pieczenia, dobrze wymieszać i smażyć na patel- 
ni aż się dobrze na obu stronach przyrumienia. 

Ołatki z Ryżu. 

Utrzeć na masę dwie filiżanki zimnego goto- 
wanego ryżu, rozmieszać dobrze z filiżanką 
mleka, dodać filiżankę mąki przesianej z ły- 
żeczką proszku do pieczenia, pół łyżeczki soli, 
dwie łyżeczki cukru i jedno jajko. Zarobić to na 
wolne ciasto i kłaść łyżką na wysmarowaną 
tłuszczem patelnię ; usmażyć aż się dobrze zru- 
mienią. Ołatki należy robić małe, cztery lub 
pięć na jednej patelni. Zamiast mleka słodkiego 
można użyć taką samą ilość kwaśnego, ale wte- 
dy nie dawać proszku do pieczenia, lecz pół ły- 
żeczki sody. 

Placki Kartoflane. 

Utłuc gotowane kartofle na gładką masę. Na 
czubatą filiżankę kartofli wziąć pół filiżanki 
mąki, łyżkę mleka i pół łyżeczki soli. Dobrze 
wszystko wymieszać, wyłożyć na stolnicę i roz- 
wałkować na grubość cala, poczem wykrawać z 
ciasta małe krążki, ponakłuwać widelcem i u- 
piec w gorącym piecu. Podać na gorąco z ma- 
słem. 

Placki z Pasternaku. 

Ugotować do miękkości i następnie utrzeć na 
masę parę korzeni pasternaku. Wziąć tej masy 



— 302 — 

półtorej filiżanki, dodać jedno jajko, łyżkę mą- 
ki, soli i nieco pieprzu, wymieszać dobrze i wy- 
robić z tej masy cienkie placki które następnie 
nsmażyć na patelni w maśle lub tłuszczu, ru- 
mieniąc ładnie na obu stronach. 

Pączki z Sera. 

Uwiercić w donicy trzy uncye mąki z jedną 
uncyą masła, z dodatkiem pół łyżeczki soli i 
szczypty czerwonego pieprzu, poczem wlać po- 
Avoli pół filiżanki wody, wciąż mieszając, a na- 
następnie trzy uncye tartego sera, zmieszanego 
z jednem żółtkiem; ubić białko na sztywną pia- 
nę i zmieszać z ciastem na samym ostatku Na- 
bierać łyżką i wrzucać we wrzący tłuszcz, któ- 
rego musi być dużo, i smażyć do zrumenienia. 
tak samo jak pączki. 

Kluski Francuskie. 

Uwiercić w donicy na śmietanę pół łyżki 
tłuszczu i łyżkę dobrego masła, a gdy zbieleje, 
wbić po jednemu dwa żółtka i trzeć dalej aż 
zgęstnieje, wiercąc wciąż w jedną stronę, a 
wtedy wbić jedno całe jajko i trzeć dalej chwi- 
lę, poczem wsypać czubatą łyżkę przesianej mą- 
ki, sypiąc bardzo wolno i jednocześnie rozciera- 
jąc, aż się zrobi gęsta, jednolita masa. Tak 
przygotowane ciasto nabierać łyżką i kłaść w 
duży rądel z wrzącą wodą, a gdy wypłyną, wy- 
bierać ostrożnie łyżką na gorącą salaterkę. 
Przetrzeć przez sito dwie łyżki dobrych powi- 
deł, wsypać trochę cukru i dwie łyżki śmietany, 
oraz dodać trochę mielonego cynamonu, roze- 
trzeć doskonale, poczem wlać jeszcze trzy łyżki 
śmietany, lekko wymieszać i polać wyłożone 
na salaterkę kluski. 



Kluski Parzone z Serem. 

W pół kwarty wody włożyć filiżankę masła, 
soli do smaku i razem zagotować, poczem w go- 
tującą się wodę wsypać pół kwarty mąki pszen- 
nej i mieszać dobrze, aż od rądla odstanie, po- 
czem postawić w chłodnem miejscu. Gdy zupeł- 
nie ostygnie, wbić po jednemu cztery jaja, po 
każdem ubijając mocno, aż będzie jednolita ma- 
sa. W obszernym rądlu zagotować dużo wody i 
we wrząca wodę kłaść łyżką średnie kluski i 
przykryć pokrywą. Gdy dobrze podrosną, wyj- 
mować łyżką durszlakową na półmisek wysma- 
rowany masłem; po wierzchu polać następnie 
masłem i posypać tartym serem i znowu polać 
masłem, poczem wstawić w gorący piec na dwa- 
dzieścia minut, aby się dobrze po wierzchu ob- 
lumieniły. 

Kluski z Kartofli. 

Obrać i ugotować półtorej kwarty mączy- 
stych kartofli w osolonej wodzie, odcedzić i ro- 
zetrzeć w tymże garnku lub rądelku, poczem 
wyrzucić na donicę od ciasta, dodać jedną utar- 
tą bułkę, cztery żółtka, filiżankę mąki, soli do 
smaku i odrobinę majeranku i dobrze utrzeć 
wałkiem, a wtedy dodać pianę z ubitych czte- 
rech białek i powoli wymieszać. Tak przygoto- 
wane ciasto wyrzucić na posypaną mąką stolni- 
cę, rozwałkować na grubość palca, dobrze uta- 
rzać w mące i krajać duże kluski, formy piero- 
gów leniwych, które następnie ugotować w du- 
żej ilości wody w obszernym rądlu, a gdy wy- 
płyną na wierzch, wyjmować łyżką durszlako- 
wą i kłaść prosto na półmisek, polać przysma- 
żoną młodą słoniną i wydać. 



— 304 — 

Kluski Krajane. 
Pół kwarty uiijki zagnieść z jediiem jajkiem 
i takg, ilością wody, aby ciasto nie było zbyt 
twarde, rozwałkować na stolnicy, pokrajać na 
półtoracalowe paski, a następnie paski te poło- 
żyć jeden na drugim, przesypując mąkę, aby się 
nie zlepiły i pokrajać na kluski dowolnej szero- 
kości. Tak pokrajane kluski wrzucić we wrzą- 
cą osoloną wodę i gotować aż wypłyną na 
wierzch, a w^tedy je odcedzić, wyłożyć na sala- 
terkę i polać gorącem masłem lub przysmażoną 
młodą słoniną. 

Kluski z Makiem. 

Przyrządzić i ugotować kluski jak powyżej, 
poczem uwiercić w donicy pół funta oparzone- 
go poprzednio maku z ćwiercią funta cukru lub 
miodu, polać nim kluski, dobrze wymieszać i 
natychmiast wj^dać. 

Kluski Saskie. 

Kwartę tartej bułki sparzyć półkwaterkiem 
gorącego mleka i niech tak postoi aż bułka wy- 
pęcznieje, a wtedy w^bić trzy żółtka, dodać ' pół 
łyżki masła, łyżkę usiekanej szynki lub skwa- 
rek, soli do smaku, a także jedną pokrajaną w 
drobną kostkę i przysmażoną na maśle bułkę i 
białka ubite na pianę; w^szystko to wymieszać 
i przysmażyć na sklarowanem maśle. Wysypać 
mąką stolnicę, umaczać ręce w mące i z masy 
powyższej wyrabiać okrągłe kluski, nieco więk- 
sze od włoskiego orzecha, które następnie ugo- 
tować w osolonej wodzie. Wziąć ośm dojrza- 
łych słodkich gruszek, obrać, przekrajać każdą 
na pół, wybrać ziarnka, włożyć w rądelek i za- 



— 305 — 

la6 taką iloscię, wody, aby zaledwie gruszki ob- 
jęła, dodać cukru, cynamonu i odrobinę anyżu 
i gotować aż będą. miękkie, a wtedy zaprawić 
filiżanką kwaśnej śmietany z łyżką mąki, zago- 
tować i sosem tym polać wyłożone na salaterkę 
kluski, a wokoło obłożyć plasterkami gorącej 
gotowanej wędzonki i wydać na stół. 

Kluski Gryczane. 

Wziąć funt mąki gryczanej, dodać soli i tyle 
ciepłej wody, aby ciasto było dość rzadkie. 
Wymieszać należycie i kłaść łyżką na wrzącą 
wodę spore kluski; gdy wypłyną na wierzch, 
wyłożyć na salaterkę i polać przysmażoną sło- 
niną. 

Knedle ze Słoniną. 

Zalać dużą filiżanką gorącego mleka pół 
kwarty tartej bułki i niech postoi kilka minut, 
poczem wbić cztery żółtka, posolić do smaku; 
zasmażyć ćwierć funta drobno pokrajanej słoni- 
ny, ostudzić i wlać do ciasta wraz ze skwarkami, 
dodać dwa białka ubite na pianę, jednocześnie 
sj^iąc dużą filiżankę mąki pszennej; wymie- 
szać starannie, wyrzucić na stolnicę i wyrabiać 
kluski wielkości włoskiego orzecha, podsypując 
mąką, aby się nie lepiły, następnie zaś ugoto- 
wać w dużej ilości wody w obszernym rądlu. 
Gdy wypłyną na wierzch i dobrze napęcznieją, 
wyjmować łyżką durszlakową na salaterkę i 
polać przysmażoną słoniną. 

Pierogi Leniwe. 

Funt świeżego twarogu wycisnąć starannie z 
serwatki i rozetrzeć w donicy z czterema żółtka- 



— 306 — 

mi i łyżkę, masła, dodać soli do smaku i łyżkę 
mąki pszennej i dobi^ze uwiercić, a wtedy dodać 
pianę z jednego białka, lekko wymieszać i wy- 
rzucić na stolnicę grubo posypaną mąką; uta- 
rzać z tego ciasta długi wałek, nakarbowaó no- 
żem i następnie krajać na ukośne kawałki. Tak 
pokrajane pierożki ugotować w bardzo dużym 
rądlu, pełnjTn wrzącej wody, a gdy wypłyną na 
wierzch, wyjmować łyżką durszlakową i ukła- 
dać na półmisku, poczem polać gorącem masłem 
z rumianą bułeczką i wydać. 

Pierogi z Serem. 

Zagnieść nie bardzo twarde ciasto, biorąc 
na kwartę mąki jedno jajko i tyle wody, ile po- 
trzeba, rozwałkować i nakładać na nie kupki 
sera, roztartego dobrze z masłem, żółtkiem i cu- 
krem, poczem przykryć ciastem i wykrawać 
pierożki kieliszkiem lub małą szklaneczką. 
Wrzucić na wrzącą wodę w obszernjTM. rądlu, a 
gdy spłyną na wierzch, wyjmować łyżką dursz- 
lakową i układać na półmisku, poczem polać 
rozpuszczonem masłem i wydać, podając osob- 
no kwaśną śmietanę. Kto lubi, można dodać 
do sera szczypiorku drobno usiekanego lub ro- 
dzenków. 

Pierogi z Jagodami. 

Zagnieść mąkę z jajkiem i wodą na twarde 
ciasto, rozwałkować bardzo cienko na stolnicy i 
nakładać małe kupki jagód, które następnie po- 
sypać cukrem, ciasto zawinąć i dobrze brzegi 
zlepić, posmarowawszy je poprzednio białkiem, 
aby się podczas gotowania nie rozlepiły, po- 
czem zostawić na stolnicy na pół godziny, aby 
sok puściły. Zagotować dużo wody w ob^zer- 



— 307 — 

nym rądlu i rzucać na nią pierogi, gotować aż 
wypłyną na wierzch, a wtedy wyjmować ostroż- 
nie durszlakową łyżką i układać na półmisku. 
Jeżeli pierogi te robi się z wisien, należy wyjąć 
z nich pestki i odlać nadmiar soku. Podają się 
na stół z cukrem i kwaśną śmietaną. 
Pierogi z Grzybami. 

Sparzyć gorącą wodą ćwierć funta suszonych 
grzybów, dobrze W5^myć, ugotować do miękko- 
ści i bardzo drobno posiekać. Upiec i usiekać 
dwie cebule, przesmażyć w łyżce masła i dodać 
do grzybów, a także wsypać garść tartej bułki, 
oraz soli i pieprzu do^ smaku i wszystko dobrze 
wymieszać. Zagnieść ciasto z mąki, jajka i wo- 
dy, jak zwykle na pierogi, nakładać kupki ma- 
sy grzybowej i wyrzynać kieliszkiem małe pie- 
rożki, zalepić dobrze brzegi i gotować w dużym 
rądlu, a po wyłożeniu na półmisek polać ma- 
słem. 

Pierogi z Grzybami i Kapustą. 

Zrobić ciasto z kwaterki mąki, jednego jajka 
i takiej ilości wody, aby nie było zbyt twarde i 
cienko rozwałkować na stohiicy. Poszadkować 
małą główkę świeżej kapusty i odgotować w 
osolonej Anodzie, poczem wodę odcedzić i kapu- 
stę drobno usiekać. Ugotować osobno kilka 
suszonych grzybków do miękkości i drobno u- 
siekać, a także drobniutko usiekać jednego do- 
brze wymoczoneg"o i obranego ze skóry i ości 
śledzia. Zasmażyć łyżkę masła z takąż ilością 
posiekanej cebuli i następnie włożyć w to ma- 
sło kapustę i dusić aż będzie zupełnie miękka, 
boczem dodać grzyby i śledzia, dobrze wszyst- 
ko wymieszać i wsypać pieprzu do smaku. 



— 3®S — 

Kupki z powyższej masy nakładać na rozwałko- 
wane ciasto, wycinać kieliszkiem małe pierożki, 
brzegi starannie zlepić i ugotować we wrzącej 
wodzie jak każde inne pierogi. Wydać na pół- 
misku polane roiztopionem masłem. 

Pierogi z Kartofli ze śliwkami. 

Obrać i ugotować w osobnej wodzie kwartę 
mączystycli kartofli, utrzeć wałkiem w donicy^ 
wlać łyżkę mleka i wbić jedno całe jajko i jedno 
żółtko, następnie utrzeć na jednolitą masę i wte- 
dy wsypać pół funta przesianej mąki pszennej 
i zagnieść na niezbyt gęste ciasto. Utarzać rę- 
ce w mące, brać po kawałeczku tego ciasta, roz- 
.ciągnąć i zawijać w każdy kawałek jedną doj- 
rzałą śliwkę, bez wyjmowania z niej pestki, sta- 
rając się, aby warstwa ciasta wokoło śliwki była 
cienka i równa. Tak przygotowane kluski 
wrzucić w duży rądel napełniony wodą i ugoto- 
wać, poczem wyłoży/^ na półmisek, polać gorą- 
cem masłem i wydać. 

Pierogi z Powidłami. 

Zagnieść ciasto z jajkiem i wodą i rozwałko- 
Avać na stolnicy bardzo cienko, poczem nakła- 
dać na nie kupki powideł lub konfitur, wykra- 
wać kieliszkiem małe pierożki, posmarować 
brzegi wodą i zlepić mocno, a wtedy ugotować 
je w obszernym rądlu pełnym wodv. Wyjmować 
ostrożnie łj^żką durszlakową na półmisek, polać 
masłem, posypać cukrem z cynamonem i wy- 
ciąć, podając osobno kwaśną śmietanę. 

Pierogi ze Szpinakiem. 

Zagnieść zwykłe ciasto z jajkiem i wodą, 
jak powyżej i nakładać kupki szpinaku, ugoto- 



^309 — 

wanego w osolonej wodzie i następnie starannie 
roztartego w donicy, lub też przefasowanego 
przez sito. Zawijać i gotować tak samo jak i 
]nne pierogi zawijane, a wydając polać goręcem 
masłem i posypać tartym serem.. 

Makaron z Szjmką w Cieście. 

Pół funta mąki, jedno żółtko, ćwierć funta 
masła i łyżeczkę cukru zarobić na ciastoi kruclie, 
poczem wysmarować rądelek lub formę masłem 
i wyłożyć tem ciastem. Połamać w kawałki pół 
funta makaronu włoskiego, ugotować w osolo- 
nej wodzie i wymieszać z ćwiercią funta szynki 
gotowa,nej, pokrajanej w cienkie paseczki,* do- 
dać ćwierć funta dobrego masła i łyżkę tartego 
sera, najlepiej parmezanu, i wszystko doskona- 
le wymieszać, a następnie włożyć tę masę w rą- 
delek wyłożony ciastem, przykryć z wierzchu 
ciastem i wstawić w średnio gorący piec. Gdy 
sie dobrze zrumieni, wyjąć z pieca i wyłożyć na 
półmisek. Podaje się jako potrawę, albo jako 
paszteciki po zupie. 

Makaron Zapiekany z Szynką. 

Zrobić twarde ciasto z pół funta mąki i trzech 
jaj, rozwałkować cienko i pokrajać na maka- 
ron, poczem ugotować w osolonej wodzie i wy- 
rzucić na durszlak. Pokrajać w cienkie paski 
pół funta szynki, włożyć w miskę wraz 'Z maka- 
ronem, dodać łyżkę masła i łyżkę kwaśnej śmie- 
tany, wymieszać dobrze i włoż^^^ć tę masę w rą- 
del, wysmarowany masłem i wysypany tartą 
bułką i wstawić w piec. Gdy się dobrze zrumie- 
ni, przeAvrócić na półmisek i wydać na stół. 



— 310 — 

Łazanki z Twarogiem. 

Zrobić rzadkie ciasto na naleśniki, biorąc 
pół kwarty mleka, filiżankę mąki i cztery jaja 
i upiec naleśniki jak zwykle, poczem je rozło- 
żyć, aby wystygły. Gdy już są zimne ■ zupełnie, 
pokrajać je na małe czworokątne łazanki. 
Wziąć pół funta szynki i pokrajać w drobną 
kostkę, poczem dodać łyżkę rozpuszczonego ma- 
sła lub parę łyżek kwaśnej śmietany i wymie- 
szać z łazankami i następnie włożyć wszystko 
w rądel, wysmarowany dobrem masłem i wsta- 
wić w średnio gorący piec na trzy kwadranse 
dla zrumienienia. Gdy się należycie zrumieni, 
wyłożyć na półmisek i wydać na stół. 

Łazanki z Tworogiem. 

Pół kwarty mąki i jedno jajko zagnieść na 
twarde ciasto, rozwałkować cienko, pokrajać 
najpierw w paski, a następnie w czworokątne 
łazanki, rozrzucić po stolnicy aby trochę obe- 
schły, a wtedy ugotować w osolonej wodzie. Pół 
funta lub więcej świeżego twarogu rozetrzeć z 
trzema żółtkami i filiżanką śmietany i dodać 
łyżkę cukru. Wysmarować masłem i posypać 
tartą bułką rąxlelek lub formę i na dno położyć 
warstwę łazanek, na to twaróg, znowu łazanki 
i twaróg aż wszystko wyjdzie, a wtedy wsta- 
wić w gorący piec na godzinę; gdy się dobrze 
zapiecze i zrumieni, wyłożyć na półmisek i wy- 
dać. 

Łazanki z Kapustą. 

Ugotować na osolonej wodzie zwyczajne ła- 
zanki, jak podane powyżej. Obrać z wierzchnich 
liści, pokrajać na ćwiartki i odgotować w wo- 
dzie jedną średnią główkę kapusty i jedną du-j 




— 311 — 

żą, białą cebulę, poczem tak kapustę jak i cebulę 
usiekaó i dusić na maśle aż będzie miękka, a 
wtedy dodać soli i pieprzu do smaku i wymie- 
szać na gorąco z ugotowanemi łazankami. Wy- 
smarować grubo masłem rądelek lub formę, na- 
pełnić masą z łazanek i kapusty i wstawić w 
średnio gorący piec, ahy się zapiekło na rumia- 
no, poczem wyłożyć na półmisek liib salaterkę i 
wydać na stół. 

Pyzy. 

Rozczynić pół kwarty mąki pszennej z fili- 
żanką mleka i jedną tabliczką drożdży, a gdy 
podrośnie, wbić dwa żółtka i jedno całe jajko, 
a także dodać pół łyżki masła i Soli do smaku i 
dobrze wyrobić. Gdy zacznie znowu rosnąć, wy- 
rzucić na posypaną mąką stolnicę, rozciągnąć 
ręką na grubość cala i wycinać kieliszkiem o- 
krągłe krążki, jak na pączki, i rozłożyć na stol- 
nicy, a gdy podrosną, wtedy wrzucać na wrzącą 
wodę i gotować bez pokrywy; gdy wypłyną na 
wierzch, wybierać łyżką durszlakową, polać 
masłem lub przysmażoną słoniną i natychmiast 
wydać na. stół, bo opadną; jedząc nie należy ich 
krajać nożem, bo zrobi się zakalec, ale rwać wi- 
delcem. 

Prażucha. 
Pół kwarty mąki gryczanej i tyleż pszennej 
wsypać na patelnię, postawić na bardzo małym 
ogniu i mieszać nieustannie łyżką, aż mąka się 
dobrze zrumieni, a wted}^ ją przesiać, a wszel- 
kie grudki rozetrzeć łyżką. Zagotować w rądel- 
ku kwartę mleka i wtedy wsypać tę mąkę w 
gotujące się mleko, posolić i gotować chwilę 
na wolnym ogniu, wciąż mieszając, aż masa 



_ 312 — 

przestanie przystawać do rądla, a wtedy zdjąć 
z ognia i ułożyć na półmisku, nabierając łyżką 
maczaną w tłuszczu, poczem polać przysmażoną 
słoniną. 

Łemieszka. 

Lemieszkę robi się w ten sam sposób co pra- 
żucłię, z tą wszakże różnicą, że podczas gdy pra- 
żuclię robi się z palonej mąki, to do lemieszki u- 
żywa się surowej, poczem polewa się przysma- 
żoną słoniną. 

Kasza Jaglana Zapiekana. 

Odparzyć pół kwarty kaszy jaglanej i następ- 
nie ugotować do miękkości w kwarcie niezbie- 
ranegO' mleka, do którego przed zagotowaniem" 
dodać łyżkę masła. Gdy kasza już miękka zu- 
pełnie, w^yłożyć rądelek cienlviemi plasterkami 
świeżej słoniny, w środek włożyć ugotowaną 
kaszę i wstawić w piec na dwie godziny, po- 
czem przewrócić na półmisek lub salaterkę i 
wydać, podając osobno miałki cukier. 

Kasza Gryczana. 

Zagotować kwartę wody i włożyć w nią dużą 
łyżkę masła lub ćwierć funta pokrajanej w ko- 
stkę i przysmażonej słoniny, poczem wsypać 
pół kwarty kasizy gryczanej, dobrze wymieszać, 
przykryć pokrywą i wstciwić w piec na dwie go- 
dziny. Wydając polać przysmażoną słoniną. 

Kasza Jęczmienna. 

Kaszę jęczmienną przyrządza się zupełnie 
tak samo jak grj^czaną, z tą tylko różnicą, że 
kaszy należy sj^ać nieco więcej i dłużej trzy- 
mać w piecu. 



ROZDZIAŁ X. 

Sałaty. 



SAŁATY. 



Sałata po Francusku. 

Przebrać i przemyć starannie sałatę, osaczyć 
z wody i włożyć w serwetę, następnie zaś, trzy- 
mając za cztery rogi, wstrząsać serwetą, mocno, 
aby wszelka wilgoć na niej pozostała. Ugoto- 
wać na miękko jedno jajko, spuścić żółtko na 
miseczkę, dodać łyżkę mocnego octu, dwie łyżki 
oliwy, pół łyżeczki cukru i nieco soli, poczem 
lubić to doskonale widelcem, polać tym sosem 
sałatę, wymieszać dobrze i pozostawić w spo- 
koju na dziesięć minut, poczem wydać na stół. 
Starać się należy, ażeby wszystkie listki sałaty 
były sosem pokryte. 

Sałata ze Śmietaną. 

Obrać, obmyć i osaczyć sałatę jak powyżej, 
poczem zaprawić ją jak następuje: Wziąć fili- 
żi nkę gęstej kwaśnej śmietany, parę łyżek octu, 
soli i pieprzu do smaku, oraz odrobinę cukru i 
wc-zystko to ubić w miseczce, poczem polać tym 
sosem sałatę i dobrze wymieszać. 

Sałata a la Zamojski. 

Przebrać, przemyć i osaczyć sałatę jak zwyk- 
le. Ukrajać cienki lecz szeroki plaster chleba, 



— 316 — 

natrzeć czosnkiem i usmażyć na maśle, poczem 
położyć tę grzankę na salaterce, a na wierzch 
sałatę, przykryć talerzem i niech tak postoi go- 
dzinę. Po godzinie wziąć dwa ugotowane na 
twardo żółtka, dodać łyżeczkę mocnej musztar- 
dy, dwie łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu i odro- 
binę białego pieprzu i wszystko to dobrze utrzeć 
na jednolitą masę i sosem polać sałatę, wymie- 
szać i wtedy dopiero osolić do smaku, grzankę 
chleba zaś przedtem odrzucić. 

Sałata z Ćwildą. 

Umyć liście sałaty, obsuszyć i włożyć w sala- 
terkę. Ugotować parę czerwonych buraków, 
obrać i pokrajać w plasterki, z których następ- 
nie wykrawać ładne gwiazdki, serca i tym po- 
dobne i wsypać w salaterkę tak, aby buraki by- 
ły w środku, a sałata wokoło. Polać wszystko 
oliwę, z octem i pieprzem, lub też sosem majo- 
nezowym. 

Sałata z Fasoli Strączkowej. 

Ugotować zieloną fasolę strączkową w osolo- 
noj wodzie, poczem odcedzić i odstawić aby 
ostygła. Gdy już zupełnie zimna, wyłożyć na 
.•salaterkę i polać następującym sosem: Łyżecz- 
kę utartej cebuli, łyżeczkę soku cytrynowego, 
łyżeczkę soli, łyżeczkę miałkiego cukru, dwie 
szczypty pieprzu, dwie szczypty suchej musz- 
tardy i łyżkę oliwy dobrze razem wymieszać. 

Sałata z Jaj. 

Ugotować na twardo sześć jaj i wrzucić w 
zimną wodę. Gdy zupełnie ostygną, obrać ze 



— 317 — 

skorupek i pokrajać w cieniutkie plasterki; naj- 
lepiej krajać wydłuż. Wyłożyć salaterkę list- 
kami sałaty, ułożyć na niej pokrajane jaja i po- 
lać jednym z dwóch następujących sosów: Pół 
filiżanki octu, dwie łyżki tartej bułki, łyżeczkę 
musztardy, łyżeczkę nasienia selerów, łyżkę 
masła i nieco pieprzu zmieszać razem. Albo: 
Rozpuścić dwie łyżki masła, dodać łyżkę soku 
cytrynowego, łyżkę drobno usiekanych kwaszo- 
nych ogórków, soli i pieprzu do smaku i nieco 
utartej skórki cytrynowej; zmieszać i polać. 

Sałata z Kartofli No. 1. 

Ugotować kwartę kartofli nie obieraję,c ich, 
ostudzić, obrać i pokrajać w cienkie plasterki. 
Rozetrzeć należycie jedno surowe żółtko z solą 
i białym pieprzem, poczem dodać ćwierć funta 
oliwy, lejąc powoli i wciąż ucierając; gdy do- 
ł".'ze zgęstnieje, dodać octu do smaku, wsypać 
drobno usiekanego szczypiorku i pietruszki, po- 
lać tym sosem kartofle w salaterce, lekko wy- 
mieszać i pozostawić w spokoju na kilka go- 
dzin, aby kartofle przeszły zaprawą, poczem po- 
dać. 

Sałata z Kartofli No. 2. 

Ugotować kwartę nieobranych kartofli, odce- 
dzić wodę i postawić na chwilę na gorącym pie- 
cu, aby obeschły, poczem obrać i pokrajać na 
cienkie plasterki póki gorące i natychmiast po- 
lać następującym sosem: Owierć funta tłustej 
wędzonej słoniny pokrajać w drobną kostkę, 
wrzucić na patelnię i wysmażyć na małym o- 



— 318 — 

gniu. Usiekać drobniutko .iedng cebulę, do- 
dać pół filiżanki gorącej wody, pół filiżanki go- 
rącego octu i dużą, łyżeczkę soli; wymieszać w 
misce i dodać trochę czarnego pieprzu. Gdy sło- 
nina dobrze się wysmaży i skwarki zrumienią, 
> lać do niej dwie łyżki oliwy, wymieszać i wlać 
do miski z octem i wodą, lejąc ostrożnie, aby nie 
p?-yskało, zmieszać i polać tem ułożone w sala- 
terce kartofle, wymieszać wszystko razem i wy- 
dać na stół. Sałatę tę najlepiej jest podawać 
zaraz po jej przyrządzeniu. 

Sałata z Kartofli No. 3. 

Pokrajać kwartę gotowanych zimnych karto- 
fli na plasterki jednakowej wielkości; posiekać 
bardzo drobno jedną sporą cebulę. Zmieszać 
trzy łyżki oliwy, łyżkę octu, pół łyżeczki soli i 
trzy szczypty pieprzu. Sos ten wlać w kartofle 
i dobrze wszystko wymieszać. Można dodać 
nieco siekanej zielonej pietruszki. 

Sałata z Kartofli No. 4. 

Posiekać dość grubo gotowane kartofle. Na 
kwartę. kartofli wziąć trzy na twardo ugotowa- 
ne jajka i posiekać je; drobniutko usiekać lub 
utrzeć na tarce jedną dużą -cebulę. Układać 
warstwami w ten sposób, że na dno salaterki 
sjpie się warstwę kartofli zmieszanych z sosem, 
potem warstwę siekanych jaj zmieszanych z ce- 
bulą, a na to soli i pieprzu do smaku, następnie 
2 rowu warstwę kartofli i tak dalej, aż wszystko 
się użyje. Sos do kartofli robi się jak następu- 



— Sło- 
je • Ubić dobrze jedno jajko i zmieszać z filiżan- 
ko, octu ; postawić na ogniu i zagotować parę ra- 
zy, mieszając jednocześnie; odstawić aby osty- 
gło. Gdy już zupełnie ostygnie, ubić dwie trze- 
cie filiżanki śmietanki i zmieszać z octem. 

Sałata z Kalafiorów. 

Ugotować duży kalafior w dwóch kwartach 
osolonej wody aż do miękkdści, co powinno za- 
brać pół godziny czasu, lub nieco dłużej, poczem 
wodę odcedzić i kalafior postawić w chłodnem 
miejscu. Gdy już zupełnie ostygnie, połupać go 
na małe kawałeczki i ułożyć ładnie na środku 
dużej salaterki. Wbić w miseczkę jedno żółt- 
ko, wsypać ćwierć łyżeczki soli i rozmieszać; 
\ ać po kropli, ciągle mieszając,, trzy łyżki oli- 
wy i łyżkę octu lub soku cytrynowego, oraz 
ćwierć łyżeczki suchej musztardy; wymieszać 
to wszystko na gładką masę i następnie polać 
na kalafiory. Zamiast tego sosu można użyć 
sos francuski do sałaty lub sos majonezowy. 

Sałata z Kartofli i śledzia. 

Ugotować kartofle w mundurach jak zwykle 
na sałatę z kartofli, odlać wodę i niech ostygną. 
Gdy już zupełnie zimne, pokrajać w plasterki 
lub kostkę. Na kwartę tak pokrajanych karto- 
fli wziąć jednego dobrego śledzia, oczyścić, ob- 
myć należycie, obrać ze skóry i ości i -pokranać 
w kostkę wraz z mleczkiem. Utrzeć na tarce 
lub bardzo drobno posiekać jedną średnią cebu- 
lę, poczem wszystko razem wymieszać i dodać 
dwie łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu i pieprzu 
do smaku. 



— 320 — 

Sałata z Ryby. 

Wziąć jakąkolwiek rybę gotowaną lub sma- 
żoną, obrać starannie ze skóry i ości, połamać 
na małe kawałeczki, poczem zalać przegotowa- 
nym z korzeniami octem zimnym na godzinę. Po 
godzinie osaczyć z octu, ułożyć na salaterce i 
pv)lać sosem majonezowym lub tatarskim, a wo- 
koło ubrać listkami sałaty. 

Sałata ze Świeżej Kapusty. 

Po polsku: Poszadkować jaknajdrobniej ka- 
pustę białą lub czerwoną, wrzucić na wrzącą 
wodę, a jak tylko się zagotuje, odlać wodę na- 
tychmiast i kapustę wycisnąć ; włożyć w sala- 
terkę i polać octem i niecH tak postoi pół godzi- 
ny, poczem ocet odlać, a kapustę polać następu- 
jącym sosem: Na małą główkę kapusty wziąć 
dv/ie łyżki oliwy, łyżkę octu i pół łyżki cukru; 
wymieszać dobrze i polać kapustę. Powyższy 
sos najlepiej jest przygotować na godzinę przed 
P- daniem sałaty; po zalaniu sosem wydać na 
stół natychmiast. 

Po amerykańsku: Zagrzać pół filiżanki octu 
z łyżką masła w podwójnym rądelku ; ubić jedno 
żółtko z łyżką mąki i łyżką cukru, dodać dwie 
łyżki kwaśnej śmietany, wlać to wszystko do 
octu i gotować mieszając aż będzie gładka ma- 
sa; ubić białko, zmieszać z sosem i natychmiast 
polać ułożoną w salaterce drobno uszadkowaną 
i posoloną kapustę. Albo też zamiast sosu po- 
wyższego, chcąc sałatę przygotować na prędce, 
polać sosem francuskim, zrobionym tylko z oc- 
tu, oliwy i pieprzu. 



— 321 — 

Sałata z Kury. 

Pokrajać białe mięso kury pieczonej w kost- 
kę pół-calową lub mniejszą, aby mięsa tego by- 
ły dwie filiżanki; wsypać w miseczkę pół łyżecz- 
ki soli i ćwierć łyżeczki pieprzu, zmieszać i na- 
stępnie wlać bardzo wolno cztery łyżki oliwy, 
wciąż mieszając, a na ostatek dwie łyżki octu; 
włożyć mięso w salaretkę, zalać tym sosem i 
niech postoi z godzinę. Pokrajać w kostkę dwie 
filiżanki selerów, dodać do mięsa, poczem zalać 
filiżanką sosu majonezowego, wymieszać i wło- 
żyć na salaterkę wysłaną listkami sałaty, na 
wierzck wlać z łyżkę sosu majonezowego i ubrać 
oliwkami lub korniszonami. Powyższa propor- 
cya jest na sześć osób. 

Sałata z Homarów. 

Wziąć filiżankę mięsa homarów (lobster), 
połamać na małe kawałeczki i zalać oliwą z oc- 
tem i pieprzem, jak przy sałacie z kury. Po- 
szarpać na małe kawałeczki sporą główkę sała- 
ty w godzinę po przyrządzeniu mięsa z homarów 
i zmieszać, poczem dodać pół filiżanki sosu ma- 
jonezowego, wymieszać wszystko razem i ułożyć 
na salaterce wyłożonej całemi listkami sałaty, 
a po wierzchu można ubrać oliwkami, kapara- 
mi itp. Sałatę z innych raków przyrządza się 
w ten sam sposób. 

Sałata z Cielęciny. 

^ Pozostała zimna pieozeii cielęcą obrać staran- 
nie z tłuszczu i przyrumienionej skórki, a białe 
mięso pokrajać w małą kostkę, poczem ułożyć 

-■— Kucharka Sec 11 



— 322 — 

na salaterce wysłanej listkami sałaty i polać so- 
sem francuskim z oliwy, octu, soli i pieprzu, lub 
też sosem majonezowym. 

Sałata Macedońska. 

Filiżankę zimnych gotowanych kartofli po- 
krajanych w plasterki, pół filiżanki pokraja- 
nych w kostkę selerów, nieco drobno uszadko- 
wanej surowej kapusty, trochę gotowanej faso- 
li strączkowej i małą posiekaną cebulkę zmie- 
szać razem i wsypać do wyłożonej listkami sała- 
ty salaterki. Dwie łyżki oliwy, łyżkę octu, pół 
łyżeczki soli i pieprzu do smaku, zmieszać ra- 
z^m i sosem tym polać sałatę. 

Sałata z Marchwi. 

Ugotować do miękkości ze trzy marchewki w 
dużej ilości wody; gdy są na pół ugotowane, 
wodę odcedzić i nalać świeżej. Po ugotowaniu 
wyjąć je z wody i zupełnie ostudzić, poczem po- 
krajać na pół-calowe kawałeczki i włożyć w sa- 
laterkę, wysłaną listkami sałaty. Eozetrzeć 
jedno gotowane żółtko z łyżką masła, dodać 
parę łyżek octu, soli i pieprzu do smaku i tym 
sosem polać marchew. 

Sałata z Ostryg. 

Wlać pół kwarty ostryg wraz z ich sokiem w 
rądelek, postawić na ogniu i gotować dopóki 
nie napęcznieją. Odcedzić wszystek płyn, ostry- 
gi posiekać i zmieszać z taką samą ilością sie- 
jkanych selerów, dodać soli i pieprzu do sma- 
ku, polać sosem majonezowym (patrz przepis) 



. —323 — 

i wydać na stół. Zamiast selerów, można rów- 
nież dobrze użyć posiekanej sałaty. 

Sałata z Ogórków i Kartofli. 

Obrać dwa duże ogórki i wrzucić w zimng, 
wodę na godzinę. Pokrajać ogórki w dość 
cienkie plasterki, a także pokrajać w podobny 
sposób parę kartofli— kartofli powinno być pół 
tej ilości co ogórków; zmieszać i polać następu- 
jącym sosem: Pół łyżeczki soli, dwie szczypty 
pieprzu, trzy łyżki oliwy, ćwierć łyżeczki soku 
cebulowego i łyżkę octu zmieszać dobrze, bio- 
rąc wszystkie te składniki osobno, w powyżej 
podanym porządku; oliwę lać bardzo wolno, 
wciąż mieszając. 

Sałata z Owoców. 

Obrać ze skórki trzy pomarańcze, wyjąć pest- 
ki i pokrajać w małe kostki; obrać i pokrajać 
w plasterki dwa banany; obmyć i pokrajać w 
drobne kawałeczki dwie figi. Zmieszać to 
wszystko z dwiema łyżkami cukru i wyłożyć na 
salaterkę. 

Sałata z Pomarańcz i Winogron. 

Obrać trzy pomarańcze, wyjąć pestki i po- 
krajać w kostkę ; opłukać pół funta dużych, bia- 
łych winogron (najlepsze są zwane Malaga), 
przekrajać każde na pół i wyjąć ziarnka, dodać 
pół filiżanki cukru i dobrze wszystko wy- 
mieszać. Sałatę tę podają zazwyczaj w skór- 
k^ch pomarańczowych, ściągniętych z poma- 
rańcz, przekrajanych na dwie połowy. 



— 324 — . 

Sałata ź Sardynek. 

Wzięć małe pudełko sardynek, rybki wyjąć, 
opłukać z oliwy i starannie powyjmować wszy- 
stkie ości; umyć i porozrywać na małe kawa- 
łeczki sporą garść sałaty, wsypać w salaterkę 
i zmieszać z sardynkami; posiekać drobno czte- 
ry na twardo ugotowane żółtka i również wsy- 
pać w salaterkę. Sześć łyżek oliwy, dwie łyż- 
ki octu, małą ł^^żeczkę soli i nieco pieprzu roz- 
mieszać razem i sosem tym zalać sałatę, po- 
^zem wszystko razem dobrze wymieszać i po- 
dać na stół. 

Sałata z Sardjmek i Selerów. 

Wziąć małe pudełko sardynek w oliwie, wy- 
jąć rybki i rozłożyć na bibule przewracając je 
tak, aby wszystka oliwa w nią wsiąkła. Po- 
Jkrajać w kostkę łodygi selerowe i wziąć ich 
«dwa razy więcej, aniżeli jest sardynek, posy- 
pać solą i pieprzem, oraz polać octem, poczem 
ułożyć tak przyprawione selery na iśrodku sa- 
laterki, najlepiej szklanej, w formie piramidy, 
a wokoło selerów ułożyć sardynki. Zagotować 
filiżankę mlel?:a, zaprawić je połową łyżki mą- 
ki, pieprzem i solą, odstawić od ognia i ostu- 
dzić. Gdy zupełnie ostygnie, polać tym sosem 
iilożone na salaterce selery i sardynki. 

Sałata z Szynki. 

Okrajać wszystek tłuszcz i posiekać tyle 
gotowanej szynki, aby była tego filiżanka. Po- 
krajać w plasterki filiżankę małych kwaszo- 



^ 325 — 

nych ogóreczków; pokrajać w plasterki trzy na 
twardo ugotowane jaja. Układać szynkę i ogór-. 
ki warstwami w salaterce, a na wierzcliii uło- 
żyć jaja, to wszystko zaś zalać następującym 
sosem: Zagotować w rądelku łyżkę octu z łyż- 
ką masła, poczem dodać łyżeczkę cukru, ły- 
żeczkę musztardy, jedno żółtko i nieco czerwo- 
nego pieprzu i gotować wszystko ze trzy minu- 
ity, poczem ostudzić. 

Sałata z Pomidorów. 

Oparzyć gorącą wodą cztery duże pomidory, 
oljrać ze skórki i pokrajać w plasterki lub ka- 
vćłki; obrać i pokrajać w plasterki dwa śred- 
nie ogórki zmieszać razem i ułożyć na sala- 
terce, wyłożonej listkami sałaty, posypać drob- 
niutko usiekanym szczypiorkiem i zieloną pie- 
truszką i polać sosem francuskim z oliwy, octu, 
'•^oli i pieprzu. 

Pomidory Nadziewane Ogórkami. 

Oparzyć wrzącą wodą tyle pomidorów, ile 
jest osób, obrać ze skórki i wybrać łyżeczką 
środek. Obrać parę ogórków i posiekać nie 
bardzo drobno, polać sosem francuskim z oli- 
wy, octu, soli i pieprzu, wymieszać i farszem 
tym ponakładać wydrążone pomidory, a po 
wierzchu polać takim samym sosem francus- 
kim. Podaje się każdy na osobnym spodeczku 
lub talerzyku, na listku sałaty. 

Galareta Ogórkowa. 

Obrać cztery nie zanadto dojrzałe ogórki, 
pokrajać na kawałki, zalać kwartą wody, do- 



— 326 — 

(lać łyżeczkę soli, małe pół łyżeczki białego pie- ' 
p^zu i gotować aż się ogórki zupełnie rozgotu- 
\ią. Namoczyć poclełko żelat}niy w filiżance 
zimnej wody; gdy ogórki się rozgotują, wlać 
ż:latynę i mieszać aż zupełnie się rozpuści, a 
wtedy wszystko przecedzić i postawić w zimnem 
miejscu. Gdy prawie zupełnie ostygnie, obrać i 
pokrajać w cienkie plasterki jeden ogórek i pla- 
sterkami temi wyłożyć formę lub miskę, którą 
należy wpierw zmoczyć zimną wodą, a na to wy- 
lać płyn i postawić w zimnem miejscu na kilka 
godzin, aż zupełnie zastygnie. Gralarete te poda- 
je się do ryby lub zimnego mięsa, a także moż- 
na podać ją jako sałatę, a w takim razie wyło- 
żyć salaterkę listkami sałaty i na nie przewró- 
cić formę z galaretą i polać sosem francuskim z 
oliwy i octu. 

Łódeczki z Ogórków. 

Przekrajać dwa duże ogórki na pół wzdłuż i 
wybrać wszystek ośrodek, nie naruszając wszak- 
że skórki, ażeby każda połówka przedstawiała 
wygląd małej łódki; najlepiej to uskutecznić 
łyżeczką. Łódeczki wrzucić w zimną wodę, a 
wybraną masę posiekać drobno wraz z dwiema 
średniemi cebulami i wyłożyć na durszlak, aby 
nadmiar soku odpłynął. "W piętnaście jninut do- 
dać łyżkę nasienia selerów, pół łyżki nasienia 
gorczycy, małą łyżeczkę soli i nieco czerwonego 
pieprzu. Wymieszać to wszystko i napełnić wy- 
drążone łódeczki z ogórków i podać na stół. 



— 327 -^ 

Mizerya po Francusku. 

Oibraó parę dużych ogórków i włożyć w zim- 
ną wodę (najlepiej z lodem), gdzie maję- leżeć 
godzinę. Wyjąć, pokrajać w cienkie plasterki, 
włożyć w salaterkę i polać następującym sosem: 
Wziąć łyżkę octu, dwie łyżki oliwy, pół łyżecz- 
ki soli i szczyptę czerwonego pieprzu i dobrze 
Wszystko wymieszać. 

Mizerya ze Śmietaną. 

Mizerya ze śmietaną przyrządza się w ten sam 
sposób co mizerya po francusku, podana powy- 
żej, z tą wszakże różnicą, że zamiast oliwy bie- 
rze się śmietanę kwaśną, a zamiast pieprzu czer- 
wonego, pieprz biały. Można także zmieszać 
pokrajane ogórki z sałatą pół na pół i wtedy 
wszystko zalać śmietaną i octem. 

Stokrotki z Jaj. 

Ugotować na twardo pięć jaj i wrzucić w zi- 
m-ną wodę. Gdy już zupełnie ostygną, obrać ze 
skorupek i pokrajać wpoprzek na tak cienkie 
plasterki aby ich wyszło z dziesięć z jednego 
jajka; wyjąć żółtko ostrożnie, aby nie naruszyć 
białek, mających kształt obrączek, które uło- 
żyć na salaterce Wysłanej listkami sałaty lub 
półmisku w kółko, na kształt wianka, a obrącz- 
ki mają zachodzić brzegami jeden na drugi. 
Wrzucić żółtka w miseczkę i utrzeć je na gład- 
ką masę z dwiema łyżkami oliwy i małą łyżecz- 
ką soku cytrynowego, z dodaniem soli i odrobi- 
ny czerwonego pieprzu. Masę tę nabierać ły- 



— 328 — 

żoczkfj i kłaść jej trochę w środek każdego kół- 
ka z białek. Jest to sałata ozdobna i wygląda 
jakby wianek ze stokrotek. 

Ćwikła. 

Wzięć małych buraczków czerwonych," ugo- 
tować i ostudzić, poczem obrać i pokrajać w 
cienkie plasterki, które następnie ułożyć w sło- 
jn, przesypując tartym chrzanem, wsypać tro- 
chę cukru, a w końcu zalać lekkim octem, prze- 
gotowanym z solą i ostudzonym, poczem posta- 
wić w chłodnem miejscu. Na trzeci dzień moż- 
na już używać. 




ROZDZIAŁ XL 



Leguminy i Desery. 



LEGUMINY I DESERY. 



Naleśniki. 



Wziąć filiżankę mąki, cztery żółtka, pół łyżki 
sklarowanego masła, soli do smaku i pół kwar- 
ty mleka na pół z wodą. Eozbió najpierw żółt- 
ka z masłem, dodać soli, mąkę i następnie mle- 
ko z wodą i zarobić na tak rzadkie ciasto, aby 
się lało, na ostatku zaś ubić białka na pianę i z 
ciastem wymieszać. Rozgrzać patelnię, po- 
s narować piórkiem,, umaczanem w sklarowa- 
nom maśle, lub też smarować skórką od słoni- 
ny, i wlać na patelnię tyle ciasta, aby ją całąj 
1. dwie pokryło; robić to należy szybko, obraca- 
jąc patelnią tak, aby się ciasto równo po niej 
rozlało, trzymając patelnię wciąż na mocnym 
ogniu. Gdy naleśnik na jednej stronie się upie- 
cze, okrążyć go nożem- i przewrócić na chwilkę 
na. drugą stronę, poczem wyrzucić na talerz. 
Gdy w ten sposób wszystkie ciasto się upiecze, 
poskładać naleśniki w trójkąty, składając pier- 
wszo raz na pół, a drugi raz znowu przez śro- 
clek, włożyć znowu na patelnię, po cztery na 
raz, i przyrumienić z obu stron na sklarowa- 
ni m maśle, posypać cukrem z cynamonem i 
wydać. Naleśników z tej proporcyi powinno 
być od szesnastu do dwudziestu. 



^332 — 

Naleśniki Przekładane. 

Upiec zwyczajne nalefeniki, jak powyżej, a po 
upieczeniu posmarować każdy powidłami, mar- 
moladę, konfiturami lub twarogiem utartym z 
masłem, żółtkami i cukrem, i dopiero wtedy 
złożyć, przysmażyć z obu stron do zrumienie- 
nia i wydać na stół. Powidła powinny być gę- 
ste. 

Naleśniki Zapiekane. 

Usmażyć zwykłe naleśniki, sposobem poda- 
nym poprzednio. Rozbić aż do białości cztery 
żółtka z ćwiercią funta cukru, dodać filiżankę 
młodej kwaśnej śmietany, zaprawić ekstrak- 
tem waniliowym lub cytrynowym i dobrze wy- 
mieszać na jednolite, masę. Wziąć rądelek ta- 
kiej mniejwięcej szerokości co naleśniki, wy- 
smarować go dobrze masłem i wysypać tartą 
bułką, poczem smarować na naleśniki masę z 
ubitych żółtek ze śmietaną i cukrem i układać 
w rądelek aż się napełni, w sposób następują- 
cy: posmarować jeden naleśnik i położyć go na 
dno rądelka, a na to drugi naleśnik, lecz niczem 
nie smarowany; następnie znowu lialeśnik po- 
smarowany masą i przykryć go niesmarowa- 
nym, aby rądelek napełnić warstwami z dwóch 
naleśników każda, z farszem wewnątrz. Tak 
ułożony rądelek wstawić w gorący piec na pół 
godziny, poczem wydać na stół. Ważną tu gra 
rclę temperatura pieca, albowiem, jeżeli piec 
jest za zimny lub za gorący, farsz się nie upie- 
cze, lecz tylko rozpuści. W ten sam sposób 
irożna zapiekać naleśniki używając zamiast 



r-333 — 

powyższego farszu, miałkiego cukru, który po- 
kropić sokiem cytrynowym i posypać odrobiną 
tartej skórki cytrynowej. 

Legumina z Naleśników. 

Zrobić ciasto na naleśniki jak zwykle, z tą. 
jednakże różnicę,, że zamiast czterech, wziąć 
sześć żółtek, a zamiast piany z czterech, . zrobić 
ją z dwóch białek i wymieszać z ciastem, resztę 
zaś białek pozostawić na użytek późniejszy. 
Naleśników powinno być dwadzieścia, które 
po usmażeniu pokrajać najpierw w paski, a 
następnie w małą kostkę. Utrzeć na tarce 
ćwierć funta migdałów, dodać ćwierć funta cu- 
ki^u i parę łyżek rozpuszczonego masła i wy- 
mieszać z pokrajanemi naleśnikami, poczem 
wszystko to ułożyć na dużym blaszanym tale- 
rzu lub półmisku. Utrzeć na tarce ćwierć funta 
czekolady, a z pozostałych czterech białek u- 
bić sztywną pianę i z czekoladą wymieszać, a 
Y/tedy wylać tę masę na ułożone na półmisku 
naleśniki, posypać po wierzchu zwykłym cu- 
krem i wstawić w gorący piec, ale tak, aby go- 
rąco tylko od gór}^ dochodziło, a po dwudzie- 
stu minutach wydać na stół. Zamiast masy mig- 
dałowej, można używać jabłek pieczonych i 
przefasowanych przez sito; masę jabłkową u- 
*bić należy następnie z cukrem i ułożyć na po- 
krajanych naleśnikach, poczem upiec w pieca 
jak powyżej. 



— 334-- 

Racuszki. 

Przesiać pół kwarty męki, dodać filiżankę 
młodej kwaśnej śmietany, dwa całe jajka i 
troclię soli i ubić to wszystko należycie, ubija- 
jąc przez dwadzieścia minut conajmniej. Roz- 
grzać w rądelku lub głębokiej'patelni funt tłu- 
r.^czu; 'tłuszcz musi być tak gorący, aby kawa- 
łeczek ośrodka chleba, wrzucony w rądelek, za- 
raz zasyczał. Jak tjdko tłuszcz rozgrzeje się do- 
statecznie, nabierać łyżką ciasto i lać na tłuszcz 
w formie blinków, a gdy się zrumienią, wyjmo-, 
wać widelcem, osaczyć dobrze z tłuszczu i na- 
Ł^ępnie kłaść na bibułę, aby w nią reszta tłu- 
szczu wsiąkła, poczem ułożyć na półmisku i 
wydać na stół, podając osobno sok z jagód lub 
owoców. 

Kluseczki z Sosem. 

Pół funta mąki i jedno jajko, oraz nieco zim- 
nej wody, zagnieść na dość twarde ciasto, wyrzu- 
cić na stolnicę, cienko rozwałkować i pokrajać 
najpierw na paski, a następnie na wąskie klu- 
seczki, które potem ugotować na obTitej solo- 
nej wodzie. Gdy już ugotowane, wodę odcedzić, 
a do kluseczek, póki gorące, dodać łyżkę do- 
forego masła i dwa dobrze rozbite żółtka, w;^- 
mieszać i rozrzucić na blaszanym talerzu lub 
patelni, masłem wysmarowanej, i wstawić w 
gorący piec na piętnaście minut. Pół kwarty 
słodkiej śmietanki zaprawić wanilią, zagotować 
i zaparzyć nią sześć żółtek, które wpierw ubić 
dobrze z ćwiercią funta cukru, wlać w to łyżkę 
palonego cukru dla koloru, potrz^^llać chwilkę 



^335 — 

ra gorącym piecu, aż zgęstnieje, poczem so- 
sem tym polać zrumienione kluseczki, używa- 
JQ,c do tego nie więcej niż połowę sosu, resztę 
zaś podać na stół osobno. 

Jabłka Smażone w 'Cieście. 

Cztery winkowate jabłka obrać i wydrążyć 
w środku tak, aby usunąć wszystkie ziarnka, a 
wtedy pokrajać je napoprzek w okrągłe pla- 
sterki, które lekko posypać cukrem. Rozbić 
jedno jajko, dodać filiżankę mleka i filiżankę 
mąki przesianej z jedną łyżeczką proszku do 
pieczenia, aby się dobrze zmieszał, oraz szczyp- 
tę soli; zmieszać wszystko razem i mocno ubi- 
jać ze trzy minuty, poczem włożyć w to ciasto 
pokrajane jabłka. Zagrzać w rądelku sporo fry- 
Itury lub smalcu, a gdy smalec będzie bardzo 
gorący, nabierać dużą łyżką ciasto z plaster- 
kiem jabłka i wrzucać w smalec. Smażyć nale- 
ży około dziesięciu minut, czyli aż się zrumie- 
nią, a podawać na gorąco. 

Jabłka Parowane w Cieście. 

Obrać i pokrajać w kawałki wielkości orze- 
cha laskowego tyle winkowatych jabłek, aby 
była tego kwarta. Trzy filiżanki mąki przesiać 
z dwiema łyżeczkami proszku do pieczenia i 
następnie wymieszać z dwiema łyżkami smal- 
cu lub masła, dodać trochę soli i tyle zimnego 
mleka lub wody, aby ciasto było miękkie; wy- 
łożyć na stolnicę, rozwałkować na podłużny 
dość gruby placek, ułożyć na jednym końcu 
jabłka, posypać szczyptą sproszkowanej gałki 
muszkatołowej lub gwoździków i zawinąć jabł- 



— 336 — 

ka w ciasto, a następnie włożyć w serwetę 
lub kawałek płótna wyżętego w bardzo gorącej 
wodzie i gotować na parze najmniej półtorej 
godziny. Podaje się ze iśmietanką lub następu- 
jącym sosem: Do pół filiżanki masła wlać łyżkę 
gorącej wody, aby masło zmiękło, poczem wsy- 
pać do tego masła trochę więcej niż pół filiżan- 
ki brunatnego cukru i ubijać mocno przez kil- 
ka minut, a na ostatek wsypać dla zapachu 
szczyptę g*ałki muszkatołowej i kilka kropli 
ol'; straktu wanilowego. 

Jabłka Lukrowane. 

Obrać sześć winkowatycli jabłek i •wydrążyć 
je, aby usunąć wszystkie ziarnka. "Wypełnić o- 
twór w każdem jabłku łyżeczką cukru ze szczyp- 
ta gałki muszkatołowej i orlrobinn masła, a na- 
stępnie wstawić w piec. Gdy jabłka są już nie- 
mal upieczone, wyjąć z pieca i postawić w zim- 
nem miejscu. Rozetrzeć sześć łyżek miałkiego 
cukru z dwiema łyżkami mleka, dodać pół ły- 
żeczki ekstraktu cvtimiowep:o i dobrzo ub''' n 
■gly jabłka zupełnie ostygną, posmarować je 
w.^koło tym lukrem i wstawić w gorący piec na 
jedna minutę, aby lukier lekko przyrumienić. 
Jnbłka te można podawać ze śmietanką lub bez. 

Jabłka Pieczone z Galaretą. 

Umyć parę dużycli jabłek i przekrajać je na 
pół wzdłuż, lecz nie obierać; wydrążyć środek 
k? żdej połówki łyżeczką tak, abv wybrać wszy- 
stkie ziarnka i utworzyć w środku okrągły do- 
łek. W dołek ten nakłaść jakiejbgdź galarety, 



— 337 — 

liajlepiej wszakże porzeczkowej, i wstawić w 
średnio gorący piec. Podać z cukrem i śmietan- 
ką. 

Jabłka Pieczone ze Śliwkami. 

Wziąć dostateczną liczbę kwaśnych jabłek 
średniej wielkości, wydrążyć rdzeń, aby usunąć 
wszystkie ziarnka i napełnić te wydrążenia go- 
towanemi śliwkami, oraz wsypać w każde ły- 
żeczkę cukru i nieco cynamonu i wstawić w 
piec, gdzie mają się piec powoli. Podać na stół 
z zimną śmietanką. 

Jabłka z Tapioką. 

Namoczyć filiżankę perłowej tapioki w zim- 
nej wodzie na noc. Na drugi dzień rano obrać i 
pokrajać w ćwiartki sześć średnicb jabłek i wło- 
7y6 w wysmarowaną masłem formę do ciast, po- 
sypać cukrem i cynamonem i następnie wlać 
na wierzch tapiokę, posypać znowu cukrem i 
rozrzucić po wierzcbu kilka kawałeczków ma- 
sła, wlać troclię wody i wstawić w średnio go- 
rący piec na godzinę. Podaje się z cukrem, a 
można także podać i śmietankę. 

Makaron z Jabłkami. 

Zrobić makaron zwykłym sposobem, z pół 
funta mąki i trzecli jaj, rozwałkować bardzo 
'cienko i pokrajać cieniutko jak nitki i to dość 
krótko, poczem rozsypać cienką warstwą na 
blasze i wstawić w gorący piec, a wyjąć dopie- 
ro wtedy, gdy się dobrze zrumieni. Ugotować 
sześć średniej wielkości jabłek z łyżką masła i 



— 338 — 

tak^ ilością cukru, aby otrzymać bardzo słodk?} 
marmoladę, lecz nie bardzo gęstą. Wysmarować 
rądelek masłem i grubo wysypać tartą bułką, 
poczem położyć na spód warstwę makaronu, na 
to warstwę marmolady z jabłek i tak dalej, aż 
wszystek makaron i marmolada wyjdzie; naj- 
lepiej mieć trzy warstwy makaronu i trzy mar- 
molady. Tak przyrządzony rądelek wstawić w 
p'ec na piętnaście minut, aby się tylko dobrze 
rozgrzało, poczem wyrzucić na półmisek i suto 
posypać cukrem z cynamonem. Proporcya ta 
jest na sześć osób. 

Pieczone Banany. 

Obrać ze skórki i przekrajać na pół wzdłuż 
kilka bananów,włożyć je do brytwanny i pokro- 
pić następującym syropem: Wycisnąć sok z jed- 
nej cytryny, wsj^oać trzv łyżki cukru i łyżkę 
roztopionego masła i dobrze rozmieszać. Syro- 
pem tym należy tylko zwilżyć banany i wstawić 
w średnio gorący piec na ^ł godziny, w tym 
wszakże czasie trzeba je co kilka minut pole- 
wać syropem, aż wsizystek się w ten sposób uży- 
je. 

Banany z Pomarańczowym Sokiem. 

Obrać cztery banany i pokrajać na kawałki 
długości cala, ułożyć w szklanej salaterce, po- 
isypać dużą łyżką miałkiego cukru i następnie 
polać sokiem wyciśniętym z dwóch dużycłi po- 
marańcz; postawić w zimnem miejscu na kilka 
godzin. Najlepiej przyrządzać je wieczorom na 
użytek dnia następnego. 



— 339 — 

Krem Bananowy. 

Namoczyć w pół filiżance zimnej wody za- 
wartość połowy pudełka żelatyny. Zagotować 
tvzy duże filiżanki mleka z filiżanką cukru, a 
wtedy odlać dostateczną ilość tego mleka dla 
rozpuszczenia żelatyny. Gdy wszystka żelatyna 
się rozpuści, wlać ją do reszty mleka i gotować 
dziesięć minut, poczem odstawić. Gdy ostygnie 
o tyle, że ledwie ciepłe będzie, ale żelatyna je- 
szcze się nie zetnie, obrać trzy banany i pokru- 
szyć je widelcem, poczem włożyć w mleko i do- 
brze wymieszać, a następnie postawić w zim- 
nem miejscu, najlepiej na lodzie. Krem ten na- 
leży robić wieczorem, na użytek dnia następne- 
go. Podaje się ze śmietanką ubitą z cukrem, lub 
i ż zwykłą śmietanką surową i cukrem. 

Angielski Plum Pudding. 

Jest to słymia angielska potrawa, podawana 
głównie na Boże Narodzenie, rozpowszechniła 
się ona wszakże i ■\v*Stanacli Zjednoczonych do 
tego stopnia, że spotkać ją można na każdym 
prawie stole amerykańskim w dniu Bożego Na- 
rodzenia pod nazwą ^'Christmas Plum Pud- 
ding." Jakkolwiek dużo jest przepisów na 
przyrządzanie tej leguminy, poniższy uważany 
jest za najlepszy: 

Wziąć półtorej filiżanki tartego chleba, dwie 
uncye cykaty, pół funta mąki, dwie uncye drob- 
niutko usiekanych migdałów, dwa funty drob- 
no usiekanego łoju wołowego, dwie utarte gał- 
ki muszkatołowe, dwa funty rodzenków zwy- 
czajnych, dwa funty rodzenków currants, sok i 
utartą skórkę z jednej cytryny, dwa funty cu- 



— 840 — - 

kru, łyżeczkę soli, dwie uncye smażonej w cu- 
krze skórki cytrynowej, szesnaście jaj i tyle 
mleka, aby masa była gęsta. Zmieszać powyż- 
sze skła'dniki w porządku podanym i postawić 
w chłodnem miejscu na noc; nazajutrz rano 
włożyć w wysmarowane formy i gotować na pa- 
rze dwanaście godzin najmniej; przed uży- 
ciem gotować jeszcze dwie godziny. Podając 
na stół polać dwiema łyżkami brandy i zapalić, 
a obok podać sos następujący: Utrzeć na śmie- 
tanę pół filiżanki masła, dodać filiżankę cukm, 
ubijać dalej piętnaście minut, poczem wbić dwa 
jaja i ubić wszystko na pianę; tuż przed wyda- 
niem na stół wlać ćwiei^ć filiżanki gorącej wo- 
dy, jeszcze raz mocno ubić, dodać dwa kieliszki 
wina i pół łyżeczki ekstraktu waniliowego. 
Plum pudding daje się przechować czas bardzo 
długi bez zepsucia. 

Kompot z Jabłek z Cytryną. 

Obrać i pokrajać w ćwiartki sześć średnich 
k maskowatych jabłek. Zagotować czubatą fili- 
żankę cukru z połową filiżanki wody, a gdy cu- 
kier zupełnie się rozpuści, wrzucić pokrajane 
jabłka i pół pokrajanej w plasterki cytryny. 
Gotować aż jabłka będą miękkie, bacząc wszak- 
że, aby ich nie pognieść, lecz ćwiartki mają być 
całe. 

Kompot z Fig i Daktyli. 

Wziąć filiżankę fig i tyleż daktyli i umyć do- 
brze w ciepłej wodzie; wybrać pestki z daktyli 
i usiekać drobno figi, z daktylami, poczem wsy- 
pać w rądelek, wlać trochę wody i gotować pod 



r-341 — 

jpokrywę. z pół godziny, dolewając tylko tyle 
wody, aby nie przypalić. Zazwyczaj cukru się 
nie sypie, bo tak daktyle jak figi są dosyć słoji- 
kie, cłicąc wszakże mieć kompot w słodkim sy- 
(ropie, należy wsypać w rądelek filiżankę cu- 
kru w dziesięć minut po zagotowaniu i dodać 
nieco więcej wody. 

Kompot, z Moreli i Fig. 

Ugotować^ do miękkości pół kwarty suszo- 
nych moreli (apricots) ; sparzyć gorącą AVodą 
sześć dużych suszonych fig, posiekać i zmieszać 
z morelami, wsypać filiżankę cukru i gotować 
razem z piętnaście minut, poczem ostudzić. 
Kompot ten, jakkolwiek zwykle na zimno się po- 
<laje, można podać również i na gorąco. 

Galareta Pomarańczowa. 

Zamoczyć ćwierć pudełka, żelatyny w ćwier- 
ci filiżanki zimnej wody i niech moknie z pół 
gadziny. Wlać do żelatyny pół filiżanki wrzącej 
wody i mieszać aż się prawie zupełnie rozpuści, 
a wtedy dodać filiżankę soku pomarańczowe- 
go, pół filiżanki cytrynowego i pół filiżanki cu- 
kru; przecedzić przez płótno, wlać w formę i po- 
stawić ^v zimnem miejscu na kilka godzin. 

Galareta z Pomarańcz i Cytryn. 

Rozpuścić łyżkę żelatyny w filiżance ciepłej 
wody i następnie dodać pół filiżanki cukru. Wy- 
cisnąć sok z dwóch pomarańcz i jednej cytry- 
ny i dodać do żelatyny, poczem przecedzić. U- 
trzeć nieco żółtej części skórki pomarańczowej 



— 342 — 

i zmieszać z płynem, a wtedy wylać na duży 
półmisek. Gdy galareta zacznie się ścinać, ubić 
parę białek na sztywną pianę i zmieszać z ga- 
laretą i wyłożyć na salaterkę. Podaje się zazwy- 
czaj z ubite, śmietanką. 

Galareta z Herbaty. 

Eozpuścić pół pudełka żelatyny w takiej ilo- 
ści wody, aby je ledwie przykryła. Zrobić bar- 
dzo mocną herbatę; na pół kwarty tej herbaty 
wsypać filiżankę cukru, a gdy się rozpuści, 
zmieszać z żelatyną, przecedzić i ponalewać w 
foremki, które postawić na lodzie. Galaretę tę 
podawać należy bardzo zimną, a osobno podać 
do niej śmietankę i cukier. 

Galareta żurawinowa. 

WsĄTpać w rądelek kwartę żurawin, wlać fi- 
liżankę wody i gotować aż będą zupełnie mięk- 
kie, a, wtedy ^vylać w worek z rzadkiego płótna 
i powiesić nad miską na całą noc. Nazajutrz 
rano dodać tyle cukni na miarę ile jest soku, 
gotować piętnaście minut, licząc od chwili za- 
gotowania, zeszumować, a gdy płyn gęstnieje 
już na łyżce, wylać w formę i postawić w zim- 
nem miejscu aby galareta zastj^^gła. 

Pure z Jabłek. 

Umyć starannie kilka kwaśnych jabłek, za- 
lać w rądelku troclią wody i gotować aż będą 
zupełnie miękkie; odcedzić wodę, a jabłka 
przetrzeć przerz sito. Do otrzymanej masy do- 
dać cukru do smaku i dobrze wymieszać; na 
sześć jabłek ubić na sztywną pianę jedno białko 



^343 — 

i także zmieszać z masą jabłkowa, poczem po- 
stawić na lód i pozostawić aż do chwili wyda- 
nia na stół. Podaje się z zimna śmietanlcą. 

Kawon ( Watermelon) . 

Jakkolwiek podanie kawonu zazwyczaj nie 
wymaga żadnych specyalnych przygotowań, to 
wszakże chcąc go podać w sposób elegancki, 
uczynić to jak następuje: Położyć kawon na 
ilodzie, a gdy będzie już bardzo zimny, pokra- 
jać w plastry około cala grubości, wybrać 
wszystkie ziarnka i następnie z plastrów tych 
wycinać małe ukośne kwadraciki, które potem 
ułożyć na szklanej salaterce i posypać cukrem, 
lub też odrazu ponakładać w spodeczki. 

Marmolada z Rabarbaru. 

Obrać z wierzchnich włókien i pokrajać na 
calowe kawałki półtora funta łodyg rabarbaro- 
wych, dodać funt cukru, dwa lub trzy gorzkie 
migdały zblanżerowane i przekrajane na pół i 
ijedną pokrajaną w małe kawałeczki cytrynę. 
"Włożyć to wszystko w rądelek i gotować aż ma- 
sa będzie gęsta. Tę znakomitą marmoladę moż- 
na przechować czas długi bez zepsucia. 

Rabarbar Zapiekany. 

Wysmarować masłem głęboką formę do ciast, 
a na dno nasypać warstwę tartej bułki lub chle- 
ba blisko cal ffrubą. Obrać % wierzchnich włó- 
kien łodygi rabarbarowe, pokrajać na małe ka- 

^ wałeczki, wsy'pać na tartą bułkę warstwę takiej 
^amej grubości i posypać grubo cukrem; na- 



— 344 — 

stępnie znowu tartej bułki i rabarbaru z cukrem, 
aż się naczynie napełni; na wierzchu ma być 
tarta bułka. Na każdej warstwie tartej bułki 
należy położyć nieco masła w mały cli kawałecz- 
kach. Wstawić do wolnego pieca na godzinę. 

Konfitury z Fig. 

Posiekać drobno funt ładnych fig, zalać w 
rądelku filiżanką wody, dodać pół funta cukru 
i odrobinę tartej gałki muszkatołowej. Posta- 
wić na wolnym ogniu i gotować tak długo, aż 
będzie gęsta masa, a wtedy włożyć w jakiebądź 
naczynie, zwilżone wodą, i ostudzić. Jakkolwiek 
konfitury te są na natychmiastowy użytek, 
Av szczelnie zamkniętym słoiku można przecho- 
wać je czas dłuższy. 

Owoce z Kremem. 

Obrać i pokrajać w plasterki dwie pomarań- 
cze i trzy lub cztery banany, zmieszać razem, 
posypać cukrem i ułożyć albo wszystko na jod- 
iiej salaterce, albo też na spodeczkach, osobno 
dla każdej osoby. Wziąć filiżankę śmietanki, 
jedno białko i pół filiżanki miałkiego cukru; 
rozdzielić cukier na dwie równe części i jedną, 
ubić na pianę z białkiem, drugą zaś ze śmietan- 
ką, poczem zmieszać razem i polać tym kremem 
pokrajane banany i pomarańcze. 

Sałata Owocowa w Galarecie. 

Obrać i pokrajać w cienkie plasterki dwie po- 
marańcze i cztery banany, wsypać w salaterkę, 
dodać filiżankę cukru i ^yymieszać. Rozpuścić w 



— 345 — 

•wodzie pół (pudełka żelatyny i wlać na ułożone 
w salaterce owoce, poczem postawić w cliłodnem 
fteiejscu na kilka godzin. Gdy galareta zastyg- 
nie, pokrajać na duże kawałki i na każdy poło- 
żyć nieco ubitej z cukrem na pianę śmietanki. 
Zamiast pomarańczy i bananów, można użyć in- 
nych owoców i jagód. 

Pandowdy. 

Kilka kwaskowatych jabłek obrać, usunąć 
ziarnka i pokrajać w plasterki; wziijć głębokg, 
formę do ciast i na dno położyć warstwę pokra- 
janych jabłek, posypać je suto cukrem, do któ- 
rego przymieszano trochę cynamonu, potem 
znowu jabłka i cukier, aż forma się prawie na- 
pełni, a. wtedy zalać filiżankę, wody. Wziąć pół 
filiżanki mąki żytniej i takąż ilość kukurydza- 
nej, dodać szczyptę soli i tyle wrzącej wody, a- 
żeby zrobić dość gęste ciasto. Ciastem tern przy- 
kryć formę z jabłkami szczelnie i wstawić w 
wolny piec na cztery godziny. Wyjąć z pieca, 
przełamać widelcem skorupę z ciasta w kilku 
miejscach, przykryć talerzem i piec znowu dwie 
godziny, poczem wyjąć i ostudzić. Podaje się ze 
śmietanką i cukrem; przyrządzać należy wie- 
czorem, na użytek dnia następnego. 

Wiśnie z Tapioka. 

Namoczyć filiżankę tapioki na noc w zimnej 
wodzie. Nazajutrz włożyć ją w rądelek, zalać 
półkwaterkiem wrzącej wody i gotować na wol- 
nym ogniu aż będzie zupełnie przezroczysta. 
Wygąć pestki z półtora funta kwaśnych wisien, 
dodać filiżankę cukru i zmieszać z tapioką,^ za- 
gotować raz, wylać w salaterkę i postawić w 



— 346-^ 

cliłodnem miejscu. Gdy zupełnie ostygnie, wy- 
dać na stół z cukrem i śmietanką, podanemi o- 
sobno. 

Pigwy Pieczone. 

Wybrać kilka ładnych i dojrzały cli pigw (po 
angielsku nazywają się ''ąuinces"), wytrzeć 
dobrze i wstawić w piec. Gdy są już zupełnie 
miękkie, obrać ze skórki, posypać miałkim cu- 
krem i podać ze śmietanką, tak jak pieczone 
jabłka. 

Blanc Mange z Czekolady. 

Zagotować pół kwarty mleka w podwójnym 
rądelku, poczem wsypać pół filiżaiilii cukru. U-' 
trzeć na tarce trzy czubate łyżki czekolady, do- 
mieszać do niej łyżkę czubatą mączki kukurydza- 
nej (corn starcli), zmoczyć małą ilością zimnej 
wody i lozmieszać na gładką masę, którą na- 
stępnie wlać w gotujące się mleko i gotować ra- 
zem pięć minut, a wtedy wylać w blaszaną for- 
mę (lub nawet można zostawić w rądelku) i po- 
stawić na lodzie. Gdy już jest bardzo zimne, o- 
krajaó wokoło ścian nożem i wstawić z formą w 
gorącą wodę na pół minuty, aby masa odstała 
od dna, poczem przewrócić na szklaną salaterkę 
i wydąć na stół. Do tego kremu podaje się śmie- 
tankę, zaprawioną wanilią lub ekstraktem wa- 
nilowym; śmietankę można polać wokoło kre- 
mu w salaterce, lub też podać osobno. 

Legumina Parzona. 

ćwierć funta sklarowanego masła i dwie uncye 

cukru i postawić na ogniu, a gdy się dobrze za- 

Wlać w rądelek pół kwarty mleka, dodać 



— 347 — 

gotuje, -wsypać filiżankę mg,c'zki kartoflanej, 
lub pół kwarty mąki pszennej, sypiąc potrocku 
i jednocześnie mieszając; gotować dopóty, do- 
póki ciasto od rądla nie odstanie, a wtedy odsta- 
wić od ognia i niech ostygnie. Gdy ciasto osty- 
gnie zupełnie, rozrobić je łvżka powoli, wbija- 
jąc po jednemu ośm żółtek, dodać następnie 
półtorej łvżki cukru, odrobinę gałki muszkato- 
łowej i soli do smaku, a po należytem wymie- 
szaniu wlać w formę wysmarowana masłem i 
formę tę wstawić w rądel, napełniony gorącą 
woda na półtora do dwóch cali, poczem gotować 
na silnym ogniu godzinę dolewając gorącej wo- 
dy w miarę 'jak się wygotuje. Zamiast gotowa- 
nia, można także upiec w gorąc^^n piecu; piec 
należy około pół godziny. Leguminę te podaie 
się na stół z sokiem owocowym, najlepiej mali- 
now3Tnfl. 

LegTimina z Makaronu. 

Sposób 1. Zagnieść funt mąki z dwoma lub 
trzema jajami, rozwałkować cienko i pokrajać 
jak zwykły makaron, poczem ugotować na obfi- 
tej wodzie. Po odcedzeniu wody makaron wy- 
mieszać ze śmietana, cukrem i młodem masłem, 
z dodatkiem skórki pomarańczowej, dvobniutko 
u-siokanei i przysmażonej w cukrze. Wysmaro- 
wać v?)delek lub formę masłem, włożyć maka- 
ron i wstawić na p;odzine do pieca. 

Sposób 2. Ugotować makaron z funta maki 
jak zw^dde, odcedzić i dodać cztery żółtka, ubi- 
te z ćwiercią, funta cukru i łyżka masła, wymie- 
szać dobrze, a wkońcu dodać pianę z ubitych 
białek, wymieszać lekko i wstawić do pieca na 
. godzinę. Obie proporcye powyżsize są na sześć 
osób. 



— 348— - 

Legumina Orzechowa. 

Obrać z łupin funt orzechów włoskich i utłuc 
w moździerzu na masę. Uwiercić w donicy ośm 
żółtek i pół funta cukru, poczem dodawać po- 
trochu orzecliy i trzeć jeszcze pół godziny. Gdy 
cała masa już dobrze utarta, ubić sztj^wm^ pia- 
uc z pozostałs^ch białek i dodawać te pianę- po 
jednej łyżce naraz, a także dodać dwie uncye 
mączki kartoflanej, sypiąc po małej łyżeczce 
naraz i mieszając; gdy wszystko w ten sposób 
się wymiesza, włożyć w wysmarowaną masłem 
formę do ciast i wstawić do miernie gorącego 
pieca na czterdzieści do czterdziestu pięciu mi- 
nut. Po wyjęciu z pieca ubrać konfiturami lub 
galareta owocową i wydać na stół na półmisku 
lub salaterce. 

Legumina z Brzoskwiń. 

Zagotować trzy filiżanki mleka i zaraiz dodać 
dwie łyżki mączki kukuiydzanej rozmieszanej 
z trochą zimnej wody, -poczem gotować chwilkę, 
aż zgęstnieje nieco; odstawić od ognia, dodać 
łyżkę masła i trzv żółtka mocno ubite z pół fili- 
żanką, cukru. Odlać syrop z blaszanki maryno- 
wanych brzoskwiń, włożyć je na blachę do pie- 
czenia ciast i zalać poprzednio ugotowaną ma- 
są, następnie zaś wstawić do gorącego pieca na 
dziesięć minut. Po upieczeniu wyjąć z pieca i 
na wierzchu pokiyć pianą 2 białek, ubitych na 
gęsto z trzema łyżeczkami miałkiego cukra i 
wstawić napowrót w piec aby zrumienić. Po- 
dać do stołu ze sokiem brzoskwiniowym, do któ- 
rego dodać cukru, jeżeli nie jest dość słodki. 



— 349 — 

Legumina z Ryżu i Jabłek. 

Odijarzyć pół funta ryżu i ugotować w wo- 
dzie, a następnie dodać masła, na ostatek zaś 
ws^i^ać ćwierć funta cukru i dobrze wymieszać. 
Obrać ośm winkowatych jabłek i wydrążyć w 
środku tak, aby wykrajać wszystkie ziarnka, 
poczem włożyć je w" rądelek, zalać małg, ilością 
wody i ugotować, ale nie do miękkości, lecz tyl- 
ko napół, poczem wydrążenia w jabłkach napeł- 
nić konfiturami, lub rodzenkami z cukrem i cy- 
namonem. Wysmarować rądelek lub formę 
masłem, wsypać na duo warstwę ryżu, na ryż u- 
łożyć przygotowane jabłka, przykryć resztą ry- 
żu, posypać trochę cukrem z c3riiaiQonem i wsta- 
wić w średnio gorący piec na pół godziny. Za- 
miast wydrążania, można jabłka obrać, pokra- 
jać w plasterki na surowo i następnie ułożyć 
pomiędzy ryżem, przesypując cukrem z cyna- 
monem, z dodatkiem rodzenków i masła. Pro- 
porcya pow^^ższa jest na sześć osób. 

Legumina z Ryżu i Pomarańcz. 

Odparzyć i ugotować do miękkości pół funta 
r^^żu, z dodatkiem dużej łyżki masła, poczem od- 
stawić dla ostudzenia. Gdy już zupełnie osty- 
gnie, wcisnąć w ryż sok z czterech średniej wiel- 
kości pomarańcz i jednej cytr^niy; skórkę z jed- 
nej pomarańczy obetrzeć o cukier, który potem 
utłuc i dodać, a także jeszcze ćwierć funta, cu- 
kru lub więcej, zależnie od słodyczy pomarańcz, 
poczem wszystko doskonale wymieszać, ułoż^^ć 
^'na półmisek lub talerz blaszany, polać pianą z 
czterech białek, ubitych z cukrem i zapiec w 
wolnym piecu tak, ab}'' gorąco od góry tylko do- 



^ 350 -^ 

clio<lziło.^ Gdy si^ dobrze po wierzchu zrumie- 
iii, wydaC' na stół. Proporcya. powyższa jest na 
ośm osób. 

Legumina Kartoflana. 

Ubić ośm żółtek z ćwiercią cukru aż do biało- 
ści, poczem wcisnąć pół cytryny, obetrzeć skór- 
,kę z całej cytryny o trzy kawałki cukru, które 
potem utłuc i także dodać. Pozostałe białka 
ubić na sztywną pianę i dodawać powoli do żół- 
telc, jednocześnie sypiąc powoli mączkę karto- 
flaną, której użyć dwie uncye. Po wymiesza- 
niu wysmarować rądelek lub fonnę masłem, 
wlać rozmieszaną masę i wstawić w miernie go- 
rący piec na dwadzieścia minut; gdy podrośnie 
i zrumieni się, spróbować wykałaczką lub zapał- 
ką: jeżeli masa wewnątrz sucha i do zapałki nie 
przylega, to gotowa. Wtedy wyrzucić na pół- 
misek i przekroić na płask szerokim nożem. 
Ubić pół kwarty młodej kwaśnej śmietany z 
miałkim cukrem i wanilią, nasmarować tej ma- 
sy grubo na spodnią połowę lea'uminy, pr7vkrvć 
■^vierzchnin połową, a resztę śmietany ułożyć na 
wierzchu i wydać na stół. Proporcya ta jest 
na ośm osób. 

Legnmina Bursztynowa. 

Zagotować pół kwarty mleka, wsypać w nie 
pół filiżanki mąki kukurydzanej (corn meal) ' 
pół kwarty pokrajanych w plasterki jabłek; 
rozmieszać i wlać pół filiżanki melasy i ćwierć 
łyżeczki soli. Zdjąć z ognia, dodać kwartę mle- 
ka, rozmieszać dobrze i wylać wszystką masę w 
formę do ciast, wstawić w wolny piec i niech się 



— 351 — 

piecize trzy godziny. Wyjąć z pieca i ostudzić. 
Podać na, zimno z cukrem i śmietanką. 

LegTimina z Chleba. 

Dobrze ubić cztery żółtka i dodać do nicli u- 
tartą skórkę z jednej cytryny. Do kwarty 
mleka wsypać pół kwarty tartego cłileba, zmie- 
szać i dodać ubite żółtka i dwie łyżki cukru; po 
zmieszaniu wylać do wysmarowanej masłem 
formy blasaanej i wstawić w piec średnio gorą- 
cy; wyjąć z pieca jak tylko masa dobrze zgę- 
stnieje, bacząc by nie trzymać w piecu za długo, 
bo wystąipi woda. Po wyjęciu z pieca nakłaść 
na wierzcłi gęstej piany z dwóch białek ubitych 
z czterema łyżkami cukru, wstawić napowrót 
do pieca, a wyjąć natychmiast gdy białka się 
przyrumienia po wierzchu. 

Legumina z Chleba i Jabłek. 

Pół małego boichenka białego chleba pokrajać 
w cienkie plasterki i posmarować cieniutko ma- 
słem. Obrać, wybrać ziarnka i pokrajać na ma- 
łe kawałeczki kilka winkowatych jabłek. Wziąć 
blaszaną formę do ciast i wyłożyć ją chlebem,na 
to położyć warstwę jabłek, a potem posypać cu- 
krem i tak dalej, aż naczynie się napełni, a wte- 
yiy wstawić do pieca i piec aż jabłka będą zu- 
pełnie miękkie. Do leguminy tej podaje się 
zwykle osobno śmietankę. 

Legumina Cytrynowa. 

Ubić trzy jaja z filiżanką cukru, dodać sok z 
jednej dużej cytryny i utartą skórkę, kwartę 
mleka i pół kwarty tartej bułki lub białego chle- 
ba. Zmiesizać to wszystko i upiec w blaszanej 



•— 352 — 

formie w średnio gorącym piecu; wyjąć z pieca, 
pokryć na wierzchu konfiturami lub powidłami, 
a następnie ubić mocno dwa całe jaja i dwie 
łyżki cukru, ułożyć na wierzch powideł i wsta- 
wić na chwilkę w piec, a gdy się tylko zrumie- 
ni, wydać na stół. 

Legumina Pomarańczowa. 

Zagotować kwartę mleka, dodać dwie łyżki 
mączki kukurydzanej, rozmieszanej z trochą 
wody, półtorej filiżanki cukru, trzy ubite żół- 
tka; gotować trzy minuty. Wycisnąć sok z 
trzech pomarańcz, a utrzeć skórkę z jednej i 
dodać. Rozmieszać, włożyć w formę do ciasta, 
pokryć gęstą pianą z trzech ])iałek i wstawić w 
piec dla zrumienienia. 

Ryż Par Excellence. 

Przemyć w kilku wodach filiżankę ryżu, wsy- 
pać w rądelek, zalać trzema półkwaterkami o- 
solonej wody i gotować dwadzieścia minut, li- 
cząc od chwili zagotowania. Wyrzucić ryż na 
durszlak, rądelek wysmarować masłem, a gdy 
woda z ryżu odejdzie, wsypać ryż napowrót do 
rądelka, włożyć na wierzch łyżkę masła, przy- 
kryć pokry^vą. i postawić w gorącem miejscu; 
gdy masło się rozpuści, wydać na stół. Do ry- 
żu tego podaje się śmietankę albo syrop. 

Angielska Szarlotka z Jabłek. 

Pokrajać kwaśne jabłka w bardzo cienkie pla- 
sterki i napełnić niemi aż po brzegi głęboką for- 
mę do ciast lub jakiekolwiek naczynie z proste- 
mi ścianami; wsypać dwie trzecie filiżanki cu- 
kru, wlać ćwierć filiżanki wody, troszeczkę ma- 



— 353 — 

sła, szcz3^ptc soli i nieco utartej skórki cytryno- 
wej. Zagnieść trochę mąki ze smalcem i wodę, 
na twarde ciasto, rozwałkować na stolnicy na 
wielkość formy z jabłkami, nakryć niem formę i 
brzegi zalepić; aby ciasto lepiej się trzymało, 
należy zwilżyć brzegi formy zimną, wodą. Wsta- 
wić w piec na pół godziny. Podaje się na gorą- 
co z cukrem i śmietaną. 

Szarlotka Kremowa po Bostońsku. 

Ubić trzy jaja, dodać filiżankę cukru, półtorej 
filiżanki mąki przesianej z czubatą łyżeczką 
proszku do pieczenia i szczyptą soli i zarobić to 
wszystko na ciasto ; rozdzielić ciasto na dwie po- 
łowy, wlać na dwa blaszane talerze i wstawić w 
piec ; gdy placki przyrumienia się nieco i nabio- 
rą ciemno-słomkowego koloru, wyjąć je i ostu- 
dzić. Zagotować pół kwarty mleka; ubić dwa 
jaja i dodać do' nich pół filiżanki mąki i pół 
filiżanki cukru, dobrze zmieszane ; wymieszać 
wszystko należycie i wlać do mJeka jak tylko się 
.zlagotuje, dodać łyżkę masła i nieco soli i goto- 
wać na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Rozłupać 
ostrym nożem każdy z poprzednio upieczonych 
plackÓAV na dwie połowy, nakłaść na spodnią po- 
łowę ostudzonego kremu i przykryć drugą poło- 
wą, poczem postawić w zimnem miejscu aby do- 
brze ostudzić. Do kremu dobrze jest dodać za- 
raz po ugotowaniu łyżeczkę ekstraktu wanilio- 
wego lub cytrynowego. 

Szarlotka z Suszonych Śliwek. 

Ugotować na miękko suszonych śliwek, prze- 
trzeć przez sito i wziąć tej masy pełną filiżankę. 
Zagotować filiżankę rzadkiej śmietanki (może 

Kucharka Sec 12 



— 354 — 

być mleko na pół ze śmietanką ) , a g-dy się za- 
czyna gotować, wlać w nią łyżeczkę mączki kuku- 
rydzanej rozmieszanej w małej ilości zimnego 
mleka, a gdy tylko gęstnieć zacznie, wlać do ma- 
sy śliwkowej, a także dodać dwa ubite żółtka i 
jedną-trzecią filiżanki cukru; dobrze jest tak- 
że dodać parę łyżek jakiego soku owocowego. 
Wyłożyć talerz blaszany miękkiem ciastem, 
zrobionem z mąki, smalcu i wody i na to wyłożyć 
masę śliwkową i wstawić w gorący piec. Po u- 
pieczeniu wyjąć i pokryć wierzch pianą z dwóch 
białek, ubitych z dwiema łyżkami miałkiego 
cukru; wstawić do gorącego pieca na minutę lub 
dwie, a gdy się zrumieni, wydać na stół. Szar- 
lotkę tę można również i na zimno podawać. . 

Szarlotka z Daktyli. 

Przemyć w ciepłej wodzie funt daktyli, wło- 
iżyć w rądelek, zalać taką ilością zimnej wody, 
aby je zaledwie przykryła i niech tak stoją 
"przez całą noc. Nazajutrz postaY\dć na ogniu 
i gotować aż będą zupełnie miękkie. Wybrać 
pestki, dodać dwie filiżanki mleka, trzy jaja, 
trochę soli i tartej gałki muszkatołowej i roz- 
mieszać wszystko na gładką masę. Zrobić cia- 
sto z mąki, smalcu i zimnej wody; ciastem tem, 
rozwałkowanem dość cienko, wyłożyć talerz 
blaszany, napełnić masą daktylową i upiec. 
Proporcya powyższa jest na dwie duże szarlo- 
tki. 

Szarlotka Czekoladowa. 

Do filiżanki mąki dodać szczyptę proszku do 
pieczenia, szczyptę soli i czubatą łyżkę smalcu j 
wymieszać Avszystko doskonale, a wtedy dolać 



— 355 — 

bardzo zimnej wody tyle, aby uczynió twarde 
ciasto. Eozdzielió ciasto na dwie połowy i każ- 
dą rozwałkować na wielkość dużego talerza; 
ciastem tem wyłożyć dno i ściany głębokiego ta- 
lerza blaszanego i upiec w g-orącym piecu. Za- 
grzać dwie filiżanki mleka, wsypać filiżankę cu- 
kru i kawałeczek masła wielkości orzecha wło- 
skiego; ubić cztery żółtka, domieszać do mleka; 
rozmieszać trzy łyżki mączki kukurydzanej w 
zimnem mleku, wlać do rądelka z gorącem mle- 
kiem i gotować aż zgęstnieje, poczem dodać 
łyżeczkę ekstraktu waniliowego. Masą tą wy- 
pełnić upieczone w talerzach blaszanych ciasto, 
ubrać po wierzchu ubitg na pianę słodką śmie- 
tanką i wydać. 

Suflet z Truskawek lub Malin. 

Przetrzeć przez gęste sito pół funta truskawek 
lub malin, które m.uszą b^^ć zupełnie dojrzałe i 
zdrowe ; wsypać pół funta cukru, dodać dwa 
białka i ubijać w chłodnem meijscu aż do biało- 
ści. Oddzielnie ubić ^iztywna -piane z czterech 
białek i zmieszać z masą z jagód, ułożyć na bla- 
szanym talerzu, posypać cukrem i wstawić w 
bardzo wolny piec na pół godziny; piec musi być 
tylko dobrze ciepły, bo w gorącym suflet opad- 
nie i zrobi się z niego placek: warunku tego 
przestrzegać należy przv robieniu wsizelkich su- 
fletów. Gdy suflet dobrze wyrośnie, wyjąć i 
podać na stół, dając osobno słodką śmietankę. 
Proporcya na pięć osób. 

Suflet z Moreli. 

Pół tuzina moreli (apricots) obrać ze skórki, 
wyjąć pestki i pokrajać na kawałeczki, poczem 



— 356 — 

usmażyć na marmoladę z ćwiercię, cukru i ostu- 
dzić. Ubić pięć białek na szty^vnę, pianę i parę 
łyżek tej piany wymieszać z marmoladą, a na- 
stępnie wszystką marmoladę włożyć w pianę, 
lekko wymieszać i ułożyć na blaszanym talerzu, 
równając po wierzchu nożem na płask, i wstawić 
w wolny piec na dwadzieścia minut. Po wyję- 
ciu z pieca ubrać konfiturami, najlepiej także z 
moreli, i wydać na stół. 

Suflet z Jabłek. 

Upiec kilka winkowatycli iabłek*i przefaso- 
wać przez durszlak, poczem ostudzić. Gdy już 
zimne zupełnie, wziąć dwie małe filiżanki tej 
marmolady, dodać pół funta cukru i dwa żółtka 
i ubić łopatką w misce aż do białości; czynić to 
należy w cliłodnem miejscu. Ubić pianę z sze- 
ściu białek, zmieszać ostrożnie z marmoladą, u- 
łożyć na blaszanym talerzu w kształcie pirami- 
dy, posypać cukrem z siekanemi migdałami i 
wstawić do wolnego pieca na pół godziny. Pro- 
porcya na sześć osób. 

Babka z Kąpieli. 

Funt przesianej mąki zarobić z kwaterką za- 
grzanego mleka, dodać trzy ubite żółtka, tabli- 
czkę drożdży, dwie łyżki rozpuszczonego ma- 
sła, odrobinę soli i pianę z trzech białek. Wszy- 
stko to dobrze ubijać przez piętnaście minut, 
poczem włożyć ciasto w formę wysmarowaną 
masłem i postawić w ciepłem miejscu, aby wy- 
rosło. Gdy ciasto dobrze \vj'rośnie, ^ wstawić 
wraz z formą w rądel z wrzącą wodą i gotować 
godzinę. Po ugotowaniu przewrócić na półmi- 
sek lub salaterkę i podać na stół z sokami owo- 
cowymi lub sklarowanem masłem. 



— 357 — 

Grzybek Biszkoptowy. 

Wzięć cztery żółtka, jedną-ósmą funta sprosz- 
kowanego cukru, dwie łyżki mąlti pszennej i u- 
tartą slcórkę z pół cytryny; ubić należycie 
poczem dodać cztery białka, ubite na sztywną 
pianę, i lekko wymieszać, a wtedy wlać do ma- 
słem w^^smarowanej formy i wstawić w gorący 
piec na piętnaście minut. Podać na stół z so- 
kiem owocowym, konfiturami lub marmoladą. 

Krem Malinowy. 

Kwartę malin przetrzeć przez sito, dodać sok 
z całej cytryny i ćwierć funta sproszkowanego 
cukru. Do sześciu listków żelatyny, namoczo- 
nej poprzednio w zimnej wodzie, wlać pół 
szklanki gorącego mleka i mieszać aż się żelaty- 
na zupełnie rozpuści, poczem wlać do soku z 
malin i wyraieszac. Ubić pół kwarty śmietanki 
z ćwiercią funta sproszkowanego cukru i na- 
stępnie w śmietankę tę lać powoli sok malinowy 
z żelatyną, jednocześnie mieszając. Ubijać na- 
leży trzepaczką tak długo, aż krem zacznie gę- 
stnieć, a wtedy wlać do zwilżonej i cukrem wy- 
sypanej formy i postawić dla zastygnięcia na 
lód. Na stół podaje się z ciastkami. W podobny 
sposób można przyrządzać krem używając ja- 
kichbądź innych jagód. 

Krem Kawowy. 

Pół kwarty śmietanki ubić z pół funtem spro- 
szkowanego cukru na sztywną pianę. Ugotować 
dwie filiżanki mocnej kawy i rozpuścić w niej 
ośm listków żelatyny; gdy kawa ostygnie, wlać 
ją do ubitej śmietanki, wymieszać doskonale i 
wlać do zwilżonej wodą i cukrem wysypanej for- 



— 358 — 

my i postawie na lodzie aż do czasu wydania na 
stół. Krem herbaciany robi się w ten sam spo- 
sób, bioiąc mocną esencyę herbaty zamiast ka- 
wy. 

Kompot z Jabłek. 

Obrać kilka winkowatych jabłek, pokrajać w 
ćwiartki i wykrajać ziarnka, poczem włożyć w 
zimną wodę, aby nie zczerniały. Zagotować pół 
kwarty wody z pół funtem cukru, dodać cyna- 
monu, skórkę cytrynową i u^^otować w tym sy- 
ropie jabłka, uważając aby się nie rozgotowały. 
Kompot ten można zakolorować sokiem jakich - 
bądź jagód, lub też podać naturalnie. 

Paje. 

Najbardziej rozpowszechnionym i ulubionym 
deserem w Ameryce jest *'paj" (pisze się 
**pie")- Jakkolwiek niektórzy nazywają to 
*' pasztetem," inni znowuż *' szarlotką," tak 
pasztet wszakże jak i szarlotka znaczą, coś zu- 
pełnie innego i polskiej nazwy niema, a ^vięc 
zmuszeni jesteśmy posługiwać się angielską. 

Ciasto na Skórkę. 

Sposób 1. Trzy filiżanki mgki przesiać z ły- 
żeczką proszku do pieczenia i łyżeczką soli; do- 
dać filiżankę smalcu i wymieszać nożem, po- 
czem dolać tyle w^ody lodowej, aby ciasto było 
gęste. Wyrzucić na stolnicę i rozwałkować na 
grubość cala, poczem rozrzucić po wierzchu ma- 
łe kawałeczki masła i poprószyć odrobiną mąki, 
ciasto złożyć i znowu rozwałkować; powtór/yć 
to kilka razy. Lub też : 

Sposób 2. Półtorej filiżanki mąki, pół ły- 
żeczki soli; przesiać i dodać pół filiżanki smal 



— 359 — 

CU, albo też smalcu na pół z masłem i doskonale 
wymieszać, a wtedy dodać tyle wody lodowej, 
aby otrzymać gęste ciasto. 

Paj z Jabłek. 

Obrać pięć średnich kwaskowatych jabłek, 
pokrajać każde na ośm części i wykrajać ziarn- 
ka. Wyłożyć talerz blaszany rozwałkowanem 
ciastem, do jabłek dodać pół filiżanki cukru, 
pół łyżeczki cynamonu i odrobinę tartej gałki 
muszkatołowej, wymieszać i ułożyć na talerzu, 
po wierzchu rozrzucić łyżeczkę masła, rozdro- 
bionego na małe kawałeczki^ przykryć drugim 
płatem rowałkowanego ciasta, zlepić mocno 
brzegi i wstawić na czterdzieści do czterdziestu 
pięciu minut w średnio gorący piec. 

Paj Rabarbarowy. 

Trzy filiżanki pokrajanych w małe kawałecz- 
ki łodyg rabarbarowych; łyżka mąki, fi- 
liżanka cukru i łyżeczka masła. Wyłożyć 
talerz ciastem i posypać cukrem zmiesza- 
nym z mąką, używając do tego połowy ilości po- 
danej powyżej, na to włożyć pokrajany rabar- 
bar, posypać drugą połową mąki z cukrem, a 
po wierzchu rozrzucić masło, rozdrobione na 
małe kawałeczki, nakryć ciastem i brzegi zle- 
pić, poczem wstawić w piec na około trzy kwa- 
dranse, i , 

Clicąc mieć paj ze spodnią skórką tylko i po- 
kryty pianą z białek, wziąć półtorej filiżanki 
łodyg rabarbarowych,pokrajać jak powyżej, do- 
dać dwie łyżki mąki, łyżkę wody, filiżankę cu- 
kru i dwa żółtka, włożyć w talerz, wyłożony 
ciastem i upiec; po upieczeniu ubić białka na 
sztywną pianę, rozsmarować na wierzchu i 
wstawić napowrót w piec dla zrumienienia. 



*-360 — 

Paj Cytrynowy. 

Przesiać filiżankę mąki ze szczyptą soli i ły- 
żeczkę, proszku do pieczeiiia; dodać tyle dobrej 
słodkiej śmietanki, aby ciasto było gęste i szyb- 
ko wymieszać, poczem rozwałkować i wyłożyć 
tern ciastem talerz blaszany z dziurkowatem 
dnem, a wtedy wstawić w piec. Zmieszać łyżkę 
mączki knkurydzanej (corn starch) z filiżanką 
cukru i wlać filiżankę wrzącej wody, mieszając 
jednocześnie; postawić na ogniu i gotoAvać wol- 
no trzy minuty. Odstawić od ognia, dodać łyż- 
kę rozpuszczonego masła, sok i utartą skórkę z 
jednej cytryny, a. wkońcu dwa, dobrze ubite żół- 
tka; masą tą napełnić wyłożony upieczonem 
ciastem talerz i upiec w średnio gorącym piecu, 
następnie 'zaś ubić na sztywną pianę dwa białka 
z łyżeczką sproszkowanego cukru, rozsmarowaó 
na upieczony paj i wstawić na chwilę do pieca 
dla zrumienienia. ;Clicąc ten paj mieć z dwiema 
skórkami, podwoić proporcyę ciasta, przykryć 
farsz drugim płatem ciasta i upiec, pomijając 
pianę z białek. 

Paj Żurawinowy. 

Starannie przebrać, umyć i posiekać półi;jrcj 
filiżanki żurawin, dodać filiżankę cukru, jedno 
jajko, dwie łyżki wody, łyżeczkę mąki i trochę 
ekstraktu cytrynowego dla zapachu; \s^ir;ie- 
szać wszystko i upiec ze spodnią skórką tylko, 
poczem pokryć pianą z dwóch białek, ubitych 
z łyżeczką sproszkowanego cukru. 

W podobny sposób przyrządza się paje z roz- 
maitych innych owoców i jagód, wymienianie 
ich wszystkich byłoby zatem zbytecznem. 



ROZDZIAŁ XII. 



Ciasta i Pieczywo, 



CIASTA I PIECZYWO, 



Chleb, 



Jakkolwiek przepisów na robienie chleba jest 
szereg prawie, nieskończony, są niektóre wai- in- 
ki, których zawsze przestrzegać należy. Podsta- 
wą chleba i wszelkiego innego pieczywa podolj- 
nego jest mąka, woda lub mleko i drożdże ; 
drożdże są to grzybki, które w dogodnych wa- 
runkach rozwijają się i rozrastają bardzo szyb • 
ko, wydzielając jednocześnie gaz, który wypeł- 
nia masę 'Zi mąki i wody i powoduje, że ciasto 
' ' rośnie ' '. Otóż pierwszym celem przy pieczeniu 
jest, aby daó drożdżom takie warunki, przy któ- 
rych mogłyby się jak najlepiej ro!Z\vijać, a mia- 
nowicie odpowiednią i jednostajną temperatu- 
rę. Liczne doświadczenia wykazały, że najod- 
powiedniejszą temperaturą dla rozwoju droż- 
dży jest 84 do 86 stopni Fahrenheita, starać się 
więc należy, aby temperaturę powyższą podczas 
wyrastania ciasta utrzymać. Ponieważ ciasto 
służy drożdżom za pożywienie, baczyć należy, 
ażeby proces w^rrastania ciasta ni© był za dłu- 
gi; najlepiej jest dać ciastu wyrosnąć dwa razy 
i dwa razy wygnieść. Celem pierwsizego wy- 
gniatania jest, aby drożdże równo po całem cia- 
ście rozdzielić; drugiego, aby rozbić większe 
bąble gazu i równo go z ciastem wymieszać, ma- 



— 364 — 

ozej bowiem chleb byłby pełen dziur. Do piecze- 
nia chleba najlepiej używsić foremek blasza- 
nych; foremki, używane powszechnie do tego 
celu w Amerj^ce, maję, dziesięć cali długości, 
cztery i pół szerokości i są, cztery cale głębokie; 
najlepszą proporcyą na takę, formę jest półtora 
funta ciasta. Zaczynać pieczenie w gorącym 
piecu i trzymać jednostajną temperaturę przez 
trzydzieści pięć do czterdziestu minut, poczem 
temperaturę obniżyć i dokończyć pieczenia w 
wolnjTii piecu ; przez pierwsize piętnaście minut 
chleb powinien w piecu wyrastać, a następnie 
rumienić się. Chcąc mieć chleb pulchniejszy i z 
miękką skórką, należy podczas piecze- 
nia postawić płytkie naczynie napełnione wodą 
tuż pod bochenkiem chleba; aby mieć miękką 
skórkę na chlebie, można również zaraz^ po u- 
pieczeniu posmarować bochenki po wierzchu 
masłem. W poniższych przepisach na pieczenie 
chleba, wszelkie miary mają być strychowane, 
a nie czubate. Zamiast wody można użyć mleka, 
lub wody i mleka w dowolnej proporcja. Uży- 
wając mleka, należy je koniecznie wpierw prze- 
gotować (raz jeden zagotować) i potem ostu- 
dzić. 

Chleb biały. 

Eozpuścić dwie tabliczki (jedną uncyę) pra- 
sowanych drożdży w kwarcie letniej wody; 
mieszać łyżką aż się zupełnie rozpuszczą, po- 
ozem wsypać dwie łyżeczki soli i dwie łyżH pu- 
" kru i mieszać dalej, aż się wszystko rozpuści, a 
wtedy wsypać trzy kwarty dobrze przesianej 
mąki i rozmieszać należycie drewnianą łyżką; 
niektórzy dodają do mąki dwie łyżki smalcu, co 



— 365-- 

zmienia smak chleba. Po należy tern wymiesza- 
niu ciasta, wyrzucić je na stolnicę, posypaną, 
mąką, wygniatać około dwudziestu minut, aż 
ciasto od rąk i stolnicy odstanie. Po należy tem 
wygnieceniu, włożyć ciasto w glinianą donicę, 
wysmarowaną masłem lub smalcem, lekko po 
wierzchu posmarować roztopionem masłem, 
przykryć grubym ręcznikiem, i postawić w cie- 
płem miejscu na dwie godziny mniejwięcej, aż 
ciasto dobrze wyrośnie; przeciągu czasu, po- 
trzebnego na wyrastanie ciasta, ściśle oznaczyć 
nie można, albowiem zależnym jest on w znacz- 
nej mierze od temperatury i innych warunków. 
Gdy ciasto dobrze wyrośnie, wyrzucić je znowu 
na stolnicę i powtórnie należycie wygnieść, 
włożyć i'apowrót w donicę, przykryć i niech 
znowu rośnie z godzinę. Gdy wyrośnie, uformo- 
wać bochenki, włożyć w formy, przykryć lekko 
posmarować masłem lub smalcem, postawić w 
ciepłem miejscu na półtorej godziny i wtedy 
wstawić w piec. Baczyć należy, aby 
ciasto nie było za twarde, bo chleb 
nie będzie tak pulchny. Jeżeli się u- 
żywa mleka, nie powinno być surowe, lecz 
zagotowane i ostudzone. Zamiast chleba, z cia- 
sta powyższego można robić bułeczki dowolnej 
formy; bułeczki wymagają gorętszego pieca i 
i pieką się znacznie krócej — zaledwie około 
dwudziestu minut. Ilości drożdży, potrzebnych 
na daną proporcyę, ściśle oznaczyć nie można; 
w zimie daje się drożdży trochę więcej, a la.tem 
trochę mniej. 



-- 366 — 

Chleb na Rozczynie. 

Pół tabliczki prasowanych drożdży rozpuścić 
w pół kwarcie letniej wody, wsypać kwartę mą- 
ki i rozmeiszać na jednolita masę. Rozczyn ten 
robi się późno na wieczór i stawia w ciepłem 
miejscu. iVa drugi dzień rano dodać do rozczynu 
pół kwarty wody, dwie łyżeczki soli, dwie łyżki 
cuki-u, dwie łyżki smalcu i dwie kwarty .nąki, 
poczem doskonale wszystko wymeisza, a wtedy 
postawić w ciepłem miejscu, aby ciasto wyrosło. 
Po wyrośnięciu wygnieść, a dalsze postępowa- 
nie jest takie same jak przy chlebie białym po- 
wyżej, z tg, wszakże różnicą, że piec powinien 
mieć temperaturę średnią. Tak rozczyn jak i 
ciasto powinny mieć temperaturę od 80 do 84 
stopni Fahrenheita. 

Chleb Francuski. 

Do ćwierci filiżanki przegotowanej i ostudzo- 
nej wody włożyć jedną tabliczkę prasowanych 
drożdży i dobrze rozmieszać; gdy się rozpuści, 
dodać około trzech ćwierci filiżanki przesianej 
mąki pszennej, aby utworzyć gęste ciasto, które 
dobrze wygnieść i uformować z niego kulkę, 
którą następnie ponacinać nożem po wierzchu 
w obie strony i wrzucić w pół kwarty przegoto- 
wanej wody, ostudzonej do temperatury letniej, 
czyli około 82 do 84 stopni Fahrenlieita. _ Z po- 
początku ciasto zatonie, al-e w piętnaście lub 
dwadzieścia minut wypłynie na wierzch, a 
wtedy wodę wraz z ciastem wlać w donicę i do- 
dać łyżeczkę soli i pięć filiżanek przesianej 
mąki* i wszystko należycie wymieszać; ciasto 
powinno być dość gęste do wygniatania; jeżeli 
jest za miękkie, można dodać nieco więcej mąki. 



^367 — 

Po należytem wymieszaniu, wyrzucić na stolni- 
cę, wysypaną, mąką, i wygniatać najmniej pięt- 
naście minut, poczem prz^^^kryć w donicy i po- 
stawić w ciepłem miejscu aby ciasto wyrosło. 
Gdy wyrośnie do podwójnej objętości, wyłożyć 
ostrożnie na stolnicę, nie przewracając, i prze- 
krajać na dwie połowy, z których zrobić dwa 
długie bochenki, włożyć w spec^^^alne formy 
długie i wąskie (French bread pans), przez ca- 
łą długość bochenków zrobić w środku rowek 
okrągłym patyczkiem lub palcem, przykryć i 
niech znowu wyrośnie. Chleb ten piecze się w 
średnio gorącym piecu pół godziny; na chwilę 
przed upieczeniem należy bochenki wyjąć i po- 
smarować po wierzchu białkiem, rozbitem z łyż- 
ką zimnej wody i wstawić napowrót w piec, a 
skórka będzie gładka i twarda ; chcąc mieć 
skórkę mjiękką, posmarować, zamiast białkiem, 
mączką kukurydzaną (com starch), rozrobioną 
w zimnej wodzie i następnie ugotowaną. 

Chleb Pszenny Razowy. 

. iChleb pszenny biały, z mąki pytlowanej, ma 
w Ameryce bardzo wielu przeciwników' i liczba 
■ ich zdaje się wzrastać z dniem każdym. Twier- 
dzą oni, że chleb biały nietylko nie jest poż^^w- 
nym, lecz nawet zdrowiu szkodliwym, a. twier- 
dzenie swe uzasadniają tem, że mąka pytlowana, 
jako stanowiąca, sam ośrodek ziarna, nie zawie- 
ra prawie nic prócz krochmalu, a ten organiz- 
mowi ludzkiemu przynosi pożytku bardzo ma- 
ło, będąc jednocześnie trudnym do strawienia. 
Zalecają oni pieczenie chleba z mąki pszennej 
razowej, to jest z całego ziarna, be'-? odrzucania 
otrębów, które zawierają składniki najpożyw- 



-^368 — 

iiiejsze i najbardziej dla organizmu pożyteczne. 
M^ka taka, zwana po angielsku 'Svliole Avheat 
flour," rozpowszechnia się coraz bardziej i 
sprzedawana jest we wszystkich niemal skła- 
dach artykułów spożywczych. Najlepszy prze- 
pis na taki chleb uważany jest następujący: 

Pięć filiżanek mąki pszennej razowej, dwie 
filiżanki ciepłej wody, jedna tabliczka prasowa- 
nych drożdży, dwie łyżki melasy, pół łyżeczki 
soli, łyżka masła lub smalcu ; to ostatnie można 
13ominą('. Zarobić na ciasto o tyle gęste, aby je 
można było wygniatać; wyrzucić na stolnicę i 
wygniatać z piętnaście minut, poczem przykryć 
i postawić w ciepłem miejscu, abv wyrosło, a 
wtedy znowu wygnieść, podzielić na bochenki, 
niech powtórnie wyrośnie i upiec w średnim 
piecu. Piecze się około czterdziestu pięciu mi- 
nut. Chleb ten można mieć odmiemw przez do- 
danie rodzenków, siekanych orzechów włoskich, 
domieszkę dowolnej ilości . mąki pytlowanej 
i tym podobne. 

Chleb z Rodzenkami. 

E-ozpuścić pół uncvi czvli jedną tabliczkę 
drożdży w TDÓł kwarcie mleka lub wody, dodać 
łyżeczkę soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki smal- 
cu i półtorej kwarty przesianej mąki, zmiesza- 
nej z jedną i pół filiżanką rodzenków bez ziar- 
nek; temperatura tak zarobionego ciasta po- 
^vinna być od 82 do 84 stopni. Postawić ciasto 
przykryte aż dobrze wyrośnie, poczem rozdzie- 
lić na trzy małe bochenki, niech wyrośnie, a 
wtedy upiec w średnio gorącym piecu jak zwy- 
kły chleb. 



— 369 — 

Chleb Żjrtni. 

Eozpuśció jedne, tabliczkę drożdży w pół 
kwarcie letniej wod)^, wsypać kwartę mąki żyt- 
niej i postawić w ciepłem miejscu. Gdy już wy- 
rośnie tak, że ma zacząć opadać, dodać 
pół kwarty ciepłej wody, pół kwarty prze- 
sianej mąki żytniej, półtorej kwarty mąki 
pszennej i dwie łyżeczki soli, wszystko na- 
leży wymieszać i niech postoi ze dwadzieścia 
minut, poczem podzielić na bochenki i niech wy- 
rośnie w formach o jedną-trzecią swej objętości, 
co zabierze około 45 minut, a wtedy upiec w śre- 
dnio gorącym piecu; wyjmując z pieca zwilżyć 
po wierzchu wodą. 

Chleb Brunatny i Graham. 

Sposobów przyrządzania tego chleba, znane- 
go pod nazwą "brown bread" i ''graham 
bread" i bardzo rozpowszechnionego w Amery- 
ce, jest mnóstwo, a ponieważ różnią się one za- 
zwyczaj bardzo mało, poniżej podajemy tylko 
te, w których różnica jest bardziej widoczną. 

Brunatny No. 1. Wziąć pół filiżanki brunat- 
nego cukru, filiżankę mąki pszennej, czubatą 
filiżankę mąki graham, łyżeczkę soli i dwie stry- 
ch owane łyżeczki sody; wszystko to dobrze wy- 
mieszać i wtedy dodać dwie filiżanld kwaśnego 
mleka, łyżkę melasy i garść rodzenków, zarobić 
na ciasto i wstawić w średnio gorący piec na 
godzinę. 

Brunatny ¥o. 2. Pół filiżanki maki pszennej, 
DÓłtorej, filiżanki mąki graham, filiżankę maki 
kukurydzanej (com meal), dwie łyżeczki soli i 
tyleż sody zmieszać, poczem dodać filiżankę 



— 370 — • 

kwaśnego i filiżankę słodkieg-o mleka, oraz fili- 
żankę melasy; zarobić na ciasto, gotować na pa- 
rze dwie i pół godziny, poczem wstawić w gorą- 
cy piec na piętnaście do dwudziestu minut dla 
zrumienienia. 

Do obu pow^^ższych można dodać rodzenkó^v% 
jakoteż można dowolnie zmieniać proporcye mg- 
ki, a za każdym razem otrzyma się chleb nieco 
odmienny. Niektórzy radzą nie mieszać sody 
z mąką, lecz z mlekiem; tnidno tu powiedzieć, 
który sposób jest lepszy. 

Graham No. 1. Dwie filiżanki mąki graham, 
filiżankę mąki pszennej, trzy łyżki cukru, łyże- 
czkę soli, jedno jajko i dwie łyżeczki sody roz- 
puszczonej w dwóch filiżankach kwaśnego mle- 
ka 'zarobić na ciasto i piec godzinę w średnim 
piecu. Chleb ten można zmieniać do nieskoń- 
czoności przez pominięcie jajka, dodanie masła, 
rodzenków, mąki kukurydzanej itp. ' 

Graham No. 2. Trzy filiżanki mąki graham, 
łyżeczkę soli i czubatą łyżeczkę sody zmieszać 
razem, poczem dodać dwie filiżanki kwaśnego 
mleka i jedną-trzecią filiżanki melasy i zarobić 
na ciasto, które następnie gotować na parze 
trzy godziny, a nareszcie wstawić w gorący piec 
na piętnaście minut dla obsuszenia. 

Chleb Brunatny Bostoński. 

Sposób 1. Zmieszać dwie filiżanki mąki żyt- 
niej, filiżankę mąki kukurydzanej, łyżeczkę soli 
i łyżeczkę sody, poczem dodać dAvie filiżanki 
kwaśnego mleka i jedną-trzecią filiżanki mela- 
sy i zarobić na gładkie ciasto, które następnie 
gotować na parze w masłem wysmarowanej for- 
mie trzy godziny, poczem wstawić w gorący 



— 371 — 

piec na dwadzieścia minut dla zrumienienia. 
Można dodać rodzenków. 

Sposób 2. Filiżankę mąki pszennej, pół fili- 
żanki mąki kukurydzanej, pół filiżanki mąki 
graham, łyżeczkę soli, łyżeczkę sody, łyżkę 
smalcu lub masła, pół filiżanki rodzenków, pół 
filiżanki syropu i filiżankę kwaśnego mleka za- 
robić na ciasto, włożyć w formę i piec godzinę. 

Bułki na Drożdżach. 

Ze zwykłego ciasta na chleb biały, podanego 
na początku rodziału niniejsizego, można piec 
najrozmaitsze bułeczki, nadając im tylko coraz 
inną formę, a będą smakowały nieco odmiennie. 
Chcąc mieć bułeczki ze skórką wokoło, kłaść na., 
blachę daleko obok drugiej, aby się nie styka- 
ły gdy wyrosną; jeżeli je położyć tuż jedna o- 
bok drugiej, zejdą się podczas pieczenia razem 
i skórka będzie tylko na wierzchu i spodzie. 
Chcąc mieć skórkę gładką i twardą, po- 
smarować rozbitem białkiem na chwilę przed 
wyjęciem z pieca. 

Bułeczki Wiedeńskie. 

Zagotować dwie filiżanki mleka i ostudzić do 
temperatury letniej, poczem dodać jedną ta- 
bliczkę drożdży, rozpuszczonych poprzednio w 
pół filiżance ciepłej wody, i wsypać trzy filiżan- 
ki przesianej mąki; ubijać łyżką drewnianą z 
dziesięć minut, aż będzie jednolita, gładka 
masa, a wtedy przykryć i postawić w ciepłem 
miejscu. Gdy dobrze wyrośnie, dodać jedno do- 
brze ubite jajko, ćwierć filiżanki rozpuszczone- 
go smalcu lub masła, dwie łyżki cukru i łyżecz- 
kę soli, poczem domieszać, sypiąc powoli, je- 



— 372 — 

szcze trzy filiżanki przesianej mąki; wyrzucić 
na stolnicę i wygniatać najmniej piętnaście mi- 
nut i znowu przykryć i postawić aby ciasto wy- 
rosło ; gdy wyrośnie do podwójnej objętości, ro- 
bić bułeczki lub rogaliki dowolnej formy i po- 
stawić aby wyrosły ponownie, poczem upiec w 
gorącym piecu. Piecze się około piętnastu mi- 
nut; przed wyjęciem z pieca posmarować po 
wierzchu białkiem. 

Bułeczki z Kartofli. 

Ugotować trzy średnie kartofle i rozetrzeć na 
masę, poczem wlać filiżankę /.agotoAvanego mle- 
ka, łyżkę smalcu, łyżeczkę masła, oraz wsypać 
łyżkę cukru i łyżeczkę soli i postawić dla ostu- 
dzenia. Gdy ostygnie do temperatury letniej, 
dodać jedną tabliczkę drożdży, rozpuszczonych 
w ciepłej wodzie, dwa dobrze ubite jajka i tjde 
mąki, aby uczynić dość rzadkie ciasto; postawić 
w ciepłem miejscu na godzinę, aby podrosło, a 
wtedy dodać więcej mąki i należycie wygnieść, 
poczem znowu postawić, aby wyrosło. Gdy 
ciasto dobrze wyrośnie, wyłożyć na stolnicę, 
rozwałkować i wycinać małe okrągłe bułeczki, 
które następnie umoczyć w rozpuszczonem ma- 
śle i ułożyć na blasze o cal jedna od drugiej; 
przykryć znowu i postawić w ciepłem miejscu 
aż dobrze wyrosną, a wtedy wstawić w gorący 
piec na dziesięć minut. 

Bułeczki na Śniadanie. 

Zmieszać razem filiżankę mąki kukurydzanej 
(com meal), półtorej filiżanki mąki pszennej i 
dwie łyżeczki proszku do pieczenia i przesiać 
to wszystko parę razy przez sito, aby się do- 



— 373 — 

skonale zmieszało. Dwie łyżki masła utrzeó na 
śmietanę z trzema łyżkami cukru i następnie 
dodać trzy dobrze ubite jaja, dodać mąkę i wte- 
dy dolać pół liwarty mleka, zarobić na gładkie 
ciasto, którem napełnić małe blaszane foremki i 
upiec w gorącym piecu. Można także nalać cia- 
stem większą formę, ale wted}^ ciasto nie bę- 
dzie tak pulchne i dobrze się nie upiecze. Naj- 
lepsze do tego celu są foremki blaszane zwane 
''muf fin tins." 

Bułeczki Kolonialne. 

Zagrzać pół kwarty słodkiego mleka o tyle, 
aby rozpuścić w niem łyżkę masła; po rozpu- 
szczeniu masła wsypać łyżkę cukru i szczyptę 
soli i ochłodzić nieco. Gdy mleko dojdzie do 
temperatury letniej, wsypać kwartę mąki i do- 
dać jedną tabliczkę prasowanych drożdży, po- 
czem postawić w ciepłem miejscu, aby ciasto 
- wyrosło. Jak tylko ciasto będzie lekkie, wy- 
gnieść je trochę i niech znowu wyrośnie, po- 
czem wyrobić z niego małe bułeczki, posmaro- 
wać po wierzchu białkiem i upiec w średnio go- 
rącym piecu. 

Bułeczki z Bani. 

Wziąć filiżankę ugotowanej i pogniecionej na 
masę bani (sąuash), dodać trzy ćwierci filiżan- 
ki cukru, pół filiżanki masła, półtorej filiżanki 
słodkego mleka i pół tabliczki prasowanych 
drożdży,, poczem postawić aby ciasto podrosło, 
a wtedy upiec jak zwykle. Chcąc bułeczki te 
mieć na obiad, rozczynić je należy rano. 



— 374 — 

Bułeczki do Herbaty. 

Pół kwarty ciepłego mleka,, tabliczka praso- 
wanych drożdży i tyle rozgrzanej poprzednio 
mąki, aby otrzymać dość miękkie ciasto; posta- 
wić aby wyrosło, poczem dodać jedno jajko, pół 
filiżanki masła, trochę cukru i soli; w^ymieszać, 
wyrzucić na stolnicę, rozwałkować i wycinać 
płaskie bułeczki, które następnie umoczyć w 
rozpuszczonem maśle, złoiżyć we dw^oje i wsta- 
wać w piec na dw^adzieścia minut. 

Bułeczki Graham. 

Trzy filiżanki mąki graham, trz}^ łyżeczki 
prosizku do pieczenia, łyżka rozpuszczonego ma- 
sła, jedno dobrze ubite jajko, małe pół filiżanki 
cukru i pół łyżeczki soli; dodać tyle słodkiego 
mleka, aby uczatiIć dość rzadkie ciasto, które 
wlać następnie w małe okrągłe foremki,- zwane 
* ' gem pans ' ' i upiec w gorącym piecu. 

Bułeczki Hiszpańskie. 

Dwie fililżanki cukru, małą filiżankę masła, 
filiżankę słodkiego mleka, dwie i pół filiżanki 
mąki pszennej, dwie łj^żeczki proszku do piecze- 
nia, łyżeczkę sproszkowanj^ch gwoździl^ów, 
dwie łyżeczki sproszkowanego cynamonu i nie- 
co gałki muszkatołowej, zarobić na ciasto, po- 
robić bułeczki i upiec w gorącym piecu. 

Bułeczki z Ryżu. 

Do półtorej filiżanki mąki pszennej dodać 
dwie łyżeczki proszku do pieczenia i łyżeczkę 
cukru, oraz szczj^ptę soli i przesiać przez sito, 
aby dobrze zmieszać. Wziąć pół filiżanki zim- 
nego na miękko ugotowanego lyżu i rozmieszać 



— 375 — 

z czubatą łyżkę masła,które poprzednio' roztopić 
na ogniu; pocizem dodać jedno ubite jajko i na- 
stępnie to wszystko zmieszać z przesianą mąką 
na gładkie ciasto, z którego wyrobić małe bu- 
łeczki i upiec w piecu, najlepiej w małych bla- 
szanych foremkach. Piecze się około pół godzi- 
ny. 

Bułeczki Kukurydzane. 

Ubić dobrze dwa całe jajka, dodać łyżkę roz- 
topionego masła, łyżkę mąki kukurydzanej 
(com meal), łyżeczkę cukru (najlepiej brunat- 
nego), czubatą łyżkę męki pszennej zmiesizanej 
z połową łyżeczki proszku do pieczenia i filiżan- 
ką mleka. Zmieszać wszystko doskonale, po- 
nakładać w małe blaszane foremki wysmarowa- 
ne masłem i upiec , w gorącym piecu. Inny 
przepis: Filiżanka mąki kukurydzanej i pół fili- 
żanki pszennej ; dodać półtorej łyżeczki proszku 
do pieczenia i przesiać razem, aby dobrze wy- 
mieszać. Eozbić jedno jajko, dolać półtorej fi- 
liżanki mleka słodkiego i zarobić wszystko na 
ciasto. Ponakładać w foremki i upiec w gorą- 
cym piecu. 

Muffins. 

*'Muffins" są to małe bułeczki, formy babek, 
pieczone w specyalnych okrągłych foremkach 
blaszanych, izwanvch "muffin pans." !Ciasto 
robi się tak rzadkie, aby się lało. Podawać na 
gorąco do masła. 

Berkshire Mnffins. Pół filiżanki mąki ku- 
kur^^dzanej zalać dwiema-trzeciemi filiżanki za- 
gotowanego mleka i niech postoi pięć minut, po- 
czem dodać pół filiżanki gotowanego ryżu i wy- 



— 376 — 

mieszać. Zmieszać pół filiżanki mąki pszemiej, 
dwie łyżki cukru, pół łyżeczki soli i trzy łyżecz- 
ki proszku do pieczenia — najlepiej przesiać to 
razem kilka razy, aby się dobrze wymieszało; 
dodać i wymieszać. Ubić jedno żółtko, a także 
dodać łyżkę rozpuszczonego masła, a nareszcie 
białko, ubite na sztywną pianę ; zmieszać, napeł- 
nić tem ciastem foremki i upiec. 

Graham Muffins. Pół filiżanki syropu, pół 
filiżanki smalcu, jedno jajko, filiżanka kwaśne- 
go mleka, łyżeczka sody i tyle mąki graham, 
abv ucz^mić dość rzadkie ci n sto. Dobrze wy- 
mieszać, ponalewać w foremki i upiec. 

Pszenne Muffins. Jedno jajko, duża łyżka 
masła, pół łyżeczki soli, filiżanka kwaśnego 
mleka, łyżeczka soli, półtorej filiżanki mąki 
pszennej; ubić doskonale, nalać w foremki i u- 
piec. 

Muffins na Drożdżach. "Wsypać w donicę 
łyżkę cukru, pół ł\^żeczki soli i włożyć dwie łyżki 
masła, poczem zalać dwiema filiżankami zago- 
towanego mleka i rozmieszać. Gdy ostygnie do 
temperatury letniej, dodać jedną tabliczkę droż- 
dży, pokruszonych na małe kawałeczki, i mie- 
szać, aż drożdże zupełnie sie ro^zpuszczą, a wte- 
dy dodać trzy filiżanki mąki pszennej, dobrze 
ubić i postawić w ciepłem miejscu. Gdy ciasto 
dobrze wyrośnie, dodać dwa dobrze ubite jajka 
i jedną filiżankę mąki, rozmiesizać i niech zno- 
wu urośnie, poczem napełnić ciastem foremki i 
wstawić w gorący piec na dwadzieścia lub dwa- 
dzieścia pięć minut. 

Angielskie Muffins. Wlać w donicę półtorej 
filiżanki letniej wody, wsypać łyżeczkę soli, 
wlać dwie-trzecie tabliczki prasowanych dróż- 



— 377 — 

dży, rozpuszczonych w trzech łyżkach letniej 
wody, a następnie wsypać powoli, wciąż mie- 
szając, cztery filiżanki pszennej mąki. Ubić do- 
skonale i postawić w ciepłem miejscu, ahy cia- 
sto wyrosło, co powinno zabrać pięć godzin. Gdy 
dobrze wyrośnie, wyrzucić na stolnicę i formo- 
wać placki okrągłe, mniej niż pół cala grube i 
dwa lub i pół cala szerokie, które następnie uło- 
żyć na ciepłej wysmarowanej masłem patelni 
lub blasze, postawić na ciepłym piecu, aby wol- 
no podrosły, co zabierze ze dwadzieścia minut, 
poczem patelnię wysunąć na miejsce gorętsze i 
upiec, często przewracając, co powinno zabrać 
piętnaście minut. Posmarować masłem na gorą- 
co i zaraz podać. 

Ryżowe Muffins. Filiżankę gotowanego ryżu, 
pół łyżki cukru i łyżkę rozpuszczonego masła 
wymieszać doskonale. Zagotować filiżankę mle- 
ka i ostudzić doi. temperatury letniej, poczem 
rozpuścić w niem pół tabliczki prasowanych 
drożdży i wlać do ryżu, a także dodać tyle mąki 
pszennej, aby otrzymać dość gęste ciasto, które 
następnie postawić w ciepłem miejscu. Gdy do- 
brze wyrośnie, dodać trzy ubite jajka, wymie- 
szać i napełnić tem ciastem foremki do połowy, 
a gdy dobrze wyrośnie jeszcze raz, wstawić w 
gorący piec na dziesięć minut. Foremki muszą 
być dobrze masłem wysmarowane. 

Placki Kukurydzane. 

(Corn Bread) 

No. 1. Ubić dobrze trzy jaja i dodać dwie i 
pół filiżanki słodkiego raleka; przesiać razem, 
aby dobrze wymieszać, dwie i pół filiżanki bia- 
łej mąki kukurydzane j (white corn meal) z 



— 378 — 

dwiema fyżeczkaini proszku do^ pieczenia, ły- 
żeczkę, soli i połową filiżanki męki pszennej; do- 
dać łyżk<j rozpuszczonego smalcu i wymieszać, 
a wtedy wlać ciasto w formę i upiec w średnio 
gorącym piecu. Smalec rozpuścić w f onnie, w 
której ma się piec. 

No. 2. Wzięć pół kwarty kwaśnego mleka, 
trzy dobrze ubite jaja, pół ły^-eczki soli, filiżan- 
kę męki kukurydzanej, łyżeczkę sody rozpusz- 
czonej w małej ilości goręcej wody i pół filiżan- 
ki masła : masło rozpuścić w formie, w której 
ma się piec. Zarobić na gładkie ciasto, wlać w 
formę i upiec. 

No. 3. Ubić jedno jajko z dwiema czubatemi 
łyżkami cukru i dużą łyżkę masła, poczem do- 
dać filiżankę kwaśnego mleka, filiżankę męki 
kukurydzanej, filiżankę męki pszennej, stryclio- 
wanę łyżeczkę sody i soli do smaku; wymieszać 
dobrze i upiec. 

No. 4. Zmieszać należycie filiżankę męki 
kukurydzanej, łyżkę cukru, duże łyżkę ma- 
sła i trzy łyżki ugotowanej żółtej dyni 
(pumpkin). Dodać dwa ubite jaja, szczyp- 
tę soli, filiżankę kwaśnego mleka, łyżeczkę sody 
rozpuszczonej w małej ilości ciepłej wody, wy- 
mieszać wszystko należycie i wstawić w piec pół 
godziny. 

No. 5 Zmieszać filiżankę męki kukurj^^dza- 
nej, filiżankę męki pszennej, pół łyżeczki soli 
i pół łyżeczki sody; dodać pół filiżanki drob- 
niutko usiekanego łoju wołowego i dwie filiżan- 
ki kwaśnego mleka i doskonale wymieszać. 
Wlać w formę i wstawić w średnio goręcy piec 
na pół godziny. 



— 379 — 

Babka Zwyczajna. 

Przesiać filiżankę mąki z ćwiercią, łyżeczki 
soli. Ubić sześć żółtek, dodać do nich filiżankę 
cukru, sypiąc powoli, sok i utartą skórkę z jed- 
nej cytryny dobrze wymieszać, a następnie ubić 
białka na bardzo siztywną pianę i również do- 
dać, a także i mąkę; wymieszać, włożyć w formę 
i piec około pięćdziesięciu minut. Przez pierw- 
sze piętnaście minut nie otwierać drzwiczek 
pieca. 

Babka na Proszku. 

Ubić doskonale dwa jajka z filiżanką cukru, 
dodać filiżankę mąki, łyżeczkę ekstraktu wani- 
liowego, łyżeczkę proszku do pieczenia, a wkoń- 
cu pół filiżanki zagotowanego mleka. Napełnić 
formę i upiec w średnio gorącym piecu. 

Babka śnieżna. 

Ubić na pianę jedenaście białek, wsypać ły- 
żeczkę kremotartaru (cream of tartar) i ubijać 
dalej aż piana będzie sztywna, a wtedy ws3rpać 
powoli półtorej filiżanki cukru, filiżankę mąki, 
przesianej z ćwiercią łyżeczki soli i wymieszać, 
poczem dodać łyżeczkę ekstraktu waniliowego, 
włożyć w formę i wstawić w piec na czterdzieści 
pięć do pięćdziesięciu minut. Po upieczeniu 
przewrócić formę na talerz i niech babka sama 
wypadnie. 

Babka Słoneczna. 

Ubić na pianę jedenaście białek, poczem wsy- 
pać powoli trzy ćwierci filiżanki cukru i dodać 
sześć ubitych aż do białości żółtek, a następnie 
znowu trzy ćwierci filiżanki cukru i wj^mieszać. 



— 380 — 

Przesiać filiżankę mąki z łyżeczkę, kremotarta- 
ru i dodać, a także łyżeczkę ekstraktu pomarań- 
czowego Piec około pięćdziesięciu pięciu minut 
w formie blaszanej. 

Babka Czekoladowa. 

Filiżanka brunatnego cukru, filiżanka tartej 
czekolady, filiżanka mleka; zagotować razem 
i ostudzić. Osobno utrzeć filiżankę cukru z poło- 
wą filiżanki masła, dodać dwa jajka, pół fili- 
żanki słodkiego mleka, łyżeczkę sody, dwie fili- 
żanki mąki i łyżeczkę ekstraktu waniliowego; 
wjinieszać, a następnie dodać ostudzone mleko 
z cukrem i czekoladą, wszystko ponownie wy- 
miesizać. napełnić formę i upiec. 

Babka Oszczędna. 

Wbić do filiżanki jedno jajko, włożyć łyżkę 
masła, cztery łyżki śmietanki — może być kon- 
serwowana z puszki — i dolać do pełna wody. 
Przesiać razem półtorej filiżanki mąki, filiżan- 
kę cukru i szczyptę soli, dodać jajko z masłem, 
dobrze wszystko ubić, bijąc najmniej pięć mi- 
nut, napełnić tem ciastem formę i upiec. 

Tort Kolonialny. 

Utrzeć na śmietanę filiżankę masła; dodać, 
sypiąc powoli, półtorej filiżanki cukru, a na- 
stępnie trzy dobrze ubite żółtka i łyżeczkę 
ekstraktu waniliow^ego, oraz odrobinę gałki 
muszkatołowej. Przesiać filiżankę niąki z jedną 
i pół łyżeczką proszku do pieczenia i wsypać do 
masła, a jednocześnie wlać pół filiżanki mleka 
i dobrze wymieszać, a wtedy domieszać gęstą 
pianę z trzech białek. Eozdzielić ciasto na dwie 
połowy i upiec z niego dwa placki; po wyjęciu 



— 381 — 

z pieca posmarować jeden konfiturami lub po- 
widłami i na to dopiero położyć następujący 
farsz: Usiekać drobno filiżankę rodzenków bez 
ziarnek, ćwierć filiżanki słodkich migdałów i 
trochę tartego orzecha kokosowego ; rozmieszać 
to z ubitcm na pianę jednem białkiem. Na ten 
farsz położyć drugi placek i po wierzchu po- 
smarować białym lukrem, zrobionym z cukru, 
masła i mleka. 

Tort Żurawinowy. 

Dwie filiżanki mąki przesiać z dwiema ły- 
żeczkami proszku do pieczenia i domieszać pół 
filiżanki smalcu, a wtedy dolać tyle mleka, aby 
utworzyć miękkie ciasto; rozdzielić ciasto na 
dwie połowy i każdą z nich rozwałkować na o- 
krągły placek, używając przy tem jak najmniej 
mąki; położ^^ć jeden placek na blasze lub bla- 
szanym talerzu i posmarować masłem, poczem 
położyć na wierzch drugi i wstawić w gorący 
piec ; gdy ciasto już upieczone i dobrze się zru- 
mieni, wyjąć z. pieca i odstawić na pięć minut, 
poczem placki rozdzielić i na spodni położyć 
warstwę ugotowanych z cukrem żurawin, na to 
położyć drugi placek, pokr3''ć go również war- 
stwą żurawin, ale nie tak grubą, i wydać na 
stół na gorąco. 

Tort Geraniowy. 

Uwiercić w donicy na śmietanę pół filiżanki 
masła z filiżanką cukru. Dodać powoli, wciąż 
mieszając, dwie-trzecie filiżanki zimnej wody i 
dwie filiżanki mąki, przesianej^z łyżeczką pro- 
szku do pieczenia; ubić cztery białka na gęstą 
pianę i dodać do ciasta i lekko zmieszać, "Wyło- 



— .382 — 

żyć foniię do ciasta wysmarowanym papierem, 
a na dno położyć kilka świeżych listków gera- 
nium: wlać ciasto na liście i wstawić w średnio 
gorący piec. Po upieczeniu tort wj^jąć i oczy- 
ścić z liści. Liście geraniowe dają ciastu zapach 
i smak niezwykły. 

Ciasto Funtowe. 

Jest to jedno z najlepszych ale zarazem naj- 
kosztowniejszych i najwięcej zachodu wymaga- 
jących ciast amerykańskich, a dobroć jego zale- 
żj^ najbardziej od należytego wybicia ciasta. 

Ciasto Żółte. Przemyć starannie pół funta ma- 
sła i następnie wycisnąć z niego wsz^^stką wo- 
dę, poczem uwiercić w donicy na śmietanę, a 
wtedy dodać pół funta cukru i ucierać dalej, a,ż 
zupełnie zbieleje i będzie przedstawiać jednoli- 
tą, gładką masę. Wbić jedno jajko i mieszać, 
aż znow^u będzie jednolita masa; w ten sposób 
wbić pięć jaj, za każdem ubijając czteiy do pię- 
ciu minut. Gdy cała masa przedstawia się jak- 
by gęsta żółta śmietana, wlać kieliszek wina lub 
''brandy" i pół kieliszka wody różanej; wy- 
mieszać należycie i ws^T)ać pół f imta dobrze wy- 
suszonej, przesianej i nieco ogrzanej mąki 
pszennej, do której dodać ć\yierć łyżeczki soli. 
Wyłożyć gładko ściany formy papierem, wy- 
smarowan^an masłem, i wlać ciasto, pos>T)ać 
po wierzchu sproszkowanym cukrem i wstawić 
w bardzo wolny piec na półtorej godziny: z po- 
czątku przykr^^ć formę tekturą lub grub^nn pa- 
pierem i piec tak godzinę, poczem tekturę zdjąć 
i niech się zrumieni przez ostatnie pół godziny. 
Jeżeli się formę z ciastem w piecu obraca, czy- 



— ssa- 
nie to należy bardzo ostrożnie, aby ciasta nie 
wstrząsnąć. 

Ciasto Białe. Jeden funt mąki, jeden funt 
cukru, trzy ćwierci funta masła, szesnaście bia- 
łek i łyżeczka jakiego ekstraktu dla zapachu. 
Przyrządzić i upiec tak samo jak ciasto żółte 
powyżej. 

Ciasto Owocowe. 

Ciasto to, bardzo rozpowszechnione w Ame- 
ryce i Anglii, robi się z rodzenków, cykaty, 
skórki pomarańczowej i rozmaitych korzeni, 
z dodatkiem małej tylko ilości mąki; jedną z je- 
go zalet jest, że daje się przechować bez zepsu- 
cia czas niemal nieograniczony, kilka miesięcy 
lub nawet dłużej, a czem dłużej je trzymać, tern 
jest smaczniejsze. 

Ciasto Białe. Uwiercić w donicy na śmietanę 
filiżankę masłia z dwiema filiżankami cukru. 
Wziąć funt fig, funt daktyli, funt migdałów, 
funt rodzenków, pół funta cykaty i funt orze- 
chów włoskich; usiekać to wszystko, każde o- 
sobno, nie bardzo drobno, poczem zmieszać 
lekko, używając do tego łyżki. Wziąć dwie i 
pół filiżanki mąki; trochą mąki poprószyć usie- 
kane owoce i orzechy, a resztę przesiać z dwie- 
ma i pół łyżeczkami proszku do pieczenia, aby 
dobrze proszek z mąką wymieszać. Następnie 
dodać mąkę do utartego masła z cukrem, potem 
owoce, a wkońcu siedm białek, ubitych na 
sztywną pianę. Wyłożyć dwie czworokątne for- 
my do ciasta papierem, wysmarowanym ma- 
słem, i piec w wolnyni piecu półtorej godziny. 

Ciasto wykwintne. Funt masła, funt i ćwierć 
ciemno-brunatnego cukru, funt mąki, funt cy- 



— 384 — 

kąty, po pół funta skórki pomai-ańczowej i cy- 
trynowej, usmażonej w cukrze, sześć funtów 
zwyczajnych rodzenków bez ziarnek, dwa fun- 
ty rodzenków ''currants," trzy łyżki cynamonu, 
dwie łyżki kwiatu muszkatołowego (mace), 
dwie łyżki gałki muszkatołowej, łj^żka imbieru 
jamajskiego pieprzu (allspice), łyżeczka gwoź- 
dzików, filiżanka melasy, pół kwarty brandy, 
dwanaście jaj. Przyrządzić i upiec podług .prze- 
pisu na ciasto białe powyżej. Proporcya ta jest 
na ogromne ciasto weselne, ważące kilkanaście 
funtów. 

Ciasto Domowe. Zamoczyć na wieczór w wo- 
dzie dwie filiżanki suszon5''ch jabłek, a na drugi 
dzień rano posiekać je drobno, dodać filiżankę 
melasy i gotować godzinę, poczem dodać fili- 
żankę cukru, filiżankę masła, filiżankę słodkie- 
go mleka, filiżankę rodzenków zwyczajnych, fi- 
liżankę rodzenków currants, dwa jaja, cztery fi- 
liżanki mąki, czubatą łyżeczkę sody, łyżeczkę 
cynamonu, łyżeczkę kwiatu muszkatołoA^' ego, 
łyżeczkę gałki muszkatołowej, łyżeczkę imbie- 
ru, łyżeczkę gwoździków, łyżeczkę pieprzu ja- 
majskiego (allspice). Zarobić na ciasto i upiec 
jak zwykle. Ciasto to można mieć odmienne 
przez dodanie cykaty, skórki pomarańczowej, 
orzechów itp. 

Jelly RoU. 

Zmieszać doskonale filiżankę mąki, filiżankę 
cukru i półtorej łyżeczki proszku do pieczenia; 
ubić trzy jajka, wymieszać z mąką, a wkońcu 
wlać sześć łyżek gorącej wody i wszystko do- 
skonale ubić na gładkie ciasto, które następnie 
wlać w płaską formę i upiec w wolnym piecu; 



— 385 — 

ciasto nalewać do formy tylko na głębokość 
ćwierci cala. Po upieczeniu wyłożyć na arkusz 
bibuły, posypanej sproszkowanym cukrem. 
Wziąć marmolady lub galarety owocowej, roz- 
mieszać widelcem i dość grubo posmarowa'ć na 
upieczone ciasto, które następnie zwinąć w wa- 
łek, zawinąć ^ w płótno i położyć w cliłodnem 
miejscu. Zwijać należy koniecznie na gorąco, bo 
inaczej ciasto się przełamie. 

Ciastka Cynamonowe. 

Pół filiżanki masła, pół filiżanki smalcu, czu- 
batą łyżkę cukru, jedno białko ubite na sztywną 
pianę, trzy ćwierci filiżanki słodkiego mleka, 
czubatą łyżeczkę proszku do pieczenia i tyle 
mąki, aby ciasto można było dobrze rozwałko- 
wać. Po doskonałem wymieszaniu wyrzucić na 
stolnicę i cienko rozwałkować, poczem posypać 
dość grubo cukrem z cynamonem, pokrajać na 
paski cztery cale długie i dwa i pół szerokie i 
zwinąć tak, aby uformować okrągłe cylindry, 
które następnie poustawiać na blasze i upiec w 
gorącym piecu. 

Wafle. 

Trzy żółtka, kwarta mleka, pół filiżanki roz- 
puszczonego masła, dwie łyżeczki proszku do 
pieczenia i tyle mąki, aby zrobić rzadkie ciasto, 
do którego dodać także i białka, ubite na sztyw- 
ną pianę, i piec na dobrze wysmarowanej for- 
mie do wafli. 

Pączki ze śniegiem. 

Filiżankę mleka zarobić z dwiema filiżanka- 
mi mąki na gęste i gładkie ciasto, dodać pół ły- 

Ku charka Sac IS 



— 386-- 

żeczki soli i filiżankę suchego i czystego śniegu 
1 szybko z ciastem rozmieszać. Rozgrzać w rą- 
delku dużo smalcu, nabierać ciasto łyżką i rzu- 
cać na smalec; smażyć aż się pączki dobrze zru- 
mienią. Smalec musi być ])ardzo gorący; donicę 
z ciastem .trzymać należy odczas smażenia w 
zimnem miejscu. Śnieg ma tę własność, że pącz- 
ki będą bardzo pulchne, lekkie i lepsze aniżeli 
można je zrobić jakim innym sposobem. 

Placek z Jabłkami. 

Pół kwarty mąki wymieszać dobrze z jedną i 
pół łyżeczką proszku do pieczenia i łyżeczką 
soli : wetrzeć dwie łyżki masła, dodać jedno jaj- 
ko i dwie-trzecie filiżanki mleka. Wymieszać 
wszystko starannie i rozpostrzeć na blasze na 
grubość pół cala. Obrać cztery duże winkowate 
jabłka, pokrajać na osm części i ułożyć rzędami 
na ciaśeie, posypać cukrem i odrobiną sprosz- 
kowanego cynamonu, poczem wstawić w gorący 
piec na dwadzieścia pięć minut. Można podać do 
stołu ze śmietanką i cukrem, lub też bez. 

Placek do Kawy na Prędce. 

Utrzeć na śmietanę ćwierć filiżanki ma- 
sła ż filiżanką cukru, poczem dodać jed- 
no ubite jajko, pół filiżanki mleka, ćwierć 
łyżeczki soli i półtorej filiżanki mąki, przesia- 
nej parę razy z czubatą łyżeczką proszku do 
pieczenia. Zarobić to wszystko na gładkie cia- 
sto i ponalewaó w płytkie blachy nie Avięcej niż 
na cal ciasta, rozrzucić na wierzchu małe kawa- 
łeczki masła, posypać cukrem i cynamonem i 
upiec w średnio gorącym piecu. 



— 387 — 

Placek Szkocki. 

^ Utrzeó na śmietanę dwie filiżanki cukru z fi- 
liżanką, masła, poczem dodać tyle mąki, ile jej 
masło przyjmie i zarobić na gęste ciasto. Wy- 
łożyć na stolnicę, rozwałkować na grubość pół 
cala, potrajać nożem w małe kwadraciki, każdy 
z nich ponakłuwać widelcem i upiec w średnio 
gorącym piecu. 

Placek Imbierowy. 

^ Dwie filiżanki mąki, pół filiżanki cukru, pół ' 
filiżanki melasy, jedną-trzecią filiżanki masła, 
łyżeczkę sody piekarskiej, łyżeczkę sproszkowa- 
nego imbieru, łyżeczkę cynamonu i ł3^żeiczkę soli 
zmieszać razem ( sodę najpierw rozpuścić w me- 
lasie) na ciasto. Upiec na płaskiej blasze tak, 
aby warstwa nie była grubsza nad trzy ćwierci 
cala, a najwyżej cal. Po upieczeniu pokrajać 
gorącym nożem w czworokątne kawałki i podać 
na gorąco. 

Placki Anyżowe. 

Ubijać io>śm jaj z funtem cukru przez pół go- 
dziny, bijąc wciąż w jedną tylko stronę. Dodać 
łyżkę nasienia anyżu i tyle mąki, aby zrobić 
średnio gęste ciasto. Wyłożyć na stolnicę, roz- 
wałkować cienko i W3^krawać małe okrągłe pla- 
cuszki, które następnie wstawić w gorący piec 
aż dO' zrumienienia. 

Talarki z Konfiturami. 

Filiżankę mąki wymieszać dobrze z łyżką 
smalcu i dodać tyle zimnej wody, ażeby uczynić 
średnie ciasto. Wyłożyć na stolnicę i rozwał- 
kować cienko, a następnie pokrajać w pasy oko- 



— ssa- 
ło trzecli cali szerokie i sześć do ośmiu cali dłu- 
gie; posmarować te paski grubo gęstemi konfi- 
turami lub galaretą, albo też .jakiemibądź gę- 
stemi powidłami i zwinąć w wałek wzdłuż, a ze- 
wnętrzny brzeg po zwinięciu dobrze zalepić; 
włożyć na blachę i upiec w gorącym piecu. Po 
Avyjęciu z pieca pokrajać cały wałek w plasten- . 
ki i podać. 

Kapelusiki Kolonialne. 

Usiekać drobno jedną filiżankę rodzenków 
bez ziarnek; wycisnąć sok z jednej cytnmy, a 
skórkę utrzeć na tarce; dodać filiżankę cukru, 
jedno ubite jajko, szczyptę soli ; w;^Tnieszać 
wszystko dobrze. Zrobić średnie ciasto z mąki, 
smalcu i zimnej wody, rozwałkować na cienkie 
krążki, jak na makaron, o średnicy około sześciu 
cali; ułożvć łvżkę lub więcej przygotowanej 
masy z rodzenków i ciasto zawinąć z trzech 
stron, nadając mu kształt trójkątnego kapelu- 
sza; brzegi szczelnie zaler)ić, -Dosmarować po 
wierzchu osłodzonem mlekiem i wsta^\nć w piec 
na piętnaście do dwudziestu minut. Kto lubi, 
do rodzenków można dodać nieco drobno usicka- 
nej cykaty (citron). 

Ciastka Czekoladowe. 

Filiżanka żółtego cukru, pół filiżanki^ rozpu- 
szczonego masła, jedno jajko, półtorej filiżanki 
mąki, -przesianej z połową łvżeczki sody, pół fi- 
liżanki mleka, filiżanka usiekanych rodzenków 
i orzechów. trzv uncye czekolady, którą roztopić 
i dodać dopiero r)o zmieszaniu poAy\v.szvch 
składników. Kłaść łvżka okrągłe placki na 
wysmarowaną blacho i upiec w wolnym piecu. 



— 389 — 

Ciastka z Orzeszków Ziemnych. 

Uwiercić w donic}^ na śmietanę trzy łyżki 
masła z filiżanką cukru; dodać dAva jaja, czte- 
ry łyżki mleka, filiżankę drobno usiekanycli o- 
rzeszków ziemnych (peanuts). półtorej filiżanki 
mąki, przesianej z dwiema łyżeczkami proszku 
do pieczenia, i łyżeczkę soku cytrynowego. Za- 
robić na ciasto, które kłaść łyżeczką na wysma- 
rowaną blachę w formie placków, na każdym 
położj^ć jeden orzeszek rozłupany na dwoje i 
wstawić w piec na dwanaście do piętnastu mi- 
nut. 

Ciastka na Śmietanie. 

Dwie filiżanki cukru, filiżanka masła, filiżan- 
ka kwaśnej śmietany, trzy jajka, łyżeczka 'sody. 
Utrzeć najpierw masło z cukrem na śmietanę, 
poczem dodać żółtka i kwaśną śmietanę, ubite 
razemj a wkoiicu pianę z białek, nieco soli i tyle 
mąki pszennej, aby ciasto było miękkie; rozwał- 
kować na grubość pół cala, wykrawać okrągłe 
ciastka i upiec na blasze. 

Ciastka Cukrowe. 

Dwa jajka, dwie filiżanki cukru, filiżankę ma- 
sła na pół ze smalcem, filiżankę kwaśneg*o mle- 
ka, łyżeczkę sody, dwie łvżeczki proszku do pie- 
czenia, nieco ekstraktu dla zapachu i tyle mąki. 
ab}'' ciasto można było wałkować. Eozwałkować 
na grubość pół cala i upiec na blasze. 

Ciastka Imbierowe. 

Filiżanka melasy, filiżanka brunatnego cukru, 
filiżanka dobrze osolonego smalcu, lub smalcu 



— 390 — 

na pół z masłem, dwa dobrze ubite jajka, pół 
filiżanki zimnej herbaty, łyżeczka sody, rozpu- 
szczonej w łierbacie, pół łyżeczki imbieru i pół 
łyżeczki cynamonu i tyle mąki, aby otrzjTiiaó 
miękkie ciasto. Wyrabiać małe okrągłe placki 
i upiec w średnio gorącym piecu. 

Ciastka Kokosowe. 

Filiżanka lliasła, trzy filiżanki cukini, ośm u- 
bitych jaj, funt stniganego orzecha kokosowego 
(shredded cocoanut), trochę soli, dwie łyżeczki 
proszku do pieczenia, dwie i pół filiżanki mąki. 
Zarobić na ciasto, kłaść łyżeczką na wysmaro- 
waną blachę i upiec. 

Ciastka Owsiane. 

Dwie i jDÓł filiżanki kaszy owsianej (oatmeal), 
filiżanka cukru, dwa jajka, dwie łyżki rozpu- 
szczonego masła, łyżeczka proszku do pieczenia, 
trochę soli i ekstraktu waniliow^ego zarobić na 
ciasto i kłaść małe kupki na Avysmarowaną bla- 
chę dwa cale jedna od drugiej nadać palcami 
formę piramidek i upiec. 

Cias-tka Orzechowe. 

Czter3' filiżanki mąki, dwie filiżanki cukru, 
filiżanka masła, filiżanka usiekanych orzechów 
i łyżeczka proszku do pieczenia. Zarobić na 
ciasto, dodać jakiegobądź ekstraktu dla zapa- 
chu i kłaść na blachę łyżeczką, pOczem wstawić 
w piec aż się dobrze zrumienią. 



Torty. 

Tort amerykański, zwany ''layer cake", jest 
to ciasto złożone z dwóch lub więcej krążków 
położonych jeden na drngim, z jaką marmoladą 
lub konfiturami pomiędzy, a wszystko to za- 
zwywczaj pokrywa się lukrem. Pieczenie ciasta 
samego jest jednakowe przy wszystkich rodza- 
jach tortów, a różnica zasadza się głównie na 
rodzaju farszu i lukru, to jest że z tego samego 
ciasta można zrobić tort czekoladowy, cytryno- 
wy lub też jaki inny, dając tylko odpowiedni 
farsz i lukier. Zwykłe ciasto na tort robi się 
sposobem następującym: 

Utrzeó na śmietanę pół filiżanki masła z fi- 
liżanką cukru, poczem dodać pół filiżanki mle- 
ka, pół łyżeczki soli, dwa żółtka, dwie filiżanki 
mąki z przesianemi z nią dAviema łyżeczkaimi 
proszku do pieczenia; wymieszać doskonale i 
wtedy dodać białka ubite na pianę i już lekko 
tylko wymieszać. Eozdzielić masę na dwie poło- 
wy i upiec w średnio gorącym piecu na dwóch 
talerzach. Po wyjęciu z pieca nałożyć na jeden 
krążek jakiegobądź farszu, na to drugi krążek, 
a następnie cały tort polukrować. 

Farsz do Tortów. 

Farsz Czekoladowy. Gotować razem pięć 
minut : ćwierć funta czekolady, filiżankę cukru, 
trzy ćwitrci filiżanki wody i dwie łyżki masła; 
rozmieszać dwie łyżki mączki kukurydzanej 



— 392 — 

(corn starcli) w ćwierci filiżanki mleka, wlać do ' 
masy czekoladowej i gotować dalsze trzy minu- 
ty, poczoni ubijać łyżk^ aż ostygnie, a wtedy 
dodać łyżeczkę extraktu waniliowego. 

Farsz Owocowy. Posiekać drobno filiżankę 
rodzenków bez ziarnek, pół funta oparzonych 
migdałów, pół funta fig i pół funta cykaty, po- 
czem dodać tyle zwyczajnego lukru, aby uczyni- 
ło miękkę, masę. 

Farsz Cytrynowy. Wziąć utartą skórkę i 
sok z jednej dużej cytryny, dodać filiżankę cu- 
kru, dwa jaja i łyżkę masła; wlać w rądelek, 
wstawić w rądel z wrzęcą wodą i gotować aż 
masa będzie gęsta, poczem ostudzić. 

Farsz Migdałowy. Ubić mocno dwa białka z 
dwiema filiżankami cukru, dodać łyżeczkę eks- 
traktu waniliowego i dwie filiżanki drobniutko 
usiekanych, odparzonych poprzednio migdałów, 
poczem wszystko wymieszać na gładką masę. 
Zamiast migdałów można użyć jakichbądź o- 
rzechów, a wtedy otrzyma się farsz orzechowy. 

Lukier Gotowany. 

Filiżanka cukru, jedna-trzecia filiżanki wody, 
jedna-ósma łyżeczki kremotartaru (cream of 
tartar) ; gotować na wolnym ogniu aż odrobina 
tej masy, wpuszczona w zimną wodę, utworzy 
miękką kulkę, a wtedy dobrze ubić jedno jajko 
i lać w nie powyższą masę jak najcieńszym stru- 
mieniem, ciągle mieszając. Eozsmarować na 



— 393 ~ 

tort nożem umoczonym w ciepłej wodzie. Do lu- 
kru teg-o dodać można usiekanych migdałów lub 
orzechów. 

Lukier na Prędce. 

Wymieszać na masę jedno białko, łyżeczkę 
soku cytrynowego i małą filiżankę cukru, a na- 
stępnie mocno ubijać pięć minut. Eozsmaro- 
wać na tort natychmiast po wyjęciu go z pieca, 
póki gorący. 

Lukier Złoty. 

Dwa żółtka, filiżanka cukru, pół łyżeczki ja- 
majskiego rumu; ubić na gładką masę. Jeżeli 
nie dość gęsty, dodać więcej cukru. Smarować 
na tort nożem umoczonym w ciepłej wodzie. 

Lukier Czekoladowy. 

Rozpuścić uncyę czekolady i dodać łyżeczkę 
sproszkowanego cukru, poczem dobrze wymie- 
szać i dodać tyle lukru gotowanego, podanego 
po^yyżej, aż się otrzyma kolor pożądany. 

Lukier Pomarańczowy. 

Utrzeć żółtą część skórki pomarańczowej, za- 
lać trzema łyżeczkami soku cytrynowego i po- 
stawić na pół godziny, poczem przecedzić przez 
płótno i wycisnąć. Na łyżeczkę tak otrzymanego 
soku wziąć jedno białko i jedną małą filiżankę 
cukru, wszystko dobrze wymieszać i następnie 



— 394 — 

ubijać mocno pięć minut. Rozsmarować na cia- 
sto nożem umoczonym w ciepłej wodzie. 

Lukier Twardy. 

Filiżankę sproszkowanego cukru, łyżkę soku 
cytrynowego i łyżkę wrzącej wody, ubijać moc- 
no aż się zrobi gładka, na pół przezroczysta ma- 
sa. Pokryć ciasto na g-o}*aco, natyclimiast po 
wyjęciu z pieca. 




ROZDZIAŁ XIII. 
Butersznyty i Kanapki. 



BUTERSZNYTY I KANAPKI. 



Butersznjrty Tatarskie. 

Wziąć filiżankę usiekanej drobno gotowanej 
szynki, cztery sardynki posiekane bez ości, trzy 
łyżki posiekanych, drobno ogórków kwaszo- 
nych; dodać po łyżeczce: musztardy, sosu pomi- 
dorowego i octu, oraz soli i czerwonego pieprzu 
do smaku. Wymieszać wszystko dobrze. Po- 
krajać w cienkie plasterki chleb, posmarować 
każdy plasterek masłem i następnie położyć na 
masło powyższy farsz, przykryć drugim plas- 
terkiem chleba i ułożyć butersznyty na półmis- 
ku lub tacy. Butersznyty te wyglądają najle- 
piej, jeżeli użyć do nich białego chleba w czwo- 
rokątnych bochenkach; każdy butersznyt kraje 
się wtedy ukośnie na pół, nadając mu formę 
trójkąta. 

Butersznyty z Marynowanego Łososia. 

Wziąć filiżankę marynowanego łososia i za- 
gotować, po wybraniu ości, z filiżanką mleka, 
poczem dodać soli i pieprzu do smaku. Utrzeć 
łyżkę masła z łyżką mąki na gładką masę i za- 
prawić tem gotującą się rybę. Usmażyć na 
grzanki kilka plasterków białego chleba i po- 
smarować masłem, a następnie nakłaść na te 
grzanki masę z ryby na gorąco. 



— 398-^ 

Butersznyty z Orzechów. 

Utrzeó na masę pół funta orzechów włoskich 
i wymieszać t sosem majonezowym, mieszając 
dojjóty, dopóki nie otrzyma się gęstej masy, po- 
czem smarować na listki sałaty i nakładać na 
posmarowany masłem chleb. 

Butersznyty z Siekanych Sardynek. 

Wziąć pół-f untowe pudełko sardynek, wyjąć 
rybki, obrać ze skóry i ości i mięso drobno usie- 
kać. Ugotować na twardo dwa jaja, posiekać 
drobno, dodać musztardy i łyżeczkę tartego 
chrzanu, wymieszać z sardynkami i smarować 
na cienkie plasterki białego chleba, przykryć 
drugim plasterkiem i ułożyć na półmisku lub ta- 
cy. 

Kanapki z Sera. 

Utrzeć na tarce filiżankę sera, dodać ćwierć 
łyżeczki soli i szczyptę czerwonego pieprzu. Po- 
krajać biały chleb w okrągłe plasterki, posypać 
każdy serem z solą i pieprzem, poczem ułożyć 
na blasze i wstawić w średnio gorący piec. Gdy 
ser się rozpuści, wyjąć z pieca i natychmiast 
wydać. _ i i; 

Butersznyty z Sera i Jaj. 

Utrzeć w miseczce na masę trzy ugotowane 
żółtka ; dodawać po kolei i za każdem dobrze 
wymieszać : ćwierć łyżeczki soli, trochę pieprzu, 
łyżeczkę musztardy, pół funta utartego sera i 
trzy łyżki octu. Wymieszać dobrze i smarować 
na chleb. A 



— 399 — 

Kanapki z Szynki. 

Posiekać drobniutko pół filiżanki gotowanej 
szynki, dodać dwie małe łyżki masła i łyżeczkę 
siekanej zielonej pietruszki i wymieszać to 
wszystko na gładką masę. Pokrajać biały 
cbleb w cienkie plasterki dowolnej formy, przy- 
smażyć na maśle do zrumienienia i wtedy po- 
smarować je masą z szynki, masła i pietruszki. 

Butersznyty ze Szpiku^ 

Wyjąć szpik z goleni wołowej, pokrajać w ca- 
lowe kawałki i ugotować w kwarcie osolonej 
wody, gotując półtorej a najwyżej dwie minuty. 
Wsypać w gorącą miseczkę łyżeczkę drobno 
usiekanej zielonej pietruszki, dodać łyżeczkę 
soku cytrynowego, pół łyżeczki soli, nieco czer- 
wonego pieprzu i ćwierć łyżeczki soku cebulo- 
wego. Wyjąć ugotowany szpik łyżką dur szla- 
kową, wrzucić w miseczkkę z temi dodatkami i 
dobrze wymieszać. Mieć grzanki z białego chle- 
ba, pokrajanego w plastry i na te grzanki szpik 
rozsmarować i natychmiast podać. Buterszny- 
ty te są dobre tylko na gorąco, to też trzeba je 
robić bardzo szybko i smarować szpik na gorą- 
ce grzanki. 

Butersznyty z Kury i Migdałów. 

Usiekać bardzo drobno lub zemleć filiżankę 
mięsa kurzego z ćwiercią filiżanki odparzonych 
migdałów, poczem dodać śmietanki i wymieszać 
na gładką masę, którą nakładać na masłem po- 
smarowany chleb i przykryć drugim plaster- 



— 400 — 

kiem. Chleb powinien być krajany bardzo cien- 
ko. 

Butersznyty z Daktyli. 

Utrzeó na masę pół funta daktyli, dodać sok 
z pół cytryny i wymieszać. Pokrajać chleb w 
cieniutkie plasterki, posmarować masłem, na to 
położyć warstwę masy z daktyli i przykryć dru- 
gim plasterkiem chleba. Butersznyty te można 
mieć nieco odmienne przez posypanie masy dak- 
tylowej siekanymi migdałami. Zamiast dakty- 
li można także użyć rodzenków. 

Butersznyty z Sałaty. 

Pokrajać chleb w cieniutkie plasterki i po- 
smarować masłem. Przemyć starannie małe 
listki sałaty, położyć na chleb, polać sosem i 
przykryć drugim plasterkiem. Sos przyrządza 
się w sposób następujący: rozetrzeć jedno żółt- 
ko, surowe lub ugotowane na twardo, z octem i 
oliwą, z dodatkiem soli i odrobiny białego pie- 
przu. 

Butersznyty z Tv/aro.g'iem i Oliwkami. 

Utrzeć twarogu z trochą śmietany na gładką 
masę i dodać nieco drobniutko usiekanych oli- 
wek; Avymieszać i nakładać na chleb żytni, po- 
smarowany masłem. Zamiast oliwek, można u- 
żywać szczypiorku, pietruszki lub koperku. 

Butersznyty z Szynki i Jaj. 

Usiekać bardzo drobno filiżankę gotowanej 
szynki; ugotować na twardo trzy jajka, gotując 



— 401 — 

je- piętnaście minut; posiekać drobno, zmieszać 
z szynką, dodać trochę tartej gorczycy i czerwo- 
nego pieprzu i nakładać tę masę na posmarowa- 
ny masłem chleb, przykrywając drugim plaster- 
k*em. Chleb może być żytni lub biały. 

Butersznyty z Selerów. 

Posiekać drobno młode selery, zmieszać z so- 
sem majonezowym i nakładać na chleb, posma- 
i?owany masłem, ukrajany bardzo cienko; przy- 
kryć drugim plasterkiem chleba. 

Butersznyty Prasowane. 

Duży bochenek chleba okroić ze skórki i po- 
krajać na cienkie plasterki. Usiekać gotowanej 
szynki, pieczonej kury i włoskich orzechów; 
wziąć plasterek chleba i położyć na nim warst- 
wę siekanej szynki, polać sosem majonezowym, 
na to nasypać warstwę siekanej kury i na 
wierzch posypać warstwę orzechów; na to poło- 
żyć drugi plasterek chleba, szynkę, majonez itd., 
aż wszystko wyjdzie; na wierzchu ma być pla- 
sterek chleba. Wszystko to zawinąć w wilgot- 
ne płótno, na wierzchu położyć spory ciężar i 
niech tak stoi sześć do ośmiu godzin. Po wyjęciu 
z pod^ prasy krajać w poprzek na plasterki, tak 
jak się kraje chleb, i podać na przekąskę. 



— 402 — 

Butersznyty z Selerów i Sera. 

Ubić pół filiżanki dobrej śmietanki, poczem 
dodać tyle tartego sera (najlepiej parmezanu),' 
aby uczynić dość gęstsi masę. Posiekać bardzo 
drobno parę biały cli łodyg selerów i smarować 
na chleb masę ze śmietanki i sera, a na wierzch 
nasypać dość grubo siekanych selerów. Buter- 
sznyty te należy przyrządzać tuż przed poda- 
niem, albowiem bardzo prędko tracą smak. 

Butersznyty z Bananów. 

Ukrajać bardzo cienkie plasterki białego chle- 
ba, który musi być czerstwy; jeden plasterek 
posmarować grubo sosem majonezowym i na to 
położyć parę cienkich plasterków bananów, kra- 
janych wzdłuż, poczem przykryć drugim plaster- 
kiem czerstwego chleba. 

Butersznyty z serem i Orzechami. 

Utrzeć na tarce sera szwajcarskiego i 
zmieszać z taką samą ilością drobno posieka- 
nych orzechów włoskich, dodać soli i czerAvone- 
go pieprzu do smaku, dobrze wymieszać i nakła- 
dać na chleb, posmarowany masłem. 

Butersznyty z Resztek. 

Resztki jakiegokolwiek mięsa, drobiu lub ry- 
by posiekać bardzo drobno, dodać soli i pieprzu 



— 403 — 

do smaku, łyżkę masła i tyleż śmietany; wymie- 
Rzaó należycie, a następnie wcisnąć soku cytry- 
nowego i dodać nieco musztardy. Masę tę na- 
kładać na posmarowany masłem chleb, żytni lub 
biały. 

Kanapki z Pomidorów. 

Oparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki i po- 
siekać drobno dwa średnie pomidory; po- 
siekać drobniutko jedną małą cebulkę; 
usiekać ćwierć filiżanki gotowanej szyn- 
ki. Włożyć łyżkę masła w rądelek, a 
gdy się rozpuści, zmieszać pomidory, szynkę 
i cebulę, wrzucić w • rądelek i dusić pod 
pokrywą dziesięć minut, poczem zdjąć z ognia, 
dodać dwa dobrze ubite jaja, wsypać soli i pie- 
przu do smaku i następnie postawić znowu na 
małym ogniu, a jak tylko masa się zetnie, zdjąć 
z ognia i smarować na plastry białego chleba, 
posmarowane odrobiną masła i przyrumienione 
w gorącym piecu, lub też przysmażone na pa- 
telni, j j ' 

Kanapki z Oliwek. 

Pokrajać chleb żytni w cienkie plasterki, po- 
^^marować masłem, posypać trochę solą i pie- 
przem. Wyjąć epstki z kilku oliwek, poczem po- 
siekać je drobno i zmieszać z takąż ilością sie- 



kanych selerów i małym kwaszonym ogórkiem, 
również drobno posiekanym, dodać soli, pieprzu 
i ćwierć łyżeczki musztardy, poczem wszystko 
wymieszać dobrze i ponakładać na posmarowa- 
ny chleb, a następnie przykryć drugim plaster- 
kiem. Kanapki te można robić także z mięsem, 
kładąc plasterek mięsa lub wędliny na cMeb, a 
na to dopiero masę z oliwek. 




ROZDZIAŁA XIV. 
Napoje i Trunki. 



NAPOJE I TRUNKI. 



Kawa. 

Jakkolwiek najważniejszym warunkiem do- 
broci kawy jest to, aby kupować kawę dobrego 
gatunku, to wszakże kawa chociażby najlepsze- 
go gatunku źle przyrządzona nigdy dobrą nie 
będzie. W ostatnich czasach rozpowszechniły 
ńę maszynki do kawy zwane perkolatorami i 
kawa w nich przyrządzona zawsze dobrą bę- 
dzie, a sposób postępowania jest tak łatwy i 
prosty, że o niewłaściwem przyrządzeniu 'ka- 
wy w perkolatorze mowy prawie być nie może. 

Jeżeli się przyrządza kawę w zwyczajnym ka- 
wniku, sposób poniższy ma być najlepszy: Zmie- 
szać filiżankę zmielonej kawy z jednem lekko 
ubitem jajkiem, dodać filiżankę zimnej wody i 
zalać w emaliowanym kawniku jedną i pół 
kwartą wody wrzącej, poczem postawić na ogniu 
i gotować nie dłużej nad pięć minut, wylać 
trochę kawy przez dziobek w filiżankę i wlać 
napowrót, a następnie wlać pół filiżanki zimnej 
wody i niech postoi pięć minut, a wtedy przece- 
dzić do innego kawnika i podać na stół. 



— 408 — 

Herbata. 

Najważniejszą rzeczą w przyrządzaniu herba- 
ty jest, aby zalać ją wrzącą wodą, świeżo zago- 
towaną, postawić imbryczek w gorącem miej- 
scu, ale nie dać się jej zagotować; liście herbaty 
zawierają kwas garbnikowy, a ten przy gotowa- 
niu rozpuszcza się i nadaje herbacie goryczy. 
Dwa sposoby przyrządzania herbaty różnią się 
pomiędzy sobą zasadniczo, a mianowicie amery- 
kański i rosyjski. Amerykański zdaje się być 
gorszym z tego powodu, że duża ilość wody, któ- 
rą się herbatę zalewać, wyciąga więcej kwasu 
garbnikowego, a przytem herbata nie jest jedno- 
stajna, z początku słabsza, następnie wciąż 
mocniejsza. 

Sposób Amerykański. Sparzyć gorącą wodą 
imbryczek i wsypać dwie-trzecie łyżeczki herba- 
ty na filiżankę, poczem zalać taką ilością wody, 
,ile ma być filiżanek, a wtedy postawić na pięć 
minut w gorącem miejscu. Brać wodę świeżo za- 
gotowaną, a nie używać takiej, która się już 
poprzednio gotowała. 

Sposób Rosyjski. Sparzyć imbryczek jak po- 
wyżej, wsypać herbatę i zalać małą ilością wó- 
dy; jeżeli naprzykład ma być ośm filiżanek her- 
baty, to wystarczy jedna filiżanka wody; po- 
stawić w gorącem miejscu i niech naciągnie 2 
dziesięć minut, poczem wlać tej esencyi dwie lub 
trzy łyżeczki w filiżankę i dolać do pełna wrzą- 
cej wody. 



:- 409 — 

Kakao. 

Zmieszać trzy łyżki kakao z dwiema łyżkami 
cukru, wsypać w rądelek i dodać filiżankę wrzą- 
cej wody, lejąc powoli; gotować pięć minut, li- 
cząc od chwili zagotowania, a wtedy dolać trzy 
filiżanki gorącego mleka i pół filiżanki śmietan- 
ki, wymieszać i podać. Kto lubi, można dodać 
nieco ekstraktu waniliowego; niektórzy dodają 
także jedno jajko, ubite z połową filiżanki go- 
rjjcej wody. 

Eakaa po Holendersku. 

Wziąć jednakową ilość na miarę kakao i cu- 
kru i dobrze zmieszać. Na każdą filiżankę nale- 
ży wziąć dwie łyżeczki tej mieszaniny i zalać 
wrzącą wodą. Do każdej filiżanki dolać następ- 
nie trochę śmietanki lub mleka. Można przy- 
rządzić osobno w filiżankach, lub też w jednem 
dużem naczyniu. Woda musi być koniecznie 
wrząca. 

Czekolada po Amerykańsku. 

Zmieszać pół kwarty mleka z takąż ilością 
wody i zagotować; utrzeć na tarce trzy lub 
cztery czubate łyżki czekolady, wsypać do go- 
tującego się mleka i gotować piętnaście minut, 
zbierając szumowiny, które wyjdą na wierzch. 
Podać na stół z cukrem i śmietaną. 

Czekolada po Wiedeńska. 

Trzy czubate łyżki utartej czekolady rozbić z 
małą ilością wody i wymieszać na gładką masę, 



— 410 — 

dodać kwartę gorącego mleka na pół ze śmie- 
tankę, i gotować w podwójnym rądelku pięć 
minut. Ponalewać w filiżanki, a na wierzch dać 
nieco piany z ubitych białek, 

Szerbet z Truskawek. 

Rozetrzeć na mas^ trzy ćwierci funta dojrza- 
łych truskawek, wlać trzy szklanki wody, do- 
dać kilka plasterków cytryny i łyżeczkę wody 
pomarańczowej (orange flower water) ; po- 
stawić w chłodnem miejscu na dwie lub trzy 
godziny. Wsypać funt cukru w inne naczynie, 
przykryć płótnem i przez to płótno przecedzić 
sok z truskawek do cukru, wycisnąć, mieszać aż 
się cukier zupełnie rozpuści, poczem postawić 
na lód. 

Lemoniada. 

Zrobić syrop z pół funta curku i pół kwarty 
wody, wrzucić kilka skórek cytrynowych i 
niech postoi godzinę, poczem skórki wyrzucić, 
dodać soku cytrynowego podług upodobania, 
wody mineralnej lub zwykłej i wydać. Można 
dodać czerwonego kwaśnego wina, a lemoniada 
będzie różowa i odmiennego nieco smaku. Po- 
dając, w każdą szklankę włożyć cienki plasterek 
cytryny. 

Syrop z Truskawek lub Malin. 

Wybrać dojrzałe i zupełnie zdrowe jagody, 
włożyć w kawałek czystego płótna lub worek i 
pognieść, poczem wycisnąć wszystek sok w pod- 
stawione naczynie. Na każdą kwartę tego soku 



— 411 ^ 

wziąć kwartę zwykłego syropu z cukru i wody, 
zmieszać i gotować na bardzo wolnym ogniu 
godzinę, a następnie pozlewać do butelek i ber- 
jnetycznie zlakorkować. 

Syro]?z Cytryn. 

Wycisnąć sok z dwunastu cytryn, dodać u- 
tartą skórkę z sześciu, przecedzić i dodać gęsty 
syrop, zrobiony z sześciu funtów cukru, z dodat- 
kiem, jak najmniejszej ilości wody; syrop nale- 
ży wpierw ostudzić. Pozlewać w butelki i za- 
korkować. Syropy powyższe podawać z wodą 
latem zamiast lemoniady. 

Sok Winogronowy. 

Dziesięć funtów winogron obrać z szypułek, 
wsypać w emeliowany garnek, dodać trochę 
wody i gotować aż się rozgotują, a wtedy prze- 
cedzić przez gęste płótno, wlać sok napowrót do 
garnka, dodać trzy funty cukru, poczem zagoto- 
wać raz, pozlewać do butelek i szczelnie zakor- 
kować. 

Kumys. 

Do kwarty świeżego niezbieranego mleka 
wlać pół filiżanki świeżej maślanki i włożyć 
cztery kawałki cukru białego, lub łyżkę cukru 
ziarnistego; wlać w dzbanek i mieszać aż wszy- 
stek cukier się rozpuści: postawić w ciepłem 
miejscu na dziesięć godzin. Po dziesięciu godzi- 
nach, gdy mleko zgęstnieje, należy rozmieszać 
je dobrze, aby przedstawiało płyn jednolity, co 
najlepiej uskutecznić przelewając z jednego 



— 412 — 

dzbanka do drugiego kilkanaście razy. Wlać w 
iROcn^ butelkę, zakorkować i obwiązać korek 
drutem lub sznurkiem; postawić w ciepłem miej- 
scu na dwadzieścia cztery godziny. Przed uży- 
ciem należy butelkę kilka razy dobrze wstrząs- 
nąć. Zamiast maślanki można użyć drożdży, a 
kumys będzie miał smak nieco odmienny. 

Wino. 

Winogrona powinny być zupełnie dojrzałe, 
nie uszkodzone ani nadpsute i zupełnie świeże. 
Przebrać starannie, pognieść i wycisnąć sok: 
przy gnieceniu strzedz się należy pogniecenia 
ziarnek, bo nadałyby one winu gorzkiego sma- 
ku. Wyciśnięty sok wlać do otwartego naczy- 
nia i postawić w temperaturze od 58 do 68 stop- 
ni Fahrenheita dla fermentacyi; czem wyższą 
jest temperatura, tem szybszą fermentacya, 
strzedz się wszakże należy, aby się nie zrobił o- 
cet, co &ię może zdarzyć jeżeli temperatura jest 
za wysoka. Fermentacya trwa od trzech do sied- 
miu dni, a gdy ustanie, co można poznać po tem, 
że piana przestaje się wydzielać, płyn należy od- 
cedzić do innego naczynia natychmiast, czyniąc 
to tak ostrożnie, aby wszystek osad pozostał na 
dnie. Otrzymany płyn wlać do beczułki i za- 
tkać szpuntem, ale tak luźno, żeby powietrze 
miało dostęp wokoło szpunta i postawić w miej- 
scu chłodnem, o temperaturze od 40 do 50 stop- 
ni Fahrenheita, nigdy nie wyższej. Teraz za- 
cznie się druga fermentacya, ale powolna, bo 
trwająca od pięciu tygodni do tyluż miesięcy — 
zależnie od temperatury i innych warunków. 



^ 413 — 

Gdy ta druga fermentacja się ukończy, a płyn 

jest klarowny, zlać do trzeciego naczynia i trzy- 
mać w niem przez pewien czas, a to w celu aby 
się wydzielił nadmiar kamienia winnego, za- 
wartego w winie, i osiadł na ścianach beczułki ; 
jeżeli wino jest mętne, to je wpierw przecedzić. 
Następn^i czynnością jest ściągnięcie winardo 
butelek i szczelne zakorkowanie. 

Wino z Wisien. 

Pognieść galon wisien, nie naruszając pestek, 
dodać kwartę wody, postawić w chłodnem 
miejscu i niech stoi całą dobę, a wtedy przece- 
dzić i na każdy galon płynu dodać dwa funty 
cukru, znowu postawić w chłodnem miejscu na 
dobę, poczem zlać do beczułki lub gąsiorka, 
otwór zamknąć luźno i postawić w chłodnem 
miejscu dla fermentacyi, która ma trwać od 
trzech do sześciu miesięcy, a gdy się ukończy, 
pozlewać do butelek i zakorkować. Wino to da- 
je się przechować tylko jeden rok najwyżej. 

Wino z Jerzyn. 

Wino z jerzyn, zwane po angielsku ''black- 
berry winę, ' ' jest bardzo rozpowszechnionem w 
Ameryce winem. domowem. Jakkolwiek liczne 
są sposoby przyrządzania tego napoju, następu- 
jący uważany jest za najlepszy: Pognieść galon 
dojrzałych jerzyn, do otrzymanej masy wlać 
kwartę wrzącej wody i postawić w chłodnem 
miejscu na całą dobę. Po upływie tego czasu 
■orzecedzić przez płótno, dolać trzy kwarty zim- 
nej wody i dodać dwa funty brunatnego cukru, 



— 414 — 

a następnie mieszać aż wszystek cukier się roz- 
puści; wlać do gąsiorka lub czystej beczułki i 
postawie w chłodnem miejscu; naczynie musi 
być luźno zamknięte lub zakorkowane, aby gaz 
mógł uchodzić na zewnątrz. Fermentacya po- 
wiima odb>nvać się bardzo Avolno i trwać od 
dwóch do trzech miesięcy; po ukończeniu, fer- 
raentacyi pozlewać w butelki i dobrze zakorko- 
wać. 

Piwo Domowe. 

Dwie uncye dobrego chmielu zalać dwiema 
kwartami wody i gotować trzy godziny, a wt6- 
dy dodać pół uncyi mielonego imbieru i goto- 
wać dalsze pół godziny, poczem przecedzić, 
wsypać półtora funta cukru i mieszać aż się 
v/szystek cukier rozpuści; odstawić od ognia. 
Gdy płyn ostygnie prawie zupełnie, dodać ma- 
łą filiżankę płynnych drożdży i postawić w tem- 
peraturze pokojowej dla fermentacyi, która po- 
winna trwać około dwudziestu czterech godzin. 
Po ukończeniu fermentacyi zlać ostrożnie kla- 
iOAvny płjm do butelek i szczelnie zakorkować. 

Piwo c3rtrynowe. 

Pokrajać w plasterki dużą cytrynę, zalać ga- 
lonem gorącej wody, dodać uncyę mielonego 
imbieru i funt cukru, poczem mieszać aż się cu- 
kier rozpuści, a wtedy ostudzić, wlać filiżankę 
drożdży i postawić w temperaturze pokojowej 
dla fermentacyi, która trwa około ośmnastu 
godzin. Gdy fermentacya się ukończy, pozlewać 
czysty płyn w butelki i zakorkować. 



, — 415 — 

Root Beer. 

Zagotować pięć kwart wody,, dodać półtorej 
filiżanki gęstej melasy, mieszać aż się rozpuści 
i odstawić na trzy godziny. Po upływie tego 
czasu dodać po jednej uncyi: kory sassafrass, 
kory wintergreen i Icorzenia sarsaparilla; wszy- 
stko to ma być zmielone na proszek. Następnie 
wlać pół filiżanki drożdży, dolać dwa galony 
wody i postawić w temperaturze pokojowej na 
dwanaście godzin dla f ermentacyi. Gdy fermen- 
tacya się ukończy, pozlewać klarowny płyn do 
butelek i szczelnie zakorkować. 

Likier Ananasowy. 

Funt dojrzałego ananasa pokrajać w cienkie 
plasterki, zalać kwartę, białego araku i postawić 
w cbłodnem miejscu na dwie doby, poczem 
przecedzić, dodać cukru podług upodobania i 
przechować w zakorkowanej butelce. 

Likier Anyżowy. 

Wziąć kAvartę spirytusu, dolać pół kwarty 
przegotowanej i następnie ostudzonej wody, do- 
dać uncyę zmielonego anyżu i półtora funta cu- 
kru i postawić w cłiłodnem miejscu na dwie do- 
by, poczem przecedzić lub przefiltrować i dodać 
cukru podług upodobania. 

Nalewka Wiśniowa. 

Pognieść kwartę dojrzałych wisien, nie naru- 
szając pestek, zalać kwartą mocnej brandy i 
postawić w chłodnem miejscu na trzy doby; po 



— 416 — 

upływie tego czasu przecedzić, dodać pół funta 
cukru lub więcej, podług upodobania, a gdy 
się cukier rozpuści, zlać do butelek i dobrze 
zakorkować. 

Nalewka Brzoskwiniowa. 

Pognieść funt dojrzałych brzoskwiń, nie na- 
ruszając pestek, poczem włożyć wraz z pestkami 
1 zalać kwartą mocnego spirytusu i niech postoi 
w chłodnem miejscu całą dobę, poczem przece- 
dzić, dodać funt cukru, zlać w butelki i zakor- 
kować. Można zafarbować palonym cukrem. 

Nalewka Cytrynowa. 

Pokrajać w plasterki trzy cytryny wraz ze 
skórką, zalać kwartą mocnej brand}^ i postawić 
w chłodnem miejscu. Po sześciu dniach wszystek 
płyn z cytryn wycisnąć, przecedzić, dodać funt 
cukru w kawałkach, a gdy się rozpuścić, zlać w 
butelki i zakorkować. 

Nalewka Pomarańczowa. 

Wziąć kwartę mocnej brandy, dodać filiżankę 
soku pomarańczowego, pół funta cukru w ka- 
wałkach i skórki z trzech pomarańcz; używać 
tylko żółtą część skórek, skrajaną ostrym no- 
i-em, białą część zaś odrzucić. Wlać to wszystko 
v/ gąsiorek lub słoik i szczelnie zakorkować, 
poczem postawić w chłodnem miejscu na trzy 
doby, codziennie wszakże należy parę razy za- 
mieszać. Po trzech dniach płyn przecedzić, do- 
dać więcej cukru jeżeli nie dość słodki, zlać w 
?Dutelki i zakorkować. 



— 417 — 

Nalewka Miętowa. 

Zrobić pół kwarty gęstego syropu, używając 
clo tego cukru w kawałkach i bardzo mało wo- 
dy; wlać do syropu kwartę mocnego spirytusu 
i jedną-ósmą uncyi olejku miętowego i zmie- 
i-izać dobrze. 

Imbierówka. 

Do kwarty przegotowanej i następniej ostu- 
dzonej wody wlać kwartę mocnego spirytusu, 
dodać ćwierć funta cukru, łyżkę wysuszonej i 
drobno posiekanej skórki pomarańczowej, 
ćwierć funta mie%nego imbieru; zmieszać do- 
brze i postawić w cModnem miejscu na dwie 
doby poezem przecedzić lub przefiltrować, do- 
dać palonego cukru dla koloru, zlać do butelek i 
zakorkować. 

Egg Nogg. 

Ubić sześć całych jaj z pół filiżanką cukru na 
gęstą śmietanę, poezem wlać kwartę niezbiera- 
nego mleka i ćwierć kwarty dobrej brandy, oraz 
nieco tartej gałki muszkatołowej. Wszystko 
mocno wybić i wymieszać, a na ostatku dodać 
trzy białka ubite na sztywną pianę. Podawać 
w małych kubkach lub szklaneczkach, z pianą 
na wierzchu. 

Poncz z Mleka. 

Zestrugać żółtą część skórki z czterech dużych 
cytryn i zalać ją kwartą brandy lub rumu, po- 
ezem postawić w chłodnem miejscu na całą do- 
bę. Dodać sok czterech cytryn, półtora funta 

Kucharka S«c 14 



— 418 — 

cukru w kawałkach, dwie utarte gałki muszka- 
tołowe i kwartę wody; zagotować kwartę nie- 
zbieranego mleka i także wlać, poczem wszystko 
przecedzić przez płótno, ostudzić i podać. 
Poncz ten można trzymać w zakorkowanych 
butelkach kilka miesięcy bez zepsucia. 

Wiśniówka. 

Wybrać pestki z dziesięciu funtów dzikich 
wiśni i utłuc, poczem tak pestki jak i wiśnie 
włożyć w gliniany gąsiorek lub sój, zalać galo- 
nem brandy i niech stoi w chłodnem miejscu 
ośm tygodni. Po upływie tego czasu dodać dwa 
funty cukru, przecedzić i mistępnie przefiltro- 
wać przez bibułę i ponalewać w butelki. Nie 
używać wcześniej niż w sześć tygodni po ścią- 
gnięciu do butelek. 

Brandy Cocktail 

Dwie-trzecie kwarty brandy, jedna-trzecia 
kwarty wody, kieliszek Peyschaud lub Angos- 
tura Bitters i dwa kieliszki syropu. Zmieszać 
dobrze, wlać w butelkę i szczelnie zakorkować. 

Whiskey Cocktail. 

Przyrządzić w ten sam sposób co "Brandy 
(>ocktail," używając zwyczajnej wódki zamiast 
brandy. 

Manhattan Cocktail. 

Jedna-trzecia kwarty wódki, jedna-trzecia 
włoskiego wina vermouth i jedna-trzecia wody; 
półtora kieliszka Peyschaud lub Angostura Bit- 



— 419 — 

ters, kieliszek syropu; dobrze wymieszać, wlać 
w butelkę i zakorkować. 

Martini Cocktail. 

Jedna-trzecia kwarty Tom Gin, jedna-trzecia 
włoskiego wina yermouth i jedna-trzecia wody; 
dodać dwa małe kieliszki^ orange bitters, zmie- 
szać, wlać w butelkę i zakorkować. 

Oranżada. 

Przekrajać na pół cztery duże pomarańcze i 
wybrać lyżkg, wszystką miazgę z siedmiu połó- 
wek, a ósmą utrzeć na tarce wraz ze skórką: 
wybrać wszystkie pestki, dolać półtorej kwar- 
ty wody z lodem i wsypać cukru do smaku. 

Nektar Malinowy. 

Cztery kwarty czerwonych malin zalać kwar- 
tą żółtego octu (cider vinegar) i postawić w 
cliłodnem miejscu na cztery dni. Po upływie 
tego czasu przecedzić, do każdej kwarty otrzy- 
manego płynu dodać dwa funty cukru, postawić 
na ogniu i gotować dwadzieścia minut. Poda- 
je się rozprowadzony wodą z lodem. "W szczel- 
nie zakorkowanych butelkach sok ten przecho- 
wać można czas dosyć długi. 





ROZDZIAŁ XV. 



Konserwy i Marynaty. 



KONSERWY I MARYNATY; 



Sos Chile. 



Sos, znany w handlu pod nazwą. ''Chile,'* 
jest to ostry sos pomidorowy, który bardzo łat- 
wo i znacznie mniejszym kosztem można przy- 
rządzić w domu; robi się go we wrześniu lub 
październiku, bo wtedy pomidory są najlepsze 
jia ten cel, a także zielony pieprz, które są głów- 
nymi składnikami tego sosu. Wziąć dwa tuzi- 
ny dużych dojrzałych pomidorów, dwie średnie 
cebule i trzy duże strąki zielonego pieprzu. Po- 
siekać wszystko powyższe drobno i dodać kwar- 
tę octu, pół filiżanki cukru, łyżkę jamajskiego 
pieprzu (allspice), łyżkę cynamonu, łyżkę kwia- 
tu muszkatołowego (mace), łyżkę mielonych 
gwoździków i łyżkę nasienia selerowego. "Wszy- 
stko powyższe należy gotować dwie godziny, 
często mieszając, a następnie napełnić tak przy- 
rządzoną masą słoiki i przechować w chłodnem 
miejscu. Powyższa proporcya powinna wy- 
starczyć dla małej rodziny na kilka miesięcy. 

Catsup. 

Sparzyć pomidory wrzącą wodą, obrać i na- 
stępnie gotować aż będą miękkie, a wtedy prze- 
trzeć przez sito. Na jeden galon w ten sposób 



424 — 



otrzymanego płynu dodać pół kwarty octu, dwie 
łyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonej 
gorcz^^cy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), 
łyżkę cjiiamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu, 
łyżeczkę gwoździków, trzy ćwierci łyżeczki 
czerwonego pieprzu ; wszystkie te korzenie mu- 
szg, naturalnie być sproszkowane. Zmieszać 
dobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu go- 
dzinę, poczem pozlewać do butelki i szczelnie 
zakorkować. 

Inny sposób. — Do buszla pomidorów dodać 
pół kwarty soli i gotować aż będę, zupełnie mięk- 
kie, a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Do 
otrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków, 
łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jedne, 
szóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (cayenne), 
wlać w kocioł lub rądel i gotować dopóty, do- 
póki nie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponale- 
wać w butelki na gorąco, wlać na wierzch nieco 
roztopionej parafiny i następnie zakorkować. 

Pikle z Pomidorów. 

Sparzyć wrzącą wodą dziesięć funtów dojrza- 
łych pomidorów, obrać i pokrajać w plasterki, 
a następnie dodać cztery funty cukru, kwartę 
octu, łyżkę mielonego cynamonu i łyżkę mielo- 
nych gAVOŹdzików. Postawić to wszystko na o- 
gniu i gotować aż będzie gęste, często miesza- 
jąc, poczem napełnić słoiki i szczelnie zamknąć. 

Korniszony w Occie. 

"Wybrać należy małe ogóreczki i zupełnie, 
świeże: zwiędłe do tego się nie nadają; zalać na 
noc osoloną wodą w stosunku pół filiżanki soli 
na kwartę wody: ogórki muszą być niezupełnie 



1 



^485 — 

wodą pokryte. Na drugi dzień rano wszystką 
wodę odcedzić, a ogórki ponakładaó w słoiki, 
układając je bardzo ciasno. Wlać w kociołek 
kwartę mocnego octu, jedną-trzecią kwarty 
wody, pół kwarty cukru; zawiąizaó w kawałku 
płótna kilka lasek cynamonu i łyżeczkę całych 
gwoździków; wszystko to zagotować w kocioł- 
ku, a następnie płynem tym zalać nłożone w 
słoikach ogórki i szczelnie zamknąć. Po trzech 
dniach korniszony będą już dobre do użytku, a 
przechować je można czas bardzo długi, 

Pikle Francuskie. 

Pokrajać w plasterki pek zielonych pomido- 
rów i sześć dużych cebul, włożyć w gliniany 
słój, posypać filiżanką soli i postawić w chłod- 
nem miejscu na noc. Na drugi dzień rano odce- 
dzić słoną wodę, która się zebrała, dodać kwar- 
tę octu, trzy funty cukru, ćwierć funta nasienia 
białej gorczycy, po jednej łyżeczce sproszkowa- 
nych gwoździków, imbieru i czerwonego pie- 
przu, oraz dwie łyżeczki musztardy; postawić 
na ogniu i gotować piętnaście minut, licząc od 
czasu 'zagotowania, poczem ponakładać w słoi- 
ki i szczelnie zamknąć. 

Jabłka Marynowane. 

Zrobić syrop z dwóch filiżanek cukru i fili- 
żauki octu, z dodatkiem kilku kawałków cyna- 
monu i kilku całych gwoździków. Obrać jabłka, 
wydrążyć w środku aby usunąć rdzeń i ziarnka, 
wrzucić w syrop i gotować aż do miękkości, po- 
czem ponakładać w słoiki, zalać syropem i prze- 
chować. Można ja używać zaraz po ugotowaniu, 



^426 — 

lub też zachować na uż}- tek późniejszy. Jabłka 
najlepiej jest używać słodkie 

Pikle w Musztardzie. 

Wziąć po równej ilości malutkich ogórecz- 
ków, białych cebulek i kalafiorów, aby razem 
to wszystko uczyniło pek; przesypać solę, bio- 
rąc do tego soli jedną filiżankę, poczem' zalać 
taką ilością wody, aljy wszystko iprzykrylEi i 
postawić w chłodnem miejscu na całą noc. Na 
drugi dzień rano wyrzucić na sito, wodę odce- 
dzić i pikle wytrzeć do sucha. Wziąć pół galona 
żółtego octu (cider yinegar) ; zmieszać pół fun- 
ta suchej musztardy, łyżkę żółtego imbieni 
(tunneric powder), dwie i pól łyżki proszku in- 
dyjskiego (curiy powder), dwie łyżki imbieru 
i łyżeczkę czerwonego pieprzu, dodać do tego 
trochę zimnego octu i rozmieszać na gładką ma- 
sę. Resztę octu postawić na piecu, wlać do nie- 
go masę z korzeni i mieszać nieustannie aż się 
zagotuje, a wtedy pł3rnem tym zalać pikle i po- 
stawić na dwa dni; codziennie należy parę razy 
dobrze wszystko wymieszać. Następnie pona- 
kładać w kwartowe słoiki, zamknąć szczelnie i 
r)rzechować. Proporcya powrższa jest na dwa- 
dzieścia kwart ; pikle te można używać w kilka 
dni 130 przyrządzeniu, a przechować się dadzą 
rok i nawet dłużej. 

Mar3niata z Dojrzałych Ogórków . 

• Sześć dużych żółtych, dojrzałs^^ch ogórków 
przekraiać wzdłuż na połówki i wybrać łyżką 
wszystkie ziarnka wraiz z miazgą, poczem po- 
krajać w paski wielkości palca, posypać solą i 
postawić na całą noę^ aby sól wyciągnęła wszy- 



— 427 — 

stek nadmiar soku. Nazajutrz rano wyjąć ogór- 
ki z soli i wytrzeć starannie. Wybrać iziarnka z 
sześciu czerwonych pieprzów i pokrajać strąki 
na wąskie paski, długości cala; w ten sam spo- 
sób pokrajać jeden średni korzeń chrzanu, a 
także wziąć funt nasienia gorczycy; układać o- 
górki w dużym słoju, przekładając pieprzem, 
chrzanem i gorczycą, poczem zalać wrzącym, o- 
ctem i postawić w cliłodnem miejscu aż do trze- 
ciego dnia. Na trzeci dzień rano ocet znowu za,- 
gotować, marynatą napełnić małe słoiki, zalać 
wrzącym octem, szczelnie zamknąć lub zakor- 
kować i przechować. 

Pikle Siekane. 

Posiekać każde osobno, kwartę dojrzałych 
pomidorów, dwie filiżanki selerów, tuzin bia- 
łych cebul dwa strąki czerwonego pieprzu, po-; 
sypać to filiżanką soli i postawić w chłodnem 
miejscu na dwadzieścia cztery godziny. Zagoto- 
wać kwartę octu z czterema funtami brunatne- 
go cukru i ostudzić; wycisnąć pomidory z soli, 
dodać dwie uncye ziarnek gorczycy, zalać prze- 
gotowanym octem z cukrem, napełnić słoiki i 
zakręcić pokrywki 

Pikle Indyjskie. 

Posiekać drobno pół pęka zielonych pomido- 
rów, sześć średnich ogórków, małą główkę ka- 
pusty, kilka cebul, trzy pęczki selerów, cztery 
strąki zielonego pieprzu; dodać filiżankę soli i 
niech postoi dwanaście godzin, poczem wycis- 
nąć z soli, dodać pół filiżanki gorczycy w ziarn- 
kach, pół filiżanki nasienia selerów, półtorej fi- 
liżanki brunatnego cukru i dwie kwarty octu ; 



— 428 — 

postawić na ogniu i gotować do miękkości, a 
wtedy napełnić słoiki i szczelnie zamknąć. 

Pikle Krajane. 

Obrać i pokrajać w cienkie plasterki trzy 
tuziny dużych ogórków ; obrać tuzin białych ce- 
bul pokrajać; tak ogórki jak i cebule nasolió o- 
sobno i niech tak stoję, przez noc. Nazajutrz wy- 
jąć z soli, zmieszać ogórki z cebulą i zalać kwar- 
tą octu, zmieszanego na pół z wodą. Postawić na 
ogniu i niech dojdzie do punktu wrzenia — ale 
nie gotować, poczem ocet z wodą odcedzić, do- 
dać filiżankę białego cukru, trzy łyżki białej 
gorczj^cy, dwie łyżki mielonego białego pieprzu 
i zalać pół kwartą białego octu; postawić na o- 
giiiu i mieszać aż dojdzie do temperatury wrze- 
nia, ale nie gotować, poczem zdjąć z ognia, do- 
dać cztery łyżki utartego chrzanu i nakładać w 
słoiki na gorąco i hermetycznie zamknąć. 

Pikle z Oliwą. 

Pokrajać w plasterki jednakowej wielkości 
sto średnich ogórków, nie obierając ich; poso- 
lić i niech postoją ze trzy godziny; odcedzić sło- 
ną wodę, która się zebrała: jeżeli ogórki są za 
słone, przepłukać zimną wodą. Pokrajać w pla- 
sterki półtorej kwarty białej cebuli ; cebule po- 
winny być jednakowej wielkości: dodać trzy 
uncye mielonego białego pieprzu, trzy uncye 
ziarnek białej gorczycy, uncye nasienia selerów 
i dwie filiżanki dobrej oliwy; wjanieszać i do- 
dać kawałeczek ałunu, rozpuszczonego w cie- 
płej wodzie. Zalać zimnym octem i słoiki herme- 
tycznie zamknąć. 



— 429-- 

Pikle Hiszpańskie. 

Posiekać drobno dwanaście ogórków i naso- 
lic na noc. Usiekaó jedna dużą główkę kapusty. 
Usiekać drobno dwanaście cebul, dwanaście o- 
woców mango (sześć czerwonych i sześć zielo- 
nych) i posolić; niech tak stoją, pięć godzin, 
poczem wycisnąć należycie z soli i dodać funt 
brunatnego cukru, za pięć centów nasienia sele- 
rów i za dziesięć centów nasienia gorczycy. Za- 
lać to wszystko galonem octu, ws}^ać za dzie- 
sięć centów żółtego imbieru (turmeric powder) 
i postawić na ogniu, a gdy się cała masa dobrze 
ugotuje, napełnić słoiki i szczelnie zamknąć. 

Chow Chow. 

Wziąć kwartę małych ogór-ków, kwartę du- 
żych ogórków pokrajanych w plasterki bez o- 
bierania, kwartę małych cebulek, dwa duże ka- 
lafiory połupane na kawałeczki i cztery duże 
strąki zielonego pieprzu, drobno usiekane; za- 
lać to czterema kwartami wody,- w której 
wpierw rozpuścić pół kwarty soli, i niech tak 
stoi całą dobę. Po dAvudziestu czterech godzi- 
nac postawić na ogniu a jak tylko dojdzie do 
temperatury wrzenia wyrzucić wszystko na 
durszlak lub sito, aby wodę odcedzić. Zmieszać 
łyżkę mielonej gorczycy z połową filiżanki mą- 
ki, dodać małą łyżkę żółtego imbieru (turmeric 
powder) i tyle zimnego octu, aby otrzymać rza- 
dkie, gładkie ciasto, poczem dodać niepełną fi- 
liżankę cukru i tyle octu, aby wszystko razem 
uczyniło dwie kwarty, pocz-m gotować aż bę- 
dzie gęste, ciągle mieszając; odstawić od ognia, 
dodać ogórki i dobrze wymieszać, a następnie 



— 430 — 

postawić znowu na ogniu i niech wszystko do- 
brze się zagrzeje. Można dodać czerwonego pie- 
przu, aby pikle były ostrzejsze. 

Siekanka z Pomidorów. 

Sposób 1. Posiekać pek zielonych pomido- 
rów, dodać dwa. funty zwyczajnych rodzenków, 
funt rodzenków currants, pięć funtów brunat- 
nego curku, łyżkę cynamonu, łyżkę gwoździ- 
ków, trzy gałki muszl^atołowe ; korzenie te mu- 
szę, być sproszlvOwane. Gotować około trzech 
godzin, a gdy prawie miękkie, dodać ćwierć fi- 
liżanki octu, napełnić słoiki i zamknąć. 

Sposób 2. Pek zielonych pomidorów oparzyć 
wrzące, wodą, obrać i posiekać, poczem sparzyć 
wrzącą osoloną wodą, wodę zlać i dodać pół 
pęka obranych i posiekanych jabłek, funt zwy- 
czajnych rodzenków, funt rodzenków currants, 
dwie filiżanki drobno usiekanego łoju wołowe- 
go, jedne posiekaną cytrynę, trzy funty cukru, 
filiżankę octu, dwie cynamonu, po pół łyżeczki 
gwoździków i gałki muszkatołowej; wszystko 
to gotować pół godziny, a następnie napełnić 
słoiki, szczelnie zamknąć i przechować. 

Gruszki Marynowane. 

Do kwarty żółtego octu (cider vinegar) wsy- 
pać funt i trzy ćwierci białego cukru ; zawiązać 
w woreczek lub kawałeczek płótna sześć całych 
gwoździków, dwanaście ziarnek pieprzu jamaj- 
skiego (allspice), łyżeczkę sproszkowanego cy- 
namonu, łyżeczkę kwiatu muszkatołowego i ka- 
wałeczek imbieru i także włożyć do octu i to 
wsz^^stko gotować piętnaście minut, licząc od 
czasu zagotowania. Wybrać duże i zdrowe 



^431 — 

gruszki, obrać i wycig-gnąó szypułki, włożyć do 
octu tyle, aby wszystkie były płynem pokryte 
i gotować na bardzo wolnym ogniu aż gruszki 
będą prawie przeizroczyste, a wtedy je wyjąć, 
ułożyć w słoikach i zalać wrząc5^m octem. 
Chcąc przechować czas dłuższy, należy słoiki 
szczelnie zaniknąć albo zalać parafiną. 

Melony Marynowane. 

Obrać melony (cantaloupe), ^vybrać ziarnka 
wraz z miazgą i pokrajać w podłużne kawałecz- 
ki. ISTa siedm funtów tak obranych melonów 
wziąć trzy funty cukru i pół kwarty białego 
octu. Postawić ocet z cukrem na ogniu, dodać 
kilka lasek cynamonu i kilka gwoździków i go- 
tować dziesięć lub piętnaście minut, następnie 
włożyć pokrajane melony i gotować aż będą 
przezroczyste, co zabierze kilka godzin, a wtedy 
napełnić słoiki i szczelnie zamknąć. 

Grzyby Marynowane. 

Wybrać grzyby jak najmłodsze i świeżo ze^ 
brane. Na kwartę grzybów wziąć szczyptę 
kwiatu muszkatołowego (mace), łyżeczkę mie- 
lonego pieprzu i soli do smaku; wsypać grzyby 
w rądelek, posypać solą, pieprzem i kwiatem 
muszkatołowym i postawić na ogniu; trz^^mać 
na ogniu, ciągle potrząsając rądelkiem, aż wy- 
paruje wszystek sok, który ccrzyby z początku 
puszczą, a wtedy dolać tyle octu, aby je zaled- 
wie przykrył, raz zagotować, odstawić od ognia 
i napełnić słoiki, które następnie szczelnie za- 
mknąć. Chcąc przechować czas dłuższy, należy 
je trzymać w miejscu suchem i chłodnem. 



Konfitury z Malin i Porzeczek. 

Wziąć jednakową ilość -malin i porzeczek, a 
na każdy funt jagód dać trzy ćwierci funta cu- 
kni. Najpierw gotować same jagody dwadzie- 
ścia minut, następnie dodać cukier i gotować 
dalsze pięć minut, licząc od czasu zagotowania. 

Konfitury z Malin. 

Wziąć cztery kwarty malin, dodać dwie kwar- 
ty soku porzeczkoAvego, postawić na ogień i go- 
tować trzy minuty; dodać tyle cukru na wagę 
ile jest jagód wraz z sokiem i gotować dalsze 
dwadzieścia minut, poczem napełnić słoiki i 
szczelnie zamknąć. 

Maliny Konserwowane. 

Na szesnaście kwart malin wziąć jedenaście 
funtów cukru i dAvie kwarty wody. Napełnić 
słoiki jagodami, ustawić w dużym parowniku i 
gotować na parze pół godziny. Zrobić sjroip 
z cukru i wod}^ i gotować go pięć minut, poczem 
parownik odkryć i natychmiast zalać jagody 
swopem. Słoiki powinny być pełne. Po zala- 
niu s^Topem zaraz szczelnie zamknąć i przecho- 
wać. 

Gruszki Konserwowane. 

Wybrać gruszki dojrzałe i zupełnie zdrowe. 
Obrać, przekrajać na połówki i wykrajać 
rdzeń wraz z zianikami. Wszystkie obierzyny 
zalać wodą i gotować piętnaście minut, poczem 
przecedzić. Na każde czterr funty gruszek 
wziąć kwartę tego soku; jeżeli go za mało, to 
dolać wody. Na każdy funt gruszek wziąć funt 
cukru i zrobić z niego syrop, który zagotować, 



— 433 — 

wyszumować, do każdej kwarty tego syropu do- 
dać jedną pokrajaną w drobną kostkę cytrynę, 
a następnie włożyć gruszki i gotować aż będą 
przezroczyste, poczeni przechować w szczelnie 
zamlaiiętych słoikach. 

Powidła Pigwowe. 

Obrać i utrzeć na tarte pigwy (ąuinces) ; 
wziąć półtorej kwarty cukru na każdą kwartę 
utartej masy. Z cukru zrobić najpierw syrop 
z dodaniem jak najmniejszej ilości wrzącej wo- 
dy, a następnie wlać utarto pig^y^^ i gotować na 
silnym ogniu aż masa zgęstnieje. Na sześć kwart 
tych powideł wziąć należy pek pigw. 

Konfitury z żółtych Pomidorów. 

Oparz3"ć wrzącą wodą małe żółte pomidory i 
obrać; wziąć tyle cukru na wagę ile jest pomido- 
rów. Obrane pomidory włożyć w rądelek i go- 
tować około pół godziny, aż masa będzie gęsta; 
na każdą kwartę pomidorów wziąć jedną cytr>^- 
nę, pokrajać na małe kawałeczki, zmieszać z 
cukrem, z dodatkiem jak najmniejszej ilości 
wody i niech tak stoi podczas gotowania pomi- 
dorów. Gdy pomidory się ugotują, dodać do 
nich syrop z cytryną, zagotować raz, poczem 
odstaAvić od ognia, napełnić słoiki i przechować. 

Powidła z Daktyli. 

Wybrać pestki z dwóch funtów daktyli, do- 
dać dwie filiżanki wody, funt culoru, kawałe- 
czek masła i ćwierć utartej gałki muszkatoło- 
wej; wszystko to zmieszać i postawić na ogniu; 
gotować, często mieszając, aż zrobi się gęsta 
masa, którą napełnić szklanki i przykryć napu- 
szczomnm masłem papierem. 



— 434 — 

Powidła z Fig. 

Usiekać bardzo drobno funt obranych i sta- 
rannie przemytych fig, dodać fiHżankę wody, 
pół funta cukru i pół utartej gałki muszkatoło- 
wej ; włożyć w rądelek i ugotować na gęstą ma- 
sę, a wtedy napełnić szklaneczki, szczelnie za- 
mknąć i przecliować. 

Powidła z Rodzenków. 

Starannie przebrać i przemyć funt duży cli ro- 
dzenków bez ziarnek, posiekać, dodać filiżankę 
wody, pól funta cukru i pół utartej gałki musz- 
katołowej, poczem wszystko zmieszać i goto- 
wać aż się rozgotuje na gęstą masę,*którą na- 
pełnić szklanki i szczelnie zamknąć. 

Galareta z Dzikich Winogron. 

Winogrona zebrać należy gdy zaczynają doj- 
rzewać, pognieść i rozgotować na masę, włożyć 
w worek i powiesić na noc nad garnkiem, aby 
wszystek sok ściekł. Nazajutrz wycisnąć resztę 
soku, wlać w kociołek i gotować pół godziny, 
często szumując. Dodać pół kwarty cukru na 
każdą kwartę soku i gotować aż będzie gęsty, 
poczem pozlewać do szklanek lub słoików. 

Galareta ze Śliwek. 

Wziąć śliwki nie zanadto dojrzałe, przebrać, 
ws3'pać w kociołek, postawić na ogniu i po- 
gnieść śliAvki tak, aby wydobyć z nich wsz^^stek 
sok. Wlać wszystką masę w worek i wycisnąć 
sok, który potem jeszcze parę razy przecedzić, 
aby był klarowny. Na funt tak otrzymanego 
soku dodać funt cukini, lub mniej, jeżeli śliwki 
są słodkie; cukier wstamć najpierw w piec i 



— 435 — 

dobrze zagrzać, uważając wszakże, aby nie 
przypalić. Wyciśnięty sok wlać napowrót w 
kociołek i gotować ze dwadzieścia minut, a 
wtedy dodać gorący cukier i inieszaó aż się roz- 
puści poczem ponalewać w słoiki lub szklanki 
i postawić na słońcu aż się galareta zetnie. 

Galareta Porzeczkowa. 

Wziąć porzeczki nie zanadto dojrzałe, sta- 
rannie przebrać i wsypać w emaliowany kocio- 
łek, postawić na ogniu i pognieść jagody tak, 
aby wydostać z nich wszystkek sok, poczem 
przecedzić przez płótno; -cedzenie to powtarzać 
należy kilkakrotnie, aż sok będzie zupełnie kla- 
rowny. Na każdy funt tego soku wziąć funt 
cukru; cukier należy wpierw wstawić w piec i 
dobrze zagrzać, nie dając mu się wszakże przy- 
palić. Przecedzony sok wlać w kociołek i niech 
się gotuje ze dwadzieścia minut, a wtedy dodać 
gorący cukier i mieszać aż się zupełnie rozpu- 
ści. Ponalewać w słoiki lub szklanki, szczelnie 
zamknąć i postawić na słońcu aż się galareta 
zetnie. 

Konfitury Ananasowa 

Dojrzałe ananasy obrać i pokrajać w kostkę; 
uczynić to należy wieczorem. Na każdy funt 
pokrajanego owocu wziąć funt cukru, pos^/pać 
tym cukrem ułożone w donicy ananasy i niech 
tak stoi przez noc. Na drugi dzień rano wlać 
wszystko w kociołek i gotować aż ananas będzie 
miękki i klarowny, a wtedy dodać nieco soku 
cytrynowego, raz jeden zagotować i napełnić 
słoiki. Nie dodawać wcale wody. 

Galareta z Jabłek. 

Wziąć dojrzałe kwaśne jabłka, pokrajać i 



— 436 — 

zalać bardzo małą ilościg wod5^,poczem gotować 
aż się rozgotują, a wtedy wlać wszystką masę w 
trójkątii} worek z rzadkiego płótna i powiesić 
nad podstawionem naczyniem. Gdj^ wszystek 
sok ścieknie, dodać trzy ćwierci kwarty cukru 
na każdą kwartę soku, postawić na ogniu i go- 
tować piętnaście minut, licząc od czasu zagoto-. 
wania, poczem pozlewać do szklanek i szczelnie 
zamknąć. Chcąc mieć dobrą galaretę, nie należy 
nigdy gotować więcej nad kilka szklanek naraz. 
Odmienr;y i bardzo miły zapach tej galarecie 
można nadać przez włożenie listka geraniowego 
do szklanki przed nalaniem w nią galaret}^; po 
pewnym czasie listek ten zżółknie i wypłynie 
na wierzch, a wtedy go wyrzucić. 

Galareta z Zielonych Winogron. 

"Winogrona należy wybrać takie, które dopie- 
ro zaczyrają dojrzewać, przebrać, umyć staran- 
nie; na ośm funtów winogron dodać filiżankę 
Avody i gotować aż będą zupełnie miękkie, po- 
czem pognieść i wszystek sok przecedzić przez 
rzadkie płótno, nie wyciskajęc wszakże. Tak 
otrzymany sok wlać napowrót w kociołek, zago- 
tować i zeszumować, poczem dodać tyle cukru 
na miarę ile jest soku i gotować dwadzieścia mi- 
nut, a następnie pozlewać do szklanek lub słoi- 
ków i szczelnie zamknąć; najlepiej zalać para- 
finą. 

Marmolada Rabarbarowa. 

Na trzy funty łodyg rabarbarowych wziąć 
dwa funty cukru, dwie cytr\Tiy pokrajane na 
małe kawałeczki i uncyę gorzkich migdałów, o- 
parzonych i rozłupanych na połówki. Wszystko 



— 437-- 

to włożyć w rądelek i gotować aż będzie gęste, 
a wtedy napełnić szklanki i przechować. 

Marmolada Brzoskwiniowa. 

Obrać dojrzałe brzoskwinie, wybrać pestki/ 
pokrajać w małe kawałeczki. Na każdy funt 
tak pokrajanych brzoskwiń wziąć trzy ćwierci 
funta cukru. Do każdego funta cukru wlać fi- 
liżankę^ wody i zagotować, poczem zeszumowaó, 
włożyć brzoskwinie i gotować na silnym, ogniu 
aż do miękkości, a wtedy rozetrzeć na miazgę i 
gotować dalej, aż będzie gęsta masa. Ponale- 
wać w słoiki lub szklanki, szczelnie zamknąć i 
przechować. 

Marmolada z Rajskich Jabłuszek. 
(Crabapple). 

Z ładnych rajskich jabłuszek wykrajać 
rdzeń wraz z ziarnkami, zalać taką ilością wody, 
aby zaledwie przykryła i rozgotować, poczem 
przecedzić przez rzadki worek i otrzymany płyn 
odstawić- Zalać jabłka małą ilością wody i 
rozgotować, poczein przetrzeć przez durszlak. 
Do masy- tej wlać wygotowaną wodę z rdzeni, 
postawić wszystko na ogniu i gotować aż masa 
będzie gęsta, a wtedy dodać na każdy funt ja- 
błek trzy ćwierci funta cukru i trzy cytryiiy, 
wymieszać i gotować dalsze czterdzieści pięć 
minut. Napełnić słoiki lub szklanki i zalać pa- 
rafiną. 

Galareta z Rajskich Jabłuszek. 

Pokrajać rajskie jabłuszka, dolać trochę wo- 
dy i gotować aż będą niiękkie; przecedzić sok 
i gotować aż będzie klaro^vny. Dodać tyle cu- 
kru na miarę ile jest soku. poczem gotować po- 



— 438 — 

woli dwadzIeHcia minut, a następnie zlać w 
słoiki lub szklanki i szczelnie zamkuc^ć. 

Marmolada Mieszana. 
Wziąć trzy cytryny, trzy pomarańcze i trzy 
grapefruit, starannie obmyć, wytrzeć, odkrajaó 
końce, =1 owoce pokrajać wraz ze skórką w cie- 
niutkie plasterki, poczem odrzucić wszelkie 
żyłki i grube błonki. Na każdą kwartę tak po- 
krajanych owoców wziąć trzy kwarty -^w^ody, 
wlać wszystko w rądel, przykryć i niech stoi 
dwadzieścia cztery godzin. "^ Po upły^vie tego 
czasu postawić na ogień i gotować godzinę, na- 
stępnie dodać tyle cukru na miarę ile jest masy 
i gotować na bardzo wolnym ogniu aż będzie 
gęsta galareta, a wtedy odstawić od ognia, na- 
pełnić słoiki lub szklanki, zalać parafiną i prze- 
chować. 

Rabarbar Konserwowany. 

Rabarbar daje się łatwo konserwować i zacho- 
wa swą ŚAvieżość przez czas długi; zakonsei-wo- 
wany pod jesień może być użyty zimą i będzie 
prawie t£.;k dobry jak świeży W tym celu na- 
leży wybrać łodygi młode, pokrajać w pół-calo- 
we kawałki, nakłaść w słoiki jDrawie do pełna 
i zalać czystą zimną wodą, poczem zamieszać 
posrebrzanym widelcem, aby wypłynęły na 
wierzch wszystkie pęcherzyki powietrza, jakie 
mogą się znajdować, a następnie napełnić słoiki 
wodą tak, aby się przelewała, założyć nowe 
krążki gTimowe i szczelnie zakręcić pokr>i\^ki. 
Przechowywać należy w miejscu suchem, chłod- 
nem i cicnmem, stawiając słoiki do góry dnem. 
Gdyby które ze słoików ciekły, należy je jak 
naj spieszniej użyć. 



ROZDZIAŁ XVI. 



Praktyczne Rady Domowe. 



PRAKTYCZNE RADY DOMOWE. 



Oparzenie. 

Pierwszą czynnością, jeżeli się na kim zapali 
ubranie, jest położyć go na ziemi i jak najprę- 
dzej otulić kołdrę, lub jakiem ubraniem, zaczy- 
nając od ramion, a to w tym celu, aby nie dopu- 
ścić do płuc gorącego powietrza i dymu. Grdy- 
by nastąpiło omdlenie, co często się zdarza w 
wypadkach poważniejszego oparzeniaj należy 
poparzoną osobę przywrócić jak najprędzej do 
przytomności; brandy z wodg okaże się zazwy- 
czaj ku temu pomocną. Jeżeli poparzenie jest 
nieznaczne, wystarczy robić zimne okłady, a 
mianowicie umoczyć czyste płótno w zimnej 
wodzie i przyłożyć na ranę; w wypadkach po- 
ważniejszych, miejsce oparzone opłukać zimną 
wodą, lejąc ją cienkim strumieniem, skóry zaś 
nie obcinać, lecz przeciąć tylko przy brzegu pę- 
cherza, aby wyszła zebrana pod nią woda, i we- 
zwać lekarza. Jako środki gnojące, polecają 
smarować wazeliną z dodatkiem odrobiny kwa- 
su borowego (boric acid), lub też okłady oleju 
lnianego zmieszanego napół z wodą wapienną; 
na uśmierzenie bólu najlepszym środkiem ma 
być smarowanie smalcem zmieszanym ze zwy- 
kłą sodą do pieczenia. Powyższy sposób po- 
stępowania stosować należy we wszystkich ro- 



— 442 — 

dzajach oparzenia — tak płomieniem jak i gorą- 
cym płynem. 

Skaleczenie. 

W razie skaleczenia, które powołuje upływ 
krwi, pierw^szę. naturalnie rzeczą jest krwotok 
powstrzymać. Jeżeli skaleczenie jest nieznacz- 
ne, wystarczy ranę umyć zimną wodą i obwią- 
zać płótnem; jeżeli krwotok jest takich rozmia- 
rów, że życiu może zagrażać, należy naturalnie 
jak najśpieszniej wezwać lekarza, a zanim on 
przybędzie, zatamować krew przez zaciśnięcie 
rany palcami. Co do ''środków gojących, " to 
w ostatnich czasach opinia powag naukowych 
zdaje się przechylać ku zdaniu, że takie nie 
istnieją, a to na zasadzie następującej : Dotych- 
czasowe środki na gojenie ran miały na celu za- 
bicie zarazków i bakteryi, tymczasem mamy co- 
raz więcej dowodów, że substancye takie, które 
są zdolne zniszczyć te zarazki, niszczą jednocześ- 
nie i komórki ciała, a więc ostateczny rezultat 
wcale korzystnym nie jest; najlepiej jest praw- 
dopodobnie utrzymywać ranę w czystości a or- 
ganizm w dobrym stanie, a resztę uczyni on 
sam. Do powyższego wniosku przyszli lekarze 
w doświadczeniach z rannymi podczas wojnr 
europejskiej, a przyznać trzeba, że doświadcze- 
nie to było bardzo rozległe. 

Jak się obchodzić z gazoliną. 

Powodem wielu nieszczęść wypadków w kuch- 
ni jest gazolina. Posługiwanie sie gazolina do 
gotowania pokannów jest dogodne i tanie, a 
więc coraz rozleglej jest stosowane pomimo nie- 
bezpieczeiłstwa. Niebezpieczeństwo nie jest 



--443 — 

wielkie, o ile ktoś rozumie dobrze własności ga- 
zoliiiy i postępuje z nią ostrożnie. 

Gazolina jako płyn nie jest niebezpieczniejsze, 
od nafty, pali się szybko ale nie wybucha. Pa- 
lącą się gazolinę łatwo można ugasić przez za- 
sypanie jej mąką. W kuchennych piecach gazo- 
li nowych nie pali się płynna gazolina, tylko gaz 
z niej się wydzielający. Gaz ten jest niebez- 
pieczny — dlatego, że łatwo dostać się może tam 
gdzie go niepotrzeba, lub wytworzyć się może i 
być obecn5Tii tam, gdzie najmniej się go spo- 
dziewamy. Niechaj w rurce doprowadzającej 
płynną gazolinę ze zbiornika do fajerki będzie 
najmniejsza dziurka lub szczelina, a już po- 
w^staje niebezpieczeństwo Przez tę dziurkę 
lub szczelinę wyciekającą gazolina zamieniać się 
będzie w gaz, który buchnąć może płomieniem i 
spowodować n^esi'^czleśc^e. (raz rzadko kiedy 
sam przez się nie buchnie płomieniem; ale za- 
pali sie natychmiast, gdy wejdzie w zetknięcie z 
czemśkolwiek c. pałacem się. Tak naprzykład 
powstaje niebezpieczeństwo zapalenia się gazu 
z niepotrzebnie uchodzącej erazoliny, ■ jeżeli w 
tym! samym pokoju zaświecimy zapałkę lub 
wniesiemy do niego płonącą lampę. 

Gaz z gazoliny, nie zmieszany z powietrzem, 
źle sie pali; zmieszany z małą ilością powietrza 
— pali sie lepiej; zmieszany z ilością powietrza 
'mająca objętość cztery razy większa niż on sam 
— pali się silnie, ró^yno i spokojnie; zmieszany 
z ilością powietrza ośm razy -^yiększą — pali się 
szybko, że poprostu w mgnieniu oka całkowicie 
się spala i powoduje eksplc^yę. Siła eksplo- 
dująca, gazu gazolinowego, zmieszanego z nale- 
"żytą ilością powietrza (jedna część gazu na 



— 444 — 

ośm części powietrza) Jest nawet większa niż 
siła eksplodująca dynamitu. Z tym faktem li- 
czyć się trzeba i zachowywać ostrożność. Gaz 
gazolinowy, rozcieńczony powietrzem w silnym 
stopniu, nie zapala się wcale i niebezpieczeń- 
stwa nie przedstawia. 

Co robić by uniknąć niebezpieczeństwa przy 
używaniu .a^azoliny? Przedewszystkiem uważać, 
żeby prazolina płynna nie:dv ze swegfo zbiornika 
nie uciekała przez żadną niepotrzebną szczelinę 
lub ohvÓT'. 'N'astepuie uigfdy nie wnosić ani nie 
zapalać światła do miejsca takieg^o. sfdzie za- 
chodzi podejrzenie, że nas^omadził się tam 
p-az z o-a/nliri^". Gdv r)OAvouieuie nas ostrzos:ło, 
że e*az znajduje sie w ijowietrzu — otw6rzmv 
drzwi lub okua. "Drzewietrzmy pokój, a wtedy 
d oni ero zapalmv światło. 

Do zbiornika przy piecu s:azolinowym nigdy 
nie należy gazoliny dolewać, kiedy piecyk jest 
zapalony — tylko zawsze wpierw ogień w pie- 
cyku zgasić. Dlaczego? Nie z obawy, żeby ga- 
zolina w zbiorniku lub w bańce" z której się ją 
nalewa, od ognia zapalić ińe miała, tylko dlate- 
go, że od ognia pod fajerką r)iecvka mógłby sie 
zapalić gaz, którego T)ewna ilość napewno znaj- 
duje się zarówno w zbiorniku fu góry ponad 
płynem), jak i w bańce. 

Bańka, w której trzymamy gazolinę,^ nigdy 
nie powinna być szczelnie zamknięta; niech so- 
bie ten gaz, co się w niej tworzy, swobodnie u- 
latnia w powietrze. Pamiętajmy, że^ dopóki ga- 
zolina jest zimna, gazu w niej ulatnia się bar- 
dzo mało, strata więc jest niewielka. Gaz z ot- 
wartej bańki gazoliny nieogrzanej odrazu mie- 
sza się z powietrzem w takiej proporcyi, że za- 



— 445 — 

palić się nie może. Grdy bańka z gazoliną jest 
zatkana, gaz w niej, ciągle po trochu się ulat- 
niając, doprowadzi w końcu do tego, że zmiesza 
się z powietrzem w. stosunku jeden do ośmiu — 
a powyżej było już powiedziane, jak dalece ta- 
ka mieszanina gazu z powietrzem jest niebez- 
pieczna. Bańki z gazoliną, która jakiś czas by- 
ła szczelnie zatkana, nigdy nie należy otwierać 
w pobliżu ognia jakiegokolwiek, płomyka lam- 
py, świecy, zapałki — bo o eksplozyę w takim ra- 
zie bardzo łatwo. Otworzyć bańkę i zosi;awić do 
następnego dnia rano ; Avtenczas dopiero będzie 
bezpieczna. 

W pobliżu ogma, płomienia lampy lub świecy 
itd., nigdy nie czyścić gazolina żadnych rzeczy, 
niczego w gazolinie nie prać. WogóTe nie robić 
z gazolina zgoła nic -przy świetle sztucznem, 
wieczorem, tylko bez światła we dnie, a wtedy 
jeszcze pamiętać, że wybuch może nastąpić, je- 
żeli w tym samvm pokoju jest piec i ogień roz- 
palony w piecu. 

Graz z gazoliny ulatnia sie w ilościach naj- 
większych, kiedy gazolina jest ogrzana, gorąca. 
"W T)iecvku gazolinowvm gnzolina-płyn zimną 
rurką dochodzi do takiep^o miejsca, gdzie rurka 
jest ogrzana — ^i tam dopiero w gaz się zamienia. 
Skoro tylko zamieniła się w gaz, zaraz zaczyna 
wytwarzać ciśnienie. Pod wpłwwem tego ciś- 
nienia wychodzi dziurkami w fajerce z pe"\¥nvm 
szumem, który w^Tainie słyszeć można. Wycho- 
dząc — spala się i wytwarza ciepło. Ale przy- 
puścimy, że dziurki, któremi gaz wychodzi^ bę- 
dą zatkane — co nastąr)i wówczas? Prawdopo- 
dobnie nastąpi to, że ciśnienie wewnątrz rurki 
zrobi się za wielką, rurka pęknie i odrazu duża 



— 446 — 

ilość gazu buchnie płomieniem. Od płomienia 
tego zapalić się może nawet i gazolina-płyn w 
zimnej części rurki, oraz gazolina w zbiorniku. 
Uważać tedy zawsze trzeba przed zapaleniem 
piecyka, czy dziurki nie są pozatykane w fajer- 
ce, bo niebezpieczeństwo z tego powodu jest 
wielkie. 

Istnieje jeszcze jeden rodzaj niebezpieczeń- 
stwa, dotyczjjcego zarówno gazolinowycli jak 
gazowych pieców kuchennych, że gaz z jakie- 
goś powodu nagromadzi się '^pod blachą" (w 
rurze do pieczenia). Gaz tam nagromadzony za- 
pali się płomieniem nawet sam rzez się, bez 
wejścia w zetknięcie z ogniem, jeżeli gorąco 
jest dostatecznie Avielkie, a zwłaszcza jeżeli ''ru- 
ra do pieczenia" zamknięta jest bardzo szczel- 
nie, że gaz nie może uciekać, bo wtedy wewnątrz 
iTiry wytwarza się ciśnienie, które pomaga go- 
rącu do zapalenia gazu. 

I wreszcie o tem pamiętajmy, że gazolina ni- 
gdy nie powinna być uŻ3^vana do polewania 
drzewa opałowego, żeby się ogień łatwiej rozpa- 
lił, w piecu. Do tego celu można uży^vać naftę 
(kierosynę) — i to z ostrożnością jaknajwięk- 
szą, ale gazoliny— w żadnymi razie. 

Bańkę do gazoliny mieć innego kształtu i po- 
malowaną na inłiy kolor, niż bańka do nafty, że- 
by nie pomylić się i nie wziąć jednej zamiast 
drugiej nawet pociemku. BańŁi z gazolina nie 
trzymać nigdy w mieszkaniu, gdzie jest ogień i 
jest ciepło, tylko w sionce, albo w drwalni, albo 
w innem jakiemś miejscu chłodnem i od ognia 
bezpiecznem. 



RADY PRAKTYCZNE. 



Na wybielenie twarzy lub rąk, opalonych od 
słońca, radzą umyć roztworem zwykłej sody do 
pieczenia z dodatkiem małej ilości soku cytry- 
nowego, a następnie sokiem niedojrzałych wi- 
nogrom. 

Na usunięcie zmarszczek ńa twarzy polecają 
środek następujący: jedna uncya białego wo- 
sku, dwie unc3^e miodu, dwie uncye soku z ce- 
bulek liliowych; wszystko to rozpuścić na ogniu 
i dobrze wymieszać. 

Następujący preparat ma być dobry na usu- 
nięcie piegów: Uskrobać drobno ćwierć funta 
dobrego mydła i wsypać w kwartę wrzącej wo- 
dy, odstawić od ognia i mieszać aż ostygnie, 
pocziem dodać ćwierć kwarty spirytusu winne- 
go i ćwierć uncyi olejku rozmarynowego (oil pf 
rosemary) ; wymieszać należycie. 

Aby przedmioty żelazne nie rdzewiały, jak 
naprzykład piece gdy są nieużywane w czasie 
lata, posmarować je lekko następującą miesza- 
mii'4 : Roztopić razem trzy części smalcu i jedną 
część smoły drzewnej. Aby węgle w piecu paliły 
się lepiej, wrzucić na ogień łyżkę zwykłej soli 
kucliennej. 

Najlepszym środkiem na odpędzenie koma- 
rów ma być nafta ; jeżeli nią posmarować ręce 
i twarz, komary nie będą dokuczały. 



. —448 — 

Aby zabrudzonym pozłacanym ramom od o- 
brazów nadać połysku : Do szklanki wody wsy- 
pać tyle kwiatu siarczanego, aby woda była zło- 
tawa; rozetrzeć cztery cebule i gotować w tej 
wodzie, poczem j)rzecedzić i roztworem tym 
smarować ramy, używając do tego miękkiego 
pędzelka. Po wyschnięciu ramy będą jak nowe. 

Aby stalowe pióra nie rdzewiały, radzą wrzu- 
cić w kćilamarz z atramentem kilka starych sta- 
lek lub gwoździ. 

Wszelkie klejnoty i biżuterya najlepiej się 
czyszczą wodą z amoniakiem; następnie wy- 
trzeć do sucha płótnem,- a na koniec zamszem. 

Myjąc srebro stołowe, dodać łyżeczkę amo- 
niaku do mydlin, które muszą być bardzo gorą- 
ce ;umyć, wytrzeć ręcznikiem i następnie kawał- 
kiem skórki zamszowej. Jeżeli będziemy postę- 
pować w ten sposób, to żadne proszki do polero- 
wania nie będą potrzebne. 

Myjąc okna, a także wszelkie przedmioty 
szklane, dodać zawsze trochę amoniaku do wo- 
dy, a oszczędzi to dużo pracy i nada przedmio- 
tom szklanym połysku. 

Jeżeli mięso nie jest zupełnie świeże, wrzucić 
kawałek węgla drzewnego w rądelek, w któ- 
rym się gotuje. 

' Przy myciu słoików od korfitur lub marynat, 
aby usunąć z nich stęchliznę, wsypać małą ły- 
żeczkę sody do pieczenia w każdy słoik i nalać 
gorącej wody, poczem zamknąć i dobrze wstrzą- 
snąć kilkanaście razy.- 

Domową politurę do mebli przyrządzić moż- 
na w^ sposób następujący: wziąć jednakową 
ilość oleju lnianego, terpentyny, octu i spirytu- 
su winnego i zmieszać; przed każdem użyciem 



— 449 — 

butelkę należy dobrze wstrząsnąć, umocżyc ka- 
wałek płótna i pociągnąć po meblach, a następ- 
nie wytrzeć sucliem płótnem. 

Aby muchy nie siadały na pozłacanych »ra- 
mach obrazów, ugotować cztery cebule w pół- 
kwDterku wody i odwarem tym posmarować 
ramy, używając do tego miękkiego pędzelka lub 
szczoteczki. 

Aby uczynić papier niepi zemakalnym, po- 
smarować go mieszaniną lakieru kopalowego 
(copal yarnish), terpentyny i oleju lnianego w 
równej ilości; smarować zwyczajnym pędzlem 
i wysuszyć. 

Wodę kolońską przyrządzić można w domu 
w sposób następujący: do pół kwarty spirytusu 
dodać trzydzieści kropli olejku cytrynowego, 
tiizydzieści olejku bergamotowego i dobrze wy- 
mieszać, a następnie dolać pół małej filiżanki 
wody. * 

Poczerniałe okienka z miki lub ''isinglass" 
w piecach najlepiej jest umyć rozcieńczonym 
octem; jeżeli nie będą czyste odrazu, namoczyć 
je w occie na parę godzin. 

Aby uśmierzyć ból w razie oparzenia, posy- 
pać na miejsce dotknięte nieco zwykłej sod ^^ do 
pieczenia, lub też rozpuścić sodę w wodzie, u- 
"moczyć kawałek płótna i przykładać. 

Najlepszym środkiem na ukąszenie pszczoły 
lub osy ma być zwyczajna ziemia, zmieszana z 
^.vodą na gęstą masę, jak błoto. Przyłożyć nale- 
ży natychmiast na miejsce dolegające. 

Aby zatamować krew w razie małego skale- 
czenia, posypać ranę mąką i obwięzać płf.lnom. 

Płyn do przechowywania jaj na zimę: Yv.\\.i 
wapna i pół kwarty soli rozpuścić w trzech ga- 

Kucharka Sec 15 



— 450 — 

łonach v7ody, zamieszać i niech stoi całę noc. 
Nazajutrz przecedzić, dodać trzy łyżki k'.- >mo- 
tartaru (cream of tartar) i zalać jaja ułożone w 
glinianym słoiku. 

Aby ułatwić siekanie fig i rodzenków, zalać 
je wrzącą wodą i postawić tak kilka minut. 

Mięso wołowe można przecliować w świe-^ym 
stanie czas długi jeżeli je zaJaó następującym 
roztworeih: Na każdy galon wody wsypać pół- 
tora funta soli ; na każde pięćdziesiąt fu itów 
mięsa dodać pół uncyi saletry i pół łyżki mie- 
lonego pieprzu. Eoztwór ten należy zagotować 
i zalać nim na gorąco ułożoną wołowinę, poc'/(.'ni 
szczelnie zamknąć. 

Wycisnąć sok z cebuli najlepiej jest w ton 
sposób, że przekrajaną na pół nieobraną cebulę 
kładzie się na tartą i kręci nią w jednem miej- 
scu nad podstawionym spodeczkiem. 

Aby pleśń się nie formowała na wierzchu bu- 
telek z catsupem lub słoików z piklami, radzą 
dodać łyżkę tartego chrzanu do każdej kwarty 
tych marynat. 

Gorący chleb najłatwiej daje się krajać. gorą- 
cym nożem. 

Ażeby g-woźdź wchodził łatwiej ^v twarde 
drzewo, należy go posmarow.ić mydłem. 

Cytr^my dają się najlepiej przechować zalane 
zimną wodą, którą należy zmieniać prz^aiaj- 
mniej raz na tydzień. 

Jako lekarstwo na kaszel polecają odwar z 
kwiatu czerwonej koniczyny- odwar ten następ- 
nie należy gotować z cukrem lub miodem aż 
dojdzie do gęstości syropu. 

Najlepszym środkiem na ból gardła jest płu- 
kanie roztworem z-wykłej soli kuchennej. 



— 451 — 

Aby odświeżyć chleb zczerstwiały, zawinąć 
bochenek w ręcznik i zanurzyć we wrzącej wo- 
dzie na kilkanaście sekund, a następnie wsta- 
je wrzącą wodą i pozostawić tak kilka minut. 

Aby zerwane kwiat}'' nie ^więdły, wsypać do 
wody, w której stoją, łyżeczkę sody do piecze- 
nia lub saletry. 

Zmarznięte kartofle można odtajać i będą 
zdatne do użytku, jeżeli zalać je zimną wodą i 
trzymać w niej trzy dni. 

Nakrycia Stołu. 

Jakkolwiek eleganckie nakrycie i zastawa 
stołu zależą w wielkiej mierze od gustu i innych 
warunków, a. więc dokładnych wskazówek w 
tym względzie dać nie można, to wszakże są 
pewne zasady ogólne, których przestrzegać na- 
leży i które wszędzie dadzą się zastosować. W 
rozdziale niniejszym mowa tylko o zwyczajach 
panujących w Stanach Zjednoczonych; chociaż 
wzięły one początek w Europie, głównie w An- 
glii i Francyi, uległy jednakże w Ameryce pew- 
nym zmianom tak, że różnią się już znacznie. 

Główną ozdobą stołu i to używaną przy 
wszelkich okazyach, są kwiaty i rośliny ozdob- 
ne. Na dużych stołach, zastawionych na kilka- 
naście osób, uż}^wa się zazwyczaj trzech bukie- 
tów : największy na środku, a dwa mniejsze na 
końcach stołu ; lub też bukiet kwiatów na środ- 
ku, a żardynierki z paprocią lub inną rośliną 
ozdobną na końcach. Przy okazałych ucztach 
dają mniejsze bukieciki kwiatów do każdego 
nakrycia. Oprócz kwiatów, do ozdoby użyte być 
mogą naczynia kryształowe, czyli jak tu nazy- 



— 452 — -. 

wają ze ''rzniętego szkła", bądź to razem z 
kwiatami, bądź z owocami: tu wszal^że zazna- 
czyć należy, że podczas gdy w Europie patery 
z owocami stanowią główną ozdobę stołu, to w 
Ameryce patery takie mało są używane, a owo- 
ce jako ozdoba grają rolę bardzo podrzędną. W 
zastawianiu stołu przestrzegać naturalnie na-- 
leży symetryi, aby wszystko tworz^^ło harmo- 
nijną całość, a także unikać przesady, albowiem 
nadmiar ozdób jest równie zł}^ jak i ich brak. 
Jeżeli na stole jest wino, to przy każdem nakry- 
ciu powinno być tyle kieliszków, ile jest gatun- 
ków wina. 

Porządek potraw jest następujący: Ostrygi 
surowe, które podaje się wraz z jedną połową 
muszli; zupa; ryba; entre, czyli jakaś potrawa 
z siekanego mięsa; pieczeń lub pieczyste; legu- 
mina; ser i deser; kawa lub herbata. 

Wazę z zupą stawia się przed gospodynią i 
ona zupę nalewa. Półmisek z pieczenia lub pie- 
czystem stawia się przed gospodarzem i on kra- 
je mięso, kładzie na talerze i po kolei podaje 
gościom wokoło. Gdzie jest służba, tam ona wy- 
kony\va tę czynność w kuchni i podaje na stół 
mięso już pokrajane. 

W święta i inne dni uroczyste dekoracye sto- 
łu powinny odpowiadać okazyi,^a wtedy grają 
one równie ważną rolę jak i kwiaty. W święta 
narodowe i uroczystości historyczne Amer\^ka- 
nie robią użytek z flag i barw narodowych, u- 
bierając niemi tak stoły jak i mieszkanie. 



— 453^ 

O Gotowaniu Jarzjrn. 

Książki kucharskie, wydane w Europie, zale- 
cają, zagotować najpierw jarzyny i wodę odce- 
dzió, poozem zalać inną wodą i w niej dokończyć 
gotowania, a wody lej ma być jak najwięcej. 
Książki amerykańskie, szczególniej wydane w 
ostatnicii latach kilku, różnią się w tym wzglę- 
dzie zasadniczo, albowiem radzą gotować wszel- 
kie jarzyny w jak najmniejszej ilości wody, a o 
odlewaniu tej wody i mowy nawet być nie może. 

Zaleta sposobu pierwszego ma być ta, że ja- 
rzyny posiadają pewną gorycz i * ' surowiznę, ' ' 
która pozostaje w pierwszej wodzie, a więc ja- 
rzyny gotowane w dwóch wodach mają być 
smaczniejsze. 

Zwolennicy gotowania w jednej wodzie i to 
w małej jej ilości twierdzą, że większość soli 
mineralnych, zawartych w jarzynach, a które to 
sole są pożywne i niezbędne dla organizmu 
ludzkiego, pozostają w wodzie, a więc odlewa- 
jąc tę wodę wyrzucamy składniki, które dla nas 
posiadają największą wartość pożywną. 

Nie ulega wątpliwości, że oba twierdzenia są 
słuszne, a zatem każdy ze sposobów powyższych 
posiada swe zalety i wady; zdaje się wszakże, 
iż sposób amerykański, jako uwzględniający 
stronę praktyczną, bardziej zasługuje na uzna- 
nie. Kartofli nie radzą wcale gotować, lecz piec 
i jeść wraz ze skórką; kartofle gotowane w mun- 
durach mają być o wiele pożywniejsze od obie- 
ranych. 



— 454 — 

Dodać tu należy, że jarzyny takie jak szparEi- 
g-i, szpinak, kalafiory itp., ugotowane w małej 
ilości wody i podane z sosem na wodzie, w któ- 
rej się gotowały, .posiadajjj, pewn^ gorycz i nie 
smakują tak dobrze, jak gotowane w dwóch wo- 
dach, ale to tylko z początku i wkrótce można 
się do tego przyzwyczaić. 

Temperatura Win. 

"Wszelkie wina czerwone podaję się ciepłe, a 
białe zimne. Najzimniejsze powinny być wina 
szampańskie, bo podawać je należy o tempera- 
turze 34 stopni Fahrenheita; sherr^^ 40 stonni; 
białe kwaśne wina 45 ^^topni; sauterne 50 stop- 
ni; port 55 stopni; madeira 65 stopni; bordeaux 
70 stopni, claret 75 stopni. 

Bielenie ścian. 

Funt ryżu zalać pięcioma galonami wody i 
gotować aż będzie zupełnie miękki, poczem 
przetrzeć go przez durszlak lub sito i otrzyma- 
na masę wlać napowrót do wody, którą posta- 
wić na ogniu. Gdy się zagotuje, wsypać pek naj- 
lepszego wapna, zmieszanego z funtem soli; za- 
gotować i pobielać ściany na gorąco. Bielidło 
to jest bardzo trwałe i posiada połysk, którego 
nie można otrzymać w żaden inny sposób. 

Miary i Wa^. 

Str^^chowana filiżanka mąki, mleka lub inne- 
go płynu zawiera ćwierć kwarty, 

Dwie filiżanki masła ważą jeden funt. 

Dwie i pół filiżanki sproszkowanego cukru 
ważą jeden funt. 



— 455 — 

Dwie filiżanki mleka, czyli pół kwarty, ważą. 
jeden funt. 

Trzy filiżanki raąki kukurydzanej (com 
meal) ważę, jeden funt. 

Dziesięć jaj średniej wielkości ważą, jeden 
funt. 

Cztery małe filiżanki suchej mąki ważą je- 
den funt. 

Dwie filiżanki siekanego mięsa, dobrze ubi- 
tego, ważą jeden funt. 

Jedna czubata łyżka cukru ziarnistego waży 
jedną uncyę. 

Dwie czubate łyżki mąki wa^ą jedną uncyę. 

Dwie łyżki mleka, octu lub innego płynu ważą 
jedną uncyę. 

Dwie czubate łyżki mielonej kawy lub sprosz- 
kowanego cukru ważą jedną uncyę. 

Filiżanka tartego chleba lub bułki waży 
ćwierć funta. 

Jedna średnia cytryna zawiera łyżkę soku. 

Filiżanka drobno usiekanego łoju waży 
ćwierć funta. 

Czubata filiżanka, brunatnego cukru waży 
pół funta. 

Czubata filiżanka rodzenków, dobrze ubi- 
tych, waży pół funta. 

Tabela Czasu na Gotov/anie i Pieczenie. 
Gotowanie. 

Baranina, — 15 minut na funt. 
Brukiew — 30 do 45 minut. 
Buraki młode — 45 minut doi godziny. 
Buraki stare — 4 do 6 godzin. 



— 456 — 

Cebula — 45 minut do 2 godzin, zależnie od 
wielkości. 

Dynia^ — 20 do 30 minut. 
Fasola strączkowa, — 1 do 2 godzin. 
Groch — 20 do 50 minut. 
Indyk — 15 do 18 minut na funt. 
Kalafiory — 20 do 30 minut. 
Kapusta zwyczajna — 30 do 70 minut. 
Kapusta brukselska — 15 do 25 minut. 
Kartofle zwyczajne — 20 do 30 minut. 
Kura — 1 do iy2 godziny. 
Kartofle słodkie — 15 do 25 minut. 
Kukurydza — 10 do 20 minut. 
Marchew stara — 1 godzina lub dłużej. 
Ostrygi — 3 do 5 minut. 
Pasternak — 30 do 45 minut. 
Pomidory — 15 do 20 minut. 

Ryż— 20 do 30 minut. 

Salcyfie — 45 do 60 minut. 

Szpinak— 20 do 30 minut. 

Szynka — 4 od 6 godzin. 

Szparagi — 20 do 35 minut. 

Ryby małe — 6 do 8 minut. 

Ryby duże— 10 do 20 minut na każdy funt. 

Wołowina świeża^4 do 6 godzin. 

Wołowina peklowana^4 do 8 godzin, zależ- 
nie od wielkości. 

Pieczenie. 

Baranina, mało wypieczona— 10 minut na 
każdy funt. 



•' — 457 »=i 

Baranina, dobrze wypieczona— 15 minut na 
każdy funt. 

Barania łopatka nadziewana — 15 do 35 mi- 
nut na każdy funt. 

Bułeczki na drożdżacli — 15 do 30 minut. 

Cielęcina, dobrze wypieczona — 18 do 30 mi- 
nut na każdy funt. 

Bułeczki na proszku — 10 do 25 minut. 

Ciasto owocowe — 2 do 3 godzin. 

Chleb w bochenkach — 40 do 60 minut. 

Ciasto tortowe^ — 15 do 20 minut 

Ciasto na paje — 30 do 45 minut. 

Gęś 8 do 10 funtów — 2 do 2^2 godzin. 

Kaczka, domowa — 1 do IM; godzin. 

Kaczka dzika. — 12 minut na funt. 

Kartofle — 30 do 45 minut. 

Indyk 8 do 10 funtów — 12 minut na funt. 

Jagnięcina, dobrze wypieczona — 15 do 18 mi- 
nut na funt. 

Kura— 15 minut na każdy funt. 

Fasola z wieprzowiną, — 6 do 8 godzin. 

Eyby duże^ — 10 minut na funt. 

Eyby małe — 20 do 30 minut. 

Szynka — 15 minut na każdy funt. 

Wieprzowina, dobrze wypieczona — 30 minut 
na każdy funt. 

Sarnina, mało wypieczona — 10 minut na każ- 
dy funt. 

Wołowina dobrze wypieczona-— 12 do 15 mi- 
nut na każdy funt. 

Wołowina mało wypieczona — 8 do 10 minut 
na każdy funt. 



— 488 — 

Smażenie. 

Befsztyk — 5 do 15 minut, zależnie od grubo- 
ści. 

Gołębie— 15 do 20 minut. 
Kartofle— 3 do 6 minut. 
Kurczęta— 15 do 20 minut. 
Kotlety— 8 do 12 minut, 
^yby— 6 do 15 minut. 
Wgtroba— 5 do 10 minut. 

Wywabianie Plam. 

Plamy od atramentu. Ponieważ rozmaite są 
składniki wcliodz-t^ce w skład atramentu, prze- 
to i sposoby w>^vabiania plam muszą się różnić 
odpowiednio. Podstawt^ atramentu zrwyczajne- 
go są najczęściej sole żelaza, a plamy najlepiej 
dają się wy^vabió sokiem cytryny, lub też kwa- 
sem szczawiowym (oxalic acid) ; w niektórych 
wypadkach można takżo użyć mleka lub ma- 
ślanki ; sok cytrynowy używa się przy plamach 
na materyach delikatnych, które kwas szcza- 
wiowy mógłby uszkodzić. Plamy od atramentu 
na d^^wanach, które już zaschły, radzą wywa- 
biać w sposób następujący: zarobić na masę 
nieco maślanki ze zwykłą solą kuchenną i we- 
trzeć tę masę obficie na miejsce splamione, 
prz^^kryć papierem i pozostawić w spokoju 
sześć godzin, poczem wyprać ciepłą wodą z a- 
moniakiem: jeżeli plama. j;;szcze nie zeszła,, wy- 
trzeć do sucha i powtórzyć operac^^ę. Jeżeli pla- 
ma jest świeża, umyć ją ^iJoieranem mlekiem, u- 
ŻA-^yając do tego gąbki, a aiakoniec umyć cie- 
płą wodn z amoniaki orn., PWi}^ od atramentu 



— 459 - 

alizaryąowego dają się wj^wabić kwasem win- 
nym. (tai*taric acid) ; jeżeli plama jest na mate- 
ryi delikatnej lub kolorowej, kwas należy roz- 
cieńczyć wodą, inaczej bowiem miejsce spla- 
mione wypłowieje. Plamy od atramentu do ko- 
piowania nalepie j jest vywabió roztworem pię- 
ciu części alkoholu i jednej części amoniaku; je- 
żeli plama jest na białej materyi płóciennej lub 
bawełnianej, użyć roztworu jedn*ej części amo- 
niaku na trzy części wody. 

Plamy od rdzy. Jeżeli plama jest świeża, wy- 
wabić ją łatwo za pomocą soku cytrynowego i 
soli kuchennej, wcierając tę mieszaninę w pla- 
mę; jeżeli pla^ma jest starsza, pozostawić należy 
na niej sok z solą na czas dłuższy. Inny sposób 
jest wcierać palcami suchą sproszkowaną ma- 
gnezyę w plamę pozostawić ją na materyi parę 
godzin i następnie zmieść Radzą także używać 
sole cytrynowe (salts of lemon), rozpuszczone 
w ciepłej wodzie. 

Plamy od trawy. Natrzeć gęstą melasą, pozo- 
stawić tak na parę godzin i następnie wymyć 
starannie wodą z mydłem. 

Plamy tłuste zejdą, jeżeli je starannie wymyć 
wodą z amoniakiem i mydłem. 

Plamy od kaw^^ lub herbaty. Zwilżyć plamę 
zimną wodą, pokryć gliceryną i pozostawić tak 
dwie lub trzy godziny, poczem wyprać w zim- 
nej wodzie z mydłem. Jeżeli plama nie zniknie 
od razu, operacyę tę powtórzyć. 

Plamy od owoców i wina. W^^prać w zimnej 
wodzie, a następnie umoczyć w roztworze ły- 



— 460^ 

żeczki kwasu szczawiowego (oxalic acid) w fi- 
liżance wody deszczowej; po wyjęciu natych- 
miast wyprać w czystej wodzie z mydłem. 

Owady i Pasożyty. 

Karaluchy. Najlepszym środkiem na wytępie- 
nie karaluchów jest boraks, który dla nich sta- 
nowi silną tniciznę, a organizmowi ludzkiemu 
żadnej prawie nie przjaiosi szkody. Chcąc ka- 
raluchy wytruć, zrohić mieŁzaninę z jednej czę- 
ści kakao, dwóch części krochmalu i ośmiu czę- 
ści, boraksu ; pos^T)ać tą mieszaniną wszystkie 
miejsca, gdzie karaluchy się znajdują. Jeżeli 
posypać sam boraks, to karaluchy się z tych 
miejsc wyniosą. Radzą także porozkładać obie- 
rzyny od świeżych ogórków, które także są dla 
karaluchów trucizną. 

Komary. Komaiy nie znoszą olejków lotnych, 
a najskuteczniejsz\an ma być *'Oil of penny- 
royal," sprzedawany w aptekach; chcąc wypę- 
dzić komary z mieszkania, należy pokropić tym 
olejkiem ściany; do tego samego celu można 
również użyć kamfory, której kawałeczek trzy- 
mać w łyżce blaszanej nad płomieniem aż wy- 
paruje. Dobrym także środkiem jest zwykła 
nafta. 

•Gąsienice (liszki). Radykalnym środkiem 
na wytępienie gąsienic n«, roślinach i drzewach 
jest arszenik; specyalne preparaty na ten cel 
znajdują się w handlu, a najbardziej rozpo^ 



— 461-^ 

wszechnionym jest tak zwany "Paris Green." 
Proszkiem tym okurza się rośliny^ po poprzed- 
niem zmieszaniu go z mąką, biorąc jedną część 
proszku na sto części mąki, lulb też rozprowa- 
dza wodą — dwie łyżeczki proszku na dwa galo- 
ny wody — i skrapia rośliny. Ponieważ Paris 
Green jest silną trucizną, należy się z nią q- 
strożnie obchodzić; rośliny, posypane lub obla- 
ne roztworem tej trucizny, nie mogą być już u- 
żyte na pokarm. Chcąc zniszczyć gąsienice na 
warzywach, gdzie arszenik nie może być uży- 
ty, pokropić je mieszariiną następującą : wlać w 
kociołek kwartę wody i kwartę nafty, dodać 
funt drobno pokrajanego mydła do prania, po- 
stawić na gorącjTii piecu i mieszać, aż mydło 
się rozpuści i płyn będzie jednolity; płyn ten 
rozprowadzić przed użyciem czterema galona- 
mi wody i skraplać miejsca napastowane przez 
gąsienice. 

Mole. Wszell^ie olejki aromatyczne mogą być 
użyte z dobr>an skutkiem na mole ; powszechnie 
uży^\^ane są : terpentyna, benzyna, kamfora, naf- 
talina (sprzedawana w aptekach w postaci bia- 
łych kulek, zwanych *^moth balls") i inne. 
Gdzie dla ich przykrego zapacliu lub innych 
przyczyn powyższe substancye nie dadzą się 
zastosow^ać, radzą użyć mieszaniny następują- 
cej: wdziać po równej ilości bobu tonl^a (Tonka 
beans), kminu, gałki muszkatołowej i gwoździ- 



— 462 — 

ków, dodać tyle miecznika florentyńskiego 
(Florentine orris root) ile jest wszystkich po- 
wyższych substancyi razem wziętych, zmieszać 
i ponas}T3ywa.ć w małe woreczki, które następ- 
nie włożyć pomiędzy ubranie lub bieliznę. 
Wszj^stke powyższe substancye muszą być 
sproszkowane. 

Mrówki. "W^^ędzić z mieszkania mrówki 
można przez pos^^Danie miejsc, gdzie się gnie- 
żdżą, jedną z następujących substancyi: sprosz- 
kowana gorczyca, tabaka-, proszek perski (In- 
sect powder), siarka, kamfora, sproszkowane 
gwoździki: lub też pokropić naftą, olejkiem ce- 
drowym (oil of cedar), terpentyną itp. Chcąc 
mrówki ^vytruć, użyć do togo sproszkowanego 
boraksu z cukrem, lub też nasypać samego bo- 
raksu w szczeliny. 

^Iszyce. Na wytępienie mszyc na roślinach 
polecają pokropić je roztworem ałunu w wo- 
dzie, biorąc na wagę jedną część ałunu na pięć- 
dziesiąt części wody. "\Y>^var tytoniu może być 
także użyty. 

Muchy. Aby muchy nie siadały na ramach 
obrazów i luster, posmarować ramy wywarem z 
cebuli, użjr^Nrając do togo pędzelka. W t^nn ce- 
lu należy gotować dwie lub trzy cebule w pół- 
kwaterku wody aż będą zupełnie miękkie, po- 
czem cebule wyjąć. 



— 463 — 

Pchły. Najlepszym środkiem na pcliły jest 
proszek perski (insect powder). Chcąc je wy- 
gubić u psa lub kota, wziąć głęboką skrzynkę bez 
pokr3'wy, na dno nakłaść siana lub słomy, po- 
czem umieścić w niej psa lub kota w postawie 
stojącej dobrze całego natrzeć proszkiem. Po- 
nieważ pchły prosizku perskiego nie znoszą, 
pouciekają one na dno skrzynki i schowają się 
w siano, które wted}^ należy natychmiast wy- 
rzucić na podwórze i spalić. 

Pluskwy. Zmieszać terpentynę na pół z naf- 
tę i smarow^ać kąty łóżka, gdzie pluskwy się 
gnieżdżą : mnożna także szprycować szczeliny ga- 
zoliną, benzyną, terpent^mą lub naftą. Gdzie 
pluskwy zagnieździły się do tego stopnia, że 
sposób powyższy jest bezskutecznym, pozostaje 
środek radykany, a mianowicie dym siarki 
któiy się stosuje w sposób następujący: kawa- 
łek blachy żelaznej położyć napodłodze,nasypaó 
na nią rozżarzonych węgli, a na to sproszkowa- 
nej siarki; poprzednio należy pozatjd^ać wszel- 
kie szczeliny, a drzwi i okna muszą być szczel- 
nie zamknięte. W pół godziny po spaleniu siar- 
ki drzwi i okna pootwierać i cały pokój dobrze 
wyszorować. W aptekach sprzedają siarkę spe- 
cyalnie na ten cel przygotowaną i znana pod 
nazwą ''sulphur candle." Dym siarki zabija 
wszelkie owady, a także i rośliny. 



SPIS RZECZY. 



EOZDZIAŁL 

Zupy, stronica 7 

Zupy Mięsne. 



stronica 

Barszcz 13 

Barszcz Białoruski 17 

Barszcz Czysty 14 

Barszcz Małorosyjski 16 

Barszcz Podolski. 17 

Barszcz Polski Szary 15 

Barszcz Wołyński. 16 

Barszcz Zabielany 15 

Barszcz żytni 17 

Bulion Cebulowy 21 

Clam Cłiowder 44 

Consomme 21 

Consomme a la Ducliesse. 21 

Consomme z Jajkiem 22 

Consomme Royal 22 

Czarnina 20 

Kapuśniak Angielski 27 

Kapuśniak Hygieniczny. .. 27 

Kapuśniak Polski 26 

Kapuśniak z Ryżem 27 

Kapuśniak Wiejski 28 

Kartoflanka Szkocka 28 

Kleik Jęczmienny 30 

Krupnik 29 

Krupnik Amerykański.... 29 
Krupnik Amerykański na 

Mleku 30 

Krupnik Angielski 30 

Krupnik na OgoAach.... 29 
Oszczędny Rosół Cielęcy 12 

Puree z Jarzyn 38 

IPuree z Kalafiorów. . . . : . 38 

Puree z Kury 37 

Puree z Marchwi 39 

Puree z Zielonego Groszku 38 



stronica 

Rosół 7 

Rosół z Cielęciny 12 

[Rosół Julienne 8 

Rosół IZ Danemi Klusecz- 
kami. . , 9 

Rosół Orleański 8 

Rosół Owsiany 11 

Rosół na Prędce 11 

Rosół Selerowy 10 

Rosół z Siekanego Mięsa. 10 

Rosół ze Słodką- Kapustą,. 9 

Rosół Szkocki 11 

Rosół ze Szczawiem 10 

Rumiana Zupa z Manny. ,. 33 

Zupa Aksamitna 19 

Zupa AndoJus 18 

Zupa Bagration 19 

Zupa Biała 19 

Zupa "Cream of iCelery".^ 22 

Zupa "Cream of Pea" 23 

Zupa Cytrynowa 20 

Zupa z Fasoli 23 

Zupa Francuska. 24 

Zupa Grocbowa 24 

Zupa Grzybowa 24 

Zupa Grzybowa Amery- 
kańska 24 

Zupa Hiszpańska 25 

Zupa Holsztyńska 26 

Zupa Indyjska 26 

Zupa z Kasztanów 3t2 

Zupa Kukurydzana Kró- 
lewska 31 

Żupa z Kury z Szynkg. 31 

Zupa Levigne 32 



— 4:66 — 



stronica 

Zupa Medyolańska 33 

Zupa Neapolitaństa 33 

Zupa Normandia 34 

Zupa Ogórkowa 35 

Zupa "Ox Taił" 34 

iZupa "Ox Taił" Rumiana. 35 

Zupa z Podróbek 39 

Zupa Pomidorowa 36 

Zupa Pomidorowa ze śmie- 
taną, 37 

Zupa Rakowa 39 

Zupa a la Reine 18 



Stronica 
Zupa Ryżowa Amerykanka 41 
Zupa z Ryżu i Kapusty. . . 41 

Zupa z Soczewicy 42 

Zupa Szczawiowa 41 

Zupa Szparagowa 42 

Zupa Szpinakowa 43 

Zupa ze świeżych Ogór- 
ków 36 

Zupa z Wątróbki 43 

Zupa ■Wexham 43 

Zupa Wiosenna 44 

Zupa z Zielonego Grochu.' 25 



Zupy Postne. 



Barszcz ze śmietaną, 47 

Barszcz żytni z Botwiną. . 47 

Biała Zupa Postna 48 

Gramatka z Piwa 61 

Grochówka Postna 51 

"Kapłon" Mazurski 56 

Kartoflanka Amerykańska 52 

Kartoflanka Mleczna 53 

Kartoflanka z Porami 53 

Kapuśniak z Rybami 54 

Kapuśniak iz Ryżem 55 

Kartoflanka z Zacierką. . 52 

Krupnik Postny 54 

Polewka na Burakach.... 48 

Polewka Cebulowa 49 

piolewka z Grzanek 52 

Polewka z Grzanek. ..... 52 

Polewka z Kapusty 55 

Polewka Letnia 56 

iPiolewka z Piwa Zabielana 61 

Polewka z Serwatki 67 

Postna Zupa Amerykańska 59 

Puree Clamart 60 

Puree z Kartofli 59 

Puree Maigre 60 

Różowa Polewka na Mleku 65 

Sago na Winie 66 

Tapioka na Mleku..- 67 

Wielkopostna Zupa Ame- 
rykańska 68 



Zacierka Gryczana 51 

Zacierka na Mleku 68 

Zupa z Bułek 48 

Zupa Cebulowa 49 

Zupa Crecy 50 

Zupa Cytrynowa 49 

Zupa Czekoladowa 50 

Zupa z Dyni 53 

Zupa Grzybowa 50 

Zupa Grzybowa z Kaszką. 51 
Zupa z Jarzyn po Wiejsku 52 

Zupa z Karpia 63 

Zupa z Małych Rybek 63 

Zupa z Marynowanego Ło- 
sosia. 56 

Zupa Ogórkowa. 57 

Zupa Ostrygowa 64 

Zupa Owocowa 57 

Zupa Pomidorowa Amery- 
kańska 59 

Zupa Pomidorowa "Bis- 

que" 58 

Zupa Pomidorowa Postna 58 
Zupa Pomidorowa z Ry- 
żem 57 

Zupa z Powideł 62 

Zupa Rabarbarowa 65 

Zupa Rakowa 62 

Zupa Rumiana Postna 64 

Zupa Rybna 62 



4:67 — 



stronica 

Zupa Saleyfiowa 67 

Zupa Selerowa ma Mleku. 66 

Zu,pa Szczawiowa 65 



Stronica 
Zupa Szipara^owa Biała. . 66 

Zupa Wielkopostna 68 

Zupa z Zielonej Kukury- 
dzy 55 



Zupy Zimne. 



Chłodnik Białoruski 69 

iChłodnik z Botwinki 70 

Chłodnik Polski 69 

Chłodnik Rabarbarowy... 70 

Chłodnik Różowy 71 

Kalteszal 74 



Zupa z Czernic 73 

Zupa z Jabłek 73 

Zupa Migdałowa 71 

iZn)pa Nic 74 

Zupa IZ Truskawek 72 

Zupa Wiśniowa 72 



EOZDZTAŁ II. 

Dodatki do Zup, stronica 77 



Grzanki 88 

Orzanki z Serem 88 

Jaja Faszerowane 86 

Jakja w Koszulkach 87 

Kluseczki Królewskie.... 79 

Kluski z Bułek 80 

Kluski Francuskie 77 

Kluski Francuskie bez 

Piany.; 78 

Kluski z Kaszki Mannowej 80 

Kluski Krajane 78 

Kluski Parzone 80 

Kluski Pulchne 79 

Krutony 89 

Makaron 77 

Niepiieckie Knedle 81 



Patyczki Królewskie 89 

Pulpety <Jo Barszczu 83 

Pulpety Smażone 84 

Pulpety z Kartofli 85 

Piulpety z Łoju 81 

Pułpety z Mięsa 81 

Pulpety z Móżdżku 83 

pulpety z Ryb 85 

Pulpety ze Szpiku. 82 

Pulpety ize Szpinaku. ... 84 

Pulpety z Szyniki 84 

Pulpety z Wą,trobki 82 

Ryż Gotowany.... 87 

SkorUipki Rakowe Nadzie- 
wane 88 

Uszka do Barszczu 86 



— 468 '- 



ROZDZIAŁ III. 



Potrawy Mięsne, stronica. . . . 
Wołowina. 



93 



stronica 

Befsztyk 99 

Befsztyk po Niemiecku... 100 

Befsztyk Tatarski 101 

Befsztyk z Bananami. .. .101 

Befsztyk Zapiekany 101 

Bigos ...lllO 

Bitki w śmietanie 103 

■Cynadry Wołowe 125 

Flaki po Polsku 127 

Flaki w; Cieście 129 

Flaki ;z Ostrym Smakiem 128 
iFlaki z Ryżem po 

Indyjsku 129 

Flaki Smażone 130 

Gołą-bki 113 

Gulasz Węgierski 114 

Kołduny Litewskie 111 

Klopsy z Manną, .126 

iKlopsy z Sosem 126 

Kotlety Bite 103 

Kotlety z Ryżem 123 

Krokiety z Mięsa i Ryżu. 119 

Krokiety z Resztek. 122 

Ozór na Szaro 123 

Ozór po Polsku 124 

Ozór Wolowy a la 

Milanaise 124 

Ozór z Chrzanem 124 

Pasztet Amerykański 122 

Pieczeń z Chrzanem 96 

Pieczeń Huzarska 96 

Pieczeń po Portugalsku. . 97 

Pieczeń Ułańska 97 

Pieczeń Siekana 98 

Pieczeń Siekana Nadzie- 
wana Kaszą 98 

Pieczeń Siekana Nadzie- 
wana Kartoflami 99 

Pieczeń Wołowa 94 

Pieczeń Wołowa Duszona 95 
Pierożki z Mięsem 112 



Stronica 

Polędwica Pieczona 104 

Polędwica w Cieście 104 

Potrawka z Jarzynami. . .118 
Potrawka z Nerek 

Wolowych 125 

Potrawka z Suszonej 

Wołowiny. 121 

Potrawka z Wołowej 

Wątroby 121 

Roast Beef 93 

Roast Beef Parowany 94 

Rozbratel Wiedeński 113 

Rumsztyk z Cebulą 111 

Siekanka z Jajkiem 120 

Siekanka na Zimno 120 

Siekanka Przysmażana. . .121 

Strudel z Mięsa 110 

Sznycle Siekane 127 

Sztufada 114 

Sztuka Mięsa Biała 115 

Sztuka Mięsa na Zimno. .117 
Sztuka Mięsa Opiekana. .116 
Sztuka Mięsa Parowana. .116 
Sztuka Mięsa po Amery- 
kańsku 118 

Sztuka Mięsa po Włosku. 117 
Sztuka Mięsa z Chrzanem 117 
Wołowina Prasowana. .. .119 

Zrazy a la Nelson 108 

Zrazy a la Stragonow. ... .107 

Zrazy Amerykańskie 102 

Zrazy Angielskie 109 

Zrazy Bite 105 

Zrazy Faszerowane 108 

Zrazy na Prędce 109 

Zrazy Polskie Zawijane. .105 

Zrazy po Wiejsku 107 

Zrazy Siekane 106 

Zrazy Wołyńskie 105 

Zrazy Wołyńskie 106 



469 -^ 



stronica 
Zrazy Zawijane Amery- 
kańskie 102 



Stronica 
Zrazy Zawijane z Kapu- 
ista 106 



Cielęcina. 



Foriszmak , .150 

Erikando ; 1161 

Główka Cielęca po 

Parysku 144 

Kluski z Wątróbki 149 

Kotlet Cielęcy Bity 134 

Kotlet Cielęcy iSiekany. . .134 

Kotlety ze Szpikiem 135 

Kotlety z Móżdżku 139 

itotlety z Pieczeni 135 

Krokiety z Móżdżku 139 

Krokiety z Cielęciny 

i Ostryg \ 136 

Mostek Cielęcy Nadzie- 
wany 136 

Mostek Cielęcy iz Ryżem 137 
Mostek Cielęcy z Pomi- 
dorami 137 

Mostek Cielęcy po Hisz- 
pańsku 137 

Móżdżek na Parze 138 

Móżdżek po Wiedeńsku. .139 

Móżdżek z Jajkiem 138 

Nóżki Cielęce w Gala- 
recie 140 

Nóżki Cielęce w Cieście.. 140 

OiStrygi z Cielęciny 141 

Paprykarz z Cielęciny. . ..145 
Pasztet Cielęcy po 

Amerykańsku 142 

Pieczeń Cielęca 131 

Pieczeń Cielęca Zawijana 131 



.132 



Pieczeń Cielęca z 

Biszamelem 

Pieczeń Cielęca po Ame- 
rykańsku 132 

Pieczeń Cielęca au Natureł 133 
Pieczeń Cielęca jak 

Sarnina 133 

Potrawka Brazylijska. .. .143 
Potrawka z Cielęciny po 

Indyjsku 143 

Potrawka z Cielęciny 142 

Potrawka z Główki 

Cielęcej 144 

Potrawka z Nóżek 

Cielęcych 141 

Potrawka z Pieczeni 

Cielęcej 143 

Szarlotka z Cielęciny 

i Szynki .146 

Sznycel Wiedeński 146 

Szynka Wędzona z 

Cielęciny , 146 

Wątróbka a la Nelson. . . .148 
Wą-tróbka Cielęca 

Duszona 147 

Wątróbka Cielęca 

Pieczona 148 

Wątróbka Cielęca 

z Jabłkami 148 

Wątróbka po Indyjsku. . .149 

Zrazy a la Nelson 135 

Zrazy na (Prędce 150 



Baranina. 



Baranina Duszona 155 

Baranina Fasizerowana. . .158 
Baranina Odgrzewana 

z Makaronem 159 



Baranina Smażona 158 

Cynadry Pieczone .159 

Czepiec Barani ..160 

Kotlety Baranie Bite 156 



— 470 — 



Sti-onica 
Kotlety Baranie a la 

Soubisse 156 

Kotlety Baranie Siekane. 156 

Pieczeń Barania 153 

Pieczeń Barania Duszona 154 
Pieczeń Barania jak 

Sarnina 154 

Pieczeń Barania po 



Stronica, 

Myśllwsku 154 

Pieczeń Barania po 

Bretońsku 155 

Piław turecki 158 

Potrawka z Baraniny. . . .157 
Potrawka z Pieczeni 

:z Agrestem 157 

Potrawka z Pomidorami. .157 



Wieprzowina. 



Jambalaya Xi71 

Kiełbasa Hygieniczna 170 

Kiełbasa Smażona 

IZ Sosem 170 

Kotlety po Niemiecku 162 

Kotlety Wieprzowe 161 

Kotlety Wieprzowe 161 

Kotlety Wieprzowe Sie- 
kane 161 

Krokiety Wieprzowe 165 

Krokiety z Szynki 165 

Potrawka z Prosięcia 167 



Prosię Pieczone 166 

Prosię w Galarecie 169 

Pulpety Smażone 

- z Szynki 163 

Quenelle z Szynką. 164 

Rolada z Prosięcia 168 

Schab Pieczony 161 

Szynka Gotowana 162 

Szynka Opiekana 163 

Szynka po Angielsku 

na Dziko 164 

Szynka z Makaronem 163 

żeberka Pieczone 165 



EOZDZIAŁ IV. 
Drób i Zwierzyna, stronica 175 



Bażant Pieczony 197 

iBiała Potrawka z Kury.. 175 

Galantina z Indyka 188 

Galareta z Kury 179 

Gęś Pieczona 190 

(Gołębie Pieczone 193 

Indyk Nadziewany po 

Polsku 186 

Indyk Pieczony z Kasz- 
tanami 187 

Kaczka Dzika Pieczona. ..192 
Kaczka Pieczona po 

Amerykańsku 191 

Kaczka Pieczona 190 

Kokilki z Resztek Zająca 196 



Kotlety Pożarskie 185 

Krokiety z Kury 177 

Kura Parowana 180 

Kura po Wirginijsku 176 

Kura Smażona 179 

Kura Smażona z Rosołu.. 180 
Kura z Kwaśną, Kapustą. 181 
Kura z Makaronem 

po Chińsku 177 

Kurczęta Duszone 182 

Kurczęta Pieczone 182 

Kurczęta po Hiszpańsku 183 
Kurczęta po Wiedeńsku..l83 

Kurczęta w Słoninie 183 

Kuropatwy Pieczone 198 



— 471 — 



stronica 
Majotiez z Kur.... 178 

Majonez Provensal 178 

Perlice Pieczone 186 

Potrawka z Gołębi 192 

Potrawka z Kaczki 191 

Potrawka z Kaczki 

IZ Jabłkami , . ,191 

iPo trawka z Kuriczą.t 184 

Potrawka z Kurozą-t 

;z Agrestem 184 

Potrawka z Kurcząt 

Garnka 185 



Stronica 
Potrawka z Kury z Klu- 
seczkami 175 

Potrawka Meiksykańska. ..176 
Potrawka z Pieczonego 

Indyka 190 

Potrawka z Zająca lub 

Królika il94 

Sarnina 196 

Wątróbki z Drobiu 

z Ryżem 186 

Zając Duszony 195 

Zając Pieczony 193- 

Zając po Indyjsfeu 194 

Zając z Cebulą 195 



ROZDZIAŁ V. 
Rj^b}^, Raki itp, stronica, 201 



Babka ize śledzi 223 

Biały Majonez iz Ryb 206 

iGalantina z Ryb 209 

Galareta bez Ości 209 

Homary a la Newburg. . .228 

Karasie Simażone .216 

Karasie ze śmietaną 216 

Karp na Szaro 214 

Karp z Winem 214 

Kawior 230 

Keidgeree JE2iO 

Kilki w Marynacie 221 

Kotlety z Ryb 217 

Kotlety ze śledzi 221 

Krokiety z Łososia 220 

Krokiety z Ryb 219 

Majonez z Ryb 205 

Majonez ze śledzia 223 

Omlet z Ostryg 227 

Ostrygi a la Newburg 226 

Ostrygi Duszone na 

Grzankach 227 

Ostrygi Smażone 225 

Ostrygi Zapiekane 228 

Ostrygi ze Słoniną 226 

Pate z Ostryg 226 

(Pierożki z Ostryg 228 



Potrawka z Ostryg 225 

Potrawika z Ryby 219 

Pure ze Sztokfisza 

i Kartofli 218 

Ryby a la Nelson 215 

Ryba Pieczona po Ame- 
rykańsku .- 203 

Ryba Zapiekana z Maka- 
ronem 218 

Ryba z Kwaśną Kapustą. 215 

Ryby iSimażone 204 

Ryby w Pomidorowym 

iSosie 217 

Sandacz po Parysku 211 

Sandacz po Turecku 212 

Sandacz w Koperkowym 

Sosie 211 

Sandacz z Jajami 210 

Sandacz z Rakowem 

Masłem 212 

śledzie Marynowane 224 

śledzie po Hamburaku. . .225 
śledzie Smażone 

Nadziewane 222 

śledzie Smażone 

IZ Jajkiem 222 

śledzie Zapiekane 220 



— 472 — 



stronica 

śledzie z Kartoflami 223 

Szczupak Faszerowany 

po żydowsku 201 

Szczpak lub Sandacz 

GrOtowany 203 

Szczupak lub Sandacz 

z Sosem 202 

Szczupak w Galarecie — 208 
Szczupak z Chrzanem. . . .202 



Stronica 
Szczupak z Jarzynami. . . .202 
Szczupak Pieczony 

w Słoninie 203 

Węgorz w Galarecie 213 

Węgorz Marynowany 213 

Węgorz Smażony 213 

Yinaigrette 229 

Vol au Vent 207 

żabie Udka 229 



EOZDZIA?^ VI. 
Sosy, stronica 233 



Masło Pietruszkowe 244 

Masło Sardelowe 245 

Ostre Masło do śniadania 245 
Sos a la Maitre d'Hotel..241 
Sos Amerykański do Ryb. 238 

Sos Bawarski 244 

Sos Beszamel 238 

Sos Biały 242 

Sos Cebulowy Amery- 
kański .244 

Sos Cytrynowy Biały. .. ..240 
Sos Cytrynowy Rumiany. 240 
Sos Francuski do Sałaty. 244 

Sos Grzybowy 241 

Sos Kaparowy 242 

Sos Korniszonowy 243 

Sos Kreolski 238 

Sos Maderowy 239 

Sos Majonezowy bez 

Oliwy 236 

Sos Majonezowy Ostry. ..236 
Sas Majonezowy 

Provensal 236 

Sos Meksykański 234 



Sos Musztardowy 240 

Sos Ogórkowy 243 

Sos Ogórkowy Zimny 243 

Sos Ostry do Zimnego 

Mięsa 235 

Sos Owocowy 237 

Sos Pieczarkowy 242 

Sos Pomidorowy 233 

Sots Ponczowy 237 

Sos Rakowy 233 

Sos Sardelowy lub 

śledziowy 241 

Sos śmietankowy Biały. . .236 
Sos śmietankowy 

Rumiany 237 

Sos Szary z Rodizenkami..234 

Sos Szczawiowy 233 

Sois Szczypiorkowy 242 

Sos Szodonowy 237 

Sos Tatarski 235 

Sos Truflowy 239 

Sos z Jabłek 243 

Sos z Kartofli i Pieczarek 240 



473 — 



ROZDZIAŁ VII. 
Jarzyny i Warzywa, stronica 249 



stronica 

Brukiew Duszona 263 

Brukiew a la Piedmont. ..264 

Brukiew na Biało 264 

Brukselka na Mleku 271 

Budyń z Włoskiej 

Kapusty 272 

Buraczki Duszone 264 

Cebula w Białym iSosie. . .275 

Fasola Zielona 266 

Fasola Zielona po 

Angielsku 266 

Fasola po Bostońsku 275 

Go-oszek Zielony po 

Francusku 265 

Groszek Zielony w 

Puszkach 265 

Grzyby Duszone 281 

Jarzyny a la Macedoine. .278 

Jarzyny z Serem 279 

Kalafiory 274 

Kalafiory au Gratin 274 

Kalafiory z Białym iSosem 275 

Kalarepa 2)67 

Kalarepa Fasz ero wana ... 2 6 8 
Kartofle a la Chatean- 

briand 252 

Kartofle a la Delmonico. .251 

Kartofe a la Dixie 253 

Kartofle a la Du<;lies!se. .252 
Kartofle a la Kentucky. .253 
Kartofle a la Maitre 

d'Hotel 254 

Kartofle a la Maryland. .253 
Kartofle a la Waldorf. . .252 

Kartofle au Gratin 256 

Kartofle Gotowane 250 

Kartofle KsiĘ.żęce 255 

Kartofle Nadziewane 

Grzybami 256 

Kartofle na Sposób 

Kolonialny 258 

Kartofle Pieczone 250 

Kartofle Pieczone 



Stronica 

Nadziewane 255 

Kartofle Pieczone 

z ^ Szałwią. 256 

Kartofle po Londyńsku. ..258 

Kartofle po Wiejsku 258 

Kartofle Rumiane .... 254 

Kartofle Smażone 250 

Kartofle Smażone po 

Francusku 251 

Kartofle Zaipiekane 257 

Kapusta Kwaszona 

Postna 271 

Kapusta na Biało 269 

Kapusta na Kwaśno 272 

Kapusta Panieńska 2/70 

Kapusta Włoska 272 

Kapusta z (Pomidorami. . .270 

Karczocłiy 2i82 

Krokiety ze Słodki-cli 

Kartofli 2;62 

Krokiety z Kartofli 

i Ryżu 260 

Krokiety z Ryżu 280 

Marchew 1268 

Ogórki Duszone 277 

Omlet z Kartofli 259 i, 

Pąjczki 'Z Kartofli 260 

Piław Turecki 281 

Piramidki Kartoflane 259 

Pomidory Faszerowane. . . 262 
Pomidory Faszerowane 

Mięsem 263 

Pulpety IZ Kartofli 261 

Pure z Grochu 265 

Pure z Kartofli 2S9 

Pure z Marchwi 269 . 

Rizi Bizi 267 

Ryż po Turecku 280 

Salcyf ie Smażone 268 

Selery na Biało 278 

Selery z Marchwią 278 

Słodkie Kartofle 

Zapiekane 261 



— 474 — 



stronica. 
Słodkie Kartofle ipo 

Kreolsku 262 

Stożki z Kartofli 261 

Suflet £Z Kartofli 260 

Soczewica .267 

Szczaw na Jarzynę 269 



Stronica 

Szparagi 2176 

Szparagi z Białym Sosem 277 
Szpinak po Amery- 
kańsku 273 

Szpinak z Jajkiem 273 

Tarta Bułka i Grzanki ... 249 



KOZDZIAŁ VIIL 
Potrawy z Jaj, stronica 287 



Orzanki Czeskie 294 

Jaja po Cłiińsku 293 

Jaja a la Minanese 291 

Uaja 2 Sosem Szjmkowym 291 
Jaja Zapiekane po 

Hiszpańsku 290 

Jajka Faszerowane 292 

Jajka Gotowane 285 

Jajka w Majonezie 292 

Jajka na Maśle 285 

Jajka na Occie 285 

Jajecznica Gotowana 288 

Jajka w Koszulkacli po 

Amerykańsku 291 

Jajecznica po Hiszpańsku 286 
Jajecznica Kubańska 287 



Jajecznica Pieczona 286 

Jajecznica z Pomidorami. 288 
Jajecznica z Sardynkami. 287 

Jajecznica z Serem 287 

Jajecznica Szwajcarska. ..286 

Omlet z Jabłkami 289 

Omlet z Kalafiorami 289 

Omlet z Rybą, 289 

Omlet z Serem 288 

Omlet ze Szparagami 289 

Omlet ze Szpinakiem 290 

Siekanka z Jaj i Kartofli.. 293 

Szarlotka z Jaj 294 

Zapiekana Szynka 
z Jajami 294 



ROZDZIAŁ IX. 

Potrawy z M^ki i Jaj, stronica. 397 



Bliny z Chleba 298 

Bliny z Dyni 300 

Bliny Francuskie 298 

Bliny Graham 300 

Bliny Gryczane 299 

Bliny Kartoflane 299 

Bliny Kukurydzane 300 

Bliny Polskie 297 

Bliny na Proszku 297 

Bliny z Ryżu 299 

Bliny na Sodzie 298 

Bliny z Zielonej Kuku- 



rydzy, 300 

Kasza Gryczana 312 

Kasza Jaglana Zapiekana. 312 

Kasza Jęczmienna 312 

Kluski Francuskie 302 

Kluski Gryczane 305 

Kluski z Kartofli 303 

Kluski Krajane 304 

Kluski z Makiem 304 

Kluski Parzone z Serem.. 303 

Kluski Saskie 304 

Knedle z« Słoniną, 305 



— 475 



stronica 

Lemieszka 312 

Łazanki z Kapustą. 310 

Łazanki z Szynką 310 

Łazanki z Twarogiem 310 

Makaron z Szynką w Cieś- 
cie 309 

Makaron Zapiekany z 

iSzynką 309 

Olatki z Ryżu 301 

Pączki z Sera .302 

Pierogi z Grzybami 307 

Pierogi z Gryzbami i Ka- 
pustą 307 



Stronica 

Pierogi z Jagodami 306 

Pierogi z Kartofli ze śliw- 
kami 308 

Pierogi Leniwe 305 

Pierogi z (Powidłami.. ..3{)8 

Pierogi z Serem 306 

Pierogi ze Szpinakiem 308 

Placki Kartoflane 301 

Placki z Pasteirnaku 301 

Prażucha 311 

Pyzy 311 



ROZDZIAŁ X. 
Sałaty, stronica 315 



ćwikła 328 

Galareta Ogórkowa 325 

Łódeczki z Ogórków 326 

Mizeyra po Francusku ... 327 

Mizerya ze śmietaną 327 

Pomidory Nadziewane O- 

igórkami 325 

Sałata a la Zamojski 315 

Sałata Macedońska 322 

Sałata po Francusku 315 

Saata z Cielęciny 321 

Sałata z ćwikłą 316 

Sałata ze śmietaną ...... 315 

Sałata ze świeżej Kapusty 320 
Sałata z Fasoli Strączko- 
wej ^16 

Sałata z Homarów 321 

Sałata z Jaj 316 

Sałata z Kalafiorów 3tl9 



Sałata z Kartofli No. 1..317 
Sałata z Kartofli No. 2. . .317 
Sałata z Kartofli No. 3 ... 318 
Sałata z Kartofli No. 4... 318 
Sałata z Kartofli i śledzia 319 

Sałata z iKury 321 

Sałata z Marchwi 322 

Sałata z Ogórków i Kar- 
tofli 323 

Sałata z Ostryg 322 

Sałata z Owoców 323 

Sałata z Pomidorów 325 

Sałata z Pomarańcz i Wi- 
nogron 3'23 

Sałata z Ryby. 320 

-Sałata z Sardynelk 324 

Sałata z Sardynek i Sele- 
rów a24 

Sałata z Szynki 324 

Stokrotki z Jaj 327 



— 476 — 

ROZDZIA?. XI. 

Leguminy i Desery, stronica 331 



stronica 
Angielska Szarlotka z Ja- 
błek 352 

Angielski Plum Pudding 339 
)Banany z Pomarańczowym 

Sokiem 338 

Babka z Kąpieli 356 

Blanc Mange z Czekolady 346 

Ciasto na Skórkę 358 

Galareta Pomarańczowa. .341 
Galareta z Pomarańcz 1 

Cytryn 341 

Galareta z Herbaty 342 

Galareta żurawinowa 342 

Grzybek Biszkoptowy 357 

Jabłka Lukrowane 336 

Jabłka Parowane w Cieś- 
cie 335 

Jabłka Pieczone ze śliw- 
kami 337 

Jabłka IPieczone z Gala- 
retą, 336 

Jabłka Smażone w Cieście 335 

Jabłka k Tapioką, 337 

Kawon 343 

Kluseczki z Sosem 334 

Kompot z Jabłek 358 

Kompot z Jabłek z Cytry- 
ną 340 

Konfitury % Fig 344 

Kompot z Fig i Daktyli.. 340 
Kompot z Moreli i Fig. . . .341 

Krem Bananowy 339 

Krem Kawowy 357 

Krem Malinowy 357 

Legumina Bursztynowa. .350 

Legumina z Chleba 351 

Legumina z Chleba i Ja- 
błek 351 

Ijegumina Cytrynowa. . . . SSl 
Legumina Kartoflana 350 



Stronica 

Legumina Orzechowa 348 

Legumina Parzona 346 

Legumina Pomarańczowa 352 
Legumina z Brzoskwiń. . .348 
Legumina z Makaronu — 347 
Legumina z Naleśników. .333 
Legumina z Ryżu i Jabłek 349 
Legumina z Ryżu i Po- 
marańcz 349 

Makaron z Jabłkami. ... .337 
Marmolada z Rabarbaru. .343 

Naleśniki 331 

Naleśniki Przekładane 332 

Naleśniki Zapiekane 832 

Owoce z Kremem 344 

Paj Cytrynowy 360 

Paje 358 

Paj Rubarbarowy 359 

Paj z Jabłek 359 

Paj żurawinowy 360i 

Pandowdy 345 

Pieczone Banany 338 

iPigwy Pieczone 346 

Pure z Jabłek 342 

Rabarbar Zapiekany 343 

Racuszki 334 

Ryż Par Excellence 352 

Sałata Owocowa w Gala- 
recie 344 

Suflet z Jabłek 3'56 

Suflet z Moreli 355 

Suflet z Truskawek lub 

Malin ..355 

Szarlotka Czekoladowa. . .354 
Szarlotka Kremowa po 

Bostońsku 353 

Szarlotka z Daktyli 354 

Szarlotka z Suszonych 

śliwek 353 

Wiśnie z Tapioką S45 



— 477 



EOZDZIAŁ XII. 

Ciasto i Pieczywo, stronica 365 

Ciastka Kokosowe ZM 

Ciastka Orzechowe 3'90i 

Ciastka z Orzeszków Ziem- 
nych 389 

Ciasto Owocowe 383 

Ciastka Owsiane 390 

Ciastka na śmietanie 389 

Farsz Cytrynowy 3'92( 

Farsz Czekoladowy. 392 

Farsz Migdalkowy 392 

Farsz Owocowy 392 

Farsz do Tortów 391 

Graham Muffins 376 

Jelly Roli 384 

Kapelusiki Kolonialne. . .388 

Lukier Czekoladowy 393 

Lukier Gotowany 392 

Lukier Pomarańczowy 393 

Lukier na Prędce 393 

Lukier Twardy 394 

Lukier Złoty 393 

Muffins 375 

Muffins na Drożdżach. .. .376 

Pączki ze śniegiem 385 

Placek z Jabłkami 386 

Placek Imbierowy 387 

Placek do Kawy na Pręd- 
ce 386 

PlaceW Szkocki 387 

Placki Anyżowe 387 

Placki Kuikurydzane 377 

Pszenne Muffins 376 

Ryżowe Muffins 377 

Talarki z Konf iturami . . . 387 

Torty 391 

Tort Geraniowy 381 

Tort Kolonialny 380 

Tort żurawinowy 381 

Wafle 385 



stronica 

Angielskie Muffins 377 

Babka Czekoladowa 380 

Babka Oszczędna 380 

Babka na Proszku 379 

Babka iSłoneczna 379 

Babka śnieżna 379 

Babka Zwyczajna 379 

Bershire Muffins 375 

Bułki na Drożdżach 371 

Bułeczki z Bani. 373 

Bułeczki Graham. . '. \374 

Bułeczki do Herbaty 374 

Błeczki Hiszpańskie 374 

Bułeczki z Kartofli 372 

Bułeczki Kolonialne 373 

Bułeczki Kukurydzane 375 

Bułeczki z Ryżu 374 

Bułeczki na śniadanie. .. .372 

Bułeczki Wiedeńskie 371 

Chleb 363 

Chleb Biały 364 

Chleb Brunatny Bostoń- 

ski .. 370 

Chleb Brunatny i Graham 369 
Chleb Brunatny No. 1 . . . 369 
Chleb Brunatny No. 2. ..369 

Chleb Francuski 366 

Chleb Graham No. 1 370 

Chleb Graham No. 2 370 

Chleb na Rozczynie 366 

Chleb Pszenny Razowy. . 367 

Chleb z Rodżenkamł 368 

Chleb żytni 369 

Ciastka Cukrowe 389 

Ciastka Cynamonowe 385 

iCiastka Czekoladowe 388 



Ciasto Funtowe 382 

Ciastka Imbierowe 389 



• — 478 — 



EOZDZIAŁ XIII. 

Butersznyty i Kanapki, stronica 397 



stronica 

Butersznyty Prasowane. .401 

Butersznyty Tatarskie 397 

Butersznyty z Bananów. .402 
Butersznyty z Daktyli. .. .400 
Butersznyty ze Szpiku .... 399 
Butersznyty iz Kury i Mi- 
gdałów 399 

Butersznyty z Marynowa- 
nego Łososia 397 

Butersznyty z Orzechów 398 
Butersznyty z Resztek. . . .402 
Butersznyty z Sałaty. .. ..400 

Butersznyty z Selerów 401 

Butersznyty z Selerów i 
Sera 402 



Stronica 
Butersznyty z Sera i Jaj 398 
Butersznyty z Serem i O- 

rzechami 402 

Butersznyty z Siekanych 

Sardynek 398 

Butersznyty z Szynki i 

Jaj 400 

Butersznyty z Twa;roglem 

i Oliwkami 400 

Kanapki z Oliwek 403 

Kanapki z Pomidorów 403 

Kanapki z Sera 398 

Kanapki z Szynki 399 



ROZDZIAŁ XIV. 
Napoje i Tmnki, stronica 407 



Brandy Cocktail 418 1 

Czekolada po Amerykań- 
sku 409 

'Czekolada po Wiedeńsku409 

Egg Nogg 417 

Herbata 408 

Imbierówka 417 

Kakao 409 

Kakao po Holendersku. . .409 

Kawa 407 

Kumys 411 

Lemoniada 410 

Likier Ananasowy 415 

Likier Anyżowy 415 

Manhattan Cocktail 418 

Martini Cocktail 419 

Nalewka Brzoskwiniowa. .416 

Nalewka Cytrynowa 416 

Nalewka Cytrynowa 416 



Nalewka Miętowa 417 

Nalewka Pomarańczowa. .416 

Nalewka Wiśniowa 415 

Nektar Malinowy 419 

Oranżada 419 

Piwo Cytrynowe 414 

Piwo Domowe. 414 

iPioncz z Mleka 417 

Root Beer 415 

Sok Winogronowy 411^ 

Syrop z Cytryn 411 

Syrop z Truskawek lub 

Malin JJO 

Szerbet z Truskawek 410 

Whiskey Cocktail 418 

Wina 1]^ 

Wino z Jerzyn *^^ 

Wino z Wisien 'łió- 

I Wiśniówka 418 



LIBRARY OF CONGRESS 




I i III 
014 515 538 1